LA'nın en popüler deniz ürünleri restoranlarından ikisinin şefi ve ortak sahibi Ari Kolender, büyükbabası koşer tuttuğu için çok fazla balık veya kabuklu deniz ürünleri pişiren bir evde büyümedi. Ancak lisede arkadaşların botlarından dolayı ve Charleston, SC'deki Market Caddesi'ndeki Hyman's adlı katlı bir restoranda çalıştı, şehrin üç nehirinin birleştiği ve deniz ürünlerine olan sevgisinin başladığı hal halat-jarbordan sadece bloklar.
Teslimatların sabah 7'ye geldiğini ve kamyonun arkasındaki restoran hop'un sahibini izledi ve hangisinin satın alınacağına karar vermek için balıklardan sıralandı. “Tüm sürecin su üzerinde olmaktan ve bitmiş ürüne balık yakalayan insanların görünmesini görünce, alınan bakım seviyesini, bunun fikrini sevdim” diyor.
2019'da Los Angeles'ta istiridye bulduğunda sayısız çiftlikten kaçmıştı; Hollywood'daki Seafood Temple Providence'da çalıştı; ve Leon'un istiridye dükkanını açmasına ve kıyı Carolinas'ın ödülünü kutlayan bir brasserie olan Charleston'daki sıradan çiğ barı çalıştırmasına yardımcı oldu.
Mackerel tartar ve ritz krakerleri, karga merası, cape cod ve sadece nokta istiridye ile bir tabakta servis edilir; istiridye; ve Queen Street Raw Bar & Grill bir sopa üzerinde hamsi.
Tiny bulunan istiridye, dolap büyüklüğünde bir mutfak ile Kolender, tamamlanmış la clam kulübesini yarattı: chill çapraz kıyafetli titreşimler, hepsi titizlikle tedarik edilen zift mükemmel deniz ürünleri plakaları ile buluşuyor. Bulunan beş yıl içinde restoranın haftada birkaç bin yaklaşık 1 milyon istiridye sattığını tahmin ediyor. (“Bir parti atmalıyız” diyor.)
Deniz ürünleri yemek söz konusu olduğunda, Kolender'in sloganı: “Onunla uğraşmak onunla uğraşır.” Daha az yapın – daha az elleçleme, daha az yaygara, ne kadar hassas veya garip veya titiz deniz ürünlerinin olabileceği veya olmayabileceği konusunda daha az endişe verici.
Noah Galuten ile birlikte yazılmış yeni yayınlanmış yemek kitabı olan “Denizdeki En İyi Şeyler Nasıl Yemek Yapılır” ın itişi. “Umarım insanlar bundan uzaklaşacaklar,” diyor Kolender, “varsayımlarını bırakmaktır [about] Geride deniz ürünleri pişirmek ve yapabileceğinize güvenmek; Yeteneğiniz var, önünüzde ihtiyacınız olan her şey var. ”
Yapmaları sadece birkaç dakika sürer: Dalgıç tarakları Queen St. Çerçeveli fotoğraflar ve çizimler, deniz ürünlerinin bol olduğu Carolina sahiline bir baş sallayan restorandaki duvarlardan birini sıralıyor.
“Deniz ürünleri çok az ele alındığında en iyi tadı var,” diye yazıyor kitabın tanıtımında. “Lezzet eklemek açısından, ama tam anlamıyla ellerinizi ürüne koyduğunu kastetmiyorum. … Ne kadar az dokunursanız, o kadar güzel olacak ve daha fazla bir araya gelecek.”
Yapabilirsin espelette tereyağı ile kızarmış tarak Bir e -postayı cevaplamak için gerekenden daha kısa sürede. Crème fraîche ve otlar ile katlanmış keskin bir tartar, uskumru (veya isterseniz sarı kuyruk veya Arktik kömür veya okyanus alabalığı) kullanmanın en lezzetli (ve en kolay) yollarından biridir.
Kristal Sıcak Sos Şişeleri Kraliçe St. Kitaptan tarifler, üstten saat yönünde: kılıç balığı cavatappi; uskumru tartar; ve espelette tereyağı ile kızarmış tarak.
Kolender'in uzmanlığı, Lowcountry'ye-özellikle bataklık, nehir ashepoo-combahee-edisto (veya as), istiridye ve midye ile zengin olan, yaratıcı bir şekilde (veya Ace) havzaya atıfta bulunarak, bozulmamış bir şekilde sunulmaz bir şekilde sunulmuyor.
İnsanlar, istiridye ve tavuk kızarmış sarı kuyruklu yaka, yengeç ve alabalık düşüşleri, ızgara kafa kafaya karides ve ham-scallop-yuzu tostadas bekleyen (şimdi rezervasyon alır) önünde sıraya girerler. İkinci restoranındaki at nalı şeklindeki bar, Eagle Rock'taki Queen St. Raw Bar & Grill, LA'nın istiridye yiyen (ve vermut yudumlama) için en iyi yerlerinden biridir.
Kolender, son Salı günü Kraliçe St. Bar'ın arkasında duruyor ve küplü İspanyol uskumruları karıştırdı, Kuzey Carolina kıyılarında çizgiyi yakaladı, doğranmış salatalık, cornichons, kapari ve otlarla-küçük bir eğimli tartar höyüğü. Tatlılığın ve “funkiness” (ve korkakça umami anlamına gelir) ve balığın şişmanlığı taze ve salamura sebzelerine ve krema fraîche'nin (onun wasabi yağı ile çivili) laktik asidine dayanır. “Damakta sadece lezzet yaratan bir şekilde etkileşime giriyorlar” diyor.
Büyük lezzetler – kapari, turşu, salatalık, yaban turpu, crème fraîche, limon, dereotu ve maydanoz – bu uskumru tartar amp.
Ve sonra tartara daha fazla otla duş yapıyor – bir avuç dereotu, maydanoz ve frenk soğanı. “Bu gerçekten büyük olduğum bir şey, genel olarak otların kullanımı. Genellikle insanlara, özellikle de işe aldığımız insanlara, gerçekten nasıl pişirdiğimize alışık olmayan insanlara, 'Burada crudo yapmak ya da makarna yapmak, çok fazla kullanamazsınız.' '
Charleston'daki Fransız Mahallesi'nden geçen tarihi bir ütopya planlı yoldan sonra adlandırılan Queen St.'de Mackerel Tarttar, menüde bir dayanak noktasıdır: istiridye, sarı yüzgeçli ton balığı, karides, Jonah Crab, Jonah Crab, Jonah Crab, Brook trout, çıplak elleriyle yakalayan bir çiftçi.
Kolender, rafların günün sadece nokta istiridye küvetleriyle istiflendiği gömme buzdolabının kapısını açar. Santa Barbara'daki Fisherwoman ve Uni Diver Stephanie Mutz'dan elde edilen 25 kiloluk bir halibut, özel bir balık ve çipler olacak; Rezene, pırasa ve zeytinli kağıtta pişmiş balık; ve zencefil ve kan portakallı crudo.
Mutfakta Kolender, özel balık kurutma kağıdı ile kaplı sekizinci tabakalı bir tavada, her biri bir golf topundan (“Schedium” çağırdığı “Schedium”) daha küçük, pürüzsüz, tombul tarak düzenler. “Bunları tavada pişirmek için gereken süreyi seviyorum” diyor. “Bu, dış sear'ın orta nadirdir.
“Hatırlanması kolay prensip, ıslak bir yüzeye sahip olmak değil, kuru bir şeyle başlamaktır. Diğer hile onları tavaya koymak üzere olana kadar onları baharatlamıyor. Taraka tuz eklediğiniz ikincisi, suyunu serbest bırakmaya başlayacak.”
Daha azı daha fazla. “Onunla uğraşmak onunla uğraşıyor,” diyor Cooking Seafood'dan Kolender. Ne kadar az kullanım, o kadar iyi: “O kadar az dokunursanız, o kadar güzel olacak ve o kadar çok bakacak.”
Tarak, ocaktaki sıcak karbon çelik tavada cızırtılıdır ve Kolender tavayı yüksek ısı broyerine aktarır. Bir dakika sonra Espelette tereyağı ekler ve broyler'e geri döndürür. Otuz saniye sonra, tereyağı köpüklü olur olmaz, bitti. Tüm süreç dört dakikadan az sürer.
“Tarif tava” diyor. “Bunu bir tabağa dökebilirsin ya da doğrudan tavadan yiyebilirsiniz.” Hızlı bir somun ekmekten gözyaşları ve şile tereyağına daldırın.
Summer, yumuşak kabuklu yengeçlerle birlikte hala kabuklarına defne tarak getirecek. “Bu çok özel bir şey. Evde yumuşak kabuklu yengeçler tam anlamıyla deniz ürünleri satan kulübelerde yol kenarında. Gerçekten çok seviyorum.
“Sevdiğim şeyler başladığım yer ve umarım insanlar da bunu sever.”
Ari Kolender, La Times Food X'teki “Denizdeki En İyi Şeyleri Nasıl Pişirilir” nin kopyalarını imzalayacaktır. Kitap festivali 26 Nisan Cumartesi, 11:00 öğlen.
Tarifleri Alın
Zaman 20 dakika
Verim 2 ila 4 hizmet veriyor
Teslimatların sabah 7'ye geldiğini ve kamyonun arkasındaki restoran hop'un sahibini izledi ve hangisinin satın alınacağına karar vermek için balıklardan sıralandı. “Tüm sürecin su üzerinde olmaktan ve bitmiş ürüne balık yakalayan insanların görünmesini görünce, alınan bakım seviyesini, bunun fikrini sevdim” diyor.
2019'da Los Angeles'ta istiridye bulduğunda sayısız çiftlikten kaçmıştı; Hollywood'daki Seafood Temple Providence'da çalıştı; ve Leon'un istiridye dükkanını açmasına ve kıyı Carolinas'ın ödülünü kutlayan bir brasserie olan Charleston'daki sıradan çiğ barı çalıştırmasına yardımcı oldu.
Mackerel tartar ve ritz krakerleri, karga merası, cape cod ve sadece nokta istiridye ile bir tabakta servis edilir; istiridye; ve Queen Street Raw Bar & Grill bir sopa üzerinde hamsi.
Tiny bulunan istiridye, dolap büyüklüğünde bir mutfak ile Kolender, tamamlanmış la clam kulübesini yarattı: chill çapraz kıyafetli titreşimler, hepsi titizlikle tedarik edilen zift mükemmel deniz ürünleri plakaları ile buluşuyor. Bulunan beş yıl içinde restoranın haftada birkaç bin yaklaşık 1 milyon istiridye sattığını tahmin ediyor. (“Bir parti atmalıyız” diyor.)
Deniz ürünleri yemek söz konusu olduğunda, Kolender'in sloganı: “Onunla uğraşmak onunla uğraşır.” Daha az yapın – daha az elleçleme, daha az yaygara, ne kadar hassas veya garip veya titiz deniz ürünlerinin olabileceği veya olmayabileceği konusunda daha az endişe verici.
Noah Galuten ile birlikte yazılmış yeni yayınlanmış yemek kitabı olan “Denizdeki En İyi Şeyler Nasıl Yemek Yapılır” ın itişi. “Umarım insanlar bundan uzaklaşacaklar,” diyor Kolender, “varsayımlarını bırakmaktır [about] Geride deniz ürünleri pişirmek ve yapabileceğinize güvenmek; Yeteneğiniz var, önünüzde ihtiyacınız olan her şey var. ”
Yapmaları sadece birkaç dakika sürer: Dalgıç tarakları Queen St. Çerçeveli fotoğraflar ve çizimler, deniz ürünlerinin bol olduğu Carolina sahiline bir baş sallayan restorandaki duvarlardan birini sıralıyor.
“Deniz ürünleri çok az ele alındığında en iyi tadı var,” diye yazıyor kitabın tanıtımında. “Lezzet eklemek açısından, ama tam anlamıyla ellerinizi ürüne koyduğunu kastetmiyorum. … Ne kadar az dokunursanız, o kadar güzel olacak ve daha fazla bir araya gelecek.”
Yapabilirsin espelette tereyağı ile kızarmış tarak Bir e -postayı cevaplamak için gerekenden daha kısa sürede. Crème fraîche ve otlar ile katlanmış keskin bir tartar, uskumru (veya isterseniz sarı kuyruk veya Arktik kömür veya okyanus alabalığı) kullanmanın en lezzetli (ve en kolay) yollarından biridir.
Kristal Sıcak Sos Şişeleri Kraliçe St. Kitaptan tarifler, üstten saat yönünde: kılıç balığı cavatappi; uskumru tartar; ve espelette tereyağı ile kızarmış tarak.
Kolender'in uzmanlığı, Lowcountry'ye-özellikle bataklık, nehir ashepoo-combahee-edisto (veya as), istiridye ve midye ile zengin olan, yaratıcı bir şekilde (veya Ace) havzaya atıfta bulunarak, bozulmamış bir şekilde sunulmaz bir şekilde sunulmuyor.
İnsanlar, istiridye ve tavuk kızarmış sarı kuyruklu yaka, yengeç ve alabalık düşüşleri, ızgara kafa kafaya karides ve ham-scallop-yuzu tostadas bekleyen (şimdi rezervasyon alır) önünde sıraya girerler. İkinci restoranındaki at nalı şeklindeki bar, Eagle Rock'taki Queen St. Raw Bar & Grill, LA'nın istiridye yiyen (ve vermut yudumlama) için en iyi yerlerinden biridir.
Kolender, son Salı günü Kraliçe St. Bar'ın arkasında duruyor ve küplü İspanyol uskumruları karıştırdı, Kuzey Carolina kıyılarında çizgiyi yakaladı, doğranmış salatalık, cornichons, kapari ve otlarla-küçük bir eğimli tartar höyüğü. Tatlılığın ve “funkiness” (ve korkakça umami anlamına gelir) ve balığın şişmanlığı taze ve salamura sebzelerine ve krema fraîche'nin (onun wasabi yağı ile çivili) laktik asidine dayanır. “Damakta sadece lezzet yaratan bir şekilde etkileşime giriyorlar” diyor.
Büyük lezzetler – kapari, turşu, salatalık, yaban turpu, crème fraîche, limon, dereotu ve maydanoz – bu uskumru tartar amp.
Ve sonra tartara daha fazla otla duş yapıyor – bir avuç dereotu, maydanoz ve frenk soğanı. “Bu gerçekten büyük olduğum bir şey, genel olarak otların kullanımı. Genellikle insanlara, özellikle de işe aldığımız insanlara, gerçekten nasıl pişirdiğimize alışık olmayan insanlara, 'Burada crudo yapmak ya da makarna yapmak, çok fazla kullanamazsınız.' '
Charleston'daki Fransız Mahallesi'nden geçen tarihi bir ütopya planlı yoldan sonra adlandırılan Queen St.'de Mackerel Tarttar, menüde bir dayanak noktasıdır: istiridye, sarı yüzgeçli ton balığı, karides, Jonah Crab, Jonah Crab, Jonah Crab, Brook trout, çıplak elleriyle yakalayan bir çiftçi.
Kolender, rafların günün sadece nokta istiridye küvetleriyle istiflendiği gömme buzdolabının kapısını açar. Santa Barbara'daki Fisherwoman ve Uni Diver Stephanie Mutz'dan elde edilen 25 kiloluk bir halibut, özel bir balık ve çipler olacak; Rezene, pırasa ve zeytinli kağıtta pişmiş balık; ve zencefil ve kan portakallı crudo.
Mutfakta Kolender, özel balık kurutma kağıdı ile kaplı sekizinci tabakalı bir tavada, her biri bir golf topundan (“Schedium” çağırdığı “Schedium”) daha küçük, pürüzsüz, tombul tarak düzenler. “Bunları tavada pişirmek için gereken süreyi seviyorum” diyor. “Bu, dış sear'ın orta nadirdir.
“Hatırlanması kolay prensip, ıslak bir yüzeye sahip olmak değil, kuru bir şeyle başlamaktır. Diğer hile onları tavaya koymak üzere olana kadar onları baharatlamıyor. Taraka tuz eklediğiniz ikincisi, suyunu serbest bırakmaya başlayacak.”
Daha azı daha fazla. “Onunla uğraşmak onunla uğraşıyor,” diyor Cooking Seafood'dan Kolender. Ne kadar az kullanım, o kadar iyi: “O kadar az dokunursanız, o kadar güzel olacak ve o kadar çok bakacak.”
Tarak, ocaktaki sıcak karbon çelik tavada cızırtılıdır ve Kolender tavayı yüksek ısı broyerine aktarır. Bir dakika sonra Espelette tereyağı ekler ve broyler'e geri döndürür. Otuz saniye sonra, tereyağı köpüklü olur olmaz, bitti. Tüm süreç dört dakikadan az sürer.
“Tarif tava” diyor. “Bunu bir tabağa dökebilirsin ya da doğrudan tavadan yiyebilirsiniz.” Hızlı bir somun ekmekten gözyaşları ve şile tereyağına daldırın.
Summer, yumuşak kabuklu yengeçlerle birlikte hala kabuklarına defne tarak getirecek. “Bu çok özel bir şey. Evde yumuşak kabuklu yengeçler tam anlamıyla deniz ürünleri satan kulübelerde yol kenarında. Gerçekten çok seviyorum.
“Sevdiğim şeyler başladığım yer ve umarım insanlar da bunu sever.”
Ari Kolender, La Times Food X'teki “Denizdeki En İyi Şeyleri Nasıl Pişirilir” nin kopyalarını imzalayacaktır. Kitap festivali 26 Nisan Cumartesi, 11:00 öğlen.
Tarifleri Alın
Zaman 20 dakika
Verim 2 ila 4 hizmet veriyor