Beş yıl önce kapanan, çığır açan, topluluk odaklı restoran Locol, bu kez kar amacı gütmeyen bir kuruluş olarak orijinal Watts konumunda yeniden açılacak. LA’s Alta Adams’ı kuran şef ve girişimci Daniel Patterson, ve bir yazar ve Patterson’ın iş ortağı olan Alta Adams’ın yönetici şefi Keith Corbin, Bu yazın sonunda uzayda pop-up’lar barındırmaya başlamayı, ardından sonbaharda yeni bir menü, daha fazla eğitim desteği ve Watts topluluğunun üyeleri için bir eğitim programı ile açmayı planlıyoruz..
2017’de LA Times Yılın Restoranı seçilen Locol, bir noktada üç Michelin yıldızı kazanan Coi de dahil olmak üzere daha önce birden fazla Bay Area kaliteli yemek kurumunun ünlü şefleri Patterson tarafından kuruldu; ve TV sunucusu ve Kogi yemek kamyonu imparatorluğunun kurucusu Roy Choi. Birlikte yemek servisi ve mesleki eğitim yoluyla topluma yardım etmek için yeni bir model yaratmaya çalıştılar.
LA Times eleştirmeni Jonathan Gold’un “fast food’un yerini alması değil, daha iyi bir versiyonu” olarak adlandırdığı şeye hizmet eden Locol, daha sağlıklı, uygun fiyatlı sebze kaseleri, tahıl bakımından zengin burgerler, kırmızı biber ve yaklaşık 8 doları aşan kıyılmış salatalar olarak tasarlananları sundu. 2018’de kapandığında, zincirin kapanışları ulusal manşetlere taşındı.
Patterson bu ay Haberler’a “Başarılı olan her yemek başarısız olan yüzlerce yemeğin kemikleri üzerine inşa edilmiştir” dedi. “Vazgeçmezsen, çoğu zaman eski haline dönmek için farklı bir yol bulma şansın olur. Bunun hakkında konuşmayı hiç bırakmadık.”
Locol’ün kurucu ortakları ve şefleri Daniel Patterson ve Roy Choi, 2016’da Watts konumunda sohbet ediyor.
(Rick Loomis / Haberler)
Choi artık işin içinde olmasa da Patterson ve Watts yerlisi olan ve restoran işine hat aşçısı olarak başlayan, ardından Locol’da mutfak müdürü olan Corbin, eskiden faaliyet gösterdiği aynı 103rd Street alanında bir hızlı servis restoranı ve eğitici eğitim merkezi işletmeyi planlıyor.
Patterson, “Neyin işe yaradığına bakmak için çok zamanımız oldu ve bu kadar güçlü olan şey mesleki eğitim ve insanları güçlendirmeydi” dedi. “Bu yüzden bunun odak noktası olmasını istiyoruz.”
Corbin ve Patterson, Locol’un 5013(c) ataması için başvuruyorlar ve bu arada, kuruluşlara yapılan bağışları toplayan kar amacı gütmeyen Fiscal Sponsorship Allies ile çalışıyorlar. West Adams restoranları Alta Adams, para toplamak için baharda gelirinin %1’ini bağışlamaya başladı ve burada iki ayda bir düzenlenen Pazartesi akşam yemeği dizisi, gelirinin bir kısmını yeniden açılış çabalarına bağışladı.
Her iki şef de, Locol’u kâr amacı gütmeyen bir kuruluş olarak yönetmenin, kaliteli gıda ve beslenme eğitimine ihtiyaç duyanlara erişimlerini artırmaya yardımcı olacağını umuyor.
“Watt, coğrafi olarak çetelere ve projelere bölünmüş yaklaşık 2,2 mil karedir, bu nedenle perakende veya kâr amaçlı olarak nereye inerseniz inin [operation], topluluğun yalnızca dörtte birine hizmet verebilirsiniz,” dedi Corbin. “Eğer o toplulukta 40.000 kişi varsa ve sizin 10.000’iniz varsa, bunların kaçı çocuk? Bunların kaçı uyuşturucu bağımlısı? Bunlardan kaç tanesi sabit gelirli? Sadece çalışmıyor. Ancak kâr amacı gütmeyen bir kuruluş olarak veya bir okul aracılığıyla bu bütüne ulaşma şansınız var.”
Corbin halihazırda KIPP Philosophers Academy ile çalışıyor ve mutfak becerileri, beslenme veya ev ekonomisi üzerine dersler geliştirmeye yardımcı olmak için olası okullara ve diğer toplum kuruluşlarına ulaşıyor. 2011’de Patterson, küçük çocuklara yemek yapmayı öğreten ve Locol ile birlikte yürütmek istediği Cooking Project girişimini kurdu.
Topluluk geri bildirimi, şeflere, mahallenin son yinelemede ruh yemeği ve barbekü istediğini ve fast food’un yeniden tasarlanmış bir versiyonu olması gerekmediğini bildirdi. Diğer tuzakların yanı sıra bu, büyük olasılıkla Locol’un 2018’i bitirmesine katkıda bulunan bir faktördü.
Çığır açan restoran kurulduğunda Watts amiral gemisini 2016’nın başlarında açtı, çizgiler kapıdan dışarı ve bloktan aşağı koştu. Gold, Locol’u 2017 LA Times Yılın Restoranı olarak adlandırmanın yanı sıra, ona 101 Listesinde bir yer verdi. Food & Wine da burayı yılın restoranı seçti.
Patterson ve Corbin geçtiğimiz günlerde Locol’u ulusal ilgi ve övgüye sevk etmeye yardımcı olan aynı yıldız gücünün, Locol’un düşüşüne katkıda bulunmuş olabileceğini söylediler, çok fazla baskı ve Patterson’un Michelin yıldızlı itibarı ve Choi’nin övülen Kogi mirası tarafından belirlenen yanlış bir beklenti. Kurucularının şöhretine ve diğer daha uzun soluklu başarılarına odaklanmak, Locol’un mekanları kapanmaya başladığında bir başarısızlık olarak anlatısının şekillenmesine yardımcı oldu.
2017’de Oakland lokasyonunun New York Times eleştirmeni Pete Wells tarafından yapılan sıfır yıldızlı eleştirisi, LA ve ötesindeki restoran topluluğunu şok ederek sosyal medyada, bir köşe yazısında ve hatta LA Times’ın kendi gazetesinde tepkilere yol açtı. Jonathan Gold değeri veya sebebi sorguluyor “cömert olmayan” eleştiriden.
Locol, tüm konumlarla yavaşça kapanıyor 2018’de kapanış Şirket odağını catering’e çevirmeden önce. Sonunda bu da sona erdi, ancak Choi’den Chewbox adlı yeni bir şirket, teslimat hizmetiyle yiyeceklerini yeniden canlandırdı. Chewbox kısa bir süre önce Watts’taki eski Locol alanını boşalttı. Patterson, Locol’u teker teker kapatma kararının, şeflerinin ve yatırımcılarının fonları tükendiği için alındığını söyledi.
Şefler Keith Corbin (solda) ve Daniel Patterson, Alta Adams’ı Locol’da geçirdikleri yıllarda başlayan işbirlikçi bir ortaklıkla birlikte yönetiyor. Birlikte Watts restoranını kar amacı gütmeyen bir kuruluş olarak canlandırmayı planlıyorlar.
(Myung J. Chun/Haberler)
Corbin, Locol’ün son yinelemesini kapatma travmasının henüz üstesinden geldiklerini düşünmüyor; bu yüzden yıllardır misillemesinden bahsediyorlar. Yine de, ne o ne de Patterson, Corbin’in kendisi ve hala iletişim halinde olduğu birkaç eski stajyer de dahil olmak üzere Locol’un kaç kişinin hayatını değiştirdiğini söyledikleri göz önüne alındığında, 2018 kapanışlarını bir başarısızlık olarak görmüyor – bazıları bugün mutfakta her iki şefle birlikte çalışıyor. Alta Adams ve ilgili kahve dükkanı 2018’de açıldı yarım düzine eski Locol çalışanıylave onlara kadro vermeye devam ediyor.
Corbin, “Güven bana, topluluğu değiştirdi,” dedi. “Benim gibi birçok insanı denklemden çıkardı; Locol kabanın kabasıyla uğraştı.”
İki eski Locol müşterisinin, restoranda eğitime başlamadan önce rakip çetelerde yer aldıklarını ve kişisel olarak birbirlerine ateş ettiklerini söylüyor. Sonunda birlikte çalışabildiler ve bugüne kadar Corbin, ikisinin de hala sokaklardan uzak olduğunu söyledi.
Locol’un kapanışı sırasında, restoranların baş yatırımcısı risk sermayedarı Stephen DeBerry, vitrinlerin finansal kârsızlığından söz etti – Corbin ve Patterson, Locol’u bu sefer kar amacı gütmeyen bir zincir yerine kar amacı gütmeyen bir zincir olarak çalıştırarak önlenebileceğini umduğu bir şey.
Patterson, “Sorumlu bir işletme olan bir restoranı işletmek için elimizden gelenin en iyisini yapacağız çünkü insanların bunu öğreneceğine inanıyoruz,” dedi. “Ama ‘% 25’lik bir yemek maliyetiniz olmalı’ gibi değiliz. Kâr amacı gütmeyen bir kuruluş. Yani eğer [food cost] yükselirse, bunu bir öğrenme noktası olarak kullanacağız ama bu konuda strese girmeyeceğiz. Gelen her şeyden her doları sıkıştırmak zorunda değiliz.
Maliyetler, Locol’ün son çalışmasından bu yana önemli ölçüde arttı. Bunu telafi etmek için, bazı çiftliklerin indirimler ve bağışlanan yiyecekler sunanlar gibi daha hayırsever şubeleri aracılığıyla satıcılarıyla çalışmayı umuyorlar.
Restoranın eğitim programı için bir çerçeve ve müfredatı tamamlamaya devam ederken, bunun mutfakta üç ay çalışmayı, artı üç aylık çalışma kayıtlarını ve ön kapı hizmetini, diğer restoranlara yerleştirme programlarını ve mezun olduktan sonra kariyer yollarını ve ideal olarak bir tür destek sistemini içerebileceğini söylediler.
Corbin, “Bazen, Daniel’in benimle yaptığı gibi, onlarla birlikte bu yolu yürümek zorundasın,” dedi. Locol genişlerse, kursiyerlere çalışanların yönetimi, İK, genel iletişim ve nakit işlemleri gibi bir işletmeyi yönetmenin içine girenleri – Corbin’in öğrenmesi gerektiğini söylediği tüm becerileri – öğrenmeleri için yönetim odaklı bir program sunmayı hayal ediyorlar.
Yeni bir çerçeve, yılların deneyimi ve küçük bir destekçi lejyonu ile Locol mezunlarının desteği göz önüne alındığında bile, hem Patterson hem de Corbin, Locol’ün kâr amacı gütmeyen bir kuruluş olarak bile yeniden kapanabileceğinin farkındalar.
Patterson, “Elimizden gelenin en iyisini yapacağız,” dedi. “Gülümseyip zorluklar ortaya çıktıkça onlarla karşılaşacağız ve yine başarısız olabiliriz! Kim bilir. Ama yapmamaya çalışacağız.”
Corbin, “Bu her zaman bir seçenektir,” dedi.
“Ama söyleyeceğim bir şey var,” diye ekledi Patterson, “biz f- kadar inatçıyız.”