“Beklemelisin, sakın çevirme!” Koreatown’daki Park’taki Barbekü’nin sahibi Jenee Kim, tavada cızırdayan LA galbisinin tıslaması onu düz kısa kaburgaları maşasıyla ters çevirmeye teşvik ettiğinde oğlu Jin Yang Kim’e anlatıyor. “Biliyorsun, eti pişirirken çok fazla çevirmezsin. Neredeyse hazır olana kadar bekleyin.”

Haberler Test Kitchen’da kameralar önünde annesinin yemek pişirme tavsiyelerini dinlerken kendi hoşgörüsünü sergileyen Jin, “Sabırlı olacağım” diyor.

Park’taki barbeküsü 2023 LA Times Altın Ödülü’nü kazanan Jenee Kim, “sihirli sos” adını verdiği turşunun çok yönlülüğünü göstermek için Jin ve restoranının genel müdürü Ryan Park ile birlikte Haberler’a geldi.

“Buna sihirli sos diyorum çünkü onu sığır eti, tavuk, karides ve balık için kullanabilirsiniz” diyor. “Bu sosu yaptıktan sonra beş altı farklı yemek ortaya çıkabiliyor.”

Jenee tekrar tavaya dönerek Jin’e şöyle diyor: “Et pişirirken sıcaklığın gerçekten çok yüksek olması gerekiyor. Sıcaklığı düşürmezsiniz.”

“Düşük sıcaklıkta yapmanın nesi kötü?” Jin, videoyu kendi bilgisinden çok izleyiciler için izleyeceğini düşünüyor çünkü Jenee bu dersi daha önce evde kendisine ve Nancy Silverton’ın Mozza restoranlarının mutfak müdürü olan kız kardeşi Elizabeth Hong’a aktarmış gibi görünüyor.

Jenee, “Et çiğneniyor” diyor. “Nazik değil.”

Eti tekrar çok hızlı çevirme dürtüsüne direnen Jin, “Buna neden LA galbi deniyor?” diye sordu.

Annesi “İnsanlar Los Angeles’tan geldiği için böyle olduğunu düşünüyor” diyor.

Park, “Öyle olduğunu düşünmüştüm” diyor. “Kore’deyken insanlar ‘Los Angeles’tan LA galbi’ dediler”

“Hayır” diyor Jenee. “Yan kesim. La-teral kesim.” Yan veya üç kemikli kısa kaburgalar, tek tek kaburga kemikleri yerine kemikler boyunca yatay olarak kesilir.

“Demek bu yüzden LA galbi deniyor.” Jin, artık iyice kızaran etin tavadan çıktığını söylüyor. “İlginç.”

Daha sonra Jenee sihirli sosunu japchae yapmak için kullanıyor: dilimlenmiş sebzeler – bugün havuç, soğan ve kırmızı ve sarı biber kullanıyor – 15 dakika suya batırılmış tatlı patates nişastalı erişte (dangmyeon) ile karıştırılarak kızartılıyor. Daha önce sosu bulgogi veya ince dilimlenmiş kaburga eti pişirmek için kullanıyordu.

Peki bu sihirli sosun sırrı?

Jenee, Asya armut, soğan, sarımsak, soya sosu, susam yağı, soju veya sake (Kim soju’yu tercih ediyor), esmer şeker, susam tohumları, karabiber ve yeşil soğandan oluşan geleneksel karışıma kivi ekliyor.

”Kivi etin yumuşacık olmasını sağlıyor” diyor Jenee.

“Ama” diye uyarıyor, “kiviyi eklerseniz çok uzun süre marine edemezsiniz çünkü eti eritecektir.”

Park galbiyi makasla yemesi kolay parçalara ayırdıktan sonra – “Kestiğimiz her şey için makas kullanırız” diyor Jenee – sıra onun, Jin ve Park’ın birlikte yaptıkları bulgogi, japchae ve galbi’yi tatmalarına geldi.

Jin bulgogi’den bir ısırık alıyor ve her zaman tetikte olan anne Jenee uzanıp oğlunun ağzının kenarındaki sosun bir kısmını siliyor.

Japchae’ye döndüğünde maşayla erişteleri servis ederken adeta kıkırdadı. “İnsanlar bunu yapmanın çok zor olduğunu düşünüyor ama değil!”

Jin de aynı fikirde: “Düşündüğümden çok daha kolay.”