Bir sonbahar sabahının erken saatlerinde, Gusto Bread'in sahibi-fırıncısı Arturo Enciso sarı önlüğünü bağlıyor, Coltrane'i plak çalara koyuyor ve kendine bir espresso yapıyor. Long Beach'in 4. Cadde koridoru boyunca yayılan Ekim sisi, küçük fırının her yıl Día de Muertos için günde 400'e kadar yaptığı tatlı çörekler olan pan de muerto mevsimi olduğunu söylüyor.
Şeker, tereyağı ve maya kokan, özenle tıkış tıkış fırın mutfağının ortasında, ekmek ve hamur işleri hazırlamak için çift genişlikte kasap bloklu bir masa var. Enciso, un, süt ve mayadan oluşan kabarcıklı bir sünger ile ekşi maya başlangıç karışımını içeren pan de muerto tarifinin ev versiyonunu yapıyor.
Zaman 3 saat 30 dakika
Verim 6 büyük çörek yapar; her biri 4'e hizmet edebilir
“Her seferinde aynı şeyi yapmaya çalışmıyorum. Bu geçen seferkiyle, geçen yılla ya da dünle aynı değil” diyor Enciso. “Ben buyum. Zanaatkarlıktır. Bunu elle yapıyorsun. Mükemmeli yaratmaya fazla kapılmamaya çalışıyorum.”
Müşterilerin Gusto'nun taşta öğütülmüş tahıllar, ekşi mayalı konka ve nixtamal kraliçesi içeren, Enciso'nun kendi masasıyla yaptığı lapa lapa Breton hamur işi kouign amann'ın versiyonu olan doğal mayalı ekmeği için blokta sıraya girmesinin nedeni tam olarak bu olabilir.
Arturo Enciso, 2017 yılında Long Beach'te yazlık lisansı ile Gusto Bread'i kurdu ve Meksika geçmişini ve ekmek fırıncısının bakış açısını hamur işlerine taşıyor.
(Shelby Moore / Los Angeles Times)
Lebec, California'da büyüyen ve liseden sonra Long Beach'e taşınan Enciso, “Pan de muerto benim kültürel geçmişime dair bir keşif” diyor. Kendi kendine odun ateşinde pişirilen koçanlı fırında pişirmeyi, acılı levain ve baget yapmayı öğrendi. Başlangıçta kendisi ve ortağı Ana Belén Salatino, Gusto Bread'i oturma odalarından işlettiler, ardından 2020'de Retro Row'da fırını açtılar.
Başlangıçta odun ateşinde pişirilen bir fırında yemek pişirmek benim için manevi bir uygulamaydı” diyor. “Ateşle baş başa kalma ve bunu geliştirmeye çalışma zamanımdı. [sourdough] başlangıç, ama aslında bu kendimi geliştirmekti.
İçinde bir şeylerin kıpırdadığını söylüyor. O zamanlar sadece baget ve galet satıyordu ve “çok kültürlü geçmişi olan biri olarak bana pek benzememeye başladı. Fransa'ya hiç gitmedim, acı au levain'in ne olduğunu bilmiyorum. Bir bakıma kendimi sahtekar gibi hissetmeye başladım.
“Annem ve babamın ikisi de Meksikalı. Artık büyüdüğümde ailemin görebileceği şeyleri yapmak istiyorum ve yüzlerinin onlara tanıdık bir şekilde aydınlandığını görmek istiyorum.
Masaya girin
Birkaç yıl önce, Costa Mesa'daki Carlos Salgado'nun hayalperest Meksika restoranı Taco María'dan bir aşçı, taze masa hediyesi olarak Enciso'nun kulübesine geldiğinde, bu bir dürtü uyandırdı. “'Vay canına, bu taze hamurun kokusu.' dedim. Gerçekten büyüleyiciydi.”
Salgado ona mısırın karıştırılması için kalsiyum hidroksit getirdi ve Enciso da masayı kendisi yapmaya başladı.
“Bunu yaptığımda, onu ekşi maya karışımına attım [for baguettes]ve sonra bunu pişirdiğimde, aromalara gerçekten hayran kaldım.
Fırıncı Arturo Enciso, pan de muerto'yu kendine özgü “huesos” veya kemiklerle süslemek için hamur açıyor.
(Shelby Moore / Los Angeles Times)
“Bana çavdarla çalışmayı hatırlattı. Tanıdıktı ama aynı zamanda farklı bir dokuydu. … Tamales, bolillo ve ekmekle ilgili pek çok anıyı beraberinde getirdi.”
Masanın popülerleşmesine yardımcı olan Dominique Ansel gibi pasta şeflerinden değil, Brittany'deki ekmek fırıncılarından esinlenerek, kouign amann'da masa fikriyle oynamaya başladı.
Orijinal kouign amann, ekmek hamurundan yapılır, katmanlar oluşturacak şekilde tereyağı ile katlanır ve şeker karamelize olana kadar pişirilir, dışı çıtır, içi yumuşak olur.
Enciso, “Orijinal olanı daha çok yapmak istediğim şeydi; oldukça rustik bir hamur işi şekli” diyor. “Birçok insan kruvasan hamuru kullanıyor ve bu neredeyse bir hile gibi görünüyor. Ben her zaman işin ekmek pişirme tarafıyla bağlantılıydım.”
Enciso, hamuruna yaklaşık üçte bir masa kattı ve sonuca nixtamal kraliçesi, tereyağı, şeker ve mısır aromasından oluşan iri, lapa lapa bir hamur işi adını verdi.
Concha'dan pan de muerto'ya
Masa, hamur işlerinin yeniden yorumlanması için fırlatma rampasıydı. Enciso, “Masa yapmayı öğrenmiştim ve nixtamal kraliçesi yapıyordum ama yine de bu Meksika için geleneksel değildi” diyor.
Fırının kira kontratını imzaladığında kendi kendine şu soruyu sordu: “Menü nasıl görünecek?” Bu yüzden, Meksika pan dulce'sinin en sembolik örneği olabilecek, genellikle kabuğa benzeyecek şekilde kesilmiş şeker-katı yağı karışımıyla doldurulmuş ekşi mayalı konkayı denedi.
“100 yıl önce konka nasıldı? Hamur yumuşatıcısı yoktu, beyaz un yoktu, rustikdi” diyor. “Konkamıza bu şekilde yaklaştım.
“Dünyanın neresinde olursanız olun, herkesin başlangıç maddesine erişimi var; yalnızca unu fermente edin.” Ekşi maya başlatıcısı konuşmaya şunu ekliyor: “Konka nedir? Hamur yumuşatıcıları olması gerekiyor mu? İçinde tereyağı var mı? Bazı insanlar yumurta bile eklemiyor.”
Artık, Gusto'nun en çok satan hamur işlerinden biri olan ekşi mayalı konka yapımından bildiklerini, her yıl Ekim ayından 1 ve 2 Kasım tarihleri arasında gerçekleşen Día de Muertos'a kadar fırında satılan mevsimlik pan de muerto'ya uygulamak için kullanıyor.
Pan de muerto pişirildikten sonra her yerine eritilmiş tereyağı sürülür ve üzerine çıtır şeker serpilir.
(Shelby Moore / Los Angeles Times)
Pan de muerto tarifinin konkasına dayanarak “her yıl geliştiğini” söylüyor. “Eskiden yumurta sarısı eklemiyordum, şimdi sarısını ekliyoruz. Ben de sünger tanıtmaya başladım. Sadece yol boyunca ona bir şeyler ekleyerek onu daha hassas hale getiriyoruz.
“Ve konkanın konka olmasını seviyorum. istedim [the pan de muerto] daha yumuşak, daha altın sarısı bir hamur olsun. Yumurta sarısı ve sünger farklı olmasına yardımcı oldu.”
Hamuru karıştırın
Ayakta duran bir mikserin kasesine köpüklü süngerini ekliyor. “Çok aktif. Ağlamayı görmek istiyorsun” diyor.
Hemen yenen veya atalara bir hediye olarak ve yaşam ve ölüm döngüsünün bir hatırlatıcısı olarak sunaklara yerleştirilen pan de muerto için geleneksel tatlar olan portakal kabuğu rendesi ve öğütülmüş rezeneyi bahşediyor.
1
2
3
4
1. Pan de muerto için malzemeler, hem mayalı bir pandispanya hem de ekşi maya başlangıç maddesi dahil. 2. Pandispanyayı, ekşi maya mayasını ve yumurtaları mikserin kasesine koyun. 3. Yavaş yavaş un ve şekeri ekleyin. 4. Bu noktada, karıştırıldıktan sonra hamur tüylü bir kütle haline gelecektir.
Yumurtalar, yumurta sarıları ve esnek ekşi maya başlatıcısı (ekmeği kabartıp lezzet yaratmak için faydalı maya ve bakterilerden oluşan canlı bir kültür) fırıncılığın merkezidir. Her sabah beslenir ve ertesi günün somunları ve konkaları için tekrar gömme buzdolabına gönderilmeden önce birkaç saat olgunlaşması için dışarıda bırakılır.
Diğer birçok fırın gibi Gusto da ekşi maya başlangıç ürününü müşterilere satıyor. Enciso “Bol miktarda var” diyor. Bu konuda pek de değerli değil, yaşlı başlangıçların bir şekilde daha iyi olduğu yönündeki efsaneyi ortadan kaldırıyor. “Bu sadece yabani maya.”
Meksika'nın Valle de Guadalupe kentindeki bir bağa yaptığı gezide birkaç üzüm alıp cebindeki bir çantaya koydu. Daha sonra onları biraz su ile un haline getirdi. Ertesi gün hala kullandığı aktif üzüm mayası mayasını aldı.
Mikserin düşük hızıyla şekeri ve unu yavaş yavaş ekliyor. Az önce Sonora buğdayından (Yeni Dünya'da başarıyla yetiştirilen ve Kuzey Meksika'da buğday tortillası yapmak için kullanılan ilk çeşit) öğütülmüş un sevkiyatını aldı. Buğday, Kuzey Kaliforniya'da yadigâr tahıl yetiştiren bir çiftçi olan arkadaşı Mai Nguyen tarafından yetiştirildi ve öğütüldü.
Tereyağı hamurun içine azar azar girer ve yırttığınızda “parçalanan” bir kırıntı ile ekmeği zengin ve yumuşak hale getirir. Fırından çıkar çıkmaz iç kısmının “lokum gibi” olduğunu söylüyor.
Enciso, tereyağının her bir parçasının tamamen dahil edilmesi için makinede birkaç dakika yoğurduktan sonra pürüzsüz, elastik hamuru bir kaseye boşaltır, üzerini temiz bir havluyla örter ve boyutu iki katına çıkana kadar mayalanmasını bekler.
1
2
3
1. Biraz arayla tereyağını ekleyin. 2. Tereyağı tamamen birleşene kadar birkaç dakika yavaşça karıştırın. 3. Pürüzsüz, elastik bir hamur elde edeceksiniz.
Ekmeğe şekil verin
Bir saatten kısa bir süre sonra, ekmek yapımının en korkutucu kısmı olabilecek pan de muerto'yu şekillendirmeye hazır. Pan de muerto, kemiklere veya gözyaşlarına benzeyen dekoratif parçalarla süslenmiş.
İlk önce, altı büyük bölmeye yetecek kadar olan hamuru bölüyor: Hafifçe unlanmış bir yüzeyde dikdörtgen şeklinde açıyor, böylece metal tezgah kazıyıcısıyla sekiz eşit parçaya (çörekler için altı) kesmesi daha kolay oluyor ve dekoratif “kemikler” için iki tane (bunlar daha sonra bölünecektir).
Her hamur parçasını ustaca bir yuvarlak haline getiriyor, elleriyle kaplıyor ve tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar kasap blok masasının yüzeyinde yuvarlıyor (aşağıdaki fotoğraflara bakın). O kadar büyükler ki bir fırın tepsisine yalnızca üçü sığar.
1
2
3
4
1. Hamuru bir kapta iki katına çıkana kadar mayalandırın. 2. Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye çevirin. (Shelby Moore/Los Angeles Times) 3. Dikdörtgen şekline getirin. 4. Hamuru sekiz parçaya kesin. Altı parçayı pürüzsüz toplar halinde yuvarlayın.
'Kemikleri' yapın
“Huesos” veya kemikler, bu pan de muerto stilini ayırt eder; bölgeler arasında birçok stil vardır. Bu, Enciso'nun babasının geldiği Mexico City'nin en tipik Ölüler Günü ekmeği.
Bazıları süslemelerin ölülerin kemikleri olduğunu söylerken, diğerleri bunların yaşayanlar için ağlayan Aztek tanrıçası Chīmalmā'nın gözyaşları olduğunu söylüyor. Her ikisi de şekillendirme konusunda biraz pratik gerektirebilir, ancak alışması zor değildir.
1
2
3
4
1. Geriye kalan iki hamur topunu, toplamda 12 tane olacak şekilde her birini altı parçaya bölün. 2. Çapraz “kemikler” yapmak için tava başına iki hamur parçasına ihtiyacınız olacak. 3. Her parçayı bir kütük haline getirin. Parmaklarınızı uzatın ve topuz oluşturmak için hamur kütüğünü parmaklarınızın uzunluğu boyunca kendinize doğru yuvarlayın. 4. Bir sette her topuzun ortasında bir top bulunan bir X oluşturacak şekilde dört düğme ve diğer üç düğme bulunacaktır.
Panes de muerto şekillendirilip “huesos” ile süslendikten sonra, pişirmeden önce kabarması ve dinlenmesi için bir kenara bırakılır.
(Shelby Moore / Los Angeles Times)
Hamurun üst kısımlarındaki “kemikleri” çapraz olarak çaprazlıyor. Ayrıca örgüler oluşturabilir, bunları ekmeğin üzerine çapraz olarak yerleştirebilir ve ortasına bir kafatasını temsil eden küçük bir hamur topu yerleştirebilirsiniz.
Ekmeği süsledikten sonra Enciso genellikle onları olduğu gibi pişiriyor, ancak bir tanesini test ediyor; yüzeyine yumurta sarısı sürüp üzerine susam serpiyor.
Enciso onları fırından çıkardığında muhteşem bir şekilde kabarık görünüyorlar ve iyice kızarıyorlar. Altın kahverengi değil, derin perdahlı. “Başarılı bir pişirme” diyor.
Pan de muerto fırından koyu kahverengi olarak çıkar. Biraz soğuduktan sonra üzerlerine tereyağı sürülür ve üzerine şeker kamışı serpilir.
(Shelby Moore / Los Angeles Times)
Gusto Bread, 2710 E. 4th St., Long Beach, (562) 343-1881'dedir. gustobread.com
Şeker, tereyağı ve maya kokan, özenle tıkış tıkış fırın mutfağının ortasında, ekmek ve hamur işleri hazırlamak için çift genişlikte kasap bloklu bir masa var. Enciso, un, süt ve mayadan oluşan kabarcıklı bir sünger ile ekşi maya başlangıç karışımını içeren pan de muerto tarifinin ev versiyonunu yapıyor.
Zaman 3 saat 30 dakika
Verim 6 büyük çörek yapar; her biri 4'e hizmet edebilir
“Her seferinde aynı şeyi yapmaya çalışmıyorum. Bu geçen seferkiyle, geçen yılla ya da dünle aynı değil” diyor Enciso. “Ben buyum. Zanaatkarlıktır. Bunu elle yapıyorsun. Mükemmeli yaratmaya fazla kapılmamaya çalışıyorum.”
Müşterilerin Gusto'nun taşta öğütülmüş tahıllar, ekşi mayalı konka ve nixtamal kraliçesi içeren, Enciso'nun kendi masasıyla yaptığı lapa lapa Breton hamur işi kouign amann'ın versiyonu olan doğal mayalı ekmeği için blokta sıraya girmesinin nedeni tam olarak bu olabilir.
Arturo Enciso, 2017 yılında Long Beach'te yazlık lisansı ile Gusto Bread'i kurdu ve Meksika geçmişini ve ekmek fırıncısının bakış açısını hamur işlerine taşıyor.
(Shelby Moore / Los Angeles Times)
Lebec, California'da büyüyen ve liseden sonra Long Beach'e taşınan Enciso, “Pan de muerto benim kültürel geçmişime dair bir keşif” diyor. Kendi kendine odun ateşinde pişirilen koçanlı fırında pişirmeyi, acılı levain ve baget yapmayı öğrendi. Başlangıçta kendisi ve ortağı Ana Belén Salatino, Gusto Bread'i oturma odalarından işlettiler, ardından 2020'de Retro Row'da fırını açtılar.
Başlangıçta odun ateşinde pişirilen bir fırında yemek pişirmek benim için manevi bir uygulamaydı” diyor. “Ateşle baş başa kalma ve bunu geliştirmeye çalışma zamanımdı. [sourdough] başlangıç, ama aslında bu kendimi geliştirmekti.
İçinde bir şeylerin kıpırdadığını söylüyor. O zamanlar sadece baget ve galet satıyordu ve “çok kültürlü geçmişi olan biri olarak bana pek benzememeye başladı. Fransa'ya hiç gitmedim, acı au levain'in ne olduğunu bilmiyorum. Bir bakıma kendimi sahtekar gibi hissetmeye başladım.
“Annem ve babamın ikisi de Meksikalı. Artık büyüdüğümde ailemin görebileceği şeyleri yapmak istiyorum ve yüzlerinin onlara tanıdık bir şekilde aydınlandığını görmek istiyorum.
Masaya girin
Birkaç yıl önce, Costa Mesa'daki Carlos Salgado'nun hayalperest Meksika restoranı Taco María'dan bir aşçı, taze masa hediyesi olarak Enciso'nun kulübesine geldiğinde, bu bir dürtü uyandırdı. “'Vay canına, bu taze hamurun kokusu.' dedim. Gerçekten büyüleyiciydi.”
Salgado ona mısırın karıştırılması için kalsiyum hidroksit getirdi ve Enciso da masayı kendisi yapmaya başladı.
“Bunu yaptığımda, onu ekşi maya karışımına attım [for baguettes]ve sonra bunu pişirdiğimde, aromalara gerçekten hayran kaldım.
Fırıncı Arturo Enciso, pan de muerto'yu kendine özgü “huesos” veya kemiklerle süslemek için hamur açıyor.
(Shelby Moore / Los Angeles Times)
“Bana çavdarla çalışmayı hatırlattı. Tanıdıktı ama aynı zamanda farklı bir dokuydu. … Tamales, bolillo ve ekmekle ilgili pek çok anıyı beraberinde getirdi.”
Masanın popülerleşmesine yardımcı olan Dominique Ansel gibi pasta şeflerinden değil, Brittany'deki ekmek fırıncılarından esinlenerek, kouign amann'da masa fikriyle oynamaya başladı.
Orijinal kouign amann, ekmek hamurundan yapılır, katmanlar oluşturacak şekilde tereyağı ile katlanır ve şeker karamelize olana kadar pişirilir, dışı çıtır, içi yumuşak olur.
Enciso, “Orijinal olanı daha çok yapmak istediğim şeydi; oldukça rustik bir hamur işi şekli” diyor. “Birçok insan kruvasan hamuru kullanıyor ve bu neredeyse bir hile gibi görünüyor. Ben her zaman işin ekmek pişirme tarafıyla bağlantılıydım.”
Enciso, hamuruna yaklaşık üçte bir masa kattı ve sonuca nixtamal kraliçesi, tereyağı, şeker ve mısır aromasından oluşan iri, lapa lapa bir hamur işi adını verdi.
Concha'dan pan de muerto'ya
Masa, hamur işlerinin yeniden yorumlanması için fırlatma rampasıydı. Enciso, “Masa yapmayı öğrenmiştim ve nixtamal kraliçesi yapıyordum ama yine de bu Meksika için geleneksel değildi” diyor.
Fırının kira kontratını imzaladığında kendi kendine şu soruyu sordu: “Menü nasıl görünecek?” Bu yüzden, Meksika pan dulce'sinin en sembolik örneği olabilecek, genellikle kabuğa benzeyecek şekilde kesilmiş şeker-katı yağı karışımıyla doldurulmuş ekşi mayalı konkayı denedi.
“100 yıl önce konka nasıldı? Hamur yumuşatıcısı yoktu, beyaz un yoktu, rustikdi” diyor. “Konkamıza bu şekilde yaklaştım.
“Dünyanın neresinde olursanız olun, herkesin başlangıç maddesine erişimi var; yalnızca unu fermente edin.” Ekşi maya başlatıcısı konuşmaya şunu ekliyor: “Konka nedir? Hamur yumuşatıcıları olması gerekiyor mu? İçinde tereyağı var mı? Bazı insanlar yumurta bile eklemiyor.”
Artık, Gusto'nun en çok satan hamur işlerinden biri olan ekşi mayalı konka yapımından bildiklerini, her yıl Ekim ayından 1 ve 2 Kasım tarihleri arasında gerçekleşen Día de Muertos'a kadar fırında satılan mevsimlik pan de muerto'ya uygulamak için kullanıyor.
Pan de muerto pişirildikten sonra her yerine eritilmiş tereyağı sürülür ve üzerine çıtır şeker serpilir.
(Shelby Moore / Los Angeles Times)
Pan de muerto tarifinin konkasına dayanarak “her yıl geliştiğini” söylüyor. “Eskiden yumurta sarısı eklemiyordum, şimdi sarısını ekliyoruz. Ben de sünger tanıtmaya başladım. Sadece yol boyunca ona bir şeyler ekleyerek onu daha hassas hale getiriyoruz.
“Ve konkanın konka olmasını seviyorum. istedim [the pan de muerto] daha yumuşak, daha altın sarısı bir hamur olsun. Yumurta sarısı ve sünger farklı olmasına yardımcı oldu.”
Hamuru karıştırın
Ayakta duran bir mikserin kasesine köpüklü süngerini ekliyor. “Çok aktif. Ağlamayı görmek istiyorsun” diyor.
Hemen yenen veya atalara bir hediye olarak ve yaşam ve ölüm döngüsünün bir hatırlatıcısı olarak sunaklara yerleştirilen pan de muerto için geleneksel tatlar olan portakal kabuğu rendesi ve öğütülmüş rezeneyi bahşediyor.
1
2
3
4
1. Pan de muerto için malzemeler, hem mayalı bir pandispanya hem de ekşi maya başlangıç maddesi dahil. 2. Pandispanyayı, ekşi maya mayasını ve yumurtaları mikserin kasesine koyun. 3. Yavaş yavaş un ve şekeri ekleyin. 4. Bu noktada, karıştırıldıktan sonra hamur tüylü bir kütle haline gelecektir.
Yumurtalar, yumurta sarıları ve esnek ekşi maya başlatıcısı (ekmeği kabartıp lezzet yaratmak için faydalı maya ve bakterilerden oluşan canlı bir kültür) fırıncılığın merkezidir. Her sabah beslenir ve ertesi günün somunları ve konkaları için tekrar gömme buzdolabına gönderilmeden önce birkaç saat olgunlaşması için dışarıda bırakılır.
Diğer birçok fırın gibi Gusto da ekşi maya başlangıç ürününü müşterilere satıyor. Enciso “Bol miktarda var” diyor. Bu konuda pek de değerli değil, yaşlı başlangıçların bir şekilde daha iyi olduğu yönündeki efsaneyi ortadan kaldırıyor. “Bu sadece yabani maya.”
Meksika'nın Valle de Guadalupe kentindeki bir bağa yaptığı gezide birkaç üzüm alıp cebindeki bir çantaya koydu. Daha sonra onları biraz su ile un haline getirdi. Ertesi gün hala kullandığı aktif üzüm mayası mayasını aldı.
Mikserin düşük hızıyla şekeri ve unu yavaş yavaş ekliyor. Az önce Sonora buğdayından (Yeni Dünya'da başarıyla yetiştirilen ve Kuzey Meksika'da buğday tortillası yapmak için kullanılan ilk çeşit) öğütülmüş un sevkiyatını aldı. Buğday, Kuzey Kaliforniya'da yadigâr tahıl yetiştiren bir çiftçi olan arkadaşı Mai Nguyen tarafından yetiştirildi ve öğütüldü.
Tereyağı hamurun içine azar azar girer ve yırttığınızda “parçalanan” bir kırıntı ile ekmeği zengin ve yumuşak hale getirir. Fırından çıkar çıkmaz iç kısmının “lokum gibi” olduğunu söylüyor.
Enciso, tereyağının her bir parçasının tamamen dahil edilmesi için makinede birkaç dakika yoğurduktan sonra pürüzsüz, elastik hamuru bir kaseye boşaltır, üzerini temiz bir havluyla örter ve boyutu iki katına çıkana kadar mayalanmasını bekler.
1
2
3
1. Biraz arayla tereyağını ekleyin. 2. Tereyağı tamamen birleşene kadar birkaç dakika yavaşça karıştırın. 3. Pürüzsüz, elastik bir hamur elde edeceksiniz.
Ekmeğe şekil verin
Bir saatten kısa bir süre sonra, ekmek yapımının en korkutucu kısmı olabilecek pan de muerto'yu şekillendirmeye hazır. Pan de muerto, kemiklere veya gözyaşlarına benzeyen dekoratif parçalarla süslenmiş.
İlk önce, altı büyük bölmeye yetecek kadar olan hamuru bölüyor: Hafifçe unlanmış bir yüzeyde dikdörtgen şeklinde açıyor, böylece metal tezgah kazıyıcısıyla sekiz eşit parçaya (çörekler için altı) kesmesi daha kolay oluyor ve dekoratif “kemikler” için iki tane (bunlar daha sonra bölünecektir).
Her hamur parçasını ustaca bir yuvarlak haline getiriyor, elleriyle kaplıyor ve tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar kasap blok masasının yüzeyinde yuvarlıyor (aşağıdaki fotoğraflara bakın). O kadar büyükler ki bir fırın tepsisine yalnızca üçü sığar.
1
2
3
4
1. Hamuru bir kapta iki katına çıkana kadar mayalandırın. 2. Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye çevirin. (Shelby Moore/Los Angeles Times) 3. Dikdörtgen şekline getirin. 4. Hamuru sekiz parçaya kesin. Altı parçayı pürüzsüz toplar halinde yuvarlayın.
'Kemikleri' yapın
“Huesos” veya kemikler, bu pan de muerto stilini ayırt eder; bölgeler arasında birçok stil vardır. Bu, Enciso'nun babasının geldiği Mexico City'nin en tipik Ölüler Günü ekmeği.
Bazıları süslemelerin ölülerin kemikleri olduğunu söylerken, diğerleri bunların yaşayanlar için ağlayan Aztek tanrıçası Chīmalmā'nın gözyaşları olduğunu söylüyor. Her ikisi de şekillendirme konusunda biraz pratik gerektirebilir, ancak alışması zor değildir.
1
2
3
4
1. Geriye kalan iki hamur topunu, toplamda 12 tane olacak şekilde her birini altı parçaya bölün. 2. Çapraz “kemikler” yapmak için tava başına iki hamur parçasına ihtiyacınız olacak. 3. Her parçayı bir kütük haline getirin. Parmaklarınızı uzatın ve topuz oluşturmak için hamur kütüğünü parmaklarınızın uzunluğu boyunca kendinize doğru yuvarlayın. 4. Bir sette her topuzun ortasında bir top bulunan bir X oluşturacak şekilde dört düğme ve diğer üç düğme bulunacaktır.
Panes de muerto şekillendirilip “huesos” ile süslendikten sonra, pişirmeden önce kabarması ve dinlenmesi için bir kenara bırakılır.
(Shelby Moore / Los Angeles Times)
Hamurun üst kısımlarındaki “kemikleri” çapraz olarak çaprazlıyor. Ayrıca örgüler oluşturabilir, bunları ekmeğin üzerine çapraz olarak yerleştirebilir ve ortasına bir kafatasını temsil eden küçük bir hamur topu yerleştirebilirsiniz.
Ekmeği süsledikten sonra Enciso genellikle onları olduğu gibi pişiriyor, ancak bir tanesini test ediyor; yüzeyine yumurta sarısı sürüp üzerine susam serpiyor.
Enciso onları fırından çıkardığında muhteşem bir şekilde kabarık görünüyorlar ve iyice kızarıyorlar. Altın kahverengi değil, derin perdahlı. “Başarılı bir pişirme” diyor.
Pan de muerto fırından koyu kahverengi olarak çıkar. Biraz soğuduktan sonra üzerlerine tereyağı sürülür ve üzerine şeker kamışı serpilir.
(Shelby Moore / Los Angeles Times)
Gusto Bread, 2710 E. 4th St., Long Beach, (562) 343-1881'dedir. gustobread.com