Temmuz ayında bir Pazar akşamı erken saatlerde, Josiah Citrin'in Kaliforniya-Fransız kaliteli yemek restoranları Mélisse ve Santa Monica'daki Citrin'in önünde şık giyimli uzun bir konuk kuyruğu dolaşıyor. Arkadaşlar, aile ve hayranlar Mélisse'nin 25. yıl dönümünü kutlamak için oradalar.
Çizgi balonlar gibi, Citrin şef beyazları ve ikonik boncuklu kolyeleriyle belirerek onları kollarını açarak partiye davet ediyor, sanki “Evime hoş geldiniz!” diyormuş gibi.
İçeride, efsanevi restoran işletmecileri, şefler ve eski Mélisse aşçıları devreye giriyor: AOC'den Suzanne Goin mutfakta safranlı aioli ile doldurulmuş tuzlu morina böreklerini kızartıyor, Providence'tan Michael Cimarusti yemek odasında kremalı fraîche ve otlarla çıtır patatesler servis ediyor ve Joan's'tan Joan McNamara Üçüncüde ve Michael's Santa Monica'dan Michael McCarty konuklarla birleşiyor.
Citrin'in sörf yaparak büyüdüğü Pasifik Okyanusu'ndan pek de uzak olmayan bu manzara, onun hayatına açılan bir pencere ve kendisinin ve restoranının şehir üzerinde yarattığı etkinin anlık bir fotoğrafı. Mélisse 1999'da açıldığında Citrin, Los Angeles'ı yalnızca Santa Monica'da büyüyen bir çocuğun yaratabileceği, Kaliforniya zengini bir çocuğun yaratabileceği yeni bir Fransız yemek tarzıyla tanıştırdı.
1999'da LA Times'a “Fransızca diyemiyorum” demişti. “Fransız olamayacak kadar çok sebze.”
1998'de Caroline Styne ile birlikte kendi ünlü restoranı olan ve artık kapalı olan Lucques'u açan Goin, “Ben Los Angeles'ta büyürken, L'Orangerie ve L'Ermitage şehirdeki büyük Fransız restoranlarıydı” diyor. AOC, Caldo Verde ve Cara Cara restoranları. “Josiah kendi yolunu çizdi; ayrıntılara gösterilen özen ve güzel yemeklerin çanları ve ıslıklarıyla ama yerel çiftçilerimize odaklanarak ve daha önce gerçekten görmediğimiz yerel bir bakış açısıyla.”
Mélisse'nin şefi Josiah Citrin, 17 yaşından beri büyüdüğü Santa Monica'daki çiftçi pazarını sık sık ziyaret ediyor. Neredeyse her çarşamba oradadır.
(Jordana Sheara / The Times İçin)
“Sanırım o, Jean Bertranou'nun L'Ermitage'de başlattığı şeyi, o zamanlar açık ara en önemlileri olan birinci sınıf, birinci sınıf Fransız restoranlarımızın olduğunu gerçekten dünyaya göstermek için devam ettirdi” diyor. şef Wolfgang Puck.
Kaliforniya-Fransız mutfağını yeniden tanımlıyoruz
Mélisse, döneminin kalan az sayıdaki Fransız kaliteli yemek tadım menüsü restoranlarından biridir. Yine de 90'ların Kaliforniya-Fransız mutfağının kalesi olarak değil, Citrin'in Kaliforniya-Fransız mutfağının ne olduğunu yeniden tanımlamaya açık olması nedeniyle gelişti. Orijinal menüden sadece bir yemek, sofranın yanına dökülen fıstıklı ve çilekli şerbetli portakal domates çorbası, tadım menüsünde kalıyor.
Günümüzün restoran ortamında, iş hayatında 25 yıla ulaşmak neredeyse imkansız bir başarıdır; Geçtiğimiz dört yıl, eğlence sektöründe aylarca süren grevler, enflasyon, yüksek kira fiyatları ve işçilik maliyetleri nedeniyle özellikle zorlu geçti. Son birkaç ayda mücadele Teresa Montaño'nun Highland Park İspanyol restoranı Otoño'yu da vurdu; Timothy Hollingsworth'un şehir merkezindeki yemek mekanı Otium; ve Walter ve Margarita Manzke'nin Manzke ve Bisiklette'si.
Restoranlarında modern ızgara Charcoal Venice, rahat kızarmış tavuk restoranı Augie's on Main, Openaire at the Line Hotel, yeniden tasarlanmış retro et lokantası Dear John's ve eski tarz deniz ürünleri restoranı Dear Jane's'in de yer aldığı Citrin, restoranın iniş çıkışlarına yabancı değil işletme. Ayrıca 2002 yılında Batı Hollywood'da Sunset'te ikinci bir Charcoal lokasyonu ve Valensiya'da Cafe Mélisse adında bir Mélisse şubesi açıp kapattı.
Yedi restoranıyla haftada “sekiz” gece çalıştığını söylüyor. Bu gecelerin en az üçünde Mélisse'de ve neredeyse her çarşamba sabahı Santa Monica Çiftçi Pazarı'ndaydı.
56 yaşındaki Citrin, partisinin ertesi hafta 17 yaşından beri gittiği pazarda dolaşırken dikkatleri üzerine çekiyor. “25. yılınız için tebrikler şef!” yoldan geçenlerden, şeflerden, arkadaşlarından ve çiftçilerden haber alıyor.
Domates için Citrin mağazaları. Orijinal menüdeki yemeklerden biri, masanın yanına dökülen, fıstıklı ve çilekli şerbetli portakallı domates çorbasıdır.
(Jordana Sheara / The Times İçin)
Citrin, Santa Monica'da, Fransız bir büyükanne ve yemek şirketi olarak çalışan ve Üçüncü Cadde'de Güney Kaliforniya Kaliteli Aşçılık Okulu'nu işleten bir anneyle birlikte, yemek merkezli bir hayatın içinde büyüdü.
Citrin'in liseden sonra 1986 yılında Fransız şef Claude Segalthe Wave tarafından yönetilen Wave restoranında hazırlık aşçısı olarak geçirdiği dönem, geliştirici bir deneyimdi. “Sonunda bir gece hizmette çalışmaya başladığımda, 'Vay be, işte bu' gibiydim. Olmam gereken yer burası.”
Citrin, Chinois on Main'de Wolfgang Puck ve Patina'da Joachim Splichal ile çalışmak üzere Los Angeles'a geri dönmeden önce geleneksel Fransız mutfağı eğitimi almak üzere 18 yaşında Paris'e taşındı. Fransız mutfağına olan aşkıyla 1996 yılında çocukluk arkadaşı ve şef Raphael Lunetta ile birlikte JiRaffe'yi kurdu. Citrin birkaç yıl sonra JiRaffe'den ayrılarak hayalindeki kaliteli yemek restoranı Mélisse'yi resmi, masa başında hizmetle açtı; bu o zamanın trendine aykırı bir hareketti ve bunun kaliteli yemekten uzaklaştığını söylüyordu.
'En zorlu mücadele'
Citrin, 2016'dan bu yana asgari ücrette yapılan büyük artışa atıfta bulunarak, “Uyum sağlamayı öğrenmenin, önceki 20 yıla göre son üç ya da dört yıldaki en zorlu zorluk olduğunu düşünüyorum” diyor. “Menü fiyatları bu kadar dramatik bir şekilde artmadı. Zaman geçtikçe ve birdenbire bu yüzden tüm bu restoranların hayatta kalmakta ve kapanmakta zorluk çektiğini ve iyi gittiğini düşündüğünüz şeyleri yapamadıklarını görüyorsunuz.”
Bunu nasıl yaptığı sorulduğunda, “Ben sadece sıkı çalışıyorum ve akıllı olmalısın” diyor ve fiyatları artırdığını da sözlerine ekliyor. Mélisse'deki tadım menüsü şu anda kişi başı 399 dolardır; 1999'da beş çeşit menü 75 dolardı ve büyük tadım 125 dolardı.
Mélisse deneyimi benzersizdir: Konuklar, yalnızca “Buradasınız” yazan bir girişten girerler. Bir zil çalıyorlar ve vinil plaklara benzeyecek şekilde tasarlanmış plakalarla donatılmış yalnızca bir avuç dolusu masanın bulunduğu özel bir odaya yönlendiriliyorlar. Aşağıda, çok sayıda el gerektiren bale hizmetiyle sunulan dokuz eğlence buketi ve 10 kurs yer alıyor.
“Gerçekten nasıl program yaptığınıza, kaç çalışanınızın olduğuna, onların çalışma saatlerine dikkat etmek gerekiyor… tüm bu küçük ayrıntılara” diyor. “Her küçük kuruş her yerde önemlidir. Ben her zaman tüm bunların gerçekten farkındaydım.
Açık olan bir şey var: Citrin'in pazardaki her bir kavun türünü tatmasını izledikten sonra, yaz kavun kanepesi için en tatlı, en konsantre kavun aromasına sahip olanı keşfetmeden önce, ürünün kalitesi asla kesilecek şey olmayacaktır. Daha sonra mükemmel kavunu kendi suyunda sıkıştırılmış kürelere dönüştürecek, ardından onlara Gewurztraminer şurubu aşılayacak, bunları kani miso ve yengeç yumurtası aioli ile süslenmiş Alaska Tanner yengeç eti ile eşleştirecek ve üzerine buz sirkesi eklenmiş küçük bir tart kabuğu üzerinde servis edecek Citrin'in çatı bahçesinden jel, shiso çiçekleri ve parmak limonları.
Citrin, “Satın almak yerine buradan alışveriş yaptığımızı söylemeyi seviyoruz” diyor. “Pazardan bir şeyler satın alabilirsin ya da alışveriş yapıp en iyi malzemeleri, en iyi lezzeti bulabilirsin.”
Mélisse açıldığında şeflerin ürünlerini önceden rezerve etme seçeneğinin sınırlı olduğunu belirtiyor; artık yaygınlaştı. “Ancak ön sipariş vermeyi pek sevmiyoruz. Çünkü ön sipariş verirseniz neyin en lezzetli olduğunu bilemezsiniz, değil mi? Buradaki her şeyin tadına bakmak istiyorum.”
1
2
1. Mélisse'de yabani kalkan, kabak, safran, midye ve gülden oluşan bir yemek. 2. Yuzu kosho ve havyarlı Shima aji tart. (Jordana Sheara / The Times İçin)
Mélisse şefi Ken Takayama ve Charcoal'dan iki şefin liderliğindeki Citrin ve Mélisse'den dört şeften oluşan ekibine ulaştığında, onlar zaten bir arabanın üzerine 1,8 metre yüksekliğinde istiflenmiş, yanlarından otlar ve havuç üstleri dökülen ürünlerle dolu kasaları biriktirmişlerdi. ve üstünde parlak turuncu latin çiçeği kutuları. Kömürlü genç aşçılara fazla ürün almamalarını hatırlatıyor.
İşleri düzenli tutmak konusunda “Tüm bunlara takıntılıyım” diyor. “Başarının büyük bir kısmı bu. Bu aynı zamanda sürdürülebilirliğin de bir parçası. Yiyecek israfı fikrinden hoşlanmıyorum.”
On yıldan fazla bir süre önce Mélisse'de çalışırken tanışan Yangban'dan John ve Katianna Hong, Citrin'in israf etmeme konusundaki hassasiyetini hatırlıyor.
Katianna, “Her şey o kadar ayrıntılı ve kesin ki tam ağırlık miktarını biliyorsunuz” diyor. “Bir takıma liderlik ederken ve etkinlikler için hazırlanırken hâlâ bu yönergeleri takip ediyorum.”
Citrin'in açıklığı ve sürekli değişen müşteri ve yemek kültürüne kendi değer yargılarından ve yaklaşımından ödün vermeden uyum sağlama yeteneği de restoranının uzun ömürlülüğüne katkıda bulunmuştur.
Yemek görgü kurallarındaki değişime ve sosyal medyanın yaygınlığına atıfta bulunarak, “Mélisse'de bir noktada cep telefonuna izin verilmiyordu, ancak artık bu gerçekçi değil” diyor.
Ancak “Kaliteden ödün vermeyeceğim. Yemek konusunda taviz vermeyeceğim. Ben hizmette değilim, oraya gitme deneyimim yok. Sadece bunu değiştirmek istemiyorum. Bu benim için önemli. Bunu olduğu gibi tutuyorum. Masa örtüleri olmadan daha rahat bir yaşam tarzına dönüşsem bile yine de bu muhteşem deneyimi yaratmak istiyorum.”
Yaz kavun kanepesi, yadigâr kavunu kendi suyunda sıkıştırılmış kürelere dönüştürür, Gewurztraminer şurubu ile aşılanır, kani miso ve yengeç yumurtası aioli ile süslenmiş Alaska Tanner yengeci ile eşleştirilir, üstüne buz sirkesi jeli, shiso çiçekleri ve parmak limonu eklenmiş küçük bir tart kabuğu üzerinde Citrin'in çatı bahçesinden.
(Jordana Sheara / The Times İçin)
Citrin, Takayama ve diğer üç kişinin Fransız yeşil fasulyelerini ayıkladığı Finley Çiftliği standında Mélisse ekibine yetişiyor. “Sadece heteroseksüel olanlar!” Citrin'i hatırlatıyor. “Her ayrıntı önemlidir. Orada saatlerce chanterelles toplardık,” diyor başka bir çiftlik standını işaret ederek.
Citrin'in 24 yaşındaki kızı Olivia artık restoranın operasyonlarında yer alıyor. Main'deki restoranı Augie's, adını 2020'de fentanil zehirlenmesinden ölen ve Citrin'in kolyelerini her zaman taktığı merhum oğlu Augustin'den alıyor.
Citrin birçok kolyeden birini tutarken, “Burada gitar penası var, üzerinde diş izleri var ve kırıldı, bu yüzden kırık bir kalbe benziyor” diye açıklıyor. “Bunları giymezsem gidemem. Özellikle bu. Buna çok dokunuyorum.”
Hem Olivia hem de Augie restoranda büyüdüler. Olivia, “Eskiden bir sürü kabinimiz vardı ve onların da masa örtüleri vardı, onların altına saklanırdık ve sunuculara saklambaç oynaması sağlardık” diyor.
'Sırada ne var? Sırada ne var?'
Restoran, ilk 20 yılda birkaç küçük tadilattan geçse de, en büyük yeniden tasarımı 2019'da Citrin'in tüm alanı Citrin adlı restorana dönüştürmesi ve Mélisse'yi daha önce özel yemek için kullanılan 14 kişilik bir odaya taşımasıyla gerçekleşti. Ağustos ayında Mélisse'nin iki Michelin yıldızını, Citrin'in ise tek yıldızını koruduğu haberi geldi.
“Bir gün ateşlisin ve ertesi gün değilsin. Her zaman şunu düşünüyorduk: 'Sırada ne var, sırada ne var? Sırada ne var?' İster yeni tabaklar olsun, isterse sanat eserlerini değiştirelim, ister restoranı geliştirmeye çalışalım, gelişmeye devam etmemiz gerekiyor.”
Ancak Mélisse'nin evrimi aynı zamanda Fransız mutfağının son 25 yılda geçirdiği evrimi de içeriyor. “Fransız mutfağı her zaman ürüne odaklandı ama artık çok daha hafiflediğini düşünüyorum. Her zaman hassastı ama sos daha hafif hale geldi” diyor Citrin ve Fransız kaliteli yemeklerinde gördüğü en büyük değişikliğin diğer mutfakların da dahil edilmesi olduğunu ekliyor. “Şimdi eskisinden çok daha açık. … Japon malzemeleri artık Fransız mutfağının bir parçası haline geldi.”
Citrin, devam etmek istemediği bir zaman olmadığını söylüyor.
“Yıllardır buraya gelen misafirleri, anıları ve yarattığımız her şeyi görüyorum. Bağımlılık yapıyor. Sanki bunu yapmaya devam etmek istiyormuşsun gibi. İnsanların anılarının bir parçası olmaya devam etmek istiyorsunuz. Onların hayatının bir parçası olmak istiyorsunuz. Hiç tanışmadığım insanlar buraya gelip bana 8-15 yıl öncesinden ya da 20 yıl öncesinden hikayeler anlatıyorlar. Ve bence bu bir nevi bağımlılık yaratan bir duygu. Bunu insanlara verebilmek çok güçlü bir duygu.”
Çizgi balonlar gibi, Citrin şef beyazları ve ikonik boncuklu kolyeleriyle belirerek onları kollarını açarak partiye davet ediyor, sanki “Evime hoş geldiniz!” diyormuş gibi.
İçeride, efsanevi restoran işletmecileri, şefler ve eski Mélisse aşçıları devreye giriyor: AOC'den Suzanne Goin mutfakta safranlı aioli ile doldurulmuş tuzlu morina böreklerini kızartıyor, Providence'tan Michael Cimarusti yemek odasında kremalı fraîche ve otlarla çıtır patatesler servis ediyor ve Joan's'tan Joan McNamara Üçüncüde ve Michael's Santa Monica'dan Michael McCarty konuklarla birleşiyor.
Citrin'in sörf yaparak büyüdüğü Pasifik Okyanusu'ndan pek de uzak olmayan bu manzara, onun hayatına açılan bir pencere ve kendisinin ve restoranının şehir üzerinde yarattığı etkinin anlık bir fotoğrafı. Mélisse 1999'da açıldığında Citrin, Los Angeles'ı yalnızca Santa Monica'da büyüyen bir çocuğun yaratabileceği, Kaliforniya zengini bir çocuğun yaratabileceği yeni bir Fransız yemek tarzıyla tanıştırdı.
1999'da LA Times'a “Fransızca diyemiyorum” demişti. “Fransız olamayacak kadar çok sebze.”
1998'de Caroline Styne ile birlikte kendi ünlü restoranı olan ve artık kapalı olan Lucques'u açan Goin, “Ben Los Angeles'ta büyürken, L'Orangerie ve L'Ermitage şehirdeki büyük Fransız restoranlarıydı” diyor. AOC, Caldo Verde ve Cara Cara restoranları. “Josiah kendi yolunu çizdi; ayrıntılara gösterilen özen ve güzel yemeklerin çanları ve ıslıklarıyla ama yerel çiftçilerimize odaklanarak ve daha önce gerçekten görmediğimiz yerel bir bakış açısıyla.”
Mélisse'nin şefi Josiah Citrin, 17 yaşından beri büyüdüğü Santa Monica'daki çiftçi pazarını sık sık ziyaret ediyor. Neredeyse her çarşamba oradadır.
(Jordana Sheara / The Times İçin)
“Sanırım o, Jean Bertranou'nun L'Ermitage'de başlattığı şeyi, o zamanlar açık ara en önemlileri olan birinci sınıf, birinci sınıf Fransız restoranlarımızın olduğunu gerçekten dünyaya göstermek için devam ettirdi” diyor. şef Wolfgang Puck.
Kaliforniya-Fransız mutfağını yeniden tanımlıyoruz
Mélisse, döneminin kalan az sayıdaki Fransız kaliteli yemek tadım menüsü restoranlarından biridir. Yine de 90'ların Kaliforniya-Fransız mutfağının kalesi olarak değil, Citrin'in Kaliforniya-Fransız mutfağının ne olduğunu yeniden tanımlamaya açık olması nedeniyle gelişti. Orijinal menüden sadece bir yemek, sofranın yanına dökülen fıstıklı ve çilekli şerbetli portakal domates çorbası, tadım menüsünde kalıyor.
Günümüzün restoran ortamında, iş hayatında 25 yıla ulaşmak neredeyse imkansız bir başarıdır; Geçtiğimiz dört yıl, eğlence sektöründe aylarca süren grevler, enflasyon, yüksek kira fiyatları ve işçilik maliyetleri nedeniyle özellikle zorlu geçti. Son birkaç ayda mücadele Teresa Montaño'nun Highland Park İspanyol restoranı Otoño'yu da vurdu; Timothy Hollingsworth'un şehir merkezindeki yemek mekanı Otium; ve Walter ve Margarita Manzke'nin Manzke ve Bisiklette'si.
Restoranlarında modern ızgara Charcoal Venice, rahat kızarmış tavuk restoranı Augie's on Main, Openaire at the Line Hotel, yeniden tasarlanmış retro et lokantası Dear John's ve eski tarz deniz ürünleri restoranı Dear Jane's'in de yer aldığı Citrin, restoranın iniş çıkışlarına yabancı değil işletme. Ayrıca 2002 yılında Batı Hollywood'da Sunset'te ikinci bir Charcoal lokasyonu ve Valensiya'da Cafe Mélisse adında bir Mélisse şubesi açıp kapattı.
Yedi restoranıyla haftada “sekiz” gece çalıştığını söylüyor. Bu gecelerin en az üçünde Mélisse'de ve neredeyse her çarşamba sabahı Santa Monica Çiftçi Pazarı'ndaydı.
56 yaşındaki Citrin, partisinin ertesi hafta 17 yaşından beri gittiği pazarda dolaşırken dikkatleri üzerine çekiyor. “25. yılınız için tebrikler şef!” yoldan geçenlerden, şeflerden, arkadaşlarından ve çiftçilerden haber alıyor.
Domates için Citrin mağazaları. Orijinal menüdeki yemeklerden biri, masanın yanına dökülen, fıstıklı ve çilekli şerbetli portakallı domates çorbasıdır.
(Jordana Sheara / The Times İçin)
Citrin, Santa Monica'da, Fransız bir büyükanne ve yemek şirketi olarak çalışan ve Üçüncü Cadde'de Güney Kaliforniya Kaliteli Aşçılık Okulu'nu işleten bir anneyle birlikte, yemek merkezli bir hayatın içinde büyüdü.
Citrin'in liseden sonra 1986 yılında Fransız şef Claude Segalthe Wave tarafından yönetilen Wave restoranında hazırlık aşçısı olarak geçirdiği dönem, geliştirici bir deneyimdi. “Sonunda bir gece hizmette çalışmaya başladığımda, 'Vay be, işte bu' gibiydim. Olmam gereken yer burası.”
Citrin, Chinois on Main'de Wolfgang Puck ve Patina'da Joachim Splichal ile çalışmak üzere Los Angeles'a geri dönmeden önce geleneksel Fransız mutfağı eğitimi almak üzere 18 yaşında Paris'e taşındı. Fransız mutfağına olan aşkıyla 1996 yılında çocukluk arkadaşı ve şef Raphael Lunetta ile birlikte JiRaffe'yi kurdu. Citrin birkaç yıl sonra JiRaffe'den ayrılarak hayalindeki kaliteli yemek restoranı Mélisse'yi resmi, masa başında hizmetle açtı; bu o zamanın trendine aykırı bir hareketti ve bunun kaliteli yemekten uzaklaştığını söylüyordu.
'En zorlu mücadele'
Citrin, 2016'dan bu yana asgari ücrette yapılan büyük artışa atıfta bulunarak, “Uyum sağlamayı öğrenmenin, önceki 20 yıla göre son üç ya da dört yıldaki en zorlu zorluk olduğunu düşünüyorum” diyor. “Menü fiyatları bu kadar dramatik bir şekilde artmadı. Zaman geçtikçe ve birdenbire bu yüzden tüm bu restoranların hayatta kalmakta ve kapanmakta zorluk çektiğini ve iyi gittiğini düşündüğünüz şeyleri yapamadıklarını görüyorsunuz.”
Bunu nasıl yaptığı sorulduğunda, “Ben sadece sıkı çalışıyorum ve akıllı olmalısın” diyor ve fiyatları artırdığını da sözlerine ekliyor. Mélisse'deki tadım menüsü şu anda kişi başı 399 dolardır; 1999'da beş çeşit menü 75 dolardı ve büyük tadım 125 dolardı.
Mélisse deneyimi benzersizdir: Konuklar, yalnızca “Buradasınız” yazan bir girişten girerler. Bir zil çalıyorlar ve vinil plaklara benzeyecek şekilde tasarlanmış plakalarla donatılmış yalnızca bir avuç dolusu masanın bulunduğu özel bir odaya yönlendiriliyorlar. Aşağıda, çok sayıda el gerektiren bale hizmetiyle sunulan dokuz eğlence buketi ve 10 kurs yer alıyor.
“Gerçekten nasıl program yaptığınıza, kaç çalışanınızın olduğuna, onların çalışma saatlerine dikkat etmek gerekiyor… tüm bu küçük ayrıntılara” diyor. “Her küçük kuruş her yerde önemlidir. Ben her zaman tüm bunların gerçekten farkındaydım.
Açık olan bir şey var: Citrin'in pazardaki her bir kavun türünü tatmasını izledikten sonra, yaz kavun kanepesi için en tatlı, en konsantre kavun aromasına sahip olanı keşfetmeden önce, ürünün kalitesi asla kesilecek şey olmayacaktır. Daha sonra mükemmel kavunu kendi suyunda sıkıştırılmış kürelere dönüştürecek, ardından onlara Gewurztraminer şurubu aşılayacak, bunları kani miso ve yengeç yumurtası aioli ile süslenmiş Alaska Tanner yengeç eti ile eşleştirecek ve üzerine buz sirkesi eklenmiş küçük bir tart kabuğu üzerinde servis edecek Citrin'in çatı bahçesinden jel, shiso çiçekleri ve parmak limonları.
Citrin, “Satın almak yerine buradan alışveriş yaptığımızı söylemeyi seviyoruz” diyor. “Pazardan bir şeyler satın alabilirsin ya da alışveriş yapıp en iyi malzemeleri, en iyi lezzeti bulabilirsin.”
Mélisse açıldığında şeflerin ürünlerini önceden rezerve etme seçeneğinin sınırlı olduğunu belirtiyor; artık yaygınlaştı. “Ancak ön sipariş vermeyi pek sevmiyoruz. Çünkü ön sipariş verirseniz neyin en lezzetli olduğunu bilemezsiniz, değil mi? Buradaki her şeyin tadına bakmak istiyorum.”
1
2
1. Mélisse'de yabani kalkan, kabak, safran, midye ve gülden oluşan bir yemek. 2. Yuzu kosho ve havyarlı Shima aji tart. (Jordana Sheara / The Times İçin)
Mélisse şefi Ken Takayama ve Charcoal'dan iki şefin liderliğindeki Citrin ve Mélisse'den dört şeften oluşan ekibine ulaştığında, onlar zaten bir arabanın üzerine 1,8 metre yüksekliğinde istiflenmiş, yanlarından otlar ve havuç üstleri dökülen ürünlerle dolu kasaları biriktirmişlerdi. ve üstünde parlak turuncu latin çiçeği kutuları. Kömürlü genç aşçılara fazla ürün almamalarını hatırlatıyor.
İşleri düzenli tutmak konusunda “Tüm bunlara takıntılıyım” diyor. “Başarının büyük bir kısmı bu. Bu aynı zamanda sürdürülebilirliğin de bir parçası. Yiyecek israfı fikrinden hoşlanmıyorum.”
On yıldan fazla bir süre önce Mélisse'de çalışırken tanışan Yangban'dan John ve Katianna Hong, Citrin'in israf etmeme konusundaki hassasiyetini hatırlıyor.
Katianna, “Her şey o kadar ayrıntılı ve kesin ki tam ağırlık miktarını biliyorsunuz” diyor. “Bir takıma liderlik ederken ve etkinlikler için hazırlanırken hâlâ bu yönergeleri takip ediyorum.”
Citrin'in açıklığı ve sürekli değişen müşteri ve yemek kültürüne kendi değer yargılarından ve yaklaşımından ödün vermeden uyum sağlama yeteneği de restoranının uzun ömürlülüğüne katkıda bulunmuştur.
Yemek görgü kurallarındaki değişime ve sosyal medyanın yaygınlığına atıfta bulunarak, “Mélisse'de bir noktada cep telefonuna izin verilmiyordu, ancak artık bu gerçekçi değil” diyor.
Ancak “Kaliteden ödün vermeyeceğim. Yemek konusunda taviz vermeyeceğim. Ben hizmette değilim, oraya gitme deneyimim yok. Sadece bunu değiştirmek istemiyorum. Bu benim için önemli. Bunu olduğu gibi tutuyorum. Masa örtüleri olmadan daha rahat bir yaşam tarzına dönüşsem bile yine de bu muhteşem deneyimi yaratmak istiyorum.”
Yaz kavun kanepesi, yadigâr kavunu kendi suyunda sıkıştırılmış kürelere dönüştürür, Gewurztraminer şurubu ile aşılanır, kani miso ve yengeç yumurtası aioli ile süslenmiş Alaska Tanner yengeci ile eşleştirilir, üstüne buz sirkesi jeli, shiso çiçekleri ve parmak limonu eklenmiş küçük bir tart kabuğu üzerinde Citrin'in çatı bahçesinden.
(Jordana Sheara / The Times İçin)
Citrin, Takayama ve diğer üç kişinin Fransız yeşil fasulyelerini ayıkladığı Finley Çiftliği standında Mélisse ekibine yetişiyor. “Sadece heteroseksüel olanlar!” Citrin'i hatırlatıyor. “Her ayrıntı önemlidir. Orada saatlerce chanterelles toplardık,” diyor başka bir çiftlik standını işaret ederek.
Citrin'in 24 yaşındaki kızı Olivia artık restoranın operasyonlarında yer alıyor. Main'deki restoranı Augie's, adını 2020'de fentanil zehirlenmesinden ölen ve Citrin'in kolyelerini her zaman taktığı merhum oğlu Augustin'den alıyor.
Citrin birçok kolyeden birini tutarken, “Burada gitar penası var, üzerinde diş izleri var ve kırıldı, bu yüzden kırık bir kalbe benziyor” diye açıklıyor. “Bunları giymezsem gidemem. Özellikle bu. Buna çok dokunuyorum.”
Hem Olivia hem de Augie restoranda büyüdüler. Olivia, “Eskiden bir sürü kabinimiz vardı ve onların da masa örtüleri vardı, onların altına saklanırdık ve sunuculara saklambaç oynaması sağlardık” diyor.
'Sırada ne var? Sırada ne var?'
Restoran, ilk 20 yılda birkaç küçük tadilattan geçse de, en büyük yeniden tasarımı 2019'da Citrin'in tüm alanı Citrin adlı restorana dönüştürmesi ve Mélisse'yi daha önce özel yemek için kullanılan 14 kişilik bir odaya taşımasıyla gerçekleşti. Ağustos ayında Mélisse'nin iki Michelin yıldızını, Citrin'in ise tek yıldızını koruduğu haberi geldi.
“Bir gün ateşlisin ve ertesi gün değilsin. Her zaman şunu düşünüyorduk: 'Sırada ne var, sırada ne var? Sırada ne var?' İster yeni tabaklar olsun, isterse sanat eserlerini değiştirelim, ister restoranı geliştirmeye çalışalım, gelişmeye devam etmemiz gerekiyor.”
Ancak Mélisse'nin evrimi aynı zamanda Fransız mutfağının son 25 yılda geçirdiği evrimi de içeriyor. “Fransız mutfağı her zaman ürüne odaklandı ama artık çok daha hafiflediğini düşünüyorum. Her zaman hassastı ama sos daha hafif hale geldi” diyor Citrin ve Fransız kaliteli yemeklerinde gördüğü en büyük değişikliğin diğer mutfakların da dahil edilmesi olduğunu ekliyor. “Şimdi eskisinden çok daha açık. … Japon malzemeleri artık Fransız mutfağının bir parçası haline geldi.”
Citrin, devam etmek istemediği bir zaman olmadığını söylüyor.
“Yıllardır buraya gelen misafirleri, anıları ve yarattığımız her şeyi görüyorum. Bağımlılık yapıyor. Sanki bunu yapmaya devam etmek istiyormuşsun gibi. İnsanların anılarının bir parçası olmaya devam etmek istiyorsunuz. Onların hayatının bir parçası olmak istiyorsunuz. Hiç tanışmadığım insanlar buraya gelip bana 8-15 yıl öncesinden ya da 20 yıl öncesinden hikayeler anlatıyorlar. Ve bence bu bir nevi bağımlılık yaratan bir duygu. Bunu insanlara verebilmek çok güçlü bir duygu.”