Hayatımın çoğunu Los Angeles şehir merkezinin kuzeydoğusundaki geniş bir banliyö olan Pasadena’da geçirdim. Julia Child ve Jackie Robinson’ın bir süre yaşadığı, her yıl Rose Parade ve Rose Bowl’un düzenlendiği yer. Ve dünyaca ünlü Caltech Sismolojik Laboratuvarına ev sahipliği yapıyor. Pek çok şeyle tanınan bir şehir, ancak hiçbir zaman gerçekten bir yemek mekanı olmadı.

Yemek yiyebileceğiniz çok sayıda harika yer var. Birçoğu hakkında yazdım. Ama şu anda yaşadığım yerden oraya gitmek için trafikte bir saat harcayacağımı bilmiyorum. Son zamanlarda açılan iki açılış, şehri bir mutfak destinasyonu olarak sağlamlaştırıyor. Tüm menüyü önerebileceğim bir Fransız tarzı bistro için bir sürüşe layık bir yer ve mükemmel bir kase Tayvanlı sığır şehriye çorbası merkezli bir restoran.

Bar Chelou’da domuz pirzolası, bezelye ve havuç

Iberico domuz pirzolası dilimlenmiş, siyah kenarlı ve kemiğe yaslanmış, hafif solmuş ve ekşi lahana ve çiğ traşlanmış soğan arapsaçı altına gömülü olarak gelir. Altında sıcak hardal sosu ve üstünde susam ve rezene poleni ile yapılan bir furikake var. Doug Rankin’in Pasadena Playhouse’un bitişiğindeki yeni restoranı Bar Chelou’daki çoğu masada bulunan yemektir. Iberico jambonunu yalnızca kırmızı ve beyaz şeritler halinde saf etli, dünyevi funk olarak iyileştirmiştim, ancak taze domuz pirzolası güzel bir Wagyu bifteği parçasına eşdeğerdi. Pişirildiği Josper kömür fırınından çıkan dumanı aldı ve oda sıcaklığındaki tereyağı gibi kesti. Ancak yemeğin en iyi kısmı, Rankin’in insanları yemeye gerçekten teşvik etmesi gerektiğini söylediği kısımdır.

“Kemik delilik ama her tabağın mutfağa geri dönmesini izliyorum ve pek çok insan onu yemiyor” dedi. “Küçük el havluları aldık çünkü insanların ellerini kirletmek istemediklerini düşündük.”

Son ziyaretimde, dilimler bitene ve kemikle kalana kadar mükemmel domuz eti, lahana ve hardal sosu ısırıklarını kalibre ettim. Onunla yalnız kalmak için eve götürmeyi düşündüm ama karşı koyamadım. Fırında tatlı ve dumanlı hale gelen kömürleşmiş kenarlarını sıyırarak kemirdim. Kalabalık bir yemek salonunun ortasındaydım ama kafamın içinde kemikle baş başaydım.

Bu köşede söylediğim tek bir şeyi dinleyecekseniz, bu olsun. Kemiği ye.

Domuz pirzolası ziyaret etmek için yeterli bir sebep ama bezelye de sipariş edin. Derinlik ve doku ile dolu bir yemek, rendelenmiş, iyileştirilmiş yumurta sarısının gevşek bir kılıfının altında kremsi bir hamsi mayonezine atılmış ızgara bezelye ve domuz pastırması parçalarını kaydeden çıtır kızarmış chistorra. İlk lokma, sıcak bir yaz patates salatası çağrıştırıyor, ancak bezelye tazeliği ile. Yemeğin tamamını takdir etmenin en iyi yolu, her lokmaya her şeyden biraz almaktır: kremsi, çıtır, tuzlu ve parlak.

Ve havuçları da atlamayın. Salade de carottes tecavüzleri üzerine emek yoğun bir oyun olduğu ortaya çıktı. Rankin bir demet Weiser Farms havucunu parçalıyor, ardından daha fazla havucun suyunu sıkıyor. Rendelenmiş havuçları, havuç suyu, tuz ve şekerle oluşturduğu salamurada vakumluyor ve bir gece bekletiyor. Sebze, Rankin’in hindistancevizi ve zencefil sosuyla çevirdiği yoğun, taze bir havuç aromasıyla kendisinin bir süper kahraman versiyonu gibi tadına varıyor. Daha da fazla doku eklemek için, kurutulmuş limon yaprağı ile birlikte tepeye bir yığın rendelenmiş, kızarmış patates ekler. Havuçlu bir Tay papaya salatası hayal edin. Aynı zamanda menüdeki tamamen vegan yemeklerden biridir.

Rankin, “Sanırım bu benim mutfağımı bulmam,” dedi. Şef, yakın zamanda Silver Lake’deki French Bar Restaurant’ı kapattı ve bir süre Trois Mec ve Petit Trois’te Ludo Lefebvre ile birlikte yemek yaptı. “Sanırım sadece kuralları çiğnemeye çalışıyorum.”

Kuralları yıkmak. Ve kemik hakkında söylediklerimi unutma.

Le Chateau de Tien Tao’dan sığır şehriye çorbası

Tayvanlı sığır erişte çorbası, konforla dolu basit ama görkemli bir yemektir. Kaynamış kemiklerden yapılmış, çiğnenebilir erişte, sebze ve et dilimleriyle dolu bir kase et suyu. Ocak ayında Eski Pasadena’da açılan bir restoran olan yeni Le Chateau de Tien Tao’daki sınırlı menünün odak noktası.

Ailesi Taipei’li olan sahibi Aaron Ho, en sevdiği çorbaya adanmış bir restoran yaratmak istedi. Hepsi Taipei’de bulunan Chateau Zoe, Chateau Andy ve daha önce Grand Hotel’in şefi Andy Wang ile ortaklık kurdu. Le Chateau de Tien Tao’da aynı tabanlı üç çeşit çorba vardır: soğan, havuç, sığır kemikleri (uyluk, eklem, omuz, omurga ve ilik) suyla 24 saat kaynatılarak yapılan berrak bir et suyu. Berrak et suyu olarak sipariş edebilir veya çorbayı süsleyen kalın dana incik dilimlerini baharatlamak için kullanılan bir soya sosu turşusu ile aşılanmış kızarmış sığır etini tercih edebilirsiniz.

Ayrıca dört çeşit domates içeren bir domates çorbası da var. Meyve, belirgin bir tatlılık katarak, her kaseye eşlik eden kıyılmış turşu hardal yeşillikleri ve kumlu şili sos garnitürleri için mükemmel bir adaydır.

Kızarmış biftek, üçünün favorisi ve Monterey Park’taki Pi Pi Pop gibi yerlerde keyif aldığım versiyonlara en çok benzeyen. Sığır eti turşusu, et suyunu koyu bir çikolata kahverengisine çevirir ve zengin ama ağır olmayan, beş baharat ve beyaz biber olduğunu düşündüğüm şeyle kokulu, yumuşak bir sığır eti özü verir. Ho’nun restoranın pazarlamasına yardımcı olan kız kardeşi Mimi, turşunun içinde düşük sodyumlu soya sosu olduğunu ancak otlar ve baharatları bir sır olarak sakladığını açıkladı.

Her kasedeki erişteler uzun ve çiğnenebilir ve sap parçaları sokağın aşağısındaki Ruth’s Chris’ten sipariş edebileceğiniz biftek kadar kalın.

Mimi, sığır eti kesiminin kalınlığının, bir et lokantasında olduğu gibi bir şarap eşleşmesini teşvik etmesi gerektiğini söyledi. Restoran, yakında şarap servisi yapmalarına izin verecek olan bir likör ruhsatını devretme sürecindedir.

Adının, yemeyi ve içmeyi seven eski bir Çin mitolojik karakterine atıfta bulunduğunu da sözlerine ekledi. Restoran veya “le chateau”, sofistike gurme için bir kale anlamına gelir. İzliyor.