“Ördek yapmak için sosyal hayatınızı kesmek gibi gerçekten disiplinli olmalısınız” diyor Chartchai Vongsanikul. “Dönem.”
Şef Bob tarafından giden Vongsanikul, beni yarı gününde ördek hakkında konuşmaya çağırıyor. Tayland kasabasında gergin, parlak tenli kızarmış ördek konusunda uzmanlaşmış bir şerit alışveriş merkezinde küçük bir restoran olan Pa Ord tarafından kavrulmuş ördek şefi. Onun restoranda tezgahın arkasında asılı ördekler sırası arasında göz attığını gördüğünüz yüz. Ördek yaşar ve nefes alır, günlerini brick, kurutma, kavurma ve doğrayarak geçirir, hatta mutfakta olmadığında ördek düşünür.
Hollywood'da Pa Ord tarafından kavrulmuş ördek asmak.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
“Bugün benim izin günüm, ama içeri girip ördekleri hazırlamalıyım” diyor. “Yani gerçekten bir günüm yok. Eğer ördek yapacaksan, iki kez düşünmelisin.”
Yaklaşık 15 yıl önce, Los Angeles'tan Tayland'a geri dönüş sırasında Vongsanikul'un babası, Bangkok'ta açtığı ördek restoranını ele geçirmesini istedi. Restoran, Kunming tarzı bir kızartma ördek, Çin'den Peking Duck varyasyonu servis etti. Vongsanikul, yıllarca restorana ördek hazırlamak için harcadı, hazırlık ve sunumu Tayland damaklarına hitap edeceğine inandığı bir şeye ayarladı.
“Tayland halkı için bir şeye tatmak için çok fazla deneme yanılma vardı” diyor.
2024'ün başlarında, Pa Ord Noodle dahil olmak üzere yaklaşık bir düzine Los Angeles restoranının arkasındaki kadın olan Bangkok'ta Lawan Bhanduram ile bir toplantı yaptı. Aslında kısa bir süre önce onun için restoranları için mal satın almıştı.
“O zamanlar yarı emekliydi” diyor. “Dedim, hadi, hadi yapalım. Ördek aldım, adını ve markanı aldın.”
Çift Los Angeles'a döndü ve kısa bir süre sonra Pa Ord tarafından kavrulmuş ördek açtı.
Vongsanikul, ördeklerini birkaç saat boyunca kurutur, sonra cildi sıkmak için onları sıcak suya batırır. Ördekleri balla boyar, sonra 24 saat boyunca havada kurumasına izin verir. Ördekler, her seferinde bir düzine, bir saat boyunca “doğru sıcaklık” olarak adlandırdığı şeyle kızarır.
Ördek eti, küçük bir cilt kaplı fayans yığınında düzenlenmiş plaka üzerinde parlıyor. Cilt, altındaki en ince yağ tabakasına sahip derin altın kahverengidir. Dilinize çarptıktan sadece birkaç saniye sonra eriyen geçici bir çatlakla narin ve kırışık bir ördekle yapışır. Et etli ve hassastır, kendi meyve suları ve yağında doymuşdur.
Tay kasabasında Pa Ord tarafından kavrulmuş ördek için özel kızartma ördek özel. Set, pirinç veya yeşim erişte ve iki sos seçiminizle birlikte gelir.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Vongsanikul, eşlik eden iki sosu örneklemeden önce ördekleri önce kendi başına denemenizi önerir. Biri sirke ve dilimlenmiş jalapeños ile ekilmiş koyu soya sosudur. Diğeri yıldız anason, tarçın, soya sosu ve şeker ile güçlendirilmiş bir sos. Sıcak ve biraz tatlı.
Ördek Bobbing'i Bhanduram'ın imza çorbasında (17 $), ördek lezzetleri ile kabarık et suyu kafa sipariş edebilirsiniz. Veya köri (17 $) veya bir salata (17 $) üstünde yüzmek. Ancak onuncu güce ördek için, dilimlenmiş et ve pirinç veya yeşim erişte ile servis edilen bir (25 $) veya iki (35 $) için kavrulmuş ördek özel var.
Beverly Hills'i kes
Cut Beverly Hills'in tüm ördek sunumu, Shepherd's Pie'sine benzersiz bir bakışla geliyor.
(Glee Dijital Medya)
Cut Beverly Hills'te Drew Rosenberg, ördekleri hakkında fanatik.
“Bebeğim gibi” diyor.
Şef, yaklaşık altı ay önce restoranda bir ördek hazırlığı (135 $) hizmet etmeye başladı ve yıldız biftek programı dışında tekliflerle dinleyicileri ikna etmeyi umuyordu.
“Herkes ördek sever, herkes ördek yapar,” diyor Rosenberg. “Nasıl sunduğumuzdan biraz farklı olmak istedim.”
Rosenberg ördeklerini Kaliforniya'daki Mary's Farm'dan ve Kuşlar Kuşları 14 gün boyunca kaynaklıyor. Göğüsleri bal ve kişniş, karabiber, erik tozu ve cennet taneleri içeren bir baharat karışımı ile doldurur. Dilimlenmiş, cilt o kadar gevrek çatlaklar, her bir parça kendi çözünür zevk kaynağı. Ördek damlamaları, kahverengi tereyağı ve mevsimde üretilen ürünler ile zengin mevsimlik bir just içinde yüzüyorlar. Bu yılın başlarında, Cassis likörü ve Fresh Mountain Huckleberry püresi ile lüks bir huckleberry jus vardı. Tabaktan kazındığınız bir sosdu. Şimdi Murray Family Farms Cherries ile bir pazar kiraz jus var.
Yanda, bir gecede bacakları iyileştirerek, eti karıştırarak ve kaz ciğeri levhası ile aynı cömert oomf sağlayan azaltılmış bir şeri şarap kremine katlayarak yapılan Shepherd's Pie'da bir oyun var. Üstte püre püresi yukon altın ve Japon mor patates. Birincisi hafif ve kremsi, ikincisi çırpılmış kadife gibi.
Bütün ördek, Cut Beverly Hills'teki Shepherd's Pie'sine benzersiz bir bakış sundu.
(Glee Dijital Medya)
Rosenberg ayrıca işlenmiş ördek yağıyla bao çörekler yapıyor.
“Sadece çanaktan bir şekilde tıkanıklığı çıkarmak ve yemek yemeyi eğlenceli hale getirmek istedim” diyor.
Şehirdeki en zorlayıcı tüm ördek sunumu olabilir, ancak Rosenberg bunun zor bir satış olduğunu söylüyor. Bu, Menüdeki Diners'ın dikkatleri için mücadele eden diğer ağır proteinlerle anlaşılabilir.
“Menüden çıkarmayı düşündüm çünkü satmak kolay değil” diyor. “Son zamanlarda karısıyla bir ünlığımız olmasına rağmen ve her biri arka arkaya beş gün kendi ördeklerini emretti. Beni gerçekten mutlu etti.”
Rosenberg genellikle haftada sadece sekiz ördek yapar ve ön sipariş teşvik edilir. Ördek hayal kırıklığından kaçının. Önceden arayın.
Olle Koreli mutfağı
Koreatown'daki Oxford Palace Hotel'in tabanındaki restoran Olle'ye girdiğinizde, masalardan duman dalga tüyleri. Havada sarkan aroma, beş yıldızlı bir spadaki tedavi odası gibi odunsu ve tatlıdır.
Kokladığınız şey, bir ızgarada kısa kaburgalar veya domuz göbeği karamelize değil. Güzel, soluk, Hinoki ahşap kutularda buharda füme ördek.
Koreatown'daki Olle Kore mutfağındaki füme ördek bir Hinoki ahşap kutusunda servis edilir.
(Lily Kim)
Sahibi Eugene Chun, “Kore'den 20 Hinoki kutusu seti ithal ettim” diyor. “Bana 10.000 dolara mal oldu.”
Chun için, restoranın imza yemeği için ödeme yapmak makul bir fiyattı, yarım füme ördek hazine gibi sunuldu.
Geçen yıl Seul'e yapılan bir gezi sırasında Chun, Gangnam Bölgesi'nin her yerinde restoranlarda bulunan füme ördeklere aşık oldu. Sonra Seul'in yaklaşık 45 mil güneyinde bir şehir olan Pyeongtaek'te bir ördek çiftliği aradı.
“Bu ördek çiftliğini, bazı elma ağacı ve otlarla altı saat boyunca marine ettikleri ve ördekleri içtikleri keşfettim” diyor. “Aynı zamanda Hinoki Wood'u öğrendim ve bu yüzden bu işe başladım.”
O sırada Koreatown'da Wonsan Myunok adlı bir erişte restoranı işleten Chun, restoranı sattı ve odağını füme ördeklere kaydırdı. Ocak ayında Kore'de Jeju Adası'nın her yerinde bulunan dar yollara adlandırılan Olle'yi açtı.
Ördekler bütün olarak gelir ve çiftlikten içilir. Her sette yaklaşık yarım ördek (89 $), parçalar Hinoki kutularından birinde havalandırıldı. Bir sunucu, metal bir sıcak su tepsisi ile tepesinde küçük bir brülör yerleştirir. Kutu üste yerleştirilir ve ördek buharlaşırken birkaç dakika beklemeniz talimatı verilir.
Kısa bekleme, ördekin kendisi kadar büyük bir banchan tepsisi tarafından hızlandırılır. Chun'un karısı Kristy, her sabah 15 ila 18 yemek hazırlar ve seçimleri neredeyse her gün değiştirir. Son zamanlarda, Baby Bok Choy dahil olmak üzere dört çeşit Kimchi vardı; turşu turp; tıknaz patates salatası; marine edilmiş perilla yaprakları; fasulye filizi; Kelp erişteleri; kızarmış kabak turları; bir sebze gözleme; ve marine edilmiş deniz yosunu.
Koreatown'daki Olle Kore mutfağından Hinoki Wood'da füme ördek.
(Lily Kim)
Ördek iki ila üç dakika boyunca buharlaştıktan sonra, sunucu kapağı çıkarmayı gösterir ve duman masayı hassas, kıvıran wisps ile sarar.
Her parça yağ ve en ince cilt tabakası ile şeritlidir. Crunch yerine, aşırı güçten utangaç olan yoğun bir duman aroması ve jambona benzer bir yoğunluk var. Hickory ve Applewood'un et tadı, Hinoki'den narenciye ve çam notaları. Ortadaki pirinç höyüğü aynı tatlı, dumanlı lezzeti alır ve zenginliği kesmek için alternatif ördek, pirinç ve çeşitli banchan ısırıkları inşa edersiniz.
Chun, “Hinoki aroması tadı daha iyi hale getiriyor” diyor. “Ve insanları daha rahat ve rahat hale getiriyor.”
O günün ördekini takip eden saatlerin daha rahat olduğunu söyleyemem, ama memnun oldum ve spa ve bir barbekü gibi kokuyordum.
Ördek ile Nerede Kutlanmalı
Kavrulmuş Ördek Pa Ord, 5136 Hollywood Blvd., Los Angeles, (323) 599-6511
Cut Beverly Hills, 9500 Wilshire Blvd., Beverly Hills, (310) 276-8500, wolfgangpuck.com
Olle Korean Mutfağı, 745 S. Oxford Ave., Los Angeles, (213) 315-5054, www.olleLosangeles.com
Şef Bob tarafından giden Vongsanikul, beni yarı gününde ördek hakkında konuşmaya çağırıyor. Tayland kasabasında gergin, parlak tenli kızarmış ördek konusunda uzmanlaşmış bir şerit alışveriş merkezinde küçük bir restoran olan Pa Ord tarafından kavrulmuş ördek şefi. Onun restoranda tezgahın arkasında asılı ördekler sırası arasında göz attığını gördüğünüz yüz. Ördek yaşar ve nefes alır, günlerini brick, kurutma, kavurma ve doğrayarak geçirir, hatta mutfakta olmadığında ördek düşünür.
Hollywood'da Pa Ord tarafından kavrulmuş ördek asmak.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
“Bugün benim izin günüm, ama içeri girip ördekleri hazırlamalıyım” diyor. “Yani gerçekten bir günüm yok. Eğer ördek yapacaksan, iki kez düşünmelisin.”
Yaklaşık 15 yıl önce, Los Angeles'tan Tayland'a geri dönüş sırasında Vongsanikul'un babası, Bangkok'ta açtığı ördek restoranını ele geçirmesini istedi. Restoran, Kunming tarzı bir kızartma ördek, Çin'den Peking Duck varyasyonu servis etti. Vongsanikul, yıllarca restorana ördek hazırlamak için harcadı, hazırlık ve sunumu Tayland damaklarına hitap edeceğine inandığı bir şeye ayarladı.
“Tayland halkı için bir şeye tatmak için çok fazla deneme yanılma vardı” diyor.
2024'ün başlarında, Pa Ord Noodle dahil olmak üzere yaklaşık bir düzine Los Angeles restoranının arkasındaki kadın olan Bangkok'ta Lawan Bhanduram ile bir toplantı yaptı. Aslında kısa bir süre önce onun için restoranları için mal satın almıştı.
“O zamanlar yarı emekliydi” diyor. “Dedim, hadi, hadi yapalım. Ördek aldım, adını ve markanı aldın.”
Çift Los Angeles'a döndü ve kısa bir süre sonra Pa Ord tarafından kavrulmuş ördek açtı.
Vongsanikul, ördeklerini birkaç saat boyunca kurutur, sonra cildi sıkmak için onları sıcak suya batırır. Ördekleri balla boyar, sonra 24 saat boyunca havada kurumasına izin verir. Ördekler, her seferinde bir düzine, bir saat boyunca “doğru sıcaklık” olarak adlandırdığı şeyle kızarır.
Ördek eti, küçük bir cilt kaplı fayans yığınında düzenlenmiş plaka üzerinde parlıyor. Cilt, altındaki en ince yağ tabakasına sahip derin altın kahverengidir. Dilinize çarptıktan sadece birkaç saniye sonra eriyen geçici bir çatlakla narin ve kırışık bir ördekle yapışır. Et etli ve hassastır, kendi meyve suları ve yağında doymuşdur.
Tay kasabasında Pa Ord tarafından kavrulmuş ördek için özel kızartma ördek özel. Set, pirinç veya yeşim erişte ve iki sos seçiminizle birlikte gelir.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Vongsanikul, eşlik eden iki sosu örneklemeden önce ördekleri önce kendi başına denemenizi önerir. Biri sirke ve dilimlenmiş jalapeños ile ekilmiş koyu soya sosudur. Diğeri yıldız anason, tarçın, soya sosu ve şeker ile güçlendirilmiş bir sos. Sıcak ve biraz tatlı.
Ördek Bobbing'i Bhanduram'ın imza çorbasında (17 $), ördek lezzetleri ile kabarık et suyu kafa sipariş edebilirsiniz. Veya köri (17 $) veya bir salata (17 $) üstünde yüzmek. Ancak onuncu güce ördek için, dilimlenmiş et ve pirinç veya yeşim erişte ile servis edilen bir (25 $) veya iki (35 $) için kavrulmuş ördek özel var.
Beverly Hills'i kes
Cut Beverly Hills'in tüm ördek sunumu, Shepherd's Pie'sine benzersiz bir bakışla geliyor.
(Glee Dijital Medya)
Cut Beverly Hills'te Drew Rosenberg, ördekleri hakkında fanatik.
“Bebeğim gibi” diyor.
Şef, yaklaşık altı ay önce restoranda bir ördek hazırlığı (135 $) hizmet etmeye başladı ve yıldız biftek programı dışında tekliflerle dinleyicileri ikna etmeyi umuyordu.
“Herkes ördek sever, herkes ördek yapar,” diyor Rosenberg. “Nasıl sunduğumuzdan biraz farklı olmak istedim.”
Rosenberg ördeklerini Kaliforniya'daki Mary's Farm'dan ve Kuşlar Kuşları 14 gün boyunca kaynaklıyor. Göğüsleri bal ve kişniş, karabiber, erik tozu ve cennet taneleri içeren bir baharat karışımı ile doldurur. Dilimlenmiş, cilt o kadar gevrek çatlaklar, her bir parça kendi çözünür zevk kaynağı. Ördek damlamaları, kahverengi tereyağı ve mevsimde üretilen ürünler ile zengin mevsimlik bir just içinde yüzüyorlar. Bu yılın başlarında, Cassis likörü ve Fresh Mountain Huckleberry püresi ile lüks bir huckleberry jus vardı. Tabaktan kazındığınız bir sosdu. Şimdi Murray Family Farms Cherries ile bir pazar kiraz jus var.
Yanda, bir gecede bacakları iyileştirerek, eti karıştırarak ve kaz ciğeri levhası ile aynı cömert oomf sağlayan azaltılmış bir şeri şarap kremine katlayarak yapılan Shepherd's Pie'da bir oyun var. Üstte püre püresi yukon altın ve Japon mor patates. Birincisi hafif ve kremsi, ikincisi çırpılmış kadife gibi.
Bütün ördek, Cut Beverly Hills'teki Shepherd's Pie'sine benzersiz bir bakış sundu.
(Glee Dijital Medya)
Rosenberg ayrıca işlenmiş ördek yağıyla bao çörekler yapıyor.
“Sadece çanaktan bir şekilde tıkanıklığı çıkarmak ve yemek yemeyi eğlenceli hale getirmek istedim” diyor.
Şehirdeki en zorlayıcı tüm ördek sunumu olabilir, ancak Rosenberg bunun zor bir satış olduğunu söylüyor. Bu, Menüdeki Diners'ın dikkatleri için mücadele eden diğer ağır proteinlerle anlaşılabilir.
“Menüden çıkarmayı düşündüm çünkü satmak kolay değil” diyor. “Son zamanlarda karısıyla bir ünlığımız olmasına rağmen ve her biri arka arkaya beş gün kendi ördeklerini emretti. Beni gerçekten mutlu etti.”
Rosenberg genellikle haftada sadece sekiz ördek yapar ve ön sipariş teşvik edilir. Ördek hayal kırıklığından kaçının. Önceden arayın.
Olle Koreli mutfağı
Koreatown'daki Oxford Palace Hotel'in tabanındaki restoran Olle'ye girdiğinizde, masalardan duman dalga tüyleri. Havada sarkan aroma, beş yıldızlı bir spadaki tedavi odası gibi odunsu ve tatlıdır.
Kokladığınız şey, bir ızgarada kısa kaburgalar veya domuz göbeği karamelize değil. Güzel, soluk, Hinoki ahşap kutularda buharda füme ördek.
Koreatown'daki Olle Kore mutfağındaki füme ördek bir Hinoki ahşap kutusunda servis edilir.
(Lily Kim)
Sahibi Eugene Chun, “Kore'den 20 Hinoki kutusu seti ithal ettim” diyor. “Bana 10.000 dolara mal oldu.”
Chun için, restoranın imza yemeği için ödeme yapmak makul bir fiyattı, yarım füme ördek hazine gibi sunuldu.
Geçen yıl Seul'e yapılan bir gezi sırasında Chun, Gangnam Bölgesi'nin her yerinde restoranlarda bulunan füme ördeklere aşık oldu. Sonra Seul'in yaklaşık 45 mil güneyinde bir şehir olan Pyeongtaek'te bir ördek çiftliği aradı.
“Bu ördek çiftliğini, bazı elma ağacı ve otlarla altı saat boyunca marine ettikleri ve ördekleri içtikleri keşfettim” diyor. “Aynı zamanda Hinoki Wood'u öğrendim ve bu yüzden bu işe başladım.”
O sırada Koreatown'da Wonsan Myunok adlı bir erişte restoranı işleten Chun, restoranı sattı ve odağını füme ördeklere kaydırdı. Ocak ayında Kore'de Jeju Adası'nın her yerinde bulunan dar yollara adlandırılan Olle'yi açtı.
Ördekler bütün olarak gelir ve çiftlikten içilir. Her sette yaklaşık yarım ördek (89 $), parçalar Hinoki kutularından birinde havalandırıldı. Bir sunucu, metal bir sıcak su tepsisi ile tepesinde küçük bir brülör yerleştirir. Kutu üste yerleştirilir ve ördek buharlaşırken birkaç dakika beklemeniz talimatı verilir.
Kısa bekleme, ördekin kendisi kadar büyük bir banchan tepsisi tarafından hızlandırılır. Chun'un karısı Kristy, her sabah 15 ila 18 yemek hazırlar ve seçimleri neredeyse her gün değiştirir. Son zamanlarda, Baby Bok Choy dahil olmak üzere dört çeşit Kimchi vardı; turşu turp; tıknaz patates salatası; marine edilmiş perilla yaprakları; fasulye filizi; Kelp erişteleri; kızarmış kabak turları; bir sebze gözleme; ve marine edilmiş deniz yosunu.
Koreatown'daki Olle Kore mutfağından Hinoki Wood'da füme ördek.
(Lily Kim)
Ördek iki ila üç dakika boyunca buharlaştıktan sonra, sunucu kapağı çıkarmayı gösterir ve duman masayı hassas, kıvıran wisps ile sarar.
Her parça yağ ve en ince cilt tabakası ile şeritlidir. Crunch yerine, aşırı güçten utangaç olan yoğun bir duman aroması ve jambona benzer bir yoğunluk var. Hickory ve Applewood'un et tadı, Hinoki'den narenciye ve çam notaları. Ortadaki pirinç höyüğü aynı tatlı, dumanlı lezzeti alır ve zenginliği kesmek için alternatif ördek, pirinç ve çeşitli banchan ısırıkları inşa edersiniz.
Chun, “Hinoki aroması tadı daha iyi hale getiriyor” diyor. “Ve insanları daha rahat ve rahat hale getiriyor.”
O günün ördekini takip eden saatlerin daha rahat olduğunu söyleyemem, ama memnun oldum ve spa ve bir barbekü gibi kokuyordum.
Ördek ile Nerede Kutlanmalı
Kavrulmuş Ördek Pa Ord, 5136 Hollywood Blvd., Los Angeles, (323) 599-6511
Cut Beverly Hills, 9500 Wilshire Blvd., Beverly Hills, (310) 276-8500, wolfgangpuck.com
Olle Korean Mutfağı, 745 S. Oxford Ave., Los Angeles, (213) 315-5054, www.olleLosangeles.com