Buzdolabımdaki çeşni rafı kaotik bir yer. Ben Marie Kondo değilim ama her kavanozun, sıkma şişesinin ve tüpün gerçek neşeyi tetiklediğini iddia edebilirim.
Kewpie şişem, 64 onsluk Best Foods kavanozuyla aynı yeri paylaşıyor. Herhangi bir zamanda yaklaşık sekiz şişe biberli cips ve ayrıca Fly by Jing'in kırmızı biberli salata sosu vardır. Süslü hardallar pek de süslü olmayan hardallarla dolu ve bir şişe Son balık sosu var çünkü bunun yazar Andrea Nguyen'in favorilerinden biri olduğunu okumuştum. Ketçap, barbekü sosu ve Frank's Red Hot'un olağan şüphelileri hepsi mevcut.
Acılı cipslerin ötesinde en tutarlı kategori büyüyen bir toum koleksiyonudur. Sarımsak sosu, 30 yılı aşkın bir süre önce Hollywood'daki Zankou Chicken'da sarımsak sosunu ilk kez denediğimden beri favorim oldu. Sarımsağın keskin ısırışını, hafif keskinliğini ve dilimde yok olmuş gibi görünen inanılmaz derecede yumuşak dokusunu hala hatırlayabiliyorum.
Zankou Chicken'dan restoranın ünlü sarımsak sosunun yanında bir et lokantası tavuğu siparişi.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Toum, humus gibi, malzemeye ve sosa atıfta bulunmak için kullanılan addır. Toum Arapça'da sarımsak anlamına gelir ve humus nohut anlamına gelir. Toum, tipik olarak sarımsak, yağ, tuz ve limonla yapılan, pürüzsüz, beyaz bir macuna dönüşene kadar işlenen veya dövülen bir sostur.
Bir zamanlar Levant mutfaklarından lezzetler sunan restoranlarla sınırlıyken, artık Trader Joe's'ta, Costco'da ve yerel Target'ınızdaki buzdolabı bölümünde tur bulacaksınız.
Büyükanne ve büyükbabası Zankou'yu 1962'de Lübnan'da küçük bir mağaza vitriniyle kuran Vartkes İskenderian, “Elbette Zankou'nun sarımsak sosu ekleyen tüm market ve restoranlarda büyük bir rolü vardı” diyor. “Ne kadar büyük bir rol olduğunu hiçbir zaman bilemeyeceğiz ama biliyorum ki bunu yaptığımızda kimse toumun ne olduğunu bilmiyordu.”
İskenderliler, Bourj Hammoud kasabasındaki küçük bir şarküteride çiğ ve et lokantası tavuk satmaya başladılar. İskenderiyen tam olarak ne zaman olduğunu hatırlayamasa da bir noktada büyükannesi Markrid tavuklarla birlikte tom da yapıp satmaya başladı.
İskenderiyen, “Sarımsak, tavuk, her şey dükkânın üst katındaki evimizin mutfağında temizlenip yapılıyordu” diyor. “Tavuk ve sarımsak sosunu birlikte servis etmeye başladıklarında büyük bir başarı elde etti. Bugün o mahalledeki insanlara Zankou'nun nerede olduğunu sorarsanız size hâlâ söyleyebilirler.”
Vardiya lideri Argelia Cortez, Los Angeles şehir merkezindeki Zankou Tavuk restoranında bir kap sarımsak sosu dolduruyor.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Son 40 yılda sos, Zankou Tavuğu adıyla eşanlamlı hale geldi. İskenderian, Güney Kaliforniya'daki 13 lokasyonda yılda 1 milyon pounddan fazla sos tüketildiğini tahmin ediyor. Tarif, Markrid'in Lübnan'daki evinde hazırladığı tarifin aynısı ve şu anda Vernon'daki 16.000 metrekarelik mutfak tesisinde hazırlanıyor.
Her parti Gilroy'daki Christopher Çiftliği'nden gelen sarımsak dişleriyle başlıyor. Her bir diş sarımsağı kusurlara karşı inceleyen, ardından gerektiği gibi kesen veya atan yedi tam zamanlı ekip üyesi var. Tesiste yılda 400.000 pounddan fazla sarımsak işleniyor.
İskenderiyen malzemeler konusunda ağzı sıkı ama tarifte gülünecek kadar az malzeme olduğunu söylüyor. Bunların hepsi bir mutfak robotundan geçiriliyor ve büyük teknelerde, soğutmalı kamyonlarla çeşitli yerlere taşınıyor.
Zankou Tavuğu, 1980'lerde ve 90'larda Güney Kaliforniya'da toumun yaygınlaşmasına katkıda bulunmuş olsa da, bu sosa Doğu Akdeniz'in her yerinde rastlanabiliyor.
Bölge yemeklerinde uzman şef ve yazar Anissa Helou, “Bir zamanlar Osmanlı İmparatorluğu'nun bir parçası olduğu göz önüne alındığında, Levant'taki yemeklerin kökenini tam olarak belirlemek çok zor” diyor. “Kesin olan şu ki, Lübnan'da daha yaygın.”
Genellikle şiş tawook (ızgara tavuk), tavuk kanadı ve tavuk shawarma ile servis edilir. Helou, Lübnan dağlarındaki restoranlarda sumak ve toumla süslenmiş bir tabak domates bulmanın yaygın olduğunu söylüyor. Kuzeydeki Trablus sokaklarında ise toum bulanmış pide ekmeği üzerinde servis edilen baharatlı balıklı sandviçler var.
Helou'nun 92 yaşındaki Lübnanlı annesi hâlâ bu özel iş için ayrılmış tahta havan ve tokmağı kullanarak elle toum yapıyor.
“Restoranlarda temel olarak sarımsak, tuz, zeytinyağı veya bitkisel yağ ve sitrik asit, evlerde ise limon suyu” diyor. “Bu kabarık kıvamı elde etmek için muazzam miktarda yağ gerekiyor. Sarımsak ezmesi, yağla emülsiyonlaşarak tüm dünyanın sevdiği sos haline geliyor.
Yemek kitabı yazarı Anissa Helou, Levant mutfakları konusunda uzmandır.
(Myung J. Chun / Los Angeles Times)
Los Angeles'taki Kismet Rotisserie, Sara Kramer ve Sarah Hymanson'un et lokantası tavuk restoranlarında her tavuk siparişi sarımsak sosuyla servis ediliyor. Buzdolabımda genellikle Zankou'dan gelen birkaç kapla birlikte Kısmet toum'un bir veya iki tarafı bulunur. Restoranı her ziyaret ettiğimde, bir avuç dolusu taraf sipariş ediyorum.
Kısmet versiyonu, markette veya Zankou'da bulacağınızdan daha hafif ve daha gevşek olup, macundan çok püre kıvamındadır. Sarımsak ezmesi keskin olmaktan ziyade yuvarlaktır ve hoş bir narenciye tadı vardır.
Kramer, “İnsanların bu kadar çok beğenmesi şaşırtıcı” diyor. “Tarihte güçlü sarımsaklara karşı bir tiksinti vardı, ancak insanlar aslında onu seviyor.”
Şefler, tariflerindeki sarımsakların yarısını (yeni yemek kitaplarında paylaşılıyor) birkaç dakika beyazlatıp ardından çiğ sarımsak dişleri, tuz, limon suyu, yağ ve hazır patates püresiyle birlikte blendere ekliyorlar. Sarımsakları pişirmek, ısırmasını yumuşatmaya yardımcı olurken, patatesler emülsifikasyon için stabilizatör görevi görür.
Kısmet Rotisserie'de tüm et lokantası tavuk tabakları yanında sarımsak sosla servis ediliyor.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Kramer, toumun çorbada, mercimek tenceresinde, fasulyede, pirinçte veya sarımsak takviyesinden fayda görebilecek herhangi bir şeyde kullanılmasını öneriyor. Restoranın mükemmel çıtır, Schmaltzy patatesleri için ideal daldırma sosudur.
Toum, evimde yıl boyu kullanılan bir eşyadır, ancak tatillerde bu miktar üç katına çıkıyor gibi görünüyor. Masadaki herhangi bir et veya kase yumuşak patates püresini güzelleştiren çeşnidir (tabii ki aklımda belirli bir aile üyesinin patates püresi olmadan yazıyorum).
Yıllardır Times'ın restoran eleştirmeni Bill Addison'un Şükran Günü geleneğinin bir parçasıydı. Kendisi ve ailesi gibi olan arkadaşları her yıl shawarma djej (tavuk) tarzında hindi hazırlıyor.
Addison, “En iyi arkadaşım Lübnanlı” diyor. “Kuş turşusu için ağırlıklı olarak limon ve sarımsak ile baharatlardan veya kimyon, tarçın ve bol miktarda karabiber içeren Lübnan'a özgü yedi baharattan ilham alan baharat karışımını tercih ediyoruz. Bazen hem toum hem de sos yapıyoruz. Sosu atlayabiliriz ama toum'u asla.
Tatil masasının ötesinde kendimi kızarmış pilav, erişte ve kavrulmuş sebzelere eklerken buluyorum. Ekmeğe, herhangi bir sandviçe veya burgere sürmek en sevdiğim şeydir.
Helou gülerek, “Yedikten sonra sizi bir nevi sosyal cüzzamlıya dönüştürüyor” diyor. “İnsanları görüyorsanız her gün toum yiyemezsiniz çünkü nefesiniz iğrenç olacaktır.”
Ah, belki de bu yüzden hala bekarım.
Kewpie şişem, 64 onsluk Best Foods kavanozuyla aynı yeri paylaşıyor. Herhangi bir zamanda yaklaşık sekiz şişe biberli cips ve ayrıca Fly by Jing'in kırmızı biberli salata sosu vardır. Süslü hardallar pek de süslü olmayan hardallarla dolu ve bir şişe Son balık sosu var çünkü bunun yazar Andrea Nguyen'in favorilerinden biri olduğunu okumuştum. Ketçap, barbekü sosu ve Frank's Red Hot'un olağan şüphelileri hepsi mevcut.
Acılı cipslerin ötesinde en tutarlı kategori büyüyen bir toum koleksiyonudur. Sarımsak sosu, 30 yılı aşkın bir süre önce Hollywood'daki Zankou Chicken'da sarımsak sosunu ilk kez denediğimden beri favorim oldu. Sarımsağın keskin ısırışını, hafif keskinliğini ve dilimde yok olmuş gibi görünen inanılmaz derecede yumuşak dokusunu hala hatırlayabiliyorum.
Zankou Chicken'dan restoranın ünlü sarımsak sosunun yanında bir et lokantası tavuğu siparişi.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Toum, humus gibi, malzemeye ve sosa atıfta bulunmak için kullanılan addır. Toum Arapça'da sarımsak anlamına gelir ve humus nohut anlamına gelir. Toum, tipik olarak sarımsak, yağ, tuz ve limonla yapılan, pürüzsüz, beyaz bir macuna dönüşene kadar işlenen veya dövülen bir sostur.
Bir zamanlar Levant mutfaklarından lezzetler sunan restoranlarla sınırlıyken, artık Trader Joe's'ta, Costco'da ve yerel Target'ınızdaki buzdolabı bölümünde tur bulacaksınız.
Büyükanne ve büyükbabası Zankou'yu 1962'de Lübnan'da küçük bir mağaza vitriniyle kuran Vartkes İskenderian, “Elbette Zankou'nun sarımsak sosu ekleyen tüm market ve restoranlarda büyük bir rolü vardı” diyor. “Ne kadar büyük bir rol olduğunu hiçbir zaman bilemeyeceğiz ama biliyorum ki bunu yaptığımızda kimse toumun ne olduğunu bilmiyordu.”
İskenderliler, Bourj Hammoud kasabasındaki küçük bir şarküteride çiğ ve et lokantası tavuk satmaya başladılar. İskenderiyen tam olarak ne zaman olduğunu hatırlayamasa da bir noktada büyükannesi Markrid tavuklarla birlikte tom da yapıp satmaya başladı.
İskenderiyen, “Sarımsak, tavuk, her şey dükkânın üst katındaki evimizin mutfağında temizlenip yapılıyordu” diyor. “Tavuk ve sarımsak sosunu birlikte servis etmeye başladıklarında büyük bir başarı elde etti. Bugün o mahalledeki insanlara Zankou'nun nerede olduğunu sorarsanız size hâlâ söyleyebilirler.”
Vardiya lideri Argelia Cortez, Los Angeles şehir merkezindeki Zankou Tavuk restoranında bir kap sarımsak sosu dolduruyor.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Son 40 yılda sos, Zankou Tavuğu adıyla eşanlamlı hale geldi. İskenderian, Güney Kaliforniya'daki 13 lokasyonda yılda 1 milyon pounddan fazla sos tüketildiğini tahmin ediyor. Tarif, Markrid'in Lübnan'daki evinde hazırladığı tarifin aynısı ve şu anda Vernon'daki 16.000 metrekarelik mutfak tesisinde hazırlanıyor.
Her parti Gilroy'daki Christopher Çiftliği'nden gelen sarımsak dişleriyle başlıyor. Her bir diş sarımsağı kusurlara karşı inceleyen, ardından gerektiği gibi kesen veya atan yedi tam zamanlı ekip üyesi var. Tesiste yılda 400.000 pounddan fazla sarımsak işleniyor.
İskenderiyen malzemeler konusunda ağzı sıkı ama tarifte gülünecek kadar az malzeme olduğunu söylüyor. Bunların hepsi bir mutfak robotundan geçiriliyor ve büyük teknelerde, soğutmalı kamyonlarla çeşitli yerlere taşınıyor.
Zankou Tavuğu, 1980'lerde ve 90'larda Güney Kaliforniya'da toumun yaygınlaşmasına katkıda bulunmuş olsa da, bu sosa Doğu Akdeniz'in her yerinde rastlanabiliyor.
Bölge yemeklerinde uzman şef ve yazar Anissa Helou, “Bir zamanlar Osmanlı İmparatorluğu'nun bir parçası olduğu göz önüne alındığında, Levant'taki yemeklerin kökenini tam olarak belirlemek çok zor” diyor. “Kesin olan şu ki, Lübnan'da daha yaygın.”
Genellikle şiş tawook (ızgara tavuk), tavuk kanadı ve tavuk shawarma ile servis edilir. Helou, Lübnan dağlarındaki restoranlarda sumak ve toumla süslenmiş bir tabak domates bulmanın yaygın olduğunu söylüyor. Kuzeydeki Trablus sokaklarında ise toum bulanmış pide ekmeği üzerinde servis edilen baharatlı balıklı sandviçler var.
Helou'nun 92 yaşındaki Lübnanlı annesi hâlâ bu özel iş için ayrılmış tahta havan ve tokmağı kullanarak elle toum yapıyor.
“Restoranlarda temel olarak sarımsak, tuz, zeytinyağı veya bitkisel yağ ve sitrik asit, evlerde ise limon suyu” diyor. “Bu kabarık kıvamı elde etmek için muazzam miktarda yağ gerekiyor. Sarımsak ezmesi, yağla emülsiyonlaşarak tüm dünyanın sevdiği sos haline geliyor.
Yemek kitabı yazarı Anissa Helou, Levant mutfakları konusunda uzmandır.
(Myung J. Chun / Los Angeles Times)
Los Angeles'taki Kismet Rotisserie, Sara Kramer ve Sarah Hymanson'un et lokantası tavuk restoranlarında her tavuk siparişi sarımsak sosuyla servis ediliyor. Buzdolabımda genellikle Zankou'dan gelen birkaç kapla birlikte Kısmet toum'un bir veya iki tarafı bulunur. Restoranı her ziyaret ettiğimde, bir avuç dolusu taraf sipariş ediyorum.
Kısmet versiyonu, markette veya Zankou'da bulacağınızdan daha hafif ve daha gevşek olup, macundan çok püre kıvamındadır. Sarımsak ezmesi keskin olmaktan ziyade yuvarlaktır ve hoş bir narenciye tadı vardır.
Kramer, “İnsanların bu kadar çok beğenmesi şaşırtıcı” diyor. “Tarihte güçlü sarımsaklara karşı bir tiksinti vardı, ancak insanlar aslında onu seviyor.”
Şefler, tariflerindeki sarımsakların yarısını (yeni yemek kitaplarında paylaşılıyor) birkaç dakika beyazlatıp ardından çiğ sarımsak dişleri, tuz, limon suyu, yağ ve hazır patates püresiyle birlikte blendere ekliyorlar. Sarımsakları pişirmek, ısırmasını yumuşatmaya yardımcı olurken, patatesler emülsifikasyon için stabilizatör görevi görür.
Kısmet Rotisserie'de tüm et lokantası tavuk tabakları yanında sarımsak sosla servis ediliyor.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Kramer, toumun çorbada, mercimek tenceresinde, fasulyede, pirinçte veya sarımsak takviyesinden fayda görebilecek herhangi bir şeyde kullanılmasını öneriyor. Restoranın mükemmel çıtır, Schmaltzy patatesleri için ideal daldırma sosudur.
Toum, evimde yıl boyu kullanılan bir eşyadır, ancak tatillerde bu miktar üç katına çıkıyor gibi görünüyor. Masadaki herhangi bir et veya kase yumuşak patates püresini güzelleştiren çeşnidir (tabii ki aklımda belirli bir aile üyesinin patates püresi olmadan yazıyorum).
Yıllardır Times'ın restoran eleştirmeni Bill Addison'un Şükran Günü geleneğinin bir parçasıydı. Kendisi ve ailesi gibi olan arkadaşları her yıl shawarma djej (tavuk) tarzında hindi hazırlıyor.
Addison, “En iyi arkadaşım Lübnanlı” diyor. “Kuş turşusu için ağırlıklı olarak limon ve sarımsak ile baharatlardan veya kimyon, tarçın ve bol miktarda karabiber içeren Lübnan'a özgü yedi baharattan ilham alan baharat karışımını tercih ediyoruz. Bazen hem toum hem de sos yapıyoruz. Sosu atlayabiliriz ama toum'u asla.
Tatil masasının ötesinde kendimi kızarmış pilav, erişte ve kavrulmuş sebzelere eklerken buluyorum. Ekmeğe, herhangi bir sandviçe veya burgere sürmek en sevdiğim şeydir.
Helou gülerek, “Yedikten sonra sizi bir nevi sosyal cüzzamlıya dönüştürüyor” diyor. “İnsanları görüyorsanız her gün toum yiyemezsiniz çünkü nefesiniz iğrenç olacaktır.”
Ah, belki de bu yüzden hala bekarım.