Belirli bir lezzetin ana akım Amerikan mutfağına girip girmediğini nasıl anlarsınız:
Spot, Trader Joe's'ta kurabiye, cips ve/veya dondurma şeklinde lezzet olduğunu söyledi.
Daha önce söz konusu lezzete aşina olmayan babanıza, Trader Joe's'taki aromalı kurabiyeleri, cipsleri ve/veya dondurmayı deneyip denemediğinizi sormasını sağlayın.
Söz konusu lezzeti Las Vegas büfesinde alkolsüz içecek seçeneği olarak bulun.
Güneydoğu Asya'nın her yerinde bulunan mor tatlı patates olan Ube, Filipinler'deki birçok tatlı ve tuzlu tatlı ve atıştırmalıkta yaygın olarak kullanılan bir içeriktir. ABD'de ube tatlıları çoğunlukla Filipin restoranlarına, pastanelere ve Asya pazarlarına özeldi. Ancak son bir yılda, hafif, dünyevi vanilya aromasını her yerde buldum; Wynn Las Vegas büfesinde hindistancevizi içeceği olarak, Trader Joe's'ta mochi pankek karışımı, kurabiye aroması ve dondurma olarak ve Los Angeles'ın her yerindeki tatlıların yıldız malzemesi.
Ailesiyle birlikte Pasadena'da Chaaste'yi işleten Christian Esteban, ona ube'nin Amerikan marketleri ve restoranlarına nasıl girdiğini sorduğumda gülüyor.
Esteban, pazarına yaptığım son ziyarette “Filipinler'de Ube ikinci doğamdır” diyor. “Pirinç keklerinden her türden ube var, küçük şekerlemeler halinde geliyorlar, orada her şey ube.”
Chaaste Aile Pazarı'nda Ube muhallebi dolgulu turon
Chaaste Family Market'in muz dolgulu tatlı bir lumpia olan Mama San's turon'u, ube muhallebi ile doldurulmadan önce derin yağda kızartılır.
(Silvia Razgova / Los Angeles Times)
Chaaste, dondurulmuş tatlılar ve içeceklerle dolu buzdolapları ve lumpia'dan pancit ve köriye kadar her şeyin bulunduğu sıcak bir bar bulabileceğiniz bir Filipin pazarı ve kafesi. Piyasada kurabiyeler, krakerler ve hazır ube börekler de dahil olmak üzere çok sayıda ube ürünü bulunmaktadır. Halo halo havasındaysanız, jöle, tatlı fasulye ve traşlanmış buz katmanlarının arasına sıkıştırılmış ube dondurma var. Hepsinden memnun olduğum için mutluyum ama şu sıralar en sevdiğim ube ürünü muhallebi dolgulu turon.
Pasta şefi Ariel Schindledecker, tarçınlı şekerle sarılmış churro, jackfruit ve Nutella da dahil olmak üzere tüm turonlar (muzlu lumpia) arasında ube muhallebinin pazarda en çok satan tatlı olduğunu söylüyor.
“Sanırım bunun nedeni şu anda devam eden aşırı çılgınlık” diyor.
Schindledecker'in yumurta sarısı, şeker kamışı, hindistancevizi sütü, un ve mısır nişastasıyla bir miktar muhallebi hazırlamasını izliyorum. Birkaç damla ube ekstraktı da dahil olmak üzere malzemelerin çoğunu ölçmeden ekliyor.
“Biz tantsa, tantsa buradayız” diyor. Christian şunu ekliyor: “Filipin kültüründe Tantsa… Filipinliler aslında ölçü kabı kullanmıyorlar, sadece hissediyorlar” diye ekliyor Christian. “Bu tantsa. [Ariel] Filipin usulü öğrendim.”
1987'de dükkânı açan Christian'ın annesi Susan, Schindledecker'e turon yapmayı öğretti. Çiğ muzlara şeker serpiyor, ardından bunu Filipinler'den gelen hamur işlerine sarıyor. Muzun yumuşak, muhallebi benzeri bir dolguya dönüşecek kadar olgun olması gerekiyor. Christian kendisinin, annesinin, Schindledecker'in ve kardeşlerinin bir muzun ne zaman hazır olduğunu bildiklerini söylüyor. Derin yağda kızartıldıktan sonra rulolar, turona ekstra bir çıtırlık veren koyu kahverengi bir cila ile kaplanmış görünür.
Schindledecker, “Dışarıda gördüğünüz şeker sır değil” diye açıklıyor. “Aslında pişirme işlemi sırasında muz ve şekerden çıkan şekerdir.”
Susan tarafından onlarca yıldır geliştirilen sarma tekniği, şekerin kabuğa nüfuz etmesine izin vererek, dış kısımda ıslak şeker sır gibi görünen bir görünüm yaratıyor.
Turonlar kızartıldıktan sonra Schindledecker onları ikiye böler ve bir şırınga kullanarak bitmiş küp muhallebiyi ortalarına enjekte eder. Dinozor Barney'nin mor dolgusu rulonun üst kısmından dışarı taşarak muza karşı büyük pürüzsüz, soğuk, ube muhallebi topları oluşturuyor. Etkisi iyi bir krema dolgulu çöreğe benzer, ube'deki vanilya notaları tatlı muz ve karamelize şekerli kabuğu dengeler.
Schindledecker, “Turon bizim için ünlüdür” diyor. “Sadece birkaç yeri daha denedim ama burasının en iyisi olduğunu düşünüyorum.”
Onunla aynı fikirde olmam gerekirdi.
Wanderlust Creamery'den Ube maltlı çıtır dondurma
Pasadena'daki Wanderlust Creamery'de ube külahta bir kepçe ube maltlı çıtır dondurma.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Wanderlust Creamery'nin sahibi Adrienne Borlongan çocukken annesi her yıl doğum günü için ona iki pasta alırdı. Biri vanilyalı veya çikolatalı kek, diğeri ise ube idi.
Borlongan, “Okuldaki çocuklar mor pastaya dokunmak istemiyor çünkü bunun tuhaf olduğunu düşünüyorlardı” diyor. “'Ah, tadı erimiş bir muma benziyor' derlerdi. Bence çok lezzetli.”
Artık Borlongan, Los Angeles'taki kepçe mağazalarındaki her çocuğun, ube maltlı çıtır dondurmasından dolayı ağzının etrafında mor bir çerçeveye sahip olacağını neredeyse garanti edebileceğini söylüyor.
Yapışkan pirinç ve mango, yuzu kreması ve Royal Milk Tea-ramisu gibi tatlar yaratmasıyla bilinmesine rağmen, Borlongan'ın gelişmesi en uzun süren ube malt çıtır çıtırtıydı. Ve ailesinin ısrarı üzerine ube'yi lezzet yelpazesine dahil etmeye karar verdi.
“Bütün bu heyecanı onlardan aldım” diyor. “'Uluslararası bir dondurma dükkanı açıyorsunuz ve kasada tek bir Filipin lezzeti yok mu? En azından yapabileceğin şey ube.'”
Ama o sadece mor bir dondurma yapıp ona ube demek istemedi. Yamın narin lezzetini bastırmayacak tat ve dokular arasında doğru dengeyi bulması gerekiyordu. Ekstraktın yanı sıra gerçek ube'yi de kullanmak istedi.
“Gerçek ube, gerçek sebzenin tadı böyle değil [extract] hiç de,” diyor. “Taze ube Amerika'da mevcut değil. Ube denilince insanların en çok bağdaştırdığı lezzetlerin hepsi ekstrakttan geliyor, bu yüzden ekstrakt kullanmak zorundayım.”
Yıllardır yediğim ube tatlıları düşünüyorum. Turtalar, kekler, pudingler, dondurmalar ve muhallebilerin hepsi, tatlı vanilya ipuçlarıyla birlikte farklı, cevizli, dünyevi bir tada sahipti.
Aylar süren geliştirme sürecinin ardından Borlongan, korunmuş ube reçeli, ube ekstraktı, maltlı süt ve kurutulmuş maltlı süt tozu parçalarını içeren yumurtasız bir muhallebi tabanına ulaştı. Ube'nin baskın lezzet olmasını sağlayan bir formül. Bu aynı zamanda çocukluğunda sıklıkla yediği Tutumlu Çikolatalı Maltlı Krunch dondurmasına da bir saygı duruşudur.
Borlongan, “Bu lezzetin sadece Amerika'dan farklı bir kültürle büyümenin bir yansıması olduğunu düşünüyorum” diyor. “Bunun her şeyi bir dondurma tadında bir araya getirdiğini hissediyorum.”
Maltlı süt, ube için lezzet arttırıcı görevi görür; kızarmış, sütlü toz, yamı ön plana çıkarır. Borlongan, tanıdık bir çıtırlık ve daha da fazla maltlı süt aroması için kurutulmuş süt tozunu katıyor. Ube maltlı çıtır çıtırınızın ne kadar zaman önce hazırlandığına bağlı olarak, kurutulmuş süt tozu parçalarınız mor dondurmanın içinde eridikçe çıtırdan çiğnenebilir hale gelecektir. En iyi kepçeler, dondurmanın içinde yüzen bir sarışının veya browninin çatlak üst kısımları gibi her iki dokuyu da içerir.
Ube maltlı çıtır çıtır kepçenizin çıtır çıtır olmasını garanti etmek istiyorsanız, Borlongan'ın tarifi içeren yeni bir yemek kitabı çıktı.
Şu andaki ube çılgınlığı hakkında “Aslında bunun gerçekleşmesinden çok mutluyum” diyor. “Keşke çocukluğumda böyle olsaydı… bu beni mutlu ediyor. İçimdeki çocuk beni gülümsetiyor.”
Spot, Trader Joe's'ta kurabiye, cips ve/veya dondurma şeklinde lezzet olduğunu söyledi.
Daha önce söz konusu lezzete aşina olmayan babanıza, Trader Joe's'taki aromalı kurabiyeleri, cipsleri ve/veya dondurmayı deneyip denemediğinizi sormasını sağlayın.
Söz konusu lezzeti Las Vegas büfesinde alkolsüz içecek seçeneği olarak bulun.
Güneydoğu Asya'nın her yerinde bulunan mor tatlı patates olan Ube, Filipinler'deki birçok tatlı ve tuzlu tatlı ve atıştırmalıkta yaygın olarak kullanılan bir içeriktir. ABD'de ube tatlıları çoğunlukla Filipin restoranlarına, pastanelere ve Asya pazarlarına özeldi. Ancak son bir yılda, hafif, dünyevi vanilya aromasını her yerde buldum; Wynn Las Vegas büfesinde hindistancevizi içeceği olarak, Trader Joe's'ta mochi pankek karışımı, kurabiye aroması ve dondurma olarak ve Los Angeles'ın her yerindeki tatlıların yıldız malzemesi.
Ailesiyle birlikte Pasadena'da Chaaste'yi işleten Christian Esteban, ona ube'nin Amerikan marketleri ve restoranlarına nasıl girdiğini sorduğumda gülüyor.
Esteban, pazarına yaptığım son ziyarette “Filipinler'de Ube ikinci doğamdır” diyor. “Pirinç keklerinden her türden ube var, küçük şekerlemeler halinde geliyorlar, orada her şey ube.”
Chaaste Aile Pazarı'nda Ube muhallebi dolgulu turon
Chaaste Family Market'in muz dolgulu tatlı bir lumpia olan Mama San's turon'u, ube muhallebi ile doldurulmadan önce derin yağda kızartılır.
(Silvia Razgova / Los Angeles Times)
Chaaste, dondurulmuş tatlılar ve içeceklerle dolu buzdolapları ve lumpia'dan pancit ve köriye kadar her şeyin bulunduğu sıcak bir bar bulabileceğiniz bir Filipin pazarı ve kafesi. Piyasada kurabiyeler, krakerler ve hazır ube börekler de dahil olmak üzere çok sayıda ube ürünü bulunmaktadır. Halo halo havasındaysanız, jöle, tatlı fasulye ve traşlanmış buz katmanlarının arasına sıkıştırılmış ube dondurma var. Hepsinden memnun olduğum için mutluyum ama şu sıralar en sevdiğim ube ürünü muhallebi dolgulu turon.
Pasta şefi Ariel Schindledecker, tarçınlı şekerle sarılmış churro, jackfruit ve Nutella da dahil olmak üzere tüm turonlar (muzlu lumpia) arasında ube muhallebinin pazarda en çok satan tatlı olduğunu söylüyor.
“Sanırım bunun nedeni şu anda devam eden aşırı çılgınlık” diyor.
Schindledecker'in yumurta sarısı, şeker kamışı, hindistancevizi sütü, un ve mısır nişastasıyla bir miktar muhallebi hazırlamasını izliyorum. Birkaç damla ube ekstraktı da dahil olmak üzere malzemelerin çoğunu ölçmeden ekliyor.
“Biz tantsa, tantsa buradayız” diyor. Christian şunu ekliyor: “Filipin kültüründe Tantsa… Filipinliler aslında ölçü kabı kullanmıyorlar, sadece hissediyorlar” diye ekliyor Christian. “Bu tantsa. [Ariel] Filipin usulü öğrendim.”
1987'de dükkânı açan Christian'ın annesi Susan, Schindledecker'e turon yapmayı öğretti. Çiğ muzlara şeker serpiyor, ardından bunu Filipinler'den gelen hamur işlerine sarıyor. Muzun yumuşak, muhallebi benzeri bir dolguya dönüşecek kadar olgun olması gerekiyor. Christian kendisinin, annesinin, Schindledecker'in ve kardeşlerinin bir muzun ne zaman hazır olduğunu bildiklerini söylüyor. Derin yağda kızartıldıktan sonra rulolar, turona ekstra bir çıtırlık veren koyu kahverengi bir cila ile kaplanmış görünür.
Schindledecker, “Dışarıda gördüğünüz şeker sır değil” diye açıklıyor. “Aslında pişirme işlemi sırasında muz ve şekerden çıkan şekerdir.”
Susan tarafından onlarca yıldır geliştirilen sarma tekniği, şekerin kabuğa nüfuz etmesine izin vererek, dış kısımda ıslak şeker sır gibi görünen bir görünüm yaratıyor.
Turonlar kızartıldıktan sonra Schindledecker onları ikiye böler ve bir şırınga kullanarak bitmiş küp muhallebiyi ortalarına enjekte eder. Dinozor Barney'nin mor dolgusu rulonun üst kısmından dışarı taşarak muza karşı büyük pürüzsüz, soğuk, ube muhallebi topları oluşturuyor. Etkisi iyi bir krema dolgulu çöreğe benzer, ube'deki vanilya notaları tatlı muz ve karamelize şekerli kabuğu dengeler.
Schindledecker, “Turon bizim için ünlüdür” diyor. “Sadece birkaç yeri daha denedim ama burasının en iyisi olduğunu düşünüyorum.”
Onunla aynı fikirde olmam gerekirdi.
Wanderlust Creamery'den Ube maltlı çıtır dondurma
Pasadena'daki Wanderlust Creamery'de ube külahta bir kepçe ube maltlı çıtır dondurma.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Wanderlust Creamery'nin sahibi Adrienne Borlongan çocukken annesi her yıl doğum günü için ona iki pasta alırdı. Biri vanilyalı veya çikolatalı kek, diğeri ise ube idi.
Borlongan, “Okuldaki çocuklar mor pastaya dokunmak istemiyor çünkü bunun tuhaf olduğunu düşünüyorlardı” diyor. “'Ah, tadı erimiş bir muma benziyor' derlerdi. Bence çok lezzetli.”
Artık Borlongan, Los Angeles'taki kepçe mağazalarındaki her çocuğun, ube maltlı çıtır dondurmasından dolayı ağzının etrafında mor bir çerçeveye sahip olacağını neredeyse garanti edebileceğini söylüyor.
Yapışkan pirinç ve mango, yuzu kreması ve Royal Milk Tea-ramisu gibi tatlar yaratmasıyla bilinmesine rağmen, Borlongan'ın gelişmesi en uzun süren ube malt çıtır çıtırtıydı. Ve ailesinin ısrarı üzerine ube'yi lezzet yelpazesine dahil etmeye karar verdi.
“Bütün bu heyecanı onlardan aldım” diyor. “'Uluslararası bir dondurma dükkanı açıyorsunuz ve kasada tek bir Filipin lezzeti yok mu? En azından yapabileceğin şey ube.'”
Ama o sadece mor bir dondurma yapıp ona ube demek istemedi. Yamın narin lezzetini bastırmayacak tat ve dokular arasında doğru dengeyi bulması gerekiyordu. Ekstraktın yanı sıra gerçek ube'yi de kullanmak istedi.
“Gerçek ube, gerçek sebzenin tadı böyle değil [extract] hiç de,” diyor. “Taze ube Amerika'da mevcut değil. Ube denilince insanların en çok bağdaştırdığı lezzetlerin hepsi ekstrakttan geliyor, bu yüzden ekstrakt kullanmak zorundayım.”
Yıllardır yediğim ube tatlıları düşünüyorum. Turtalar, kekler, pudingler, dondurmalar ve muhallebilerin hepsi, tatlı vanilya ipuçlarıyla birlikte farklı, cevizli, dünyevi bir tada sahipti.
Aylar süren geliştirme sürecinin ardından Borlongan, korunmuş ube reçeli, ube ekstraktı, maltlı süt ve kurutulmuş maltlı süt tozu parçalarını içeren yumurtasız bir muhallebi tabanına ulaştı. Ube'nin baskın lezzet olmasını sağlayan bir formül. Bu aynı zamanda çocukluğunda sıklıkla yediği Tutumlu Çikolatalı Maltlı Krunch dondurmasına da bir saygı duruşudur.
Borlongan, “Bu lezzetin sadece Amerika'dan farklı bir kültürle büyümenin bir yansıması olduğunu düşünüyorum” diyor. “Bunun her şeyi bir dondurma tadında bir araya getirdiğini hissediyorum.”
Maltlı süt, ube için lezzet arttırıcı görevi görür; kızarmış, sütlü toz, yamı ön plana çıkarır. Borlongan, tanıdık bir çıtırlık ve daha da fazla maltlı süt aroması için kurutulmuş süt tozunu katıyor. Ube maltlı çıtır çıtırınızın ne kadar zaman önce hazırlandığına bağlı olarak, kurutulmuş süt tozu parçalarınız mor dondurmanın içinde eridikçe çıtırdan çiğnenebilir hale gelecektir. En iyi kepçeler, dondurmanın içinde yüzen bir sarışının veya browninin çatlak üst kısımları gibi her iki dokuyu da içerir.
Ube maltlı çıtır çıtır kepçenizin çıtır çıtır olmasını garanti etmek istiyorsanız, Borlongan'ın tarifi içeren yeni bir yemek kitabı çıktı.
Şu andaki ube çılgınlığı hakkında “Aslında bunun gerçekleşmesinden çok mutluyum” diyor. “Keşke çocukluğumda böyle olsaydı… bu beni mutlu ediyor. İçimdeki çocuk beni gülümsetiyor.”