İki kısa yıl boyunca Los Angeles'ın bilgili müşterileri, Jose Andres'in artık kapalı olan restoranı Bazaar'da saklanan U şeklindeki küçük bir tezgahın etrafında toplanarak şef Aitor Zabala'nın ülkenin en iyi restoranlarından biri olan Somni'de tuhaf, avangart kreasyonlar yaratmasına tanık oldu. dikkate değer kaliteli yemek deneyimleri. Havyar yumruları manken ellerinde servis ediliyordu. “Tunahawk”, balığı tomahawk benzeri bir satırın kenarına bağladı. Yapısı bozulan malzemeler inek, pancar ve çiçek şeklinde şekillendirildi.
LA Times Yemek eleştirmeni Bill Addison, Zabala'nın 20'den fazla kursunu aradı “lüks yemeklerin en baş döndürücü zirveleri” ve Somni LA Times 101 listesinde yer aldı 2018 Ve 2019. İki Michelin yıldızına ve Dünyanın En İyi 50 Restoranı'ndan “keşif” ödülüne layık görüldü.
Ardından, neredeyse öne çıktığı kadar hızlı bir şekilde, restoran içindeki restoran, SLS Hotel'in ardından 2020'de kapandı. sözleşmesini feshetti Andrés'in ThinkFoodGroup'uyla.
Şehir Somni'yi sonsuza kadar kaybettiğini düşünüyordu. Ardından 2022'de Zabala şu haberlerle geri döndü: Beğenilen tadım menüsü restoranını yeniden açacakbu kez Batı Hollywood'daki yeni evinde tek şef-sahibi olarak. Yıllar süren yenileme ve gecikmelerden sonra, yeniden doğan Somni geçen ayın sonlarında piyasaya çıktı.
Kasım ayında Batı Hollywood'daki Somni'deki yemek odası.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Talep o kadar yüksekti ki, rezervasyonlar açıldıktan yaklaşık beş dakika sonra tüm yerler rezerve edildi ve Ocak ayına kadar dolu kaldı. Bu rezervasyonları çok sayıda yeni müşteri kapsa da Zabala, ilk gelen müşterilerin çoğunun önceki Somni'sinin misafirleri olduğunu söylüyor.
Şef, “Geri dönmemizi beklemeleri çok güzeldi” diyor. “Geri dönmek için çok çaba harcadık ve şehirde olmaktan gerçekten çok gurur duyuyoruz.”
Ünlü şef ve yardımsever Andrés, ilk olarak 2007 yılında genç Zabala'yı İspanya'nın ünlü El Bulli'sinden ayrılmaya ve Beverly Hills'in hemen dışındaki SLS Oteli'ndeki Çarşı'nın geliştirilmesine yardım etmeye ikna etti. Bazaar faaliyete geçtikten sonra El Bulli'ye döndü, ancak Andrés'in 2018'de aynı alanda ortaya çıkan Somni'nin öncüsü olan tadım menüsü Saam'ı açmasına yardım etmek için 2010 yılında Los Angeles'a geri döndü.
Katalanca'da “rüya” anlamına gelen yeni Somni'de yemekler hâlâ hafif ve eğlenceli ama menü tamamen yeni.
Örneğin lezzetli bezeler bir önceki Somni'de karşımıza çıkmıştı ancak Somni 2.0'da Zabala ve ekibi tamamen bunlara yöneliyor. Bunları emülsifiye ediyor, kurutuyor ve daha tuhaf şekillere dönüştürüyorlar; örneğin füme tereyağı ve havyar için bir kap görevi gören, balığa benzeyen deniz yosunu kreması gibi.
“Biz bakmıyorduk [to make] yeni bir teknik ya da buna benzer bir şey,” diyor Zabala yeni Somni menüsü hakkında. “Ben buna geçmişten ve bildiğimiz tekniklerden, kullandığımız tekniklerden ve öğrendiğimiz tekniklerden bir evrim diyeceğim, ancak hiçbir zaman yeni bir şey bulmaya çalışmadık.”
Yine de yenilik yapmaktan vazgeçemiyor. Zabala daha önce buharda pişirilmiş yumurta sarısı kullanmış olsa da, burada Somni'de şefler, kabarık makarna benzeri tabakalar için ince bir tabakaya yayılan yumurtaları basit ama hassas bir şekilde buharda pişirerek, un ve sudan kaçınarak, yalnızca yumurta sarısından makarna yapıyorlar. Bir tür kağıt gibi görünen domateslerin tamamen yenilebilir olduğu 3 boyutlu baskı gibi tuhaflıklarda da daha fazla teknoloji kullanılıyor.
Batı Hollywood'daki Somni'deki Randy's Donuts'tan ilham alan bir tatlı kursu.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Değişen bir diğer şey ise restoranın hissiyatı. Eski Somni'nin SLS Oteli'nin içine kapatıldığı yerde, yeni Somni adeta gizli bir bahçenin arkasında saklanıyormuş gibi hissettiriyor. Uzun bir yürüyüş yoluna açılan kapının arkasında üçlü bina ve hafif ışıklı bir veranda bulacaksınız. Ağaçlardan buluta benzeyen heykeller sarkıyor. Hemen solunuzda özel bir yemek odası ve şarap mahzeni var. İleride ve sağda, ince dilimlenmiş ithal İspanyol jambonu gibi kanepelerin yer aldığı bir karşılama resepsiyonu ve yemeğin hafiflemesi için veranda yer alıyor. Ötesinde mutfak ve üretim binası var. Son olarak, iki yapının arasında yemek odası yer alıyor: restoranın maskot benzeri gökkuşağı prizmatik boğa büstünün köşeden konuklara baktığı kehribar renginde parlayan dikdörtgen bir alan.
Orijinal Somni, oldukça açık bir mutfağın etrafındaki 10 koltuğa sahipken, şimdi 14 koltuk, şeflerin süslü yemek şekillerine son rötuşları yaptığı tezgaha bakan uzun, kavisli masaların kenarlarını çevreliyor, ana mutfak artık görüş alanı dışında.
Zabala, eski Donna Karan perakende satış mağazasını ve şu anda Somni olan çiçekçiyi bulmadan önce 60'tan fazla yeri gezdi. Ancak alanda bir restoran için altyapı yoktu ve uzun inşaatlar, yeni su tesisatı ve fırın davlumbazları ve yeni klimalar gibi diğer operasyonel gereklilikler gerekiyordu. Zabala, son çoklu bina planının aslında “sıfırdan, yerden” inşa edildiğini söylüyor. Çoğu gün, traktörler yapıları yerle bir ederken ve verandaya hayat verirken mimarlar ve müteahhitlerle birlikte inşaat sahasını izlediğini söylüyor.
Toplantı devam ederken şef Kore'de bir akşam yemeği serisiyle ortaya çıktı ve detayları planlamaya başladı: Yeni Somni hangi peçeteleri kullanacak? Temizlik için hangi aralıklarla personel gönderecekler?
“Daha iyi inşa etmek ve alanda daha iyi düşünmek için zaman ayırdık” diyor. “Yılın zorlu olduğunu söyleyebilirim. Heyecan verici ama aynı zamanda zorlu.”
Üç yapıdan birinde, yeni bir şarap mahzeni, öncelikle şarap direktörü Caroline Costarella (eski adıyla San Francisco Lazy Bear'dan) ve Per Se mezunu genel müdür Daniel Gorlas tarafından denetlenen 300'den fazla şişeyi barındırıyor. Şefin geçmişinden ilham alan bir program oluşturmak için Zabala ile birlikte çalıştılar: Şarap listesinin yaklaşık %80'i İspanya ve Kaliforniya'dan geliyor ve şefin eski kökleriyle yenisini birleştiriyor.
Batı Hollywood'daki Somni'nin mutfağına bir bakış.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Zabala, “Harika şarap mahzenleri dünyanın her yerinde” diyor. “Tokyo'da olabilirsiniz, Los Angeles'ta olabilirsiniz, New York'ta olabilirsiniz, herhangi bir yerde olabilirsiniz ama anlamlı bir durum değilse bunun hiçbir anlamı yoktur.”
Şarap eşleştirmeleri artık iki parça halinde sunuluyor: Katalanca'da “kökler” anlamına gelen Arrels, özellikle İspanya ile Kaliforniya arasındaki bağları vurguluyor ve fiyatı 225 dolar. Adını kurgusal savaşçı kraliçeden alan Calafia, İspanya ve Kaliforniya'nın ötesinden gelen, 415 dolarlık bir maliyetle, rekoltelere ve bölgelerinin nüanslarına odaklanan şaraplar sunuyor.
Tadım menüsünün maliyeti de Somni'nin orijinal versiyonuna göre arttı. Bir zamanlar 280$ olan fiyat şu anda eşleştirmeler olmadan 495$ olarak belirlendi. Daha büyük partiler, içecek eşleştirmeleri de dahil olmak üzere kişi başı 995 $ karşılığında özel yemek odasını rezerve edebilir ve tüm akşam için yer ayırtabilir. İçinde The Times ile 2022'de yapılan bir röportaj Zabala, yeni Somni'nin fiyatının artmasını beklediğini söyledi; O zamandan bu yana, yerel ve eyalet çapındaki mevzuat asgari ücretin maliyetini artırdı ve enflasyon fırlayarak maliyetleri daha da artırdı.
Geçtiğimiz günlerde “Fiyatlar her yerde arttı, maliyet her yerde arttı” dedi. “Amerika Birleşik Devletleri'nde maaşların en yüksek olduğu ikinci şehirde bulunuyoruz. Batı Hollywood – ve her şey daha pahalı… Eminim insanlar 495 dolara şaşırabilirler ama yine de daha yüksek seviyedeki gastronominin diğer lükslerle karşılaştırıldığında ucuz bir lüks olduğuna inanıyorum. Kıyafet ile bilmiyorum [it] vermek aynı duyguları paylaşıyorsun [as] yemek için.”
Üst düzey tadım menüleri Los Angeles'ta fiyat noktalarında giderek daha fazla ortaya çıkıyor. Aralık ayı başlarında Seline, Pasjoli ve eski Diyalog şefi David Beran'dan çıkış yaptı. Bu yaz Vespertine yeniden açıldı Yıllar süren kapatmanın ardından ve gelecek yıl, son zamanlarda Alta Adams ve Locol'dan, ancak daha önce San Francisco'daki Coi'den olan Daniel Patterson, Kaliteli yemeklere geri dönmeye ve yeni bir tadım menüsü restoranı açmaya hazırlanıyoruz iş ortağı Keith Corbin ile.
Zabala, bir gün restoranı deneyimlemek isteyenler için ikinci bir Somni formatı, muhtemelen daha düşük fiyata daha kısa bir menü sunabileceğini söylüyor. Kaliteli yemek, yeniden canlanma anlamına geliyor ve eğer mümkünse, kendisininkinin ulaşılabilir olmasını istiyor ama yine de bir lüks.
Somni, 9045 Nemo St., Batı Hollywood'dadır. Çarşambadan pazara saat 17:30'da ve özel yemek salonunda saat 19:00'da açık
LA Times Yemek eleştirmeni Bill Addison, Zabala'nın 20'den fazla kursunu aradı “lüks yemeklerin en baş döndürücü zirveleri” ve Somni LA Times 101 listesinde yer aldı 2018 Ve 2019. İki Michelin yıldızına ve Dünyanın En İyi 50 Restoranı'ndan “keşif” ödülüne layık görüldü.
Ardından, neredeyse öne çıktığı kadar hızlı bir şekilde, restoran içindeki restoran, SLS Hotel'in ardından 2020'de kapandı. sözleşmesini feshetti Andrés'in ThinkFoodGroup'uyla.
Şehir Somni'yi sonsuza kadar kaybettiğini düşünüyordu. Ardından 2022'de Zabala şu haberlerle geri döndü: Beğenilen tadım menüsü restoranını yeniden açacakbu kez Batı Hollywood'daki yeni evinde tek şef-sahibi olarak. Yıllar süren yenileme ve gecikmelerden sonra, yeniden doğan Somni geçen ayın sonlarında piyasaya çıktı.
Kasım ayında Batı Hollywood'daki Somni'deki yemek odası.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Talep o kadar yüksekti ki, rezervasyonlar açıldıktan yaklaşık beş dakika sonra tüm yerler rezerve edildi ve Ocak ayına kadar dolu kaldı. Bu rezervasyonları çok sayıda yeni müşteri kapsa da Zabala, ilk gelen müşterilerin çoğunun önceki Somni'sinin misafirleri olduğunu söylüyor.
Şef, “Geri dönmemizi beklemeleri çok güzeldi” diyor. “Geri dönmek için çok çaba harcadık ve şehirde olmaktan gerçekten çok gurur duyuyoruz.”
Ünlü şef ve yardımsever Andrés, ilk olarak 2007 yılında genç Zabala'yı İspanya'nın ünlü El Bulli'sinden ayrılmaya ve Beverly Hills'in hemen dışındaki SLS Oteli'ndeki Çarşı'nın geliştirilmesine yardım etmeye ikna etti. Bazaar faaliyete geçtikten sonra El Bulli'ye döndü, ancak Andrés'in 2018'de aynı alanda ortaya çıkan Somni'nin öncüsü olan tadım menüsü Saam'ı açmasına yardım etmek için 2010 yılında Los Angeles'a geri döndü.
Katalanca'da “rüya” anlamına gelen yeni Somni'de yemekler hâlâ hafif ve eğlenceli ama menü tamamen yeni.
Örneğin lezzetli bezeler bir önceki Somni'de karşımıza çıkmıştı ancak Somni 2.0'da Zabala ve ekibi tamamen bunlara yöneliyor. Bunları emülsifiye ediyor, kurutuyor ve daha tuhaf şekillere dönüştürüyorlar; örneğin füme tereyağı ve havyar için bir kap görevi gören, balığa benzeyen deniz yosunu kreması gibi.
“Biz bakmıyorduk [to make] yeni bir teknik ya da buna benzer bir şey,” diyor Zabala yeni Somni menüsü hakkında. “Ben buna geçmişten ve bildiğimiz tekniklerden, kullandığımız tekniklerden ve öğrendiğimiz tekniklerden bir evrim diyeceğim, ancak hiçbir zaman yeni bir şey bulmaya çalışmadık.”
Yine de yenilik yapmaktan vazgeçemiyor. Zabala daha önce buharda pişirilmiş yumurta sarısı kullanmış olsa da, burada Somni'de şefler, kabarık makarna benzeri tabakalar için ince bir tabakaya yayılan yumurtaları basit ama hassas bir şekilde buharda pişirerek, un ve sudan kaçınarak, yalnızca yumurta sarısından makarna yapıyorlar. Bir tür kağıt gibi görünen domateslerin tamamen yenilebilir olduğu 3 boyutlu baskı gibi tuhaflıklarda da daha fazla teknoloji kullanılıyor.
Batı Hollywood'daki Somni'deki Randy's Donuts'tan ilham alan bir tatlı kursu.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Değişen bir diğer şey ise restoranın hissiyatı. Eski Somni'nin SLS Oteli'nin içine kapatıldığı yerde, yeni Somni adeta gizli bir bahçenin arkasında saklanıyormuş gibi hissettiriyor. Uzun bir yürüyüş yoluna açılan kapının arkasında üçlü bina ve hafif ışıklı bir veranda bulacaksınız. Ağaçlardan buluta benzeyen heykeller sarkıyor. Hemen solunuzda özel bir yemek odası ve şarap mahzeni var. İleride ve sağda, ince dilimlenmiş ithal İspanyol jambonu gibi kanepelerin yer aldığı bir karşılama resepsiyonu ve yemeğin hafiflemesi için veranda yer alıyor. Ötesinde mutfak ve üretim binası var. Son olarak, iki yapının arasında yemek odası yer alıyor: restoranın maskot benzeri gökkuşağı prizmatik boğa büstünün köşeden konuklara baktığı kehribar renginde parlayan dikdörtgen bir alan.
Orijinal Somni, oldukça açık bir mutfağın etrafındaki 10 koltuğa sahipken, şimdi 14 koltuk, şeflerin süslü yemek şekillerine son rötuşları yaptığı tezgaha bakan uzun, kavisli masaların kenarlarını çevreliyor, ana mutfak artık görüş alanı dışında.
Zabala, eski Donna Karan perakende satış mağazasını ve şu anda Somni olan çiçekçiyi bulmadan önce 60'tan fazla yeri gezdi. Ancak alanda bir restoran için altyapı yoktu ve uzun inşaatlar, yeni su tesisatı ve fırın davlumbazları ve yeni klimalar gibi diğer operasyonel gereklilikler gerekiyordu. Zabala, son çoklu bina planının aslında “sıfırdan, yerden” inşa edildiğini söylüyor. Çoğu gün, traktörler yapıları yerle bir ederken ve verandaya hayat verirken mimarlar ve müteahhitlerle birlikte inşaat sahasını izlediğini söylüyor.
Toplantı devam ederken şef Kore'de bir akşam yemeği serisiyle ortaya çıktı ve detayları planlamaya başladı: Yeni Somni hangi peçeteleri kullanacak? Temizlik için hangi aralıklarla personel gönderecekler?
“Daha iyi inşa etmek ve alanda daha iyi düşünmek için zaman ayırdık” diyor. “Yılın zorlu olduğunu söyleyebilirim. Heyecan verici ama aynı zamanda zorlu.”
Üç yapıdan birinde, yeni bir şarap mahzeni, öncelikle şarap direktörü Caroline Costarella (eski adıyla San Francisco Lazy Bear'dan) ve Per Se mezunu genel müdür Daniel Gorlas tarafından denetlenen 300'den fazla şişeyi barındırıyor. Şefin geçmişinden ilham alan bir program oluşturmak için Zabala ile birlikte çalıştılar: Şarap listesinin yaklaşık %80'i İspanya ve Kaliforniya'dan geliyor ve şefin eski kökleriyle yenisini birleştiriyor.
Batı Hollywood'daki Somni'nin mutfağına bir bakış.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Zabala, “Harika şarap mahzenleri dünyanın her yerinde” diyor. “Tokyo'da olabilirsiniz, Los Angeles'ta olabilirsiniz, New York'ta olabilirsiniz, herhangi bir yerde olabilirsiniz ama anlamlı bir durum değilse bunun hiçbir anlamı yoktur.”
Şarap eşleştirmeleri artık iki parça halinde sunuluyor: Katalanca'da “kökler” anlamına gelen Arrels, özellikle İspanya ile Kaliforniya arasındaki bağları vurguluyor ve fiyatı 225 dolar. Adını kurgusal savaşçı kraliçeden alan Calafia, İspanya ve Kaliforniya'nın ötesinden gelen, 415 dolarlık bir maliyetle, rekoltelere ve bölgelerinin nüanslarına odaklanan şaraplar sunuyor.
Tadım menüsünün maliyeti de Somni'nin orijinal versiyonuna göre arttı. Bir zamanlar 280$ olan fiyat şu anda eşleştirmeler olmadan 495$ olarak belirlendi. Daha büyük partiler, içecek eşleştirmeleri de dahil olmak üzere kişi başı 995 $ karşılığında özel yemek odasını rezerve edebilir ve tüm akşam için yer ayırtabilir. İçinde The Times ile 2022'de yapılan bir röportaj Zabala, yeni Somni'nin fiyatının artmasını beklediğini söyledi; O zamandan bu yana, yerel ve eyalet çapındaki mevzuat asgari ücretin maliyetini artırdı ve enflasyon fırlayarak maliyetleri daha da artırdı.
Geçtiğimiz günlerde “Fiyatlar her yerde arttı, maliyet her yerde arttı” dedi. “Amerika Birleşik Devletleri'nde maaşların en yüksek olduğu ikinci şehirde bulunuyoruz. Batı Hollywood – ve her şey daha pahalı… Eminim insanlar 495 dolara şaşırabilirler ama yine de daha yüksek seviyedeki gastronominin diğer lükslerle karşılaştırıldığında ucuz bir lüks olduğuna inanıyorum. Kıyafet ile bilmiyorum [it] vermek
Üst düzey tadım menüleri Los Angeles'ta fiyat noktalarında giderek daha fazla ortaya çıkıyor. Aralık ayı başlarında Seline, Pasjoli ve eski Diyalog şefi David Beran'dan çıkış yaptı. Bu yaz Vespertine yeniden açıldı Yıllar süren kapatmanın ardından ve gelecek yıl, son zamanlarda Alta Adams ve Locol'dan, ancak daha önce San Francisco'daki Coi'den olan Daniel Patterson, Kaliteli yemeklere geri dönmeye ve yeni bir tadım menüsü restoranı açmaya hazırlanıyoruz iş ortağı Keith Corbin ile.
Zabala, bir gün restoranı deneyimlemek isteyenler için ikinci bir Somni formatı, muhtemelen daha düşük fiyata daha kısa bir menü sunabileceğini söylüyor. Kaliteli yemek, yeniden canlanma anlamına geliyor ve eğer mümkünse, kendisininkinin ulaşılabilir olmasını istiyor ama yine de bir lüks.
Somni, 9045 Nemo St., Batı Hollywood'dadır. Çarşambadan pazara saat 17:30'da ve özel yemek salonunda saat 19:00'da açık