Bir yandan Charles Namba, meşgul olmak ve biraz para kazanmak isteyen bir genç olarak ilk profesyonel mutfağında çalışmaya gittiğinde kendini hemen evindeymiş gibi hissetti.

“Lise boyunca bir pizzacıda çalışıyordum” – Beverly Hills’teki Mulberry Caddesi – “pizza, tavuk parm, Sezar salatası yapıyordum. Ve restoranı açmam gerekiyor” diyor. “Ben de o mutfak ortamındaydım ve her zaman buna uyduğumu hissettim. Bilirsiniz, ben bir nevi dışlanmış gibiydim ve göçmenlerle çalışıyordum ve bunu seviyordum.

Çocukken bile restoranları severdi. Namba, “Belki mutlu bir çocuk değildim – okulu sevmiyordum – ama restoranlara giderken en mutlu olanın ben olduğumu hatırlıyorum” diyor. “Bunda heyecan verici bir şeyler vardı.”

Ancak o yıllarda – Courtney Kaplan’la birlikte Tsubaki’yi ve Echo Park’taki Ototo sake barını açmadan çok önce – restoranlarda kariyer yapmak gibi bir düşüncesi yoktu. “Aslında şef olmak istemiyordum” diyor ve “yemek yapmak da istemiyordum.”

Ancak bir noktada Namba şöyle diyor: “Başım pek çok belaya girdi ve ailem beni Pasadena’daki bir suşi okuluna kaydettirdi. Ama ben ‘Artık Los Angeles’ta olamam’ dedim. Uzaklaşmalıyım.” Ayrılmak hayatımın en iyi kararıydı. Geldiğin yerden uzaklaşmazsan sıkışıp kalabileceğini hissediyorum. “

İlk başta restoran işlerinden uzak durarak New York’a gitti. Ancak daha sonra oda arkadaşı, En Japan Brasserie adında bir restoran açan arkadaşlarına iş başvurusunda bulunmak isteyip istemediğini sordu.

“Başka bir şey yapma deneyimim yoktu, bu yüzden ‘Tamam, mutfakta olmaya devam edeceğim’ diye düşündüm” diyor. “Oradan asla başka tür bir iş bulamadım.”

Hızlı öğrenen Namba hızla yükseldi.

“Şeflerin hepsi Japonya’dandı, sadece Japonca konuşuyorlardı ve belki de mutfağın yarısı Japondu, yarısı da her yerdendi. Bir yemek yaparlar ve ben de ‘Bu harika’ derdim. Onu yapmak istiyorum.'”

Aradığı mesleği En’de buldu, aşktan ve Kaplan’ın gelecekteki restoran ortağından bahsetmeye bile gerek yok – “o yöneticiydi, ben de kızartma aşçısıydım.” Ama daha fazlasını öğrenmeye açtı. David ve Karen Waltuck’un Tribeca’daki ünlü Cantharellus cibariusunda kendini Fransız mutfağına kaptırdı ve hemen bağımlısı oldu.

“Mutfağa girdiğimi ve ıstakoz suyunun kokusunu aldığını ve trüf çorbasının, kereviz çorbasının ve et suyunun kokusunu aldığını hatırlıyorum” diyor. “Hayatımı değiştirdi çünkü daha önce hiç böyle bir şeyi tatmamıştım. ‘Bunu öğrenmem lazım’ dedim.”

Her ne kadar Namba o noktada baş aşçı ya da aşçı yardımcısı olmaya çalışmıyor olsa da – “Her işe ‘Yemek yapmak, öğrenmek ve ayrılmak istiyorum’ diye düşünerek gittim” – bundan daha iyi bir şansı olamazdı. David Waltuck’tan daha öğretmen.

Namba, “David Waltuck en sevgi dolu şefti” diyor. “O mutfakta herkesin ailesi var. Orada 15 yıl, 10 yıl, uzun bir süre çalışan sunucuları vardı. Burası bir anne-baba restoranıydı. Biliyorsun, Karen orada olurdu. David yemek pişirirdi. Muhtemelen haftanın beş günü orada olurdu ama ben oradayken haftada iki kez hatta yemek pişirirdi. Bu duyulmamış bir şeydi. Bu yerlerden birinden asla gerçek şefin yanınızda yemek pişirmesini sağlayamazsınız. Onları arada bir görebilirsiniz ama yemek pişirmiyorsunuz. Ama yemek pişirir ve seninle birlikte silinirdi.

Namba başarılı oldu ve bir noktada Waltuck, Macao Trading Company adlı yeni bir yan restoranın şefi olup olmayacağını sordu. Namba şöyle diyor: “‘Evet’ dedim ama bunu yapmaya hazır değildim. Başarısız oldum; restoran hâlâ orada ama stres, endişe ve baskı. Mutfağı düzenleyemedim. Şef olmak için özgüvene ihtiyacınız var.

“Dürüst olmak gerekirse, sadece son üç yılda ‘Tamam, sanırım bunu yapmaya hazırım’ diye düşünmeye başladım.” Öyle bile olsa, Namba’nın Macao Ticaret Şirketi’nde fark ettiği şey şuydu: Eğer bir mutfağı işletmenin stresini hissedecekse, bunu kendi yarattığı yiyeceklerle, yani kendine ait bir yerle yapmalıydı. Sonraki hamleleri de bunu göz önünde bulundurarak yapıldı.

Eş zamanlı olarak New York’taki Eleven Madison Park’a ve Beverly Hills’teki Thomas Keller’s Bouchon’a başvurdu. İkisi de evet dedi.

“Ben de ‘Tamam, Los Angeles’a taşın, Bouchon’da çalış ve sonra bir restoran açmak için biraz para toplamaya çalış’ dedim.”

Memleketine dair bambaşka bir tavırla geri döndü. “New York’un soğuğundan sonra Los Angeles Hawaii’ye benziyordu, biliyor musun? Cennet gibi. Artık Los Angeles’ı seviyorum” diyor.

Namba, Keller’in mutfağında geçirdiği 2,5 yılda yemek pişirme tekniklerini ve özellikle de organizasyon becerilerini geliştirdi. Bu arada o ve Kaplan birlikte bir Fransız bistrosu açma planları yaptı.

Kaplan, “Fransız şarabı üzerinde çalışıyordum ve Charles da pek çok Fransız yemeği pişiriyordu” diyor. “Fakat biz bu Fransız konseptini geliştirirken, aklıma Japonca şeyler gelmeye devam etti. Gerçekten sezonluk Los Angeles’ı yansıtan ve küçük tekneleri öne çıkaran bir izakaya konseptine ne dersiniz? [sake] bira fabrikaları mı? Bunun hakkında konuştukça, ‘Biliyor musunuz, bence aslında bizim için, mahallemiz için ve Los Angeles için bu modern izakaya’yı yapmak mantıklı olan şey bu’ dedik.”

Namba, “Courtney Japonya’da çalışmış ve yaşamıştı ve her zaman sake işiyle uğraşmıştı” diyor. “Bunu seviyor. Bu sadece bir iş değil.”

Namba için modern izakayaya yönelik menüyü bulmak, onu çocukluğundaki bazı yiyeceklere geri getiren tam bir an oldu. Örneğin Ototo’da bazen annesinin ve babasının hâlâ yaptığı sosları bulabilirsiniz.

Namba, bu günlerde babası şef için sos yapmayı seviyor çünkü “bu konuda en iyisinin kendisi olduğunu düşünüyor ve bunu yapmaktan hoşlanıyor” diyor.

Ama büyüdüğü şey annesinin tavada kızartılmış sosuydu. Namba, Los Angeles’a “buraya geldiğinde” çalışıyor ve para kazanmaya çalışıyordu, bu yüzden sosu yaptı ve bunları Crenshaw’daki bir restorana sattı. Ve sonra Crenshaw’da bir aşağı bir yukarı yürüyerek Japon restoranlarını satmaya çalıştı.”

1970’lerde ve 80’lerde Los Angeles’taki müşteriler hâlâ Japon yemeklerini sevmeyi öğreniyordu, bu yüzden Namba’nın annesi, baharat ve MSG satıcısının sponsorluğunda, artık faaliyet göstermeyen Japon yayıncı UTB Hollywood için 10 bölümlük bir yemek programı hazırlama işini üstlendi. Ajinomoto. “Gyoza, yengeçli sufle, okonomiyaki yapardı” diyor.

“Annemin sosu benim için özel çünkü çok basit ve çok az malzemeli. Her zaman bu şekilde yemek pişirirdi. Çok basit ve çok az malzemeli.”

Belki de Namba’nın yemeklerini, tüm profesyonel parlaklığına rağmen, Kaplan’ın aradığı küçük bir üreticiden alınan bir bardak el yapımı sake eşliğinde Tsubaki ve Ototo’daki arkadaşlarla paylaşmanın bu kadar kolay olmasının bir nedeni budur. Biraz annemin sadeliği, misafirperver ruhu ve bolca Los Angeles kalbi.