Küçük yaşımdan beri takıntılı bir fırıncı olmasına rağmen, 31 yaşına kadar sıfırdan hiç turta pişirmemiştim. Anlamı: Hiç pasta hamuru yapmamıştım. Ve pasta hamuru beni korkuttu.
Tereyağı unla mı kesmek? Bu zaten ne anlama geliyordu? Bir ihale (sert bir şekilde) kabuk? “İhale” ve “zor” kişilik özellikleri değil mi? Ve buz suyuna ne vardı? Bilmek istediğimden emin değildim.
O zamanlar öncelikle kadın dergileri için yazıyordum ve amaçların buluşması için garip işler alıyordum. Bu işler için kriterim, bunun beni ilgilendiren ve yazar olma hayalime müdahale etmeyecek bir şey olmasıydı. Eğlenceli, yaratıcı, çıkmaz işler benim tekerlek evimdi.
Bu yüzden on yedi'deki editörüm bana şimdiye kadar gördüğü en güzel dükkanda bir yaz turtası fırıncısı olarak bir iş fırsatından bahsettiğinde, Hamptons'ta balıkçılık-köy-dönüşlü bir milyarder topluluğunda, bir arkadaşının dövülmüş Volvo'yu ödünç aldım ve iki saat doğuya doğru çift tarlalarda badanalı bir kulübeye sürükledim ve Alman MatriChing'e röportaj yaptım ve Alman Matrik'i röportaj yaptı. “Parlak bir kız gibi görünüyorsun,” dedi. “Öğreneceksin.”
Böğürtlenler, bir şeker şurubu içinde önceden pişirilir, böylece karışık bir penis dolgusuna dönüşürler. Bütün pasta kurabiye benzeri bir parçalama ile tepesinde (bunu vaktinden önce yapabilir ve dondurucuda saklayabilirsiniz).
Size nasıl pasta hamuru yapacağınızı öğretecek bir Alman büyükanneniz yoksa, bir tane bulmayı ciddi olarak düşünmelisiniz. İlk haftamın sonunda neredeyse bir profesyoneldim. Ve o yaz sonunda tüm hileleri biliyordum. Turta kabuğu söz konusu olduğunda, tereyağının mutlaka kral olmadığını öğrendim. Bu un bu bulutlu bir görünüm verebilir. Beyaz, çiğ bir alt kabuğun pasta 911 olduğunu ve Anna'nın dediği gibi, bir kişinin pasta hamurlarının kenarlarını kırpmanın nasıl imzalanmasıydı; İkisi aynı değildir. Pastayı pişirmeden önce büyük bir şeker serpme kabuğundaki kusurları örtmeden önce ve mükemmelliğin yine de gittiğimiz şey olmadığını öğrendim. Ev yapımı için gidiyorduk – burada klişe seslendirmekten nefret ediyorum – aşk. Ve bu, acemi pasta fırıncı için bile ulaşılabilir bir hedeftir.
Annenin adı Anna idi, “Ahhh-na” olarak telaffuz edildi. İlk günümde Anna dirseğimin yanında durdu ve bana pasta hamurunun giriş ve çıkışlarını öğretti. İçerik listesi basit: çok amaçlı un, bir tür katı yağ (tereyağı, margarin, crisco, domuz yağı veya kombinasyonu), tuz ve buz suyu, yağları soğuk tutmaktı. Yağ tutarak – diyelim ki tereyağı – soğuk, pişirme işlemi sırasında fırında erir, bu da kabuk lapa lapa yapan katmanlarla sonuçlanan küçük buhar cepleri oluşturur.
Yazar Carolynn Carreño, ufalanmış turtasıyla. Pasta yemeğinden (lezzet belirtisi) meyve suları dolduran meyve sularına dikkat edin.
Pişirme terimleriyle, Tutt ihalenin tam tersidir. Zor bir kabuk – ve onlara sahiptiniz – zor, gevrek ve yoğun. Yansıkebir bir kabuk, aksine lapa lapa ve hafiftir. Hedef hassas bir kabuktur.
Kabukların ihale kutsal kasesini elde etmek için, en önemli faktör hamuru fazla çalışmak değildir. Tam olarak tüylü bir karmaşadan homojen bir kitleye dönüştürmek için gerektiği kadar çalışıyorsunuz. Hamurun çalışması, sert bir pasta kabuğu yapan unu glüten geliştirir. Hamuru dışarı çıkarmadan önce dinlendirmek (ayrıca anahtar) gluteni gevşetir.
'Açık ellerin var'
İlk günüm 27 turta yaptım ve on yıl önce UC Berkeley'de mezun olarak sahnede yürümekten gurur duymadım.
“Neden sadece 27?” Diye sordu Anna.
Bana ilerleyerek günde 60 turta hedeflemem gerektiğini söyledi. Üçüncü veya dördüncü güne kadar 60 yapabildim ve yakında bu hedefe, istediklerini pişirmek için saatlerce vuruyordum.
“Hafif ellerin var,” dedi Anna bir gün omzuma bakarak. Sen iyi bir fırıncısın. Yaklaşık 30 yıl sonra, bu kelimeleri duyduğumda hala göğsümde büyük bir yaban mersini renkli kalp şişmesi hissediyorum. (Anna 2015 yılında 81 yaşında öldü, caddeyi geçerken ne yazık ki bir araba tarafından vuruldu ve öldürüldü.)
Hamuru, bir hassas kabuk için gerekli olan iki pie partilerinde yaptık (çünkü daha büyük bir hamur parasını aşırı karıştırmak çok kolay). 120 mermi (üst ve alt) veya 30 grup hamur olan 60 turta için yeterli hamur yaptıktan sonra, bunları soğutmak ve dinlenmek için gömme (buzdolabı) koydum. Sonra zaten dinlenen hamurdan kabukları oluşturmaya geçtim. Bu 10'u bir seferde yaptım. Buzdolabına pasta kabuklarını aldıktan sonra, hazırlık aşçılarından birinin, 10 turta doldurmak için doğru miktarda meyve dolu yarım plaj topu kadar büyük bir kaseye sahip olacaktı.
Meyve turta yaparken ihtiyacınız olan ilk şey iyi bir kabuk tarifidir. Ekstra yağ ve lezzet ve bol miktarda tuz için soğuk tereyağı ve biraz krem var. Soğutun ve dışarı çıkarmadan önce hamurunuzu dinlendirin.
Bazen meyve taze idi, dükkanın yanında bir stand olan Pike Farms'tan satın alındı. Ama çoğu zaman “bireysel olarak hızlı donmuş” için bir endüstri terimi olan IQF meyvesiydi. Meyve bu hızlı donma işlemi lezzeti korur ve buz kristallerinin oluşmasını ve meyvenin birbirine yapışmasını önler. Hepsi olmasa da, ticari dondurulmuş meyvelerin çoğu IQF'dir. Zirve olgunluğunda toplanan ve dondurulmuş premium dondurulmuş meyve, genellikle taze meyvelerden daha iyidir.
Bu dev kaseyi istasyonuma taşıdım, granüle şeker, kalınlaşma için mısır nişastası (un dolgu bulutlu hale getirebilir), lezzeti aydınlatmak için limon suyu ve bir baharat (meyveye bağlı olarak tarçın, hindistan cevizi veya karanfil), serbest bırakma ile doldurmaya ve örtmeye devam ettim. Günde altı farklı meyve turtası yaptım, her biri merkezde farklı bir çerez kesici açıklığı ile tanımlanabilir. Turları dondurduk ve çıkardık, kabukları (ufalanan değil) krema ile fırçaladık, krema üzerine şeker serpildik ve gerektiği gibi pişirdik, bu yüzden her zaman taze pişmiş meyve turtaları seçildi.
Bir pasta aşamada yapılır
Bu çok fazla bilgi, biliyorum, eğer bir yaz topluluğunun kalbinde bir fırın açmayı planlamıyorsanız, kendinizi tek bir günde satmak için 20 ila 40 meyve turtasına ihtiyaç duyabileceğiniz. Ama size anlatımda birkaç şey öğretmiş olabilirdim:
Bu, gezegendeki en pahalı hazırlanan gıda mağazası o zamanlar (belki hala!) Olabilirdi. Pasta gizli “anlaşma” idi. Bir Fransız tartın yarısı oldu. Ama yakında öğrendim, ikisi arasındaki en büyük fark, Fransız tartının (iyi bir kez yaptığımda da yaptığım) tereyağı ile yapıldığıydı ve turtanın yapıldığı – bunun için hazırlan – margarin! “Bu bir lazik kabuk yapıyor,” dedi Anna, nedenini sorduğumda beni reddetti ve uzaklaştı.
Bu formülü yakın zamana kadar farklı kombinasyonlarda kullandım. Şimdi tereyağı kullanıyorum. Martha Stewart'ın un ve tereyağı oranı başına, biraz daha fazla ve en az miktarda şeker ekliyorum. Nancy Silverton'ın pasta hamur tarifi başına, buz suyuyla birlikte hamura yağ, lezzet ve renk eklemek için yaptığı biraz krem ekliyorum ve tuz üzerinde iki katına çıkarıyorum. İyi bir pul pul bir hamur ve çalışması kolay.
Meyve turtaları için dolgu, çilek ravent (evet, raventli bir sebze olduğunu biliyorum), yaban mersini, karışık meyve, ekşi kiraz, şeftali, nektarin ve erik dahil herhangi bir olgun (veya dondurulmuş!) İlkbahar veya yaz meyvesi olabilir (İtalyan Prune Plums, onları bulabilirseniz en iyisidir) veya yukarıdakilerin herhangi bir kombinasyonu olabilir. Anna meyveleri karıştırmak için büyük değildi, çilek söz konusu olduğunda ve ben onun öncülüğünü takip ettim. Ama bunun seni durdurmasına izin verme.
Bu meyve dolumunun anahtarı, daha sonra taze yaban mersini, ahududu ve çileklere eşit miktarda eklenen böğürtlenleri önceden pişirmektir.
Kare mi yoksa yuvarlak mı?
İşte karışık bir meyve turtası için iki seçenek: Çıtır bir ufuk üstü olan geleneksel yuvarlak bir turta ve bir tabaka tavasında yapılmış nispeten yeni bir buluş olan bir levha turtası. Taşıması kolaydır, kabuk miktarı için daha az dolguya sahiptir ve ellerinizle yiyebilirsiniz. Bunu dev bir pop-tart olarak düşünün. Ve dev bir pop-tart hakkında düşünmek istemez.
Dolgu için, ilk önce bir karamel yapmak için şekeri pişiririm, bu da biraz lezzet ekler ve sonra böğürtlen ekler; Bir saatten fazla pişirdikten sonra bile ayrılmadıklarını ve turtayı tabağında sol bütün böğürtlenle paylaştığım herkesin. Meyve doldurma setlerinden emin olmak için sigorta olarak da mısır nişastasını ekliyorum.
Bir fırın tepsisinde çift kabuklu dikdörtgen bir levha turtası yapın ve dondurma veya çırpılmış krema ile tepesinde geleneksel bir turta gibi yiyin veya ellerinizle bir kare yiyin.
Her iki turta için, kahverengileşmiş, gevrek bir alt kabuk sağlamak için önceden ısıtılmış bir fırın tepsisi üzerinde fırının en alçak rafında pişiriyorum.
Pastanızı ne şekillendirir, kullanırsanız kullanın ve meyvenizin mükemmel bir şekilde ayarlanıp ayarlanmadığı, pasta sadece iyi, sağlıklı bir lezzettir. Evet, hamur yapmak biraz beceri gerektirir (bilmeniz gereken her şey bu tariflerde), ancak gerçekten olabilecek en kötü şey, bir kaseden yemediğiniz dağınık bir turta. Ve cidden, bu ne kadar kötü olurdu?
Tarifleri Alın
Zaman 2 saat (artı soğutma süreleri)
Verim 1 9 inç yuvarlak pasta yapar
Zaman 1 saat 40 dakika (artı soğutma süreleri)
Verim 1 9 x 13 inç turta yapar
Tereyağı unla mı kesmek? Bu zaten ne anlama geliyordu? Bir ihale (sert bir şekilde) kabuk? “İhale” ve “zor” kişilik özellikleri değil mi? Ve buz suyuna ne vardı? Bilmek istediğimden emin değildim.
O zamanlar öncelikle kadın dergileri için yazıyordum ve amaçların buluşması için garip işler alıyordum. Bu işler için kriterim, bunun beni ilgilendiren ve yazar olma hayalime müdahale etmeyecek bir şey olmasıydı. Eğlenceli, yaratıcı, çıkmaz işler benim tekerlek evimdi.
Bu yüzden on yedi'deki editörüm bana şimdiye kadar gördüğü en güzel dükkanda bir yaz turtası fırıncısı olarak bir iş fırsatından bahsettiğinde, Hamptons'ta balıkçılık-köy-dönüşlü bir milyarder topluluğunda, bir arkadaşının dövülmüş Volvo'yu ödünç aldım ve iki saat doğuya doğru çift tarlalarda badanalı bir kulübeye sürükledim ve Alman MatriChing'e röportaj yaptım ve Alman Matrik'i röportaj yaptı. “Parlak bir kız gibi görünüyorsun,” dedi. “Öğreneceksin.”
Böğürtlenler, bir şeker şurubu içinde önceden pişirilir, böylece karışık bir penis dolgusuna dönüşürler. Bütün pasta kurabiye benzeri bir parçalama ile tepesinde (bunu vaktinden önce yapabilir ve dondurucuda saklayabilirsiniz).
Size nasıl pasta hamuru yapacağınızı öğretecek bir Alman büyükanneniz yoksa, bir tane bulmayı ciddi olarak düşünmelisiniz. İlk haftamın sonunda neredeyse bir profesyoneldim. Ve o yaz sonunda tüm hileleri biliyordum. Turta kabuğu söz konusu olduğunda, tereyağının mutlaka kral olmadığını öğrendim. Bu un bu bulutlu bir görünüm verebilir. Beyaz, çiğ bir alt kabuğun pasta 911 olduğunu ve Anna'nın dediği gibi, bir kişinin pasta hamurlarının kenarlarını kırpmanın nasıl imzalanmasıydı; İkisi aynı değildir. Pastayı pişirmeden önce büyük bir şeker serpme kabuğundaki kusurları örtmeden önce ve mükemmelliğin yine de gittiğimiz şey olmadığını öğrendim. Ev yapımı için gidiyorduk – burada klişe seslendirmekten nefret ediyorum – aşk. Ve bu, acemi pasta fırıncı için bile ulaşılabilir bir hedeftir.
Annenin adı Anna idi, “Ahhh-na” olarak telaffuz edildi. İlk günümde Anna dirseğimin yanında durdu ve bana pasta hamurunun giriş ve çıkışlarını öğretti. İçerik listesi basit: çok amaçlı un, bir tür katı yağ (tereyağı, margarin, crisco, domuz yağı veya kombinasyonu), tuz ve buz suyu, yağları soğuk tutmaktı. Yağ tutarak – diyelim ki tereyağı – soğuk, pişirme işlemi sırasında fırında erir, bu da kabuk lapa lapa yapan katmanlarla sonuçlanan küçük buhar cepleri oluşturur.
Yazar Carolynn Carreño, ufalanmış turtasıyla. Pasta yemeğinden (lezzet belirtisi) meyve suları dolduran meyve sularına dikkat edin.
Pişirme terimleriyle, Tutt ihalenin tam tersidir. Zor bir kabuk – ve onlara sahiptiniz – zor, gevrek ve yoğun. Yansıkebir bir kabuk, aksine lapa lapa ve hafiftir. Hedef hassas bir kabuktur.
Kabukların ihale kutsal kasesini elde etmek için, en önemli faktör hamuru fazla çalışmak değildir. Tam olarak tüylü bir karmaşadan homojen bir kitleye dönüştürmek için gerektiği kadar çalışıyorsunuz. Hamurun çalışması, sert bir pasta kabuğu yapan unu glüten geliştirir. Hamuru dışarı çıkarmadan önce dinlendirmek (ayrıca anahtar) gluteni gevşetir.
'Açık ellerin var'
İlk günüm 27 turta yaptım ve on yıl önce UC Berkeley'de mezun olarak sahnede yürümekten gurur duymadım.
“Neden sadece 27?” Diye sordu Anna.
Bana ilerleyerek günde 60 turta hedeflemem gerektiğini söyledi. Üçüncü veya dördüncü güne kadar 60 yapabildim ve yakında bu hedefe, istediklerini pişirmek için saatlerce vuruyordum.
“Hafif ellerin var,” dedi Anna bir gün omzuma bakarak. Sen iyi bir fırıncısın. Yaklaşık 30 yıl sonra, bu kelimeleri duyduğumda hala göğsümde büyük bir yaban mersini renkli kalp şişmesi hissediyorum. (Anna 2015 yılında 81 yaşında öldü, caddeyi geçerken ne yazık ki bir araba tarafından vuruldu ve öldürüldü.)
Hamuru, bir hassas kabuk için gerekli olan iki pie partilerinde yaptık (çünkü daha büyük bir hamur parasını aşırı karıştırmak çok kolay). 120 mermi (üst ve alt) veya 30 grup hamur olan 60 turta için yeterli hamur yaptıktan sonra, bunları soğutmak ve dinlenmek için gömme (buzdolabı) koydum. Sonra zaten dinlenen hamurdan kabukları oluşturmaya geçtim. Bu 10'u bir seferde yaptım. Buzdolabına pasta kabuklarını aldıktan sonra, hazırlık aşçılarından birinin, 10 turta doldurmak için doğru miktarda meyve dolu yarım plaj topu kadar büyük bir kaseye sahip olacaktı.
Meyve turta yaparken ihtiyacınız olan ilk şey iyi bir kabuk tarifidir. Ekstra yağ ve lezzet ve bol miktarda tuz için soğuk tereyağı ve biraz krem var. Soğutun ve dışarı çıkarmadan önce hamurunuzu dinlendirin.
Bazen meyve taze idi, dükkanın yanında bir stand olan Pike Farms'tan satın alındı. Ama çoğu zaman “bireysel olarak hızlı donmuş” için bir endüstri terimi olan IQF meyvesiydi. Meyve bu hızlı donma işlemi lezzeti korur ve buz kristallerinin oluşmasını ve meyvenin birbirine yapışmasını önler. Hepsi olmasa da, ticari dondurulmuş meyvelerin çoğu IQF'dir. Zirve olgunluğunda toplanan ve dondurulmuş premium dondurulmuş meyve, genellikle taze meyvelerden daha iyidir.
Bu dev kaseyi istasyonuma taşıdım, granüle şeker, kalınlaşma için mısır nişastası (un dolgu bulutlu hale getirebilir), lezzeti aydınlatmak için limon suyu ve bir baharat (meyveye bağlı olarak tarçın, hindistan cevizi veya karanfil), serbest bırakma ile doldurmaya ve örtmeye devam ettim. Günde altı farklı meyve turtası yaptım, her biri merkezde farklı bir çerez kesici açıklığı ile tanımlanabilir. Turları dondurduk ve çıkardık, kabukları (ufalanan değil) krema ile fırçaladık, krema üzerine şeker serpildik ve gerektiği gibi pişirdik, bu yüzden her zaman taze pişmiş meyve turtaları seçildi.
Bir pasta aşamada yapılır
Bu çok fazla bilgi, biliyorum, eğer bir yaz topluluğunun kalbinde bir fırın açmayı planlamıyorsanız, kendinizi tek bir günde satmak için 20 ila 40 meyve turtasına ihtiyaç duyabileceğiniz. Ama size anlatımda birkaç şey öğretmiş olabilirdim:
- Bir pasta aşamada yapılır, böylece işlem daha yönetilebilir.
- Kaliteli dondurulmuş meyveleri kullanmak için bazen daha iyi.
- Evet, önceden hazırlanmış bir turtayı dondurabilirsin.
- Ve evet, doğrudan dondurucudan bir pasta pişirebilirsiniz. (Daha uzun pişirmeniz gerekecek; doneness için meyvenin rengine ve sıcaklığına güvenin.)
Bu, gezegendeki en pahalı hazırlanan gıda mağazası o zamanlar (belki hala!) Olabilirdi. Pasta gizli “anlaşma” idi. Bir Fransız tartın yarısı oldu. Ama yakında öğrendim, ikisi arasındaki en büyük fark, Fransız tartının (iyi bir kez yaptığımda da yaptığım) tereyağı ile yapıldığıydı ve turtanın yapıldığı – bunun için hazırlan – margarin! “Bu bir lazik kabuk yapıyor,” dedi Anna, nedenini sorduğumda beni reddetti ve uzaklaştı.
Bu formülü yakın zamana kadar farklı kombinasyonlarda kullandım. Şimdi tereyağı kullanıyorum. Martha Stewart'ın un ve tereyağı oranı başına, biraz daha fazla ve en az miktarda şeker ekliyorum. Nancy Silverton'ın pasta hamur tarifi başına, buz suyuyla birlikte hamura yağ, lezzet ve renk eklemek için yaptığı biraz krem ekliyorum ve tuz üzerinde iki katına çıkarıyorum. İyi bir pul pul bir hamur ve çalışması kolay.
Meyve turtaları için dolgu, çilek ravent (evet, raventli bir sebze olduğunu biliyorum), yaban mersini, karışık meyve, ekşi kiraz, şeftali, nektarin ve erik dahil herhangi bir olgun (veya dondurulmuş!) İlkbahar veya yaz meyvesi olabilir (İtalyan Prune Plums, onları bulabilirseniz en iyisidir) veya yukarıdakilerin herhangi bir kombinasyonu olabilir. Anna meyveleri karıştırmak için büyük değildi, çilek söz konusu olduğunda ve ben onun öncülüğünü takip ettim. Ama bunun seni durdurmasına izin verme.
Bu meyve dolumunun anahtarı, daha sonra taze yaban mersini, ahududu ve çileklere eşit miktarda eklenen böğürtlenleri önceden pişirmektir.
Kare mi yoksa yuvarlak mı?
İşte karışık bir meyve turtası için iki seçenek: Çıtır bir ufuk üstü olan geleneksel yuvarlak bir turta ve bir tabaka tavasında yapılmış nispeten yeni bir buluş olan bir levha turtası. Taşıması kolaydır, kabuk miktarı için daha az dolguya sahiptir ve ellerinizle yiyebilirsiniz. Bunu dev bir pop-tart olarak düşünün. Ve dev bir pop-tart hakkında düşünmek istemez.
Dolgu için, ilk önce bir karamel yapmak için şekeri pişiririm, bu da biraz lezzet ekler ve sonra böğürtlen ekler; Bir saatten fazla pişirdikten sonra bile ayrılmadıklarını ve turtayı tabağında sol bütün böğürtlenle paylaştığım herkesin. Meyve doldurma setlerinden emin olmak için sigorta olarak da mısır nişastasını ekliyorum.
Bir fırın tepsisinde çift kabuklu dikdörtgen bir levha turtası yapın ve dondurma veya çırpılmış krema ile tepesinde geleneksel bir turta gibi yiyin veya ellerinizle bir kare yiyin.
Her iki turta için, kahverengileşmiş, gevrek bir alt kabuk sağlamak için önceden ısıtılmış bir fırın tepsisi üzerinde fırının en alçak rafında pişiriyorum.
Pastanızı ne şekillendirir, kullanırsanız kullanın ve meyvenizin mükemmel bir şekilde ayarlanıp ayarlanmadığı, pasta sadece iyi, sağlıklı bir lezzettir. Evet, hamur yapmak biraz beceri gerektirir (bilmeniz gereken her şey bu tariflerde), ancak gerçekten olabilecek en kötü şey, bir kaseden yemediğiniz dağınık bir turta. Ve cidden, bu ne kadar kötü olurdu?
Tarifleri Alın
Zaman 2 saat (artı soğutma süreleri)
Verim 1 9 inç yuvarlak pasta yapar
Zaman 1 saat 40 dakika (artı soğutma süreleri)
Verim 1 9 x 13 inç turta yapar