Tüm taklit yengeçler aynı yaratılmamıştır. Sadece Kenzo Yamada’ya sorun. Yerel halk tarafından Yama-san olarak da bilinen, 1984’te San Gabriel’de Yama Deniz Ürünleri pazarını açtı ve 20 yıl önce California ruloları yapmaya başladı. Yama Seafood, taklit yengeç türünden avokadonun olgunluğuna ve salatalığın çıtırlığına kadar her ayrıntıya dikkat ederek, nihai California roll’unu yarattı. Büyük (yaklaşık 2 ½ inç çapında), kremsi (bol mayonez ile yapılmış), yüksek sahte yengeç-pirinç oranına sahip ve her zaman tutarlı.

Mağazanın imzası olan California rulosu, Yamada’nın balık pazarı işini genişletmeye yardımcı olma fikriydi. (Kesinlikle ilk California rulosu değildi: “The Story of Sushi”ye göre buluş, 70’lerin sonlarında Little Tokyo’daki Tokyo Kaikan’da şef Ichiro Mashita’ya atfedildi.) Ama Yamada ve ilk çalışanı Luis Enrique “Kike” Moreno Diaz, kendisini diğerlerinden ayıran bir California rulosu yapmak için birlikte çalıştı.

Mükemmelleştirmek yirmi yıllık bir evrim oldu. “Zamanla, belirli bir boyuta ulaşana kadar onu yapmak zorunda kaldık çünkü pirinci, mayonez miktarını, kani miktarını ayarlıyorduk. [crab]avokado,” dedi Michoacán’dan olan ve açık olduğu yaklaşık 40 yıldır Yama’da çalışan Moreno (İngilizce konuşmadan önce Japonca öğrenmeye başladı).

“Yengeç eti taklitlerinden çok doldurursanız, yediğinizde diğer şeylerle uyuşmuyor” dedi. “Avokadoyu ya da salatalığı kaçırıyorsun. Bulduğumuz oran bu – her şey için mükemmel bir eşleşme.”

Kyoto’lu bir balık komisyoncusu olan Yamada, iki yıl önce emekli oldu, ancak kısa bir süre önce deniz ürünleri ve suşi hakkında konuşmak için mağazaya uğradı. “Biliyoruz. Diğer insanlar bilmiyor. Taklit yengecin taklit yengeç olduğunu düşünürler. Çok farklı değil. Ama orası farklı” dedi. Moreno, aynı markanın mayonezinin bile duruma göre değişebileceğini söyledi. Salatalığın yaşı, kabuğunun kalınlığını etkiler. “Bütün bunlar bunun gibi şeyler. Ne olduğunu bilmediğin bir şey ama biraz daha iyi. Çok küçük şeyler aramak zorundasın.”

İki yıl önce Yamada, San Gabriel bölgesindeki tek (tek değilse de) aile tarafından işletilen Japon balık pazarlarından biri olan mağazayı sattı. Kohno ailesi ve ortağı Alex Soto artık şirketin sahibi ve Batı Los Angeles’ta ikinci bir yere genişledi.

Orijinal mağaza, son kırk yılda olduğu gibi görünüyor. Ancak Japon mağazalarının perakende danışmanları olan Scott ve Wendy Kohno, ithal furoshiki (hediyeleri sarmak için tekstil ürünleri) ve çocuklar için eğitici yemek çubuklarının yanı sıra zanaatkar soya sosu ve ciddi bir sake koleksiyonu (Wendy Kohno sertifikalı bir sake şarap garsonudur) gibi ürünler eklediler. ). Bu bir Japon Tüccar Joe’nun Tokyu Hands ile küçük bir 7-Eleven büyüklüğündeki retro balık tezgahıyla tanışması. (Not: Giriş arka taraftadır.)

Moreno gibi uzun süreli çalışanlar hala mağazada çalışıyor. Genel müdür yardımcısı Victor Humay (takma adı Mr. California Roll’dur), sadece California türünü değil, aynı zamanda somon ve avokado, baharatlı ton balığı, unagi (yılan balığı) ve daha fazlasını içeren rulo yapımının her yönünü denetler – hepsi sergide sergilenir. bir mağaza duvarını kaplayan soğutulmuş kasalar. Humay, “Günün son rulosunu tıpkı günün ilk rulosu gibi yapıyoruz” dedi. “Her ruloyu aynı yapmak, benim düşüncem bu.”

Deniz ürünleri tezgahı, mağazanın merkezidir. “Balık işini seviyorum, restoran değil, sushi bar değil, balık işi. Bir hata,” diye şaka yaptı Yamada. “Suşi işi, daha fazla başarı.”

Moreno, “Başlangıçta, “Kalamar, sardalya, uskumru ve Japon manavı gibi her tür balığı sattık,” dedi. “Ama gün geçtikçe balık işi küçülüyordu.”

Yine de tezgah her zaman uğultuludur ve suşi için günlük tam bir balık seçkisi stoklar: hamachi, Hokkaido deniz tarağı, ahi ton balığı, mavi yüzgeçli orkinos, ahtapot, İskoç somonu. Scott Kohno, San Gabriel ve West LA mağazalarında sashimi sınıfı deniz ürünleri talebinin artmaya devam ettiğini ve “deniz ürünleri vakasının ana cazibe merkezi olduğunu” söyledi.

Mutfak genişledi ama hala küçük. Hafta içi bir sabahın erken saatlerinde dört kişi mutfakta rulo hazırlıyor. Suşinin tüm haddelenmesi elle yapılır, ancak son zamanlarda mutfak, pirinci baharatla yıkamak, pişirmek ve karıştırmak için makinelerle donatıldı.

Bir makine, pişmiş, çeşnilendirilmiş pirinci ölçmeye ve rulolar için kullanılan deniz yosununa tam olarak uyan düz tabakalara yaymaya adanmıştır. Moreno, “Pirinci en üste koyuyoruz, pirince uyuyor” dedi. “Yani elle yaymak zorunda değiliz ve aynı anda çalışan üç, dört kişiye sahip olabiliyoruz. Bunu yapmanın yollarını aramalıyız.”

Bunun nedeni, öğleden sonra suşi için soğutulmuş kasanın neredeyse boş olması alışılmadık bir durum değildir. Gün boyunca taze suşi yapılır (Humay’a göre hiçbir şey iki saatten fazla bekletilmez), ancak hızla tükenir. (Profesyonel ipucu: Almak için tabakları çevrimiçi olarak önceden sipariş edebilirsiniz.)

Rulolar o kadar popüler ki, son suşi kutusunda fiziksel münakaşaların çıktığı biliniyor. Scott Kohno, “İki bayan, son California rulosunu yakaladı ve kavga etti ve yere düştü, her yere döküldü,” dedi. Başka bir durumda, bir adam önündeki müşteriye son California rulolarını aldığı sırada bağırdı ve azarladı.

Moreno, “Yama California rulosuyla ilgili iyi ve kötü bir şey var,” dedi. “İyi olan, onu sevmen, kötü olan ise başka hiçbir yerde sevmiyor olman.”

Yama Deniz Ürünleri, 911 W. Las Tunas Drive, San Gabriel; Yama Sushi Sake Tavrı, 11709 National Blvd., Los Angeles; yamaseafoodla.com.