Evde bir el yuvarlama partisi için ihtiyacınız olan tek şey, büyük bir kase suşi pirinci, uzun bir yığın nori (kurutulmuş deniz yosunu yaprakları) ve istediğiniz herhangi bir dolgu ve çeşnidir. Taze, çıtır çıtır sebzeler suşi pirinci ile mükemmeldir ve artık carne asada veya patates salatası – soya sosu veya salsa macha ile veya fındık serpilir veya meyve ile tepesinde. Gerçekten mi. Konu evde rulo yapmak olduğunda gelenekçi veya mükemmeliyetçi olmam gerekmediğini öğrendim. Başka bir artı: Pişirilecek tek şey pilav.

Suşi şefleri, balıkları hassas bir şekilde kestikleri için saygı görürler. Suşi pirincinin saygınlık düzeyi, adına shari yansır – Buda’nın kutsal kutsanmış kemiklerine atıfta bulunan “kemikler” anlamına gelir. Ve suşi bilgisi, uygun şekilde şekillendirilirse, nigiri için tüm pirinç tanelerinin aynı yöne bakacağını söyler.

Ama ev yapımı suşi yiyerek büyüdüm. Annem basit rulolar yapardı – kappa maki, salatalık dilimli rulolar. Veya bazen salatalık yerine, Kewpie mayonezi ile karıştırılmış konserve Deniz Tavuğu ton balıklı salata. Suşi pirinci yaptığında, o bir shamoji veya tahta spatula kullanarak sirke, şeker ve tuzu karıştırırken, pirinci soğuması için havalandırmaya yardım ederdim. Makisu adı verilen küçük bir bambu hasır kullanarak neredeyse mükemmel, kompakt silindirler oluşturmak için ortada bir sıra salatalık veya ton balığı salatası ile nori yapraklarını pirincin etrafına yuvarladı. “Bu kolay!” Annem der ki.

El ruloları daha da kolay. Temaki (te el için, maki rulolar için) geleneksel olarak suşi pirinci ve ne isterseniz onunla doldurulmuş nori külahlarıdır. Hepimiz Los Angeles’ın ikonik mavi yengeç temaki’sini ve son zamanlarda 2010’ların ortalarında SoulCycle stüdyolarından daha hızlı çoğaldığı görülen el roll barlarındaki pek çok yinelemeyi biliyor ve seviyoruz. Onları evde kendin yap tarzında, herkesin kendi yarattığı yerde yaptığınızda daha da eğlenceli.

Birkaç yıl önce, fotoğrafçı arkadaşım Jeni Afuso ile yılbaşı yemeği için temaki yaptım. O gece suşi pirinci hazırladım ve ruloları doldurmak için malzemeleri topladık. Pirinç dışında hiçbir şey pişmemişti: kibrit çöpü şeklinde doğranmış salatalık, havuç ve turp; kuşkonmaz, yeşil soğan ve myoga şeritleri veya bebek zencefil; dilimlenmiş avokado; kaiware, turp filizi; küçük bir sashimi seçimi. Her şey çiğ, salamura veya konserveydi, aile usulü masanın ortasına dizildi. O kadar soğuktu ki yılbaşı için ertesi gün öğleden sonra tekrar temaki yaptık. Ve sonra yine bir sonraki Yılbaşı Gecesi. Ve arada doğum günleri ve gündelik yemekli partiler için.

nori

El ruloları için, nori – paramparça olacak kadar gevrek tabakaları – suşi pirinci kadar önemlidir. Nori için en kaliteli Japon deniz yosunu, güneydeki Kyushu adasındaki büyük bir koy olan Ariake Denizi’nden gelir. Deniz yosunu, 1600’lerde Tokyo kağıt üreticileri tarafından geliştirilen bir süreçte harmanlanır, preslenir ve kurutulur, ardından hasat edildiği yılın zamanına ve renk, tat, hagire (gevreklik) ve kuchidoke (gevreklik) gibi düzinelerce başka kritere göre derecelendirilir. ağzınızda erimesini sağlayan doku). En iyi noriyi ısırdığınızda, çıtırtı, tat ve aroma ile patlar ve sonra fiilen çözülür.

Söylenecek tek şey bu: Ödeyebileceğiniz en iyi noriyi almalısınız. Yosun kağıdını katlayabileceğiniz kadar gevrek olmalı ve temiz bir şekilde ikiye ayrılacaktır. Japon pazarları giderek daha fazla çeşit sunuyor ve Nijiya Market gibi mağazalarda favori bir marka olan Mikuniya’yı (Ariake’den) gördüm.

Nori, yaklaşık 8 x 7 inçlik standart bir boyutta gelir. Suşi barlarındaki çoğu temaki, yarım yaprak nori (bir koni oluşturmak için) ile yapılır. Birçok ev aşçısı gibi ben de el ruloları için çeyrek sayfa kullanıyorum. Noriyi bir kez ikiye, ardından neredeyse kare bir çeyrek sayfa için tekrar ikiye bölün veya kesin. Noriyi az miktarda terbiyeli pirinçle ve istediğiniz dolguyla doldurun. Ardından, bir dikdörtgen için kenardan kenara veya bir üçgen için köşeden köşeye bir taco gibi katlayın.

Pirinç

Suşi pirinci muhtemelen el rulosu partisinin en önemli parçası olarak kabul edilir ve evet, onu hazırlamaya gelince nüanslar vardır; Onlara fazla takılmamaya çalışıyorum. Shari hazırlığı, her suşi şefinin bireysel ifadesidir. Ancak pirincinizi doğrudan Yamagata vilayetindeki bir çiftçiden tedarik etmeseniz, kendi pirinç karışımınızı yaratmasanız, Hokkaido şişelenmiş kaynak suyu veya bir yıl boyunca eskimiş kırmızı sirke kullanarak, yine de harika şeri yapabilirsiniz. Herhangi bir tarifte olduğu gibi, sadece önerilen yönergeleri izleyin. Suşi pirinci için:

• Kaliteli kısa taneli pirinç kullanın. Japon pazarlarında pek çok çeşit bulunur, ancak yeni mahsul pirinçten kaçının (yakın zamanda hasat edilmiştir ve daha fazla nem içerir).
• Pirinci fazla pişirmemeye dikkat edin. Yumuşak olmamalı – suşi pirinci normalde pişmiş Japon pirincinden daha sert olmalıdır. Bazıları bunu “chewier” veya “al dente” olarak tanımlayabilir.
• Büyük, geniş bir kap, sirke karışımını pişmiş pirinçle hala sıcakken karıştırmak için iyi çalışır, böylece baharat eşit şekilde emilir.
• Tahta bir spatula veya düz tahta kaşıkla pirinç tanelerini ezmeyecek şekilde hafifçe savurarak karıştırın. (Geleneksel olarak, pirinçte yaklaşık 45 derecelik bir açıyla hafif bir dilimleme veya doğrama hareketi ile bir shamoji kullanılır.)

Hayran olmak mı, hayran olmamak mı? Suşi pirinci hazırlamanın geleneksel yöntemi, sirke çeşnisiyle karıştırırken havalandırmaktır. Pirinci soğuması için havalandırmanın ona parlaklık ve “çiğnenebilir” bir doku kazandırdığı söylenir. Annem pilavını yelpazeliyor; büyükannem pilavını yelpazeledi. Ancak giderek artan bir şekilde, arkadaşlar ve hatta suşi şefleri bana, özellikle hemen servis edilmiyorsa, küçük miktarlar için (3 ila 5 bardak pirinç) bunun gerekli olmadığını söylüyor. Yani, fanlama isteğe bağlıdır.

Dolgular ve çeşniler

Dünyanın en ilham verici rulo restoranlarından biri Kyoto’daki Awomb’dur. Malzeme çeşitliliği pek çok lezzeti bir araya getirdiği için teori (ori, dokuma anlamına gelir) adı verilen el rulolarına benzersiz bir şekilde hizmet etmesiyle bilinir.

El rulosu kombinasyonları mevsimsel olarak değişir, ancak Japon armut ve maydanozlu soya kaynatılmış acı kavun; sake lees, salamura uskumru ve frenk maydanozu ile korunmuş zencefil; incir ve kırmızı biberli domuz eti ezmesi; yuba (Kyoto’nun ünlü tofu ürünlerinden biri), çeri domates ve yosun gevreği ile; ızgara kalamarlı matcha omleti; peynirli ızgara shiitake mantarı; ejder meyvesi ve kekik ile marine edilmiş Çin lahanası; ve üzüm ve yenilebilir çiçeklerle ızgara seitan. Bunlar, daha fazla kombinasyon, küçük kareler nori ve bir kase pirinçle birlikte aynı tabakta servis edilebilir.

Dolgu söz konusu olduğunda, Afuso bir meraklıdır. “Kural yok” diyor, “ancak küratörlük onu özel kılıyor.”

Aile tarzı bir yayılma genellikle sashimi içerecektir. Sashimi sınıfı balıklar birçok Japon pazarında mevcuttur. Los Angeles suşi barlarının yerel balık tedarikçisi olan Luxe Seafood halka açık değil, ancak şirket Nijiya ve Tokyo Central pazarlarına hamachi (sarıkuyruk) ve somon gibi sashimi ve pişmiş minik karides sağlıyor. Downtown toptan deniz ürünleri pazarı Los Angeles Fish Co. halka açıktır. Ancak çiğ balık gerekli değildir; tütsülenmiş balık ve konserve balık da lezzetli el ruloları yapar.

Taze sebzeler anahtardır. Çıtır çıtır salatalık, kuşkonmaz, bamya, havuç, yamaimo (Japon dağ yamı), her türlü turp ve turp filizlerini severim. Dilimlenmiş avokado. Salamura edilmiş herhangi bir şey, özellikle kırmızı biber. Taze shiso’nun (bütün yapraklar veya ince dilimlenmiş) zing’i en iyisidir.

Ve bir sürü çeşni. Konu sadece soya sosu ve wasabi değil. Hawaii pembe tuzu, lapa lapa deniz tuzu, susam tohumları, fındık, salsa macha veya chili gevrek, yuzu kosho (Japon fermente narenciye ve şili ezmesi), shichimi togarashi baharat karışımı, her şey simit çeşnisi, rendelenmiş taze zencefil, erik turşusu içeren küçük kaseler hazırlayın (umeboshi) ezmesi veya narenciye kabuğu rendesi. İsteğe göre kullanın.

Son birkaç favori kombinasyon daha:

• salatalık + shiso + kuşkonmaz + shichimi togarashi
• mavi yengeç salatası + salsa macha + susam tohumları
• somon füme + krem ​​peynir + kavrulmuş çam fıstığı
• baharatlı konserve balık + ince dilimlenmiş kereviz + düz yapraklı maydanoz

Afuso’nun en sevdiği kombinasyonlardan biri, a la Awomb olan küçük bir dilim kishu mandalina ile tepesinde patates salatası. Masada baharatlı mayonezin olmazsa olmaz olduğunu söylüyor. (Tarifi: ½ fincan Kewpie mayonezini 2 yemek kaşığı sriracha, 1 yemek kaşığı soya sosu ve istenirse yarım limonun suyuyla karıştırın.) Gravlaks için krem ​​peynir veya dereotu ile soğuk tütsülenmiş alabalık da öyle. “Son zamanlarda Kewpie ve salsa macha ile karıştırılmış konserve tütsülenmiş balıkları seviyorum. Ve kırmızı ceviz.