İtalyan Franco Pepe’nin pizzasıyla ilgili her türlü tartışma hamurla başlar. Napoli’nin yaklaşık 30 mil kuzeyindeki Grani’deki restoranı Pepe’de karıştırıcı bile olmadan tamamen elle yapılan hamur, un ve suyun karıştırılmasına ve yoğrulmasına yardımcı olmak için cilasız çam kenarları dışa doğru eğimli geleneksel madia kutularında bir araya geliyor. ve bir yaşındaki mayasından canlı maya. Hamur daha sonra bu ahşap kutularda ve mayalanır. Kapak açıldığında tüm yiyeceklerin içindeki en güzel canlı maddelerden biri ortaya çıkar.

Netflix’in “Chef’s Table: Pizza”nın, Los Angeles’ın kaynayan La Brea Katran Çukurları gibi baloncuklarla sızan, ağır çekimde hamur çekimleriyle başlayan Pepe’nin son bölümüne bakmanız yeterli. “Zanaatkâr”ın, odun ateşinde pişirilen pizzalarının neredeyse tamamı restoranın bulunduğu şehir olan Caiazzo’yu çevreleyen kırsalda yetiştirilen ve üretilen malzemelerle kaplanan Pepe ile sık sık ilişkilendirilen bir tanımlayıcı olması şaşırtıcı değil.

“Chef’s Table” bölümünde gerçek bir Slow Food kahramanı gibi konuşarak, “Pizzacımı açtığımda pizzama kendi bölgemi koyacağıma kendi kendime yemin ettim,” diyor.

Gerçekten de Grani’deki Pepe, 50 En İyi Pizza rehberi tarafından üç yıl üst üste (2017’den 2019’a) dünyanın en iyi pizzacısı seçildi ve Francesco Martucci’nin yakındaki Caserta’daki I Masanielli’si gibi diğer yenilikçilerin yolunu açtı. Ve Eylül ayında Pepe, üst üste ikinci kez En İyi Şef Ödülleri’nde dünyanın en iyi pizza şefi seçildi.

Peki, elektrikli fırınlar ve kurutuculardan bahseden bu esnaf pizza şefinin Los Angeles’ta ne işi var? Neden beslenme uzmanlarıyla vakit geçiriyor? Ve neden bilimin pizzanın geleceğine giden yolu açmasına yardımcı olabileceği yolları tartışmak için geçtiğimiz sonbaharda Madrid’de bir konuşma yaptı?

Pepe, “Chef’s Table” baş yapımcısı ve yönetmeni Brian McGinn’in Los Angeles’taki evinde yaptığı fotoğraf çekiminin ardından bir tercüman aracılığıyla, “Her zaman kendime meydan okuyorum” diyor. Yakın tarihli bir zorluk: artık gözden düşmüş pizza capricciosa’nın itibarını geri kazanmak. 1970’lerde ve 80’lerde pizza capricciosa, İtalya’nın en popüler yemeklerinden biriydi. Bugün, eski moda bir pizza, enginar, mantar, zeytin, prosciutto cotto, domates, mozzarella, fesleğen ve bazen kapari ve hamsi gibi çok fazla sos ile ağırlaştırılan buzdolabında boş bir turta olarak kabul ediliyor – temelde, daha az organize bir versiyon bir dörtlü sahne.

Pepe, “Pizzacı her şeyi hamurun üzerine koyar ve fırına atardı” diyor. “Çok fazlaydı.” Çoğu zaman taze otlar bile fırına girer ve canlılığını kaybederdi.

Pepe ayrıca pizzanın ortasının sık sık ıslak olduğunu da fark etti. Bunun nedeni, malzemelerin çoğunun büyük oranda su içermesidir – zeytinin% 70 su olduğunu söylüyor; domates, %95; mozzarella, %58.

Pepe, “Benim fikrim bu malzemeleri dönüştürmek ve ayrıca farklı pişirme sürelerine sahip oldukları için onları ayırmaktı” diyor.

Kurutucunun devreye girdiği yer burasıdır. Makineyi, domates sosunu lezzet dolu domates tabakalarına (meyve derisinin daha hassas bir versiyonu) dönüştürmek için kullanır ve zeytinleri ve kaparileri kaba tozlara dönüştürür. Mantarlar un serpilir ve kızartılır. Fesleğen, zeytinyağı ve buz küpleriyle (rengi korumak için) püre haline getirilir. Fırında hamurla birlikte pişirilen malzemeler mozzarella, enginar ve prosciutto cotto’dur. Pizza piştikten sonra, Pepe domates yapraklarının yırtık parçalarını üstüne yerleştirir, ardından kurutulmuş zeytin ve kapari artı kekik, kızarmış mantar, süzülmüş hamsiden yağ damlaları ve fesleğen püresinin nokta noktalarını üzerine serpiştirir.

“Onur pizzaya geri verildi” diyor.

Kulağa hoş geliyor, ancak şeflerin işlenmiş gıdaları mümkün olduğunca basit sunulan mevsimlik, yerel olarak yetiştirilen malzemeler lehine reddettiği bir zamanda reşit olan bizler için, Pepe’nin keşiflerini ilk başta duymak rahatsız edici. Özellikle bir bilgisayarı açıp eski ve yeni pizza capricciosa’sını gösteren bir video oynattığında. Pepe’nin eski tarz capricciosa’sı videoda oldukça lezzetli görünüyor – kötü görünen bir pizza yapması imkansız. İlk bölüm, bir pizza fırınında yanan güzel bir odun ateşiyle sona eriyor. Ardından, odak noktası yeni kapriçiosa’ya kayarken, romantik odun ateşi görüntüsü, bir düğmeye basılarak çalıştırılan elektrikli bir pizza fırınının çekimine dönüşür.

Bu, Pepe’nin odunla çalışan pizza fırınları geleneğini reddettiği anlamına mı geliyor?

“Benim için” diyor Pepe, “odunlu fırından sonra sırada elektrikli fırın var. Bu ideal bir alternatif.”

Ama odun yakan fırınından henüz vazgeçmiyor. Önü açık ve geleneksel bir pizza fırını gibi kubbe şeklinde, yaklaşık bir saat içinde 500 santigrat dereceye (942 Fahrenheit derece) ulaşabilen bir elektrikli fırınla ​​çalışmaya başladığı doğru. Ancak şimdilik elektrikli fırın, Pepe’nin pizza müjdesini yaymak için yolda kullandığı bir şey ve aynı zamanda ev kullanımı için tasavvur ettiği bir araç.

Elektrikli fırınların çevre için daha iyi olmasını da seviyor. Ve dünyada giderek daha fazla yerin odun ve gazla çalışan sobaları aşamalı olarak kaldırdığı göz önüne alındığında – geçen yıl Los Angeles Belediye Meclisinin yeni evlerde ve ticari binalarda gazlı cihazlara getirdiği yasağı düşünün – yeni nesil pizza şeflerinin Pepe gibi zanaatkarlara ihtiyacı olacak elektrikli fırınlarla nasıl çalışılacağını anlamak için.

Pepe, “Teknolojiyi ve yeniliği kullanmak istiyoruz,” diyor, “ancak elle yemek yapma yeteneğimizi kaybetmemeliyiz. İnsan olarak kendi teknolojimizi unutmamalıyız. Çoğu zaman teknolojinin hayatımıza girmesine izin veriyoruz ve kendimizi görmezden geliyoruz. Kendimizi iptal ederiz.”

Pepe her zaman yeniliği esnaf geleneğiyle harmanlamıştır. En ünlü erken dönem pizzası Margherita sbagliata veya “yanlış margherita”, bir şefin yaratıcılığını, 10 yıl önce Pepe restoranını açtığında çok az kişinin değiştirmeye cesaret edebileceği klasik bir tarife getiriyor.

İtalya merkezli yemek yazarı ve Pepe’nin ilk savunucusu Faith Willinger, “Chef’s Table” bölümünde, “İtalyanlar klasik yemeklerinin karıştırılmasına gerek olmadığını düşünüyor” diyor. “Yani, günah sayılıyor.”

Ancak Pepe, bir Margherita’nın yıldız bileşenlerinden ikisinin, fesleğen ve domatesin hak ettikleri itibarla muamele görmediğini hissetti. “Neden harika bir domatesi 400 derecede fırına koyuyoruz? [Celsius, 752 degrees Fahrenheit]?” “Şefin Sofrası”nda diyor. “Sonra fesleğen yaprağını düşündüm. Birçok insan onu yemiyor. Atıyorlar. Bu yüzden fesleğen ve yerel yağda bu azalmayı yarattım.

Pepe’s Margherita pişmeden önce hamurun üzerine sadece mozzarella ve zeytinyağı sürülür. Daha sonra pizza yapımcıları, eritilmiş peynirin üzerinde kırmızı geometrik domates passata çizgileri ve fesleğen azaltma noktaları oluşturmak için sıkılabilir şişeler kullanıyor. Pizza masaya geldiğinde modernist bir sanat eseri gibi görünüyor.

Tabii ki, sıkma şişeleri – ve bu nedenle, capricciosa pizzası için kurutulmuş domates yaprakları – bir zanaatkar pizza şefinin beklenen araçları gibi görünmeyebilir. Ama Pepe’nin pizzasını tattığınızda anlıyorsunuz.

Pepe’nin pizzasını ilk kez 2013’ün sonlarında, ailesinin Caiazzo’daki geleneksel pizzacısından ayrılıp beş dakikalık yürüme mesafesinde kendi restoranını açmasından bir yıldan biraz daha uzun bir süre sonra yedim. Birkaç ay önce Grani’deki Pepe’de yemek yemiş ve pizzasının şimdiye kadarki en iyisi olduğunu söyleyen Mozza şefi ve restoran işletmecisi Nancy Silverton’la tanışmak için merhum Jonathan Gold’la (kocam ve bu gazetenin restoran eleştirmeni) oraya gitmiştim. hiç yemiş

Jonathan’a Pepe hakkında yazdığı 2014 Food & Wine hikayesi için “Sanki pizzayı Franco icat etmiş ve diğer herkes onu kopyalıyormuş gibi geliyor” dedi. “El Bulli’de Ferran Adrià’dan sonra moleküler mutfak yapan şefler gibi.”

O zamanlar beni etkileyen şey, COVID olmayan zamanlarda bir masa için saatlerce bekleyebilen kalabalıklar için her gece 1.000’e kadar pizza yapan bu tek pizzacının yerel çiftçiler ve üreticilerden oluşan bütün bir ekosistemi desteklemesiydi. Piennolo domatesleri ve kayısıları, arabayla bir saatten biraz fazla uzaklıktaki Vezüv Yanardağı’nın kenarlarında yetiştirilir. Ve Caiazzo’nun hemen aşağısında Pepe için bufala mozzarella peyniri yapıldığını gördük. Ayrıca Pepe’nin makinesiz hamur yapma becerisine de aşık oldum; bu, dokunulduğunda hafif olan bir kabukla sonuçlanır – elastikiyetini deneyimlemek için kenardan bir parça çekin – ancak lezzet açısından o kadar önemli ki, pratik olarak zamanın tadını çıkarabilirsiniz. bu onu yapmaya gitti.

El yapımı hamurun işçiliğine ve pizzanın üzerindeki yerel ürünlerin yoğun lezzetlerine o kadar kapılırsınız ki, Pepe’nin pizza dünyasına getirdiği daha modern yenilikleri fark etmeyi unutabilirsiniz.

Pizzanın birçok dönüşümden geçtiği Kaliforniya’da bile Pepe’s gibi pizza görmedik. İtalya’da ortaya çıkan pizza tadım menülerinin erken bir savunucusuydu ve masanın ortasından aşağıdaki mutfağa bakan bir tadım odası masası tasarladı.

Ayrıca, Napoli’nin kızarmış pizza konseptini daha hafif bir şeye dönüştürdü – erimiş peynir, roka pesto ve lezzetli kurutulmuş zeytin tozuyla doldurulmuş havadar kızarmış hamurdan bir külah veya her biri sossuz ama ustaca tepesinde dört parçaya bölünmüş kabarık kızarmış hamur turları ince dilimlenmiş mortadella çiçeği, bir parça bufala ricotta ve limon kabuğu rendesi ile.

Silverton, “Chef’s Table” bölümünde Pepe’nin kızarmış pizzası için “Bulut yemek gibi bir şey” diyor.

Son zamanlarda Pepe, daha sağlıklı ve sindirimi daha kolay, tipik bir pizzadan daha az karbonhidrat içeren bir pizza koleksiyonu bulmak için bir beslenme uzmanıyla çalışıyor. Bu nedenle, Pepe’nin elektrikli fırınlar ve diğer teknolojiler üzerinde deneyler yapması sürpriz olmamalı.

Popülist köklerini ve esnaf geleneklerini korurken pizzanın mutfak dünyasındaki konumunu yükseltme arayışının bir parçası. Pizza’nın geleceği için bir rota belirlerken sürdürmek için çok çalıştığı dengeleyici bir hareket. Ancak teknoloji ve yenilik hakkındaki tüm konuşmalarına rağmen, gerçek bir şef gibi Pepe, dünyanın her yerindeki pizza severler için her şeyden önemli olan bir şey olduğunu biliyor.

“Benim için” diyor kararlı bir şekilde, “tek bir evrensel dil var. Lezzet.”