Türkiye'de büyüyen ve New York'ta zaman geçiren Şef Tamam Inak, kendi başına ve on bir Madison Park'ta ve La'daki Mélisse'de yemek pişiriyor, LA şehir merkezindeki 12. caddein küçük bir caddesinde, hafta boyunca yiyecekleri hazırladığı “günü” nin endüstriyel bir caddesinde yalnız.
Inak'ın Sora'da başka bir personeli yok çünkü LA'daki restoranlar için finansal manzara ayık bir şekilde zorlayıcı. Tek çalışanı kendisi.
Inak ve karısı Sezen Vatansever, bir ilaç şirketi için doktor ve araştırmacı, Mayıs 2024'te yatırımcılardan yardım almadan Sora Craft Kitchen'ı açtı. Los Angles'da başarılı bir restoranın açılması ve sürdürülmesinin imkansız göründüğü bir zamanda, sürdürülebilir olduğuna inandıkları bir şekilde yaklaşıyorlar.
“Restoranı kendi yaşam tasarrufumuzla açtığımızdan beri,” diyor Vatansever, “çok sınırlı bir bütçemiz var, bu yüzden şimdilik, bu ekonomik koşullar altında finansal koşullar altında, bu tek sürdürülebilir yol. Başka bir şef kiralayamaz. Bir temizlik kişi veya sunucu kiralayamaz. ”
Tamam Inak, şehir merkezindeki restoranı Sora Craft Kitchen'da Tarhana tereyağında karides hazırlıyor.
(Yasara Gunawardena / Times için)
Basit beyaz masalar ve kahverengi kutu taburelerden oluşan bir yemek odasına bakan bir tezgahın arkasında duran Inak, saatlerce karamelize soğan ve Türk Yenibahar baharatıyla yavaş pişirdiği mükemmel kıyma küreleri oluşturur. Elindeki eti hafifçe bir köfteye düzleştirir, sonra fotoğrafı durduğu yerden duvarda olan geç annesinden öğrendiği bir tarif olan pürüzsüz ince bir bulgur buğday hamuruna sarar.
“Yapması çok zor. Beni sekiz saat, 10 saat gibi alıyor, ”diyor Inak, hizmet sırasında kaynadığı ve nane biber yağı ve Halep biberle etkilenmiş tereyağı ile çiseleyen ev yapımı yoğurt üzerinde hizmet verdiğini söylüyor.
Türk Içli Köfte veya Kitel, şef Inak'ın imza yemeklerinden biridir, bu da birkaç saat sürer.
(Yasara Gunawardena / Times için)
Bir restoran tamamen yalnız çalışmasına rağmen, Şef Inak bu yaklaşımı algılamıyor gibi görünüyor. “Aslında, bu benim hazırlık günüm, gerçekten mutluyum çünkü yalnızım. Kendi zaman çizelgem var ”diyor, bir mutfağın barış ve sessizliği.
Ancak restoran akşam yemeği servisine açık olduğunda, sahne biraz farklı. Sarımsak kebapları ızgarayı hokkabazlık yaparken, otlar ve dilimlenmiş turşu turplara gömüldüğü ızgarada kömürleşmiş bir branzino fileto kaplarken masaları temizlerken ve silme gibi uzun alevler yanar. Ailesiyle yemek yiyen düzenli bir müşteri ona yaklaşır ve Inak'ın hızlı ve mutlu bir şekilde sağlayan çocuğunun şişesi sütü için Türk'ten sıcak su için sorar.
Inak ve Vatansever, şeflerin konuklarla etkileşime girdiği şef odaklı bir restoranın her zaman plan olduğunu, sadece şeflerin daha görünür olmasını istediği için değil, aynı zamanda daha fazla ödeme alabilmeleri için plan olduğunu vurguluyor.
Başka bir çalışanı işe almayı göze alabiliyorsa ve ne zaman, sadece bir sunucu veya bulaşık makinesi değil, sadece başka bir şef olacaktır, çünkü şeflerin ipuçları aldığı ve bu nedenle yaşayan bir ücret kazanabileceği bir sistem oluşturmak istiyor. Tipik olarak iş yasaları uyarınca, şefler olmazken sunucular uçlu çalışan olarak kabul edilir.
“Dünyanın en iyi restoranlarında çalıştı ve şefler restoranlarda para kazanamıyor. Bunu biliyoruz, ”diyor Vatansever. Sora buna cevabı gibi görünüyor.
“Her şeyi yaparsak,” diyor Inak, servis, otobüs, masaları temizleme, bulaşık yıkama, temizlik ve bir restoran koşmakla birlikte gelen başka bir şey, “Birlikte para kazanıyoruz” diyor.
Restoranın arkasında, Inak bahçesinden çiçek hasat ediyor, bu da gelişecek bahar geliyor.
(Yasara Gunawardena / Times için)
“Misafirlerim, yemeğe hizmet etmeyi seviyorlar,” diyor Mélisse'de şeflerin yemek pişirip hizmet ettiğini belirtti. Diğer ince yemek restoranları da benzer şekilde çalışır.
“Bu mahallenin süslü olmadığını biliyorum” diyor, birkaç yürüyüş aldığını itiraf ediyor.
Binanın kendini düzelttiği birçok sorunu olduğunu söyledi. Ve az yaya trafiğine rağmen, LA'nın her yerinden gelen sadık bir müşteri ile inşa ettiği ilişki ile gurur duyuyor.
“Bütçem daha düşük ve kira benim için çok önemli. Santa Monica, Venedik, Batı Hollywood veya Sanat Bölgesi çılgınca pahalı. İmkansız, biliyor musun? Ve sonra burayı buldum [with] çok düşük kira. “
16 saatlik artı günlere ek olarak, hiçbir çalışanın bulunmasının başka dezavantajları da vardır. Geçen Mayıs ayında Sora'yı açtıktan üç ay sonra, tıpkı restoranın ivme kazanmaya başlaması gibi, Inak sol elinde bir tendonu parçaladığında ve kopardığında hizmetten önce bir cam su sürahisi yıkıyordu.
Vatansever, “El cerrahı ona üç ay çalışmamasını söyledi” diyor. “Gerçekten yıkıcıydı.” Dolduracak kimse olmadan, üç ay boyunca restoranı kapatmaya zorlandı. “Ancak ona mutfağını yeniden düşünmesi için zaman verdi.” O zaman Inak, kavanozları şimdi Sora'nın raflarını sıralayan turşu tariflerini geliştirmeyi anlatıyor.
Tamam, Kirecte Kabak adlı şekerlenmiş bir kabak tatlısı hazırlıyor.
(Yasara Gunawardena / Times için)
Yeniden açıldığından beri Sora istikrarlı bir büyüme gördü. Ancak Inak'ın hayali, yıllardır pişirdiği yiyeceklere hizmet edebilmektir.
“Büyük hayalleri var,” diyor Vatansever. “Bu aslında onun için sınırlayıcı bir faktör yaratıyor. Daha sofistike ve daha karmaşık yemekler sunmak istiyor çünkü yıllarca üç Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştı ve şimdi tam potansiyelini gösteremiyor çünkü karmaşık ve daha sofistike yemekler bir işçi ve daha iyi ekipman ekibi gerektiriyor. ”
Bununla birlikte, Sora ile ilgili her şey tam olarak nasıl olmasını amaçladıklarıdır. “Restorandaki neredeyse her şey ikinci el,” diyor, “her zaman sürdürülebilir, sıfır atık olabilecek bir yer istedik. Bu felsefe ile ilgili. Sahip olduğumuz değerlerle ilgili. Asla yepyeni, milyon dolarlık bir restoran açmak istemedik. ”
Inak'ın Sora'da başka bir personeli yok çünkü LA'daki restoranlar için finansal manzara ayık bir şekilde zorlayıcı. Tek çalışanı kendisi.
Inak ve karısı Sezen Vatansever, bir ilaç şirketi için doktor ve araştırmacı, Mayıs 2024'te yatırımcılardan yardım almadan Sora Craft Kitchen'ı açtı. Los Angles'da başarılı bir restoranın açılması ve sürdürülmesinin imkansız göründüğü bir zamanda, sürdürülebilir olduğuna inandıkları bir şekilde yaklaşıyorlar.
“Restoranı kendi yaşam tasarrufumuzla açtığımızdan beri,” diyor Vatansever, “çok sınırlı bir bütçemiz var, bu yüzden şimdilik, bu ekonomik koşullar altında finansal koşullar altında, bu tek sürdürülebilir yol. Başka bir şef kiralayamaz. Bir temizlik kişi veya sunucu kiralayamaz. ”
Tamam Inak, şehir merkezindeki restoranı Sora Craft Kitchen'da Tarhana tereyağında karides hazırlıyor.
(Yasara Gunawardena / Times için)
Basit beyaz masalar ve kahverengi kutu taburelerden oluşan bir yemek odasına bakan bir tezgahın arkasında duran Inak, saatlerce karamelize soğan ve Türk Yenibahar baharatıyla yavaş pişirdiği mükemmel kıyma küreleri oluşturur. Elindeki eti hafifçe bir köfteye düzleştirir, sonra fotoğrafı durduğu yerden duvarda olan geç annesinden öğrendiği bir tarif olan pürüzsüz ince bir bulgur buğday hamuruna sarar.
“Yapması çok zor. Beni sekiz saat, 10 saat gibi alıyor, ”diyor Inak, hizmet sırasında kaynadığı ve nane biber yağı ve Halep biberle etkilenmiş tereyağı ile çiseleyen ev yapımı yoğurt üzerinde hizmet verdiğini söylüyor.
Türk Içli Köfte veya Kitel, şef Inak'ın imza yemeklerinden biridir, bu da birkaç saat sürer.
(Yasara Gunawardena / Times için)
Bir restoran tamamen yalnız çalışmasına rağmen, Şef Inak bu yaklaşımı algılamıyor gibi görünüyor. “Aslında, bu benim hazırlık günüm, gerçekten mutluyum çünkü yalnızım. Kendi zaman çizelgem var ”diyor, bir mutfağın barış ve sessizliği.
Ancak restoran akşam yemeği servisine açık olduğunda, sahne biraz farklı. Sarımsak kebapları ızgarayı hokkabazlık yaparken, otlar ve dilimlenmiş turşu turplara gömüldüğü ızgarada kömürleşmiş bir branzino fileto kaplarken masaları temizlerken ve silme gibi uzun alevler yanar. Ailesiyle yemek yiyen düzenli bir müşteri ona yaklaşır ve Inak'ın hızlı ve mutlu bir şekilde sağlayan çocuğunun şişesi sütü için Türk'ten sıcak su için sorar.
Inak ve Vatansever, şeflerin konuklarla etkileşime girdiği şef odaklı bir restoranın her zaman plan olduğunu, sadece şeflerin daha görünür olmasını istediği için değil, aynı zamanda daha fazla ödeme alabilmeleri için plan olduğunu vurguluyor.
Başka bir çalışanı işe almayı göze alabiliyorsa ve ne zaman, sadece bir sunucu veya bulaşık makinesi değil, sadece başka bir şef olacaktır, çünkü şeflerin ipuçları aldığı ve bu nedenle yaşayan bir ücret kazanabileceği bir sistem oluşturmak istiyor. Tipik olarak iş yasaları uyarınca, şefler olmazken sunucular uçlu çalışan olarak kabul edilir.
“Dünyanın en iyi restoranlarında çalıştı ve şefler restoranlarda para kazanamıyor. Bunu biliyoruz, ”diyor Vatansever. Sora buna cevabı gibi görünüyor.
“Her şeyi yaparsak,” diyor Inak, servis, otobüs, masaları temizleme, bulaşık yıkama, temizlik ve bir restoran koşmakla birlikte gelen başka bir şey, “Birlikte para kazanıyoruz” diyor.
Restoranın arkasında, Inak bahçesinden çiçek hasat ediyor, bu da gelişecek bahar geliyor.
(Yasara Gunawardena / Times için)
“Misafirlerim, yemeğe hizmet etmeyi seviyorlar,” diyor Mélisse'de şeflerin yemek pişirip hizmet ettiğini belirtti. Diğer ince yemek restoranları da benzer şekilde çalışır.
“Bu mahallenin süslü olmadığını biliyorum” diyor, birkaç yürüyüş aldığını itiraf ediyor.
Binanın kendini düzelttiği birçok sorunu olduğunu söyledi. Ve az yaya trafiğine rağmen, LA'nın her yerinden gelen sadık bir müşteri ile inşa ettiği ilişki ile gurur duyuyor.
“Bütçem daha düşük ve kira benim için çok önemli. Santa Monica, Venedik, Batı Hollywood veya Sanat Bölgesi çılgınca pahalı. İmkansız, biliyor musun? Ve sonra burayı buldum [with] çok düşük kira. “
16 saatlik artı günlere ek olarak, hiçbir çalışanın bulunmasının başka dezavantajları da vardır. Geçen Mayıs ayında Sora'yı açtıktan üç ay sonra, tıpkı restoranın ivme kazanmaya başlaması gibi, Inak sol elinde bir tendonu parçaladığında ve kopardığında hizmetten önce bir cam su sürahisi yıkıyordu.
Vatansever, “El cerrahı ona üç ay çalışmamasını söyledi” diyor. “Gerçekten yıkıcıydı.” Dolduracak kimse olmadan, üç ay boyunca restoranı kapatmaya zorlandı. “Ancak ona mutfağını yeniden düşünmesi için zaman verdi.” O zaman Inak, kavanozları şimdi Sora'nın raflarını sıralayan turşu tariflerini geliştirmeyi anlatıyor.
Tamam, Kirecte Kabak adlı şekerlenmiş bir kabak tatlısı hazırlıyor.
(Yasara Gunawardena / Times için)
Yeniden açıldığından beri Sora istikrarlı bir büyüme gördü. Ancak Inak'ın hayali, yıllardır pişirdiği yiyeceklere hizmet edebilmektir.
“Büyük hayalleri var,” diyor Vatansever. “Bu aslında onun için sınırlayıcı bir faktör yaratıyor. Daha sofistike ve daha karmaşık yemekler sunmak istiyor çünkü yıllarca üç Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştı ve şimdi tam potansiyelini gösteremiyor çünkü karmaşık ve daha sofistike yemekler bir işçi ve daha iyi ekipman ekibi gerektiriyor. ”
Bununla birlikte, Sora ile ilgili her şey tam olarak nasıl olmasını amaçladıklarıdır. “Restorandaki neredeyse her şey ikinci el,” diyor, “her zaman sürdürülebilir, sıfır atık olabilecek bir yer istedik. Bu felsefe ile ilgili. Sahip olduğumuz değerlerle ilgili. Asla yepyeni, milyon dolarlık bir restoran açmak istemedik. ”