Carlos Salgado, Taco María adlı bir gıda kamyonunu açmak için Körfez Bölgesi’nden memleketi Orange County’ye döndüğünde, bilgisayar programcısından pastane şefine dönüştüğünde, dünyaya hemen kim olacağına dair bir fikir verdi: vizyon sahibi, özür dilemeden Meksikalı ve kötü bir mizah anlayışına sahip.

Taco María’nın Twitter hesabı, kamyonun adını Salgado’nun ailesindeki anne babalardan aldığını ve “Chicano mutfağına” odaklanacağını belirtti. O zamanlar OC Weekly’nin yemek editörü olarak, Salgado’nun açıklamasını saçma bulmuştum.

Görünüşe göre Orange County’de yemek yeme konusunda hiçbir bilgisi olmayan bu yeni gelen, insanların Meksika yemeğinin karma tabaklarda, arabaya servisle sipariş edilen, tortillaya sarılı veya Pasifik manzaralı olmasını bekledikleri bir bölgede başarılı olabileceğini düşünecek kadar kimdi?

Taco María’nın hesabına “Chicano mutfağının” ne olduğunu tanımlamasını talep eden küçümseyici bir tweet attım. Yanıt “Sorunlarımız var” oldu.

Hemen bir kahkaha patlattım ve “deja yok” — Salgado geri adım atmaz. Beni tekrar tekrar haklı çıkardı.

Taco María’sı, Orange County’nin lüks lonchera sahnesinde burrito, tacos ve aguas fresklerinin görkemli yorumlarıyla kısa sürede bilinir hale geldi. İki yıl sonra Salgado, Costa Mesa’da bir tuğla ve harç dükkanı açtı ve yemek kamyonu menüsünden daha da iyi bir şey için vazgeçti: Meksika yemeği ve Meksikalı bir şefin ne olabileceğine dair toptan bir sorgulama.

Açılış gecesinde oradaydım ve 2014’teki düğünümün hazırlanmasına yardım etti. Eşim ve ben iki yıl sonra Taco María’nın genel müdürü olarak görev yapan oyun yazarı Emilie Coulson Salgado’nun düğününe katıldık. Hep birlikte, restoranları her yeni ödülü kazandığında yüz yüze veya mesaj yoluyla kutladık – ve çok sayıda oldu.

Yiyecek ve Şarap 2015’te Salgado’nun En İyi Yeni Şefi. 2014’ten 2017’ye kadar hem Orange County Register hem de OC Weekly için en iyi OC restoranı. 2018’de, merhum Jonathan Gold’un Taco María’yı “Kaliforniya-Meksika mutfağını soyutlanmış modernist mutfağın jet akımına iten” yer olarak tanımladığı Times’ın Yılın Restoranı.

Salgado, inanılmaz mavi mısır ekmeğiyle 2019’daki KCRW Tortilla Turnuvamda Altın Tortilla’yı kazandı – aynı yıl Taco María, o zamandan beri her yıl koruduğu ilk Michelin yıldızını kazandı. O ve Los Angeles’taki Ray Garcia ve Wes Avila gibi çağdaşları, Meksikalı Amerikalıların Meksika’daki Enrique Olvera ve Gabriela Cámara gibi akranlarının yanı sıra dünya çapında bir sahnede Meksika yemeklerini yükseltmeye yardımcı olabileceklerini gösterdi. Ancak Salgado, Meksikalı olmanın çok uzun zamandır kültürel bir suç olduğu bir bölgede – Orange County – kendi dinini yayıyordu.

Bu yüzden bu cumartesi Taco María’nın son gecesinde orada olacağım: Restoranın on yılda başardıklarına veda etmek ve bundan sonra olabileceklere kadeh kaldırmak için.

Çanak tüm dünyada duyuldu

Taco María’nın dehası, klasik Meksika yemeklerini alıp fine dining dünyasına yerleştirmekti. Bununla birlikte, birçok Alta California restoranının aksine Salgado, yeniden tasarladığı yemeklerin işçi sınıfı tatlarını asla reddetmedi. Onları ikiye katladı.

Geleneksel olarak soğutulmuş, baharatlı bir limon suyu suyunda marine edilmiş karides veya deniz tarağı gören ünlü Sinaloan deniz ürünleri yemeği olan aguachile versiyonunu alın. Salgado yıllarca zeytinyağı damlalarından karpuz reçeline kadar her şeyi içeren mevsimlik çekimler sundu. Dokunuşları aguachile’de boyutları ortaya çıkardı – tatlılık, gevreklik, dumanlılık – asla mümkün olmadığı düşünüldü.

Aguachile, Los Angeles ve ötesindeki diğer fine-dining restoranlarında göründüğü için, mutfak dünyasında duyulan yemek haline geldi – Carlos ve Emilie’ye bir yıl Louisville’de menüsünde aguachile hakkında böbürlenen beyaz masa örtüsü restoranının bir fotoğrafını yazdığımı hatırlıyorum (ne yazık ki iyi değildi).

Yine de beklentilerin ağırlığı altında ezilmesine asla izin vermedi. Aguachile moda olduğunda, Salgado onu Taco María’nın menüsünden çıkardı. Uzun süredir devam eden logosu, Meksika’nın ihracat için ikonik Ekonomi Sekreterliği ambleminin – modernist siyah beyaz Aztek kartal başı – “Hecho en Mexico” yerine “Hecho en Orange County” yazan bir versiyonuydu. Taco María bir keresinde Cortez the Killer’a İspanyol peyniri ve hurma ketçaplı üçlü köfteli bir burger teklif etmişti; Salgado’nun Flamin ‘Hot Cheetos’a göz kırptığı gibi, bilenler Noel zamanı çilekli tamalelerini veya chile de árbol tozuna serpilmiş chicharrones’ı yuttu.

Tüm övgülere ve taklitçilere rağmen, her zaman Salgado’nun Güney Kaliforniya’nın yemek dünyası tarafından takdir edilmediğini hissettim. Angelenos, Taco María’ya olması gerektiği kadar patronluk taslamadı çünkü pek çok kişi hala Orange County’nin dünyanın diğer tarafında olduğunu ve Küçük Saygon ve belki de Küçük Arabistan dışında bir mutfak çorak arazisi olduğunu düşünüyor. Restoranın konumu – eskiden havalı bir alışveriş meydanında şimdi ürkütücü bir şekilde ıssız olan garip bir üçgen şeridi – Salgado’nun yaratmaya çalıştığı şenlik ortamına pek uygun değildi.

Ve bir de Salgado’nun, Latinlerin nüfusun %34’ünü oluşturduğu bir ilçede, tarihsel olarak onun gibi insanlara yeri olmayan bir işte çalışan bir Meksikalı olduğu gerçeği vardı. Salgado, 2016 tarihli bir Times haberinde “Kültürel ve tarımsal açıdan, Kaliforniya Meksika’dır” dedi. Yine de herhangi bir türden çok az güce sahipler.

Eşikte olması her taraftan küçük eleştiriler getirdi. Yemek yiyenler, ücretsiz cips ve salsa bulunmadığına veya guacamole’sinin bir gece nar taneleri ve başka bir shiso ile gelebileceğine kızdı. Muhafazakarlar, 2020’de Taco María’nın pencerelerine şablonla “Siyahların Hayatı Önemlidir” yazılmasını takdir etmedi;

Sadık müşteriler, Salgado’nun yeniden açıldığında öğle yemeğinde taco servisini durdurmasına üzüldü. Ve çok fazla bekçi meksikalı Salgado’yu buldu frezya (kibirli) aşırı olduğunu düşündükleri fiyatları – mersinbalığı takoları için yaklaşık 20 dolar – talep ettikleri için mi? – tüm bu maliyetleri fark etme zahmetine girmeden, çalışanlarına geçim ücreti ödemeye ve daha adil gıda sistemleri oluşturmaya çalışan çiftçilerden ürünler almaya gitti. Bu, Meksika kültürünün Flamin’ Hot Cheetos’tan çok daha iyi bir örneği.

Salgado’yu ve onun Taco María’sını hak etmedik – ve şimdi, yakın gelecekte ona sahip olmayacağız.

Carlos haberi dün bana telefonla verdi. Hareket halindeyken onu tebrik ettim. O ve Emilie, iki güzel çocuğun gururlu ebeveynleri ve hepimiz için, özellikle de restoran endüstrisinde bir kargaşa çağında son derece hızlı çalıştılar. Ona Taco María’nın geleceği ne olursa olsun mirasının güvende olduğunu söyledim.

Carlos Salgado’nun yolundan daha fazlası gelebilir.