Kruvasanı sevmeyen biriyle tanıştığımı sanmıyorum. Bu iki kez pişirilmiş kruvasanları kalabalığın hoşuna gidecek bir şey olarak adlandırmak yetersiz kalır.

1979 yılında Fransa’da pastacılık okuluna gittiğimde keşfettiğim bir fırın tatlısı.

Bir dükkana girdim ve aralarında kruvasan aux amandes’in de bulunduğu tanıdığım ve tanımadığım pek çok şey vardı.

Aslında o zamanlar kruvasan olduğunu bilmiyordum ama bademle kaplanmış ve üzerine pudra şekeri serpilmiş bir hamur işiydi. Fransızların mükemmel, kusursuz görünümlü tatlı anlamında güzel değildi, ama ev gibi ve rustikdi ve tadının lezzetli olduğunu söyleyebilirim.

O zamandan beri, bu iki kez pişirilmiş bademli kruvasanları yapıyorum ve aslında bunların çok küçük versiyonlarını, 1989’da Mark Peel ile açtığım restoran Campanile’deki ve şimdi de birlikte çalıştığım Osteria Mozza’daki menümde yer alan bir tatlıya dönüştürdüm. Isıtılmış kruvasanları meyve kompostosu ve biraz dondurmayla eşleştirin.

Tabii bu tatlıları ilk yapmaya başladığımda kendi kruvasanlarımı yapmak gibi zor bir işi başardım. Bir kruvasa baktığınızda evde yapmanın hiç de kolay olmadığını görürsünüz. Mayalı bir hamur açıp tereyağını ekleyebileceğiniz, sonra o hamuru yuvarlayabileceğiniz, katlayabileceğiniz, tekrar açabileceğiniz ve kruvasanın tarzına bağlı olarak bunu üç ila dört kez yapabileceğiniz çok fazla alana sahip bir mutfağa ihtiyacınız var. yapıyorsun. Daha sonra şekillendirip prova etmeniz ve buzdolabında saklamanız ve ardından pişirmeniz gerekiyor. Bunu yapmak korkutucu bir şey.

Kasım ayında çıkacak olan “Hayatımı Değiştiren Kurabiye: Ve Sizinkini Değiştirecek 100’den Fazla Klasik Pasta, Kurabiye, Muffin ve Turta” adlı yeni yemek kitabıma iki kez pişirilmiş kruvasanları eklemeye karar verdiğimde şunu fark ettim: Artık bu tatlının en zor kısmını yapmanıza gerek yok. Sen de öyle.

Bizim için bu işi yapacak çok sayıda fırın var. Los Angeles’taki en sevdiğim fırınlardan biri olan République Bakery’den aldığım kruvasanları kullanıyorum. Aslında bu benim asıl fırınımı devralan fırındı, Campanile’deki La Brea Bakery. Margarita “Marge” Manzke müthiş bir fırıncı ve ona sesleniyorum çünkü sonunda bu yıl ülkedeki en iyi pasta şefi dalında James Beard Ödülü’nü kazandı. Harika kruvasanlar yapıyor.

Ama aslında süpermarket kruvasanları veya en sevdiğiniz fırından alınan sade kruvasanlar da işe yarayacaktır, çünkü onları çok lezzetli bir portakal çiçeği şurubuna batıracağız ve yeniden pişirmeden önce yatay olarak dilimlenmiş kruvasanların içine biraz badem kreması koyacağız. dilimlenmiş badem ile.

Çift fırınlanmış bademli kruvasanları sevmeye başladıktan sonra lezzetli kruvasanları görmeye başladım. İlk başta çoğunlukla jambonlu ve peynirli sandviç gibiydiler. Dükkanlar dilimlenmiş kruvasanı jambon ve peynirle doldurup tekrar fırına koyar ve sıcak olarak servis ederdi. Sonra insanların kruvasanın içine jambon ve peyniri pişirmeye başladıklarını fark ettim ve bu daha da hoşuma gitti.

Ancak birkaç yıl önce San Francisco’daki en sevdiğim fırınlardan biri olan B. Patisserie’yi ziyaret ediyordum ve jambonlu ve peynirli kruvasan tüm deneyimimi değiştirdi.

Onu bu kadar farklı kılan şeyin ne olduğunu bulmaya çalıştım ve dolguya beşamel eklemenin onu tamamen değiştirdiğini fark ettim. O andan itibaren jambonlu ve peynirli kruvasanımı yapma şeklimi değiştirdim.

Hangisini daha çok severim, tatlıyı mı yoksa tuzlu, tuzlu kruvasanı mı? İnsanlar bana her zaman soruyor ve şunu söylemeliyim ki karar veremiyorum. İkisini de seviyorum.

NANCY SILVERTON ve Mozza ekibi, LA Food Bowl Gece Pazarı’nın son günü, Hollywood’daki Paramount Studios’taki Backlot Brunch oturumunda, 24 Eylül’de öğle saatlerinde çift fırında kruvasan yapacak. Lafoodbowl.com’dan bilet alın