Brüksel lahanası, 2000'lerin gastropub'ları tarafından mutfak şöhretine kavuşturularak kendi anını yaşadı. Karnabahar, et merkezli ve karbonhidrat ağırlıklı favorilerin vazgeçilmezi olan turpgillerden bir alternatif olarak saltanatını sürdürüyor. Kale, yıllar önce menülerin cips reyonuna ve salata bölümüne girdi.
Tüm lahanagiller için buradayım ama lahananın parlamasını dört gözle bekliyorum. Lahana için yavaş ama istikrarlı bir yol oldu, genellikle salatalar ve garnitürler şeklinde destekleyici bir role indirgendi. Genellikle yıldız muamelesi görmez. Görüldüğünde, ondan asla vazgeçemem.
2015 yılında Josiah Citrin'in Charcoal restoranında misafirlere kömürde kızartılmış lahanasını tanıtmasıyla akşam yemeğinde lahana yemeye başladım. Merhum Jonathan Gold, 2016 incelemesinde bunun restorandaki en iyi yemek olduğuna karar verdi. Venedik'i veya daha yeni West Hollywood Charcoal'ı masada kömürleşmiş bir dilim olmadan ziyaret ettiğimi sanmıyorum.
Echo Park'taki Tsubaki restoranının mutfak şefi Klementine Song, “Bu büyülü bir malzeme,” diyor. “Ona neredeyse hiç dokunmadan elde edebileceğiniz şey oldukça etkileyici. Bunu tüm sebzeler için söyleyemem.”
Tsubaki'den Kyabetsu miso-kushiyaki
Tsubaki'den Echo Park'ta karamelize soğan ve miso tereyağı ile Kyabetsu miso-kushiyaki lahana şişleri.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Geçtiğimiz hafta, Tsubaki barındaki köşe koltuğumdan Song'un kyabetsu miso-kushiyaki'sine hayran kaldım. Soluk bej bir sos üzerinde ızgara lahana şiş olarak sunuldu. Basit ve anlaşılırdı, ayrıca umduğum lahana parıltısıydı.
Yeşil lahana yaprakları hassas kareler halinde kesilir, şişlere sıkıca yerleştirilir ve tuz ve zeytinyağı ile bir hibachi üzerinde ızgara edilir. Şişler, lahananın her katmanının farklı sertlik derecelerine sahip bir karışımıdır. Bazı kısımlar kalın ve hala çıtır çıtırken, diğerleri solmuş ve neredeyse kremamsıdır.
Song, lahanayı ızgaranın en sıcak kısmında pişirerek maksimum kömürleşmeyi sağlıyor, kenarlarını siyah, kıvırcık ve hafif dumanlı bırakıyor.
Sos için, doğranmış Tokyo negi soğanlarını yağda karamelize ediyor, sonra tavaya sake ve mirin ekliyor. Karışımı, tatlı beyaz miso ve eritilmiş tereyağı ile bir blenderda pürüzsüz bir macun oluşana kadar emülsifiye ediyor.
Şişlerden yaprakları koparmak için zaman harcadım, sade lahana lokmalarını sosun altından geçirdiklerimle değiştirdim. Verilen limon diliminden birkaç damla meyve suyu miso-negi tereyağını keskinleştirdi ve tuz pullarının patlamasını sağladı.
Song, şişlerin restoranın 2017'de ilk açıldığında mevcut olan ızgara ve marine edilmiş lahana yemeğine gönderme yaptığını söylüyor. Popülerliğine rağmen, bu hazırlık mutfağı dumana boğmak için kullanılıyordu ve menüden kaldırıldı. Yemeği şiş olarak yeniden tasarladı ve bu yılın başlarında restoranın 7. yıl dönümü etkinliğinde tanıttı.
“Ne kadar iyi sattıklarına gerçekten şaşırdım ama en çok satanlardan biri,” diyor. “Izgara lahana kendi başına biraz tuz ve yağla çok lezzetli oluyor.”
Katılmak zorundayım ve şişleri tek başlarına yemekten mutluluk duyarım. Ama miso-negi tereyağı konusunda açgözlüyüm ve tabak mutfağa temizce kazınmış olarak geri dönüyor.
Agnes Restaurant & Cheesery'den kömürleşmiş 'Cobb'age
Pasadena'daki Agnes restoranının Grilled “Cobb”age'i, Cobb salatasından esinlenerek ızgara lahana parçaları içeriyor.
(arka tarafta yaratıcı)
Old Pasadena'daki Agnes'te Vanessa ve Thomas Tilaka Kalb, şehrin en neşeli menülerinden birini servis ediyor. Karamelize edilmiş bahar pırasaları, ıspanak ve raklet peyniri, Kool Ranch baharatıyla tozlanmış wonton cipsleriyle birlikte sıcak ve eriyen bir sos için bir araya geliyor. Perşembeleri, kızarmış Kaylin + Kaylin ballı hardal turşularını bir köfte eriyiğine dolduruyorlar. Ayrıca ızgara lahanayı en sevdiğiniz Cobb salatası gibi süslüyorlar.
Bir Cobb'a benziyor. Bir Cobb gibi yeniyor. Ancak çıtır buzdağı veya belki de marul yerine, salatanın tabanı olarak ızgara edilmiş, kömürleşmiş lahana parçaları var.
Yemeği yardımcı şef Sharon Samosir ile birlikte geliştiren Kalb, “Lahanayı çok seviyoruz,” diyor. “Yazlık olmasını ve Cobb salatasıyla bağdaştırılmasını istedik.”
Lahana, sebzenin nemini süzmek için tuzlanmasını ve ardından Old Bay baharatıyla karıştırılmasını içeren zahmetli bir hazırlıktan geçer. Sarımsaklı konfi yağına batırılır, yumuşayana kadar yavaşça pişirilir ve ardından ocakta servis edilmek üzere ızgara edilir.
Sarımsak yağı yaprakların her birine nüfuz ederek çiğ lahanagillerle bazen ilişkilendirilen büzücülüğü tatlandırır ve yumuşatır. Dış kısmı yanmışa yakındır, kenarlarda çeşitli çıtır parçalar vardır. İç kısımları yumuşak ve muhallebi kıvamında kalır.
Maytag mavi kırıntılarıyla dolu ve taze frenk soğanı ve maydanozla süslenmiş mavi peynir sosuyla cömertçe süslenmiştir. Geleneksel Cobb pastırması yerine, temas ettiğinde parçalanan prosciutto cipsleri vardır. Altın kiraz domatesleri ve dilimlenmiş kırmızı soğan biraz tazelik sunar. Ve doğranmış yumurta yerine, Kalb yumurta sarılarını tuzla kürler, ardından biraz daha tuzlu umami için salatanın üzerine rendeler.
Her iyi Cobb gibi, “Cobb”age de bir öğün olarak tüketilmeye uygundur, sunumu etkileyicidir ve menüdeki diğer tüm salatalardan daha çekici olabilecek kadar doku, tuhaflık ve lezzetle doludur.
“Cobb” çağının ötesinde, Kalb bu kış lahana dolması sunmayı planlıyor. Ve olası bir pancar dolması ve krema fraîche ile “borşt lezzetlerine yönelmek” istiyor.
“Herkes lahananın sadece basit bir salata için olduğunu düşünüyor ama oldukça çok yönlü,” diyor. “Ben bayılıyorum.”
Ben de.
Yeni favori lahana yemeklerinizi nerede bulabilirsiniz?
Agnes, 40 W Green St., Pasadena, (626) 389-3839, agnesla.com
Tsubaki, 1356 Allison Cad., Los Angeles, (213) 900-4900, tsubakila.com
Tüm lahanagiller için buradayım ama lahananın parlamasını dört gözle bekliyorum. Lahana için yavaş ama istikrarlı bir yol oldu, genellikle salatalar ve garnitürler şeklinde destekleyici bir role indirgendi. Genellikle yıldız muamelesi görmez. Görüldüğünde, ondan asla vazgeçemem.
2015 yılında Josiah Citrin'in Charcoal restoranında misafirlere kömürde kızartılmış lahanasını tanıtmasıyla akşam yemeğinde lahana yemeye başladım. Merhum Jonathan Gold, 2016 incelemesinde bunun restorandaki en iyi yemek olduğuna karar verdi. Venedik'i veya daha yeni West Hollywood Charcoal'ı masada kömürleşmiş bir dilim olmadan ziyaret ettiğimi sanmıyorum.
Echo Park'taki Tsubaki restoranının mutfak şefi Klementine Song, “Bu büyülü bir malzeme,” diyor. “Ona neredeyse hiç dokunmadan elde edebileceğiniz şey oldukça etkileyici. Bunu tüm sebzeler için söyleyemem.”
Tsubaki'den Kyabetsu miso-kushiyaki
Tsubaki'den Echo Park'ta karamelize soğan ve miso tereyağı ile Kyabetsu miso-kushiyaki lahana şişleri.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Geçtiğimiz hafta, Tsubaki barındaki köşe koltuğumdan Song'un kyabetsu miso-kushiyaki'sine hayran kaldım. Soluk bej bir sos üzerinde ızgara lahana şiş olarak sunuldu. Basit ve anlaşılırdı, ayrıca umduğum lahana parıltısıydı.
Yeşil lahana yaprakları hassas kareler halinde kesilir, şişlere sıkıca yerleştirilir ve tuz ve zeytinyağı ile bir hibachi üzerinde ızgara edilir. Şişler, lahananın her katmanının farklı sertlik derecelerine sahip bir karışımıdır. Bazı kısımlar kalın ve hala çıtır çıtırken, diğerleri solmuş ve neredeyse kremamsıdır.
Song, lahanayı ızgaranın en sıcak kısmında pişirerek maksimum kömürleşmeyi sağlıyor, kenarlarını siyah, kıvırcık ve hafif dumanlı bırakıyor.
Sos için, doğranmış Tokyo negi soğanlarını yağda karamelize ediyor, sonra tavaya sake ve mirin ekliyor. Karışımı, tatlı beyaz miso ve eritilmiş tereyağı ile bir blenderda pürüzsüz bir macun oluşana kadar emülsifiye ediyor.
Şişlerden yaprakları koparmak için zaman harcadım, sade lahana lokmalarını sosun altından geçirdiklerimle değiştirdim. Verilen limon diliminden birkaç damla meyve suyu miso-negi tereyağını keskinleştirdi ve tuz pullarının patlamasını sağladı.
Song, şişlerin restoranın 2017'de ilk açıldığında mevcut olan ızgara ve marine edilmiş lahana yemeğine gönderme yaptığını söylüyor. Popülerliğine rağmen, bu hazırlık mutfağı dumana boğmak için kullanılıyordu ve menüden kaldırıldı. Yemeği şiş olarak yeniden tasarladı ve bu yılın başlarında restoranın 7. yıl dönümü etkinliğinde tanıttı.
“Ne kadar iyi sattıklarına gerçekten şaşırdım ama en çok satanlardan biri,” diyor. “Izgara lahana kendi başına biraz tuz ve yağla çok lezzetli oluyor.”
Katılmak zorundayım ve şişleri tek başlarına yemekten mutluluk duyarım. Ama miso-negi tereyağı konusunda açgözlüyüm ve tabak mutfağa temizce kazınmış olarak geri dönüyor.
Agnes Restaurant & Cheesery'den kömürleşmiş 'Cobb'age
Pasadena'daki Agnes restoranının Grilled “Cobb”age'i, Cobb salatasından esinlenerek ızgara lahana parçaları içeriyor.
(arka tarafta yaratıcı)
Old Pasadena'daki Agnes'te Vanessa ve Thomas Tilaka Kalb, şehrin en neşeli menülerinden birini servis ediyor. Karamelize edilmiş bahar pırasaları, ıspanak ve raklet peyniri, Kool Ranch baharatıyla tozlanmış wonton cipsleriyle birlikte sıcak ve eriyen bir sos için bir araya geliyor. Perşembeleri, kızarmış Kaylin + Kaylin ballı hardal turşularını bir köfte eriyiğine dolduruyorlar. Ayrıca ızgara lahanayı en sevdiğiniz Cobb salatası gibi süslüyorlar.
Bir Cobb'a benziyor. Bir Cobb gibi yeniyor. Ancak çıtır buzdağı veya belki de marul yerine, salatanın tabanı olarak ızgara edilmiş, kömürleşmiş lahana parçaları var.
Yemeği yardımcı şef Sharon Samosir ile birlikte geliştiren Kalb, “Lahanayı çok seviyoruz,” diyor. “Yazlık olmasını ve Cobb salatasıyla bağdaştırılmasını istedik.”
Lahana, sebzenin nemini süzmek için tuzlanmasını ve ardından Old Bay baharatıyla karıştırılmasını içeren zahmetli bir hazırlıktan geçer. Sarımsaklı konfi yağına batırılır, yumuşayana kadar yavaşça pişirilir ve ardından ocakta servis edilmek üzere ızgara edilir.
Sarımsak yağı yaprakların her birine nüfuz ederek çiğ lahanagillerle bazen ilişkilendirilen büzücülüğü tatlandırır ve yumuşatır. Dış kısmı yanmışa yakındır, kenarlarda çeşitli çıtır parçalar vardır. İç kısımları yumuşak ve muhallebi kıvamında kalır.
Maytag mavi kırıntılarıyla dolu ve taze frenk soğanı ve maydanozla süslenmiş mavi peynir sosuyla cömertçe süslenmiştir. Geleneksel Cobb pastırması yerine, temas ettiğinde parçalanan prosciutto cipsleri vardır. Altın kiraz domatesleri ve dilimlenmiş kırmızı soğan biraz tazelik sunar. Ve doğranmış yumurta yerine, Kalb yumurta sarılarını tuzla kürler, ardından biraz daha tuzlu umami için salatanın üzerine rendeler.
Her iyi Cobb gibi, “Cobb”age de bir öğün olarak tüketilmeye uygundur, sunumu etkileyicidir ve menüdeki diğer tüm salatalardan daha çekici olabilecek kadar doku, tuhaflık ve lezzetle doludur.
“Cobb” çağının ötesinde, Kalb bu kış lahana dolması sunmayı planlıyor. Ve olası bir pancar dolması ve krema fraîche ile “borşt lezzetlerine yönelmek” istiyor.
“Herkes lahananın sadece basit bir salata için olduğunu düşünüyor ama oldukça çok yönlü,” diyor. “Ben bayılıyorum.”
Ben de.
Yeni favori lahana yemeklerinizi nerede bulabilirsiniz?
Agnes, 40 W Green St., Pasadena, (626) 389-3839, agnesla.com
Tsubaki, 1356 Allison Cad., Los Angeles, (213) 900-4900, tsubakila.com