Şehrin en taze tortillalarından bazıları, Tarihi Güney-Merkez'deki Komal'ın planchalarında kabarıyor, sadece kabarmış halde ve mavi, sarı veya beyaz renkte geliyor. Holbox ve Damian mezunlarından merakla beklenen molino ve restoran, şimdi Mercado La Paloma'da taze öğütülmüş masa, çeşitli antojitolar ve sonunda bir tadım menüsü için açık.
Komal'ın kurucusu Fátima Júarez, “Kültürümü seviyorum ve Meksika kültürünün temeli mısırdır” dedi.
Júarez, Meksika'daki küçük çiftçilerden elde edilen miras niteliğindeki mısırları karıştırıp öğüterek bölgenin tek zanaat molinolarından birini yönetiyor. O, Tehachapi Miras Tahıl Projesi gibi tortilla yapımcılarından oluşan samimi bir grubun parçası ve Gerçeğin Çekirdeği'nden Ricardo Ortega ve Omar Ahmed.
Ünlü yemek salonundaki yeni restoran tezgahında, o ve kocası Conrado Rivera, Oaxaca'da geçirdiği çocukluğunu ve Mexico City'de yetiştirildiğini anımsatan masayı pound başına veya tortilla olarak veya antojitos olarak sunuyorlar. Júarez, annesi ve büyükannesiyle birlikte ailelerinin restoranında yemek pişirerek büyüdü ve çocukluğunda taze masayla oynadığını hâlâ hatırlıyor.
Mısır, 12 ila 14 saat arasında herhangi bir yerde yerinde nixtamalize edilir.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Meksika'da yaklaşık 60 benzersiz mısır çeşidi var ve Komal bunlardan birkaçını sunuyor: Oaxaca'dan sarı bolita, Meksika eyaletinden kırmızı Cónico ve yine Meksika eyaletinden mavi Chalqueño; Gelecekteki mısır partileri çiftçilerin mevcudiyetine bağlı olarak değişecektir. Komal, miras mısırını doğrudan küçük çiftliklerle çalışan ve etik tazminat sağlayan ithalat şirketi Tamoa aracılığıyla sağlıyor.
Júarez ve Rivera, 2016 yılında Mexico City'den Los Angeles'a taşındılar ve ikisi de Chichén Itzá'da iş buldular: Rivera hazırlık ve bulaşık yıkama işlerinde çalışıyor, kendisi sunucu olarak çalışıyor ve evin ön cephesini yönetiyor, ödüllü şef Gilberto Cetina'nın Yucatecán yiyecek tezgahını işletmesine yardım ediyor Komal'ın şu anda ikamet ettiği pazarda.
Cetina yakınlardaki bir tezgahta Holbox'u açtığında Júarez ve Rivera da ona katıldı. Şefi hem akıl hocası hem de ağabeyi olarak tanımlıyor. Yeni mekanda kısa bir süre kaldıktan sonra Cetina, mutfakla ilgili hedefleri hakkında ona yaklaştı ve ona her şeyin basit olduğunu söyledi: Mısırla çalışmak istiyordu. Onu cesaretlendirdi ve Holbox'taki masa ikramlarından faydalandı.
Júarez, “Beni her zaman destekledi” dedi. “Kötü bir şey yaparsam her zaman 'Endişelenme, anladın' derdi. Benim için çok duygusal çünkü Los Angeles'ta ailem yok ve Holbox ekibi benim ailem.”
Aile bağı desteğin çok ötesine uzanıyor ve masasının lezzetine kadar uzanıyor.
Mercado La Paloma'daki pek çok çalışan, yeni bir hayat kurmak için Los Angeles'a gelip birçoğunu geride bırakarak ailelerini özlüyor. Júarez, Komal ve masasının sevdiklerine ve eski evlerine dair rahatlık ve anılar sağlamaya yardımcı olduğunu söyledi.
Komal'ın ortak sahibi Fátima Júarez, restoranı ve molino kombinasyonunun mutfağında üretim hattını işletiyor.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
“Burada Mercado'da biz göçmeniz” dedi. “Mısırları molinoda öğüttüğümde insanlar 'Meksika'yı hatırlıyorum', 'Guatemala'yı hatırlıyorum' diyorlar. İnsanlar mısırın kokusunu alıyor ve ailelerini, ülkelerini hatırlıyor; bunların hepsini. Bana her zaman tavsiye veriyorlar, destek veriyorlar ve bu proje herkes içindir.”
Bu mısırın tadını kendisi de özlemişti. Júarez, neredeyse on yıl önce Los Angeles'a taşındığında, mükemmel Meksika restoranlarının zenginliğine rağmen mısırın tadının eksik olduğunu fark etti. Yıllarca annesinin ev yapımı tortilla versiyonunu hatırlatan enchiladaları veya Oaxaca ve Mexico City'deki sokak köşelerinde bulunan antojitoları aradıktan sonra, Cetina'nınkinden ayrılarak kendi işini kurmaya karar verdi.
Komal'in bir buçuk yıl önce başlayan toptan satış kolu, diğerlerinin yanı sıra Holbox, Orange'daki El Matatan ve şef Carlos Gaytan'ın Downtown Disney'deki üç restoranına ürün tedarik ediyor. Restorandaki müşterileri için her hafta 2.500 ile 3.000 pound arası masa üretiyor ve toptan satış faaliyetiyle yetinirken, bu yılın başlarında yemekhanede bir tezgah açıldığında o ve Rivera, Komal'ı dönüştürme şansını değerlendirdiler. bir restorana.
Komal'in mısır tanelerini kopyalamak için sarının çeşitli tonlarına yayılan çinilerini elle döşediler. Standın önüne sekiz kişilik küçük bir tezgah yapmayı planlıyorlar.
Júarez ve tamamı kadınlardan oluşan mutfağı, sahada 12 ile 14 saat arasında karıştırılan mısırı temizlemek için sabaha karşı 4 civarında geliyor. Daha sonra onu çeşitliliğe göre değişebilen bir işlem olan masa haline getiriyorlar. Masa poundla veya tortilla olarak veya kızartılmış, sipariş üzerine tostadas raspadas olarak satılmaktadır.
Hem mavi hem de sarı mısır kullanan, ayocote fasulyesiyle doldurulmuş Tlacoyos
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Aynı zamanda, ayocote fasulyesi ile doldurulmuş oval, tavada pişirilmiş tlacoyo'ların nopales ve queso freskle taçlandırıldığı veya ince, esnek quesadillas'ın Oaxacan peyniri ve kabak çiçeği, istiridye mantarı veya taze peynir gibi dolgular sızdırdığı küçük antojito menüsünün temelini oluşturur. Komşu yemek tezgahı Chichén Itzá'dan bir ekip üyesi tarafından yapılan sosis. Adını Mexico City'deki en sevdiği taquera'dan alan Taco Sonia, dana omuz, chorizo ve patates veya nopales ile üst üste yığılıyor. Zengin ev yapımı Oaxacan köstebek zencisinde dolgun, peynir dolgulu muz topları yüzüyor. Kabak parçalarıyla süslenmiş kalın pan de calabaza dilimlerinin üzerine krema parçaları eklenebilir.
Sonunda Júarez ve Rivera sadece çalışma saatlerini değil menülerini de genişletmeyi umuyorlar: Birkaç ay içinde cırcır böceği, karınca ve ABD'de daha az kullanılan diğer malzemelerin masa çeşitlerinin başında bulunabileceği haftalık bir tadım menüsü çıkarmayı planlıyorlar .
Rivera, “Bu tadım yemeklerinde günlük menüye eklenemeyecek her şeyi keşfedecek” dedi. Hatta bu akşam yemeklerinde Júarez ile Mercado La Paloma komşusu ve akıl hocası Cetina arasındaki ortak yemekler bile görülebilirdi.
Rivera, “Artık alanımız olduğuna göre herkesi memnuniyetle karşılıyoruz” diye ekledi.
Komal, çarşambadan pazara 11:00 – 16:00 saatleri arasında 3655 S. Grand Ave., Los Angeles adresinde açıktır.
Komal'ın kurucusu Fátima Júarez, “Kültürümü seviyorum ve Meksika kültürünün temeli mısırdır” dedi.
Júarez, Meksika'daki küçük çiftçilerden elde edilen miras niteliğindeki mısırları karıştırıp öğüterek bölgenin tek zanaat molinolarından birini yönetiyor. O, Tehachapi Miras Tahıl Projesi gibi tortilla yapımcılarından oluşan samimi bir grubun parçası ve Gerçeğin Çekirdeği'nden Ricardo Ortega ve Omar Ahmed.
Ünlü yemek salonundaki yeni restoran tezgahında, o ve kocası Conrado Rivera, Oaxaca'da geçirdiği çocukluğunu ve Mexico City'de yetiştirildiğini anımsatan masayı pound başına veya tortilla olarak veya antojitos olarak sunuyorlar. Júarez, annesi ve büyükannesiyle birlikte ailelerinin restoranında yemek pişirerek büyüdü ve çocukluğunda taze masayla oynadığını hâlâ hatırlıyor.
Mısır, 12 ila 14 saat arasında herhangi bir yerde yerinde nixtamalize edilir.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Meksika'da yaklaşık 60 benzersiz mısır çeşidi var ve Komal bunlardan birkaçını sunuyor: Oaxaca'dan sarı bolita, Meksika eyaletinden kırmızı Cónico ve yine Meksika eyaletinden mavi Chalqueño; Gelecekteki mısır partileri çiftçilerin mevcudiyetine bağlı olarak değişecektir. Komal, miras mısırını doğrudan küçük çiftliklerle çalışan ve etik tazminat sağlayan ithalat şirketi Tamoa aracılığıyla sağlıyor.
Júarez ve Rivera, 2016 yılında Mexico City'den Los Angeles'a taşındılar ve ikisi de Chichén Itzá'da iş buldular: Rivera hazırlık ve bulaşık yıkama işlerinde çalışıyor, kendisi sunucu olarak çalışıyor ve evin ön cephesini yönetiyor, ödüllü şef Gilberto Cetina'nın Yucatecán yiyecek tezgahını işletmesine yardım ediyor Komal'ın şu anda ikamet ettiği pazarda.
Cetina yakınlardaki bir tezgahta Holbox'u açtığında Júarez ve Rivera da ona katıldı. Şefi hem akıl hocası hem de ağabeyi olarak tanımlıyor. Yeni mekanda kısa bir süre kaldıktan sonra Cetina, mutfakla ilgili hedefleri hakkında ona yaklaştı ve ona her şeyin basit olduğunu söyledi: Mısırla çalışmak istiyordu. Onu cesaretlendirdi ve Holbox'taki masa ikramlarından faydalandı.
Júarez, “Beni her zaman destekledi” dedi. “Kötü bir şey yaparsam her zaman 'Endişelenme, anladın' derdi. Benim için çok duygusal çünkü Los Angeles'ta ailem yok ve Holbox ekibi benim ailem.”
Aile bağı desteğin çok ötesine uzanıyor ve masasının lezzetine kadar uzanıyor.
Mercado La Paloma'daki pek çok çalışan, yeni bir hayat kurmak için Los Angeles'a gelip birçoğunu geride bırakarak ailelerini özlüyor. Júarez, Komal ve masasının sevdiklerine ve eski evlerine dair rahatlık ve anılar sağlamaya yardımcı olduğunu söyledi.
Komal'ın ortak sahibi Fátima Júarez, restoranı ve molino kombinasyonunun mutfağında üretim hattını işletiyor.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
“Burada Mercado'da biz göçmeniz” dedi. “Mısırları molinoda öğüttüğümde insanlar 'Meksika'yı hatırlıyorum', 'Guatemala'yı hatırlıyorum' diyorlar. İnsanlar mısırın kokusunu alıyor ve ailelerini, ülkelerini hatırlıyor; bunların hepsini. Bana her zaman tavsiye veriyorlar, destek veriyorlar ve bu proje herkes içindir.”
Bu mısırın tadını kendisi de özlemişti. Júarez, neredeyse on yıl önce Los Angeles'a taşındığında, mükemmel Meksika restoranlarının zenginliğine rağmen mısırın tadının eksik olduğunu fark etti. Yıllarca annesinin ev yapımı tortilla versiyonunu hatırlatan enchiladaları veya Oaxaca ve Mexico City'deki sokak köşelerinde bulunan antojitoları aradıktan sonra, Cetina'nınkinden ayrılarak kendi işini kurmaya karar verdi.
Komal'in bir buçuk yıl önce başlayan toptan satış kolu, diğerlerinin yanı sıra Holbox, Orange'daki El Matatan ve şef Carlos Gaytan'ın Downtown Disney'deki üç restoranına ürün tedarik ediyor. Restorandaki müşterileri için her hafta 2.500 ile 3.000 pound arası masa üretiyor ve toptan satış faaliyetiyle yetinirken, bu yılın başlarında yemekhanede bir tezgah açıldığında o ve Rivera, Komal'ı dönüştürme şansını değerlendirdiler. bir restorana.
Komal'in mısır tanelerini kopyalamak için sarının çeşitli tonlarına yayılan çinilerini elle döşediler. Standın önüne sekiz kişilik küçük bir tezgah yapmayı planlıyorlar.
Júarez ve tamamı kadınlardan oluşan mutfağı, sahada 12 ile 14 saat arasında karıştırılan mısırı temizlemek için sabaha karşı 4 civarında geliyor. Daha sonra onu çeşitliliğe göre değişebilen bir işlem olan masa haline getiriyorlar. Masa poundla veya tortilla olarak veya kızartılmış, sipariş üzerine tostadas raspadas olarak satılmaktadır.
Hem mavi hem de sarı mısır kullanan, ayocote fasulyesiyle doldurulmuş Tlacoyos
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Aynı zamanda, ayocote fasulyesi ile doldurulmuş oval, tavada pişirilmiş tlacoyo'ların nopales ve queso freskle taçlandırıldığı veya ince, esnek quesadillas'ın Oaxacan peyniri ve kabak çiçeği, istiridye mantarı veya taze peynir gibi dolgular sızdırdığı küçük antojito menüsünün temelini oluşturur. Komşu yemek tezgahı Chichén Itzá'dan bir ekip üyesi tarafından yapılan sosis. Adını Mexico City'deki en sevdiği taquera'dan alan Taco Sonia, dana omuz, chorizo ve patates veya nopales ile üst üste yığılıyor. Zengin ev yapımı Oaxacan köstebek zencisinde dolgun, peynir dolgulu muz topları yüzüyor. Kabak parçalarıyla süslenmiş kalın pan de calabaza dilimlerinin üzerine krema parçaları eklenebilir.
Sonunda Júarez ve Rivera sadece çalışma saatlerini değil menülerini de genişletmeyi umuyorlar: Birkaç ay içinde cırcır böceği, karınca ve ABD'de daha az kullanılan diğer malzemelerin masa çeşitlerinin başında bulunabileceği haftalık bir tadım menüsü çıkarmayı planlıyorlar .
Rivera, “Bu tadım yemeklerinde günlük menüye eklenemeyecek her şeyi keşfedecek” dedi. Hatta bu akşam yemeklerinde Júarez ile Mercado La Paloma komşusu ve akıl hocası Cetina arasındaki ortak yemekler bile görülebilirdi.
Rivera, “Artık alanımız olduğuna göre herkesi memnuniyetle karşılıyoruz” diye ekledi.
Komal, çarşambadan pazara 11:00 – 16:00 saatleri arasında 3655 S. Grand Ave., Los Angeles adresinde açıktır.