24 yaşımdayken San Diego'da büyüdüğüm evin mutfağında dururken babamın bana verebileceği tek Noel hediyesini aldım. Bu onun özünü yansıtıyordu ve onu bugüne kadar yanımda taşıyorum: Bana gerçek bir Sezar salatası yapmayı öğretti.
Sezar salatası bu yaz 100. yaş gününü kutladı ve onun köken öyküsünü, dünyadaki en popüler salatanın nasıl olduğunu ya da nasıl üzerinde çalışıldığını, süslendiğini, basitleştirildiğini ve nasıl devam ettirildiğini okumadan bir yemek yayını açamazsınız. ABD'deki hemen hemen her restoranda bu isimle ve başkalarıyla servis edilir. Ancak benim için Sezar bir salatadan daha fazlasıdır; ailemin bir üyesidir. Tahta bir kasenin içindeki babam.
Babamın hediyesi şöyle oldu: Birkaç ay önce aynı mutfakta ellerim kalçalarımdayken anneme şunu sormuştum: “Neden Noel'de babamı hiç göremedim?” Meksikalı olan babam sınırın öte tarafında, hem Sezar salatasının hem de benim doğduğum yer olan Tijuana'da yaşıyordu. 1950'lerde Acapulco'daki ünlü Casa Blanca Oteli'ndeki garsonluk işini bıraktıktan sonra oraya inmiş ve sonunda salatanın icat edildiği Hotel Caesar'da bir smokin içinde masanın kenarına salata fırlatmıştı.
Ama babam sıradan bir ensaladero değildi. 1960'ların başında Hotel Caesar'dan birkaç blok ötede kendi restoranı El Bodegón de Guillermo'yu açtığında, yalnızca yerel boğa güreşlerinin jürisi olmakla kalmıyordu, aynı zamanda Lana Turner'ın onu ringde tanıttığı iddia edildiği gibi, “The Tijuana'nın en popüler adamı. Ünlü olduğu için ünlü.”
Babamın restoranı film yıldızlarının, politikacıların, boğa güreşçilerinin ve güzel kadınların mekânıydı. Guillermo, marul yaprakları arasında Sezar salatasını masanın kenarına fırlatırken karizma ön planda ve ortadaydı. Annem güzel kadınlardan biriydi.
Yazarın babası Guillermo Carreño, Tijuana'daki Jai Alai Frontón Palacio'da sofra başında Sezar salatası hazırlıyor.
(Carreno ailesi)
Sezar salatasının ortaya çıktığı yer olan Tijuana'daki Hotel Caesar'da yemek yiyenler, yazarın babası tarafından hazırlanan salatanın tadını çıkarıyor.
(Carreno ailesi)
Annemle babam ben 3 yaşımdayken boşandılar ve annem beni ve ablamı, babamızın ona güzel bir domino gecesi kazancıyla satın aldığı, 1968 model, parlak altın rengi Plymouth Barracuda ile sınırın ötesinden San Diego'ya getirdi. Mahkeme muhabiri olarak bize destek oldu; Yüksek Mahkeme hakimi olan üvey babamızla tanışıp evlendikten sonra, muhafazakar, lüks bir banliyöde, Kraft Altın Sezar soslu Sezar salatası ve yeşil karton kutudan çalkalanmış rafa dayanıklı “Parmesan peyniri” yiyerek büyüdük.
Bu arada babamın Tijuana'da başka bir ailesi daha oldu -üçüncüsü- ve onu kaç kez ellerimde gördüğümü hatırladığımı sayabilirim. İki doğum günü partisine geldi, biri erkenden, bir masal prensi gibi şekerle dolu bir piñata'yla içeri girdiğinde. Ve ben altıncı sınıftayken, ceketinin cebinde öğleden sonra boyunca kemirdiği bir avuç dolusu çok küçük, son derece acı biberle geldi ve ben onu gringa arkadaşlarıma gösterdim: “gerçek Meksikalı babam.” Çoğunlukla onu, annemiz bizi restoranındaki bir standa oturttuğunda ve ara sıra bizimle oturup Sezar salataları fırlatarak odada dolaşırken görürdük.
“Beni suçlama.” Annem, babamın Noel'de ya da başka bir zamanda bulunuşundan onu sorumlu tutabileceğim fikrine güldü. “Noel'de babanı görmek istiyorsan onu davet et.”
Salata eğitimimden bir yıl önce, düğünümü Noel arifesinden önceki gece, gerçekleşmesine üç hafta kala iptal etmiştim. Düğünü planlarken yemek şirketi bana resepsiyonun “bir gelin adayının nasıl eğlendirmek istediğini göstermesi için ilk şansı” olacağını söylemişti. Bu müstakbel gelin nasıl eğlendirmek istediğini hiç düşünmemişti. Tatillerimiz kısaydı; yalnızca ben, kız kardeşim, annem ve Hugo.
Yeni bekar, üniversiteden yeni mezun olmuş ve yolumu bulmaya çalışırken, düğün yemek firmasında bir iş buldum ve yılımı, dilimlenmiş nadir bonfile ve balzamik soğan reçeliyle süslenmiş küçük havyar yığınlarını ve kızarmış ekmek noktalarını kucaklayan hindiba mızraklarıyla dolu tepsilerin yanından geçerek geçirdim. nişanlar ve düğünler, yıldönümleri ve doğum günleri, emeklilikler ve bebeğe isim verme.
Noel'de Carreño ailesi (ailenin ilk buluşmasından 20 yıl sonra), soldan sağa: yazarın kuzeni Elena Carreño; erkek kardeş Guillermo Carreño; kız kardeş Iridia Carreño; erkek kardeş Juan Javier Carreño; yazar; ve kız kardeşi Christy Carreño.
(Carreno ailesi)
Bu büyük, çok kuşaklı aileleri ve onların gürültülü, katmanlı buluşmalarını kıskandım ve kısa nişanlılığım sırasında en çok heyecanlandığım şeyin sonsuza dek mutlu olmamız olmadığını fark ettim – bunu asla hayal edemezdim. Düğünümden asıl istediğim ve eğlendirmek istediğimi fark ettiğim şey, tüm parçalanmış ailemin bir arada ziyafet çekmesiydi.
Annemin yorumu adeta bir cesaret gibiydi ve ben de kabul ettim. Babamın üç karısından ikişer olmak üzere toplam altı çocuğu vardı. (Ben “2.2” çocuğuyum; ikinci eş, ikinci çocuk.) Hepsini davet ettim ve yemek şirketinin yardımıyla babam için tasarlanmış bir yemek hazırladım: ızgara bütün dana filetosu, kırmızı şarap sosuyla servis edilir; balkabağı püresi; kremalı ıspanak; içkili elmalı kek; ve asıl olay, bu etkinlik için kiraladığım uzun masada babamdan hepimiz için yapmasını istediğim Sezar salatasının malzemeleri.
Kardeşlerim (birinci ve üçüncü evliliklerinden) terasta bonfileleri kızartırken, babam bana Sezar salatası konusunda ustalık dersi verdi. Otantik versiyonu yapmanın, doğru temel malzemeleri kullanma meselesi olduğunu açıkladı – sos için, bütün bir yumurta (pişirilmiş, bu, siz onu kullanmaya hazır olana kadar bir kase ılık su içinde bekletildiği anlamına gelir); sarımsak (başlangıçta Sezar salatasının ayrılmaz bir parçası olan krutonları baharatlamak için kullanılırdı, ancak salata geliştikçe sosun bir parçası haline geldi); rendelenmiş Parmesan (yükler); Meksika limonu (limon değil); hamsi; Dijon hardalı; iri öğütülmüş karabiber; ve birkaç dilim Tabasco (tarife babamın dos centavos'u eklendi).
Uygun bir Sezar sosu emülsifiye edilir, yani yumurta ve yağ molekülleri çırpma işlemi sırasında askıda kalır, yani esasen, marulun her yaprağını gerçekten kaplayacak kadar kalın, üzerinde oynanmış bir mayonezdir. Sezar salatası hazırlamanın en önemli adımlarından biri, marulun dış koyu yeşil yapraklarını çıkarmak ve kalanların sarkık koyu yeşil üst kısımlarını kesmektir. Yani salata, ıslak bir yığın halinde solmadan o kalın sosa dayanabilen en çıtır, tatlı asit yeşili kalplerden yapılmıştır.
Çırpıp doğradık, kızarttık ve fırlattık.
Sıradan bir ensaladero değil, Guillermo Carreño tarzında yapılmış klasik bir Sezar salatası.
(Catherine Dzilenski / The Times İçin)
Yadigarı marullar, Sezar salatasındaki marulun yerine geçebilir. (Catherine Dzilenski / The Times İçin)
Sarımsaklı, sert tereyağlı krutonlar altın rengi olana kadar pişirilir. (Catherine Dzilenski / The Times İçin)
Ve işte buradaydı. Akşam yemeği zamanı. Carreño soyadını taşıyan bir avuç dışında on yedi kişi, annemin evinde, onun göbekli sobasının önündeki uzun bir masanın etrafında oturuyor, hepsi iyi niyet ve sevgiyle oradalar, tereyağını ve garnitürleri uzatıp birbirlerininkini dolduruyorlar. şarap kadehleri, modern bir aile olmak. Şişeler boşaltıldı, kül tablaları dolduruldu ve kiralık beyaz masa örtüsü, akşamın güzel, lekeli bir haritasıydı.
Özlem duyduğum şeyi yaratmıştım: gürültülü, katmanlı, çok kuşaklı bir toplantı. Uzun akşam yemeğinin ardından eşler ve görümceler mutfakta toplanıp temizliğe yardım ediyor ve farklı dillerde iletişim kurmak için ellerinden geleni yapıyorlardı; bu sırada partinin geri kalanı batık oturma odasına geçti. En küçük kardeşlerle aynı yaştaki torunlar Noel ağacının önünde break dans yaptılar; üvey babamla gerçek babam ateşin önünde sohbet ediyorlardı.
Annem gelip kolunu omzuma attı. Benimle gurur duyduğunu mu söyledi yoksa ben mi bunu biliyordum hatırlamıyorum.
İstediğim her şeye sahiptim: ailem. Sezar'ın herkese selamları var, herkese iyi geceler.
Carolynn Carreno Los Angeles yemek yazarı ve yemek kitabı yazarıdır.
Sezar salatası bu yaz 100. yaş gününü kutladı ve onun köken öyküsünü, dünyadaki en popüler salatanın nasıl olduğunu ya da nasıl üzerinde çalışıldığını, süslendiğini, basitleştirildiğini ve nasıl devam ettirildiğini okumadan bir yemek yayını açamazsınız. ABD'deki hemen hemen her restoranda bu isimle ve başkalarıyla servis edilir. Ancak benim için Sezar bir salatadan daha fazlasıdır; ailemin bir üyesidir. Tahta bir kasenin içindeki babam.
Babamın hediyesi şöyle oldu: Birkaç ay önce aynı mutfakta ellerim kalçalarımdayken anneme şunu sormuştum: “Neden Noel'de babamı hiç göremedim?” Meksikalı olan babam sınırın öte tarafında, hem Sezar salatasının hem de benim doğduğum yer olan Tijuana'da yaşıyordu. 1950'lerde Acapulco'daki ünlü Casa Blanca Oteli'ndeki garsonluk işini bıraktıktan sonra oraya inmiş ve sonunda salatanın icat edildiği Hotel Caesar'da bir smokin içinde masanın kenarına salata fırlatmıştı.
Ama babam sıradan bir ensaladero değildi. 1960'ların başında Hotel Caesar'dan birkaç blok ötede kendi restoranı El Bodegón de Guillermo'yu açtığında, yalnızca yerel boğa güreşlerinin jürisi olmakla kalmıyordu, aynı zamanda Lana Turner'ın onu ringde tanıttığı iddia edildiği gibi, “The Tijuana'nın en popüler adamı. Ünlü olduğu için ünlü.”
Babamın restoranı film yıldızlarının, politikacıların, boğa güreşçilerinin ve güzel kadınların mekânıydı. Guillermo, marul yaprakları arasında Sezar salatasını masanın kenarına fırlatırken karizma ön planda ve ortadaydı. Annem güzel kadınlardan biriydi.
Yazarın babası Guillermo Carreño, Tijuana'daki Jai Alai Frontón Palacio'da sofra başında Sezar salatası hazırlıyor.
(Carreno ailesi)
Sezar salatasının ortaya çıktığı yer olan Tijuana'daki Hotel Caesar'da yemek yiyenler, yazarın babası tarafından hazırlanan salatanın tadını çıkarıyor.
(Carreno ailesi)
Annemle babam ben 3 yaşımdayken boşandılar ve annem beni ve ablamı, babamızın ona güzel bir domino gecesi kazancıyla satın aldığı, 1968 model, parlak altın rengi Plymouth Barracuda ile sınırın ötesinden San Diego'ya getirdi. Mahkeme muhabiri olarak bize destek oldu; Yüksek Mahkeme hakimi olan üvey babamızla tanışıp evlendikten sonra, muhafazakar, lüks bir banliyöde, Kraft Altın Sezar soslu Sezar salatası ve yeşil karton kutudan çalkalanmış rafa dayanıklı “Parmesan peyniri” yiyerek büyüdük.
Bu arada babamın Tijuana'da başka bir ailesi daha oldu -üçüncüsü- ve onu kaç kez ellerimde gördüğümü hatırladığımı sayabilirim. İki doğum günü partisine geldi, biri erkenden, bir masal prensi gibi şekerle dolu bir piñata'yla içeri girdiğinde. Ve ben altıncı sınıftayken, ceketinin cebinde öğleden sonra boyunca kemirdiği bir avuç dolusu çok küçük, son derece acı biberle geldi ve ben onu gringa arkadaşlarıma gösterdim: “gerçek Meksikalı babam.” Çoğunlukla onu, annemiz bizi restoranındaki bir standa oturttuğunda ve ara sıra bizimle oturup Sezar salataları fırlatarak odada dolaşırken görürdük.
“Beni suçlama.” Annem, babamın Noel'de ya da başka bir zamanda bulunuşundan onu sorumlu tutabileceğim fikrine güldü. “Noel'de babanı görmek istiyorsan onu davet et.”
Salata eğitimimden bir yıl önce, düğünümü Noel arifesinden önceki gece, gerçekleşmesine üç hafta kala iptal etmiştim. Düğünü planlarken yemek şirketi bana resepsiyonun “bir gelin adayının nasıl eğlendirmek istediğini göstermesi için ilk şansı” olacağını söylemişti. Bu müstakbel gelin nasıl eğlendirmek istediğini hiç düşünmemişti. Tatillerimiz kısaydı; yalnızca ben, kız kardeşim, annem ve Hugo.
Yeni bekar, üniversiteden yeni mezun olmuş ve yolumu bulmaya çalışırken, düğün yemek firmasında bir iş buldum ve yılımı, dilimlenmiş nadir bonfile ve balzamik soğan reçeliyle süslenmiş küçük havyar yığınlarını ve kızarmış ekmek noktalarını kucaklayan hindiba mızraklarıyla dolu tepsilerin yanından geçerek geçirdim. nişanlar ve düğünler, yıldönümleri ve doğum günleri, emeklilikler ve bebeğe isim verme.
Noel'de Carreño ailesi (ailenin ilk buluşmasından 20 yıl sonra), soldan sağa: yazarın kuzeni Elena Carreño; erkek kardeş Guillermo Carreño; kız kardeş Iridia Carreño; erkek kardeş Juan Javier Carreño; yazar; ve kız kardeşi Christy Carreño.
(Carreno ailesi)
Bu büyük, çok kuşaklı aileleri ve onların gürültülü, katmanlı buluşmalarını kıskandım ve kısa nişanlılığım sırasında en çok heyecanlandığım şeyin sonsuza dek mutlu olmamız olmadığını fark ettim – bunu asla hayal edemezdim. Düğünümden asıl istediğim ve eğlendirmek istediğimi fark ettiğim şey, tüm parçalanmış ailemin bir arada ziyafet çekmesiydi.
Annemin yorumu adeta bir cesaret gibiydi ve ben de kabul ettim. Babamın üç karısından ikişer olmak üzere toplam altı çocuğu vardı. (Ben “2.2” çocuğuyum; ikinci eş, ikinci çocuk.) Hepsini davet ettim ve yemek şirketinin yardımıyla babam için tasarlanmış bir yemek hazırladım: ızgara bütün dana filetosu, kırmızı şarap sosuyla servis edilir; balkabağı püresi; kremalı ıspanak; içkili elmalı kek; ve asıl olay, bu etkinlik için kiraladığım uzun masada babamdan hepimiz için yapmasını istediğim Sezar salatasının malzemeleri.
Kardeşlerim (birinci ve üçüncü evliliklerinden) terasta bonfileleri kızartırken, babam bana Sezar salatası konusunda ustalık dersi verdi. Otantik versiyonu yapmanın, doğru temel malzemeleri kullanma meselesi olduğunu açıkladı – sos için, bütün bir yumurta (pişirilmiş, bu, siz onu kullanmaya hazır olana kadar bir kase ılık su içinde bekletildiği anlamına gelir); sarımsak (başlangıçta Sezar salatasının ayrılmaz bir parçası olan krutonları baharatlamak için kullanılırdı, ancak salata geliştikçe sosun bir parçası haline geldi); rendelenmiş Parmesan (yükler); Meksika limonu (limon değil); hamsi; Dijon hardalı; iri öğütülmüş karabiber; ve birkaç dilim Tabasco (tarife babamın dos centavos'u eklendi).
Uygun bir Sezar sosu emülsifiye edilir, yani yumurta ve yağ molekülleri çırpma işlemi sırasında askıda kalır, yani esasen, marulun her yaprağını gerçekten kaplayacak kadar kalın, üzerinde oynanmış bir mayonezdir. Sezar salatası hazırlamanın en önemli adımlarından biri, marulun dış koyu yeşil yapraklarını çıkarmak ve kalanların sarkık koyu yeşil üst kısımlarını kesmektir. Yani salata, ıslak bir yığın halinde solmadan o kalın sosa dayanabilen en çıtır, tatlı asit yeşili kalplerden yapılmıştır.
Çırpıp doğradık, kızarttık ve fırlattık.
Sıradan bir ensaladero değil, Guillermo Carreño tarzında yapılmış klasik bir Sezar salatası.
(Catherine Dzilenski / The Times İçin)
Yadigarı marullar, Sezar salatasındaki marulun yerine geçebilir. (Catherine Dzilenski / The Times İçin)
Sarımsaklı, sert tereyağlı krutonlar altın rengi olana kadar pişirilir. (Catherine Dzilenski / The Times İçin)
Ve işte buradaydı. Akşam yemeği zamanı. Carreño soyadını taşıyan bir avuç dışında on yedi kişi, annemin evinde, onun göbekli sobasının önündeki uzun bir masanın etrafında oturuyor, hepsi iyi niyet ve sevgiyle oradalar, tereyağını ve garnitürleri uzatıp birbirlerininkini dolduruyorlar. şarap kadehleri, modern bir aile olmak. Şişeler boşaltıldı, kül tablaları dolduruldu ve kiralık beyaz masa örtüsü, akşamın güzel, lekeli bir haritasıydı.
Özlem duyduğum şeyi yaratmıştım: gürültülü, katmanlı, çok kuşaklı bir toplantı. Uzun akşam yemeğinin ardından eşler ve görümceler mutfakta toplanıp temizliğe yardım ediyor ve farklı dillerde iletişim kurmak için ellerinden geleni yapıyorlardı; bu sırada partinin geri kalanı batık oturma odasına geçti. En küçük kardeşlerle aynı yaştaki torunlar Noel ağacının önünde break dans yaptılar; üvey babamla gerçek babam ateşin önünde sohbet ediyorlardı.
Annem gelip kolunu omzuma attı. Benimle gurur duyduğunu mu söyledi yoksa ben mi bunu biliyordum hatırlamıyorum.
İstediğim her şeye sahiptim: ailem. Sezar'ın herkese selamları var, herkese iyi geceler.
Carolynn Carreno Los Angeles yemek yazarı ve yemek kitabı yazarıdır.