Sandviçlerde, şarküteri tabaklarında ve hatta ara sıra Los Angeles’taki kokteyllerde dilimlenmiş ince, pembe, beyaz benekli mortadella turları çıkıyor, ancak antik Roma oymalarında tasvir edilen herhangi bir gıda maddesini tavada bir parıltı olarak görmek zor. . Köklerini Bologna’ya ve Etrüsklere kadar uzanan İtalyan şarküteri eti yeni değil, ancak son zamanlarda salam ve prosciutto’nun çok uzun süredir sahip olduğu türden bir yıldız gücü kazanıyor.

Grandmaster Recorders’da aromatik şarküteri eti, tamamı taze rendelenmiş pecorino’nun altına gömülü, sıcak, taze kavrulmuş cacio ve pepe aromalı zeppole (çörekler) etrafına hafifçe örtülür. Pizzeria Bianco’da, keçi peyniri ve roka ile bir tur focaccia üzerinde sandviç formunu alırken, La Sorted’s, burrata ve hafif tatlı fıstık kreması ile daha da kabarık focaccia’daki ince dilimleri sergiliyor. Menüye yeni eklenen Capri Club’da tütsülenmiş et tabağında seçenek olarak sunuluyor. LA’deki en iyi barlarve kokteyl barı Thunderbolt yakın zamanda şarküteri etini kullanarak bir kokteyl hazırlamayı denedi ve mortadella ile yıkanmış burbon içeren eski moda bir kokteyl yarattı.

Yüzyıllardır İtalya’da popüler bir soğuk et olan Mortadella, kötü niyetli bir türev olan salamın ilham aldığı doku ve lezzet nüansından yoksun olduğu ABD’de etli dalgalar yapıyor. Başlangıçta Emilia-Romagna bölgesinde bir havanda öğütülmüş domuz eti ve yağının bir karışımı olan mortadella, esasen mersin, sarımsak ve biberle tatlandırılmış büyük bir pişmiş domuz sosisidir. 1998’de kendi Korunan Coğrafi İşaretini aldı – yani içeriğinin ve yöntemlerinin, orijinal olarak bölgesel olarak kabul edilmesi için katı bir dizi kritere uyması gerekiyor. LA şefleri ve lokantaları mortadella’nın çekiciliğini not ettiler.

Felix ve Ana Kurt şefi Evan Funke’ye göre mortadella’nın zamanı çoktan geçmişti. “Mortadella’yı seviyorum” diyor. “Los Angeles’ın bir an yaşıyor olması bence harika ama Mortadella dır-dir an, her zaman olmuştur. Bence dünyanın herhangi bir yerinden çıkacak en hafife alınan salumilerden biri; yeterince kullanılmıyor, yeterince takdir edilmiyor, çok yönlü ve bence en iyisi bu, bu yüzden biraz ilgi görmeye başlamasını seviyorum.”

Funke, Mother Wolf’ta PGI düzenlemelerine uyan Verona merkezli Leoncini tarafından yapılan mortadella’yı La Mortazza’da sunuyor: iç kısmı yumuşak ve dışı hafif gevrek olan bir tür ters çevrilmiş Napolitano pizza hamuru. Kenarları boyunca kıvrımlar oluşturan mortadella ve limon agrumato ile gezdirilmiş, üzerine kırık karabiber serpilmiş ve antep fıstığı serpiştirilmiş limon kokulu ricotta için neredeyse sandviç benzeri bir taban oluşturur.

Şef 2007’de Bologna’ya taşındığında, bilgisinin kapsamı, Bay Cities’deki Godmother sandviçinde mortadella bulunabileceğiydi. O yıl, antep fıstığı içermeyen mortadella di Bologna’yı ilk kez tattığı zamandı (daha modern bir ekleme – ve geniş bir mortadella müstehcenleri mezhebi tarafından istenmeyen bir ekleme).

Bir keresinde Funke, Sfoglia Bolognese Geleneksel Mutfağı Okulu’nda Alessandra Spisni ile eğitim alırken satıcısının antep fıstığı ile süslenmiş mortadella gönderdiğini gördü; şef-eğitmen hemen cennetteki tüm azizleri çağırdı ve satıcısına lanet okudu. Çok kızdı, diyor Funke, hemen geri gönderdi ve “Bu mortadella değil, içinde antep fıstığı var. Bu Sicilyalı.”

Bazıları gelenekselci çarpık olsa da, mortadella’nın farklılıkları kıtalar arasında benimsendi ve bu da ete bir dizi kültüre girerken daha da fazla seyirci sağladı. 19. yüzyılın sonlarında Brezilya’daki İtalyan göçmenler, mortadella’yı Güney Amerika’nın cepleri için temel bir madde haline getirdiler ve daha sonra Los Feliz’deki Nossa Caipirinha Bar’ın ortak sahibi olan restoran işletmecisi John Borghetti’nin çocukluk dayanağı olduğunu kanıtladılar. Geçen yaz Borghetti, şef-ortak Rory Cameron’a Brezilya’da büyürken düzenli olarak mortadella sandviçleri yediğini ve Cameron’ın yeni barın menüsüne bir tane eklemek istediğini bildiğini bildirdi.

Cameron dört veya beş çeşit mortadella tattı, bir seferde bütün, şarküteri boyutunda tüpler sipariş etti ve Berkeley’deki yapımcı Fra’Mani’ye indi. Yerel olarak yapılmış, kızartılmış bir Homeboy Industries çöreğinde servis edilir ve burrata ile süslenir. Biquinho biberleri ve suyu, topuzun üzerine sürülen mayoneze dahil edilirken, doğranmış guindilla biberleri, çıtır çıtır için bir tür lahana salatası oluşturur.

Bu kültürler arası çekicilik, Los Angeles’ta kendi mortadellasını yapan birkaç şeften biri olan Travis Hayden için bir avantaj.

“Brezilya’da ya da Portekiz’de bir versiyonu var ya da Fransa’da ya da İtalya’nın her yerinde buluyorsunuz” diyor, “bu güzel çünkü bana biraz hareket alanı sağlıyor.”

Virgil Village şarap barı Voodoo Vin’de Hayden, çiftçi pazarından aldığı biber turşusu ile aydınlatılmış, fıstık ve yağı tam teşhir eden bir tabakta birkaç dilimi üst üste seriyor. Tarif her zaman gelişmektedir, ancak şu anda kabaca bir yıldır devam etmektedir ve genellikle küçük hindistan cevizi, kişniş ve topuz gibi sek beyaz şarap ve baharatların sıçramasını içerir.

Hayden küçük partilerle başladı. Sonra ölçeği büyütmesi gerekiyordu. İlk başta, daha büyük partilerinden biri üç hafta sürecekti. Şimdi kabaca haftada bir kez – yaklaşık sekiz pound ağırlığında – büyük bir somun yapıyor, ancak bunu sadece dört veya beş günde bitiriyor.

Hayden, “İnsanlar mortadella hakkında konuşmaya başladı” diyor. “Şarküteri konservesi balığı gibi.” Diğer birçok ev şarküteri çeşidinin de mevcut olmasına rağmen, bazı geceler neredeyse her masa mortadella sipariş eder.

Hayden’ın mortadellayı hazırlaması yaklaşık sekiz saat sürüyor: Hepsi miras kökenli domuz çiftliği Peads & Barnetts’ten gelen domuz omzunu ve yağ sırtını tartıyor ve ya öğütüyor ya da dilimliyor. Antep fıstığını beyazlatıyor, ardından elle kabuklarından çıkarıyor, bu işlem yaklaşık bir buçuk saat sürüyor. Şarap ve kuru bileşenleri ölçüyor, istasyonunu hazırlıyor ve son olarak yüksek güçlü mikserini çalıştırıyor.

Domuz etini emülsifiye ederek, sarımsak ve şarabı ekleyerek başlar. Ardından aromatikler ve baharatlar, süt tozu ve yağ gelir. Ara sıra sıcaklığını ölçmek için duraklar ve emülsifikasyonunun bozulmamasını sağlar. Bıçaklar ne kadar çok dönerse, o kadar sıcak olur; sıcaklık yükseldikçe azar azar buz ekler. Döndükçe, emülsifikasyon parlak pembeden kremsi beyaza döner ve bir tür macun oluşturur; büyük bir metal kaseye boşaltılır, burada yağ küplerini ve beyazlatılmış antep fıstığını katlar.

Hayden, sosisi mahfazaya sıkıştırmak için büyük bir metal mekanizmayı ortaya çıkarır; burada bir uçtaki bir hava kilidi havayı dışarı iterken, diğer taraftaki ekli bir tüp eti sentetik mahfazaya sokar. Tam bir mutfak kullanmadan yemek pişirir. mortadella, portatif elektrikli brülörlerin üzerindeki su dolu bir yemek tepsisinde, sıcaklığı yavaşça yükseltir ve ardından şarap barının müşterileri için hazır olmadan önce üç gün buzdolabında asılı kalır.

Bundan “bir sonraki prosciutto sınırı” olarak söz eden Shea Montanez, yıllarca süren deneme yanılma sürecinden geçti. Pop-up Happy Mediums Deli’nin şefi ve ortak sahibi, Chicago’daki Sepia’da geçirdiği süre boyunca şarküteri yapımında dişlerini çıkardı. Nostaljik doğası nedeniyle mortadella’ya yöneliyor ve büyükannesinin çocukken onu getirdiği eski okul şarküterilerine geri dönüyor.

Ortağı Bonnie Hernandez ile birlikte klasik sandviçler, çorbalar, dip soslar ve diğer şarküteri yemeklerinde lezzetli dönüşler servis ettikleri Happy Mediums’ta, yönteminin sürekli geliştiğini söylüyor. Harman iyi olsun diye domuz sırtını ve besini ayrı ayrı öğütür, ardından topuz, tarçın, karabiber, sarımsak ve kırmızı biber gibi baharatlar ekler. Ev yapımı porchetta di testa ve salamla (ikincisi Montanez tarafından yapılmamıştır) birlikte pop-up’ın özel sandviçi McDuffuletta’da kalın dilimlenmiş olarak servis edilir.

Şef Samuel Schiffer, mortadella’nın popülarite patlamasını sadece Pasadena’daki Semolina Artisanal Pasta’da sandviç şeklinde sunduğu için değil, aynı zamanda insanlar ona kelimeyle süslenmiş parlak pembe şapkalar için para ödemeye başladıkları için takip ediyor.

2022’nin başlarında kurucu ortak oldu makarna odaklı giyim markası Mister Parmesanve Ağustos ayında illüstratör Marianna Fierro ile işbirliği içinde “mortadella” şapkasını piyasaya sürdü. “Bilen insanlar bilir” diyor. “Mecazi veya gerçek anlamda içlerinde zaten mortadella bulunan insanların gözlerinin inanılmaz derecede parladığını görürsünüz.” Şaka yollu, sanki bir tür yaşam tarzıymış gibi buna “mortadellacore” demeye başladı.

Semolina’nın sandviçi için, Olympia Provisions mortadella’daki antep fıstığını canlandırmak için bir Suzanne Goin tarifindeki narenciye fıstıklı aillade riffi kullanılır. Stracciatella peynirli bir Bub ve Grandma’s bagetinde servis edilir.

İrmik sahibi Leah Ferrazzani, “Bölgesel İtalyan yemek kültürümüz çok daha sağlam ve daha düşünceli hale geldikçe, insanları alışılmadık olabilecek bir şeyle tanıştırabilme arzusu bu” diyor. “Bana göre bu, COVID’de buraya bir grup East Coasters taşındı ve sonra bu şefler sınırı zorlamak istiyor – bu özellikle pahalı değil, bu nedenle finansal olarak büyük bir risk teşkil eden bir şey değil, ancak sunuyor Oynayabileceğiniz karmaşıklık, tat ve dokuda çok şey var.

Herhangi bir trendde olduğu gibi, hiç kimse mortadella’nın artan yaygınlığının nereye varacağını tahmin edemez. (En azından Ferrazzani, guanciale’nin tekrar mortadella anına sahip olmasını bekliyor.) Nerede olursa olsun, buna 1.000 yıllık küresel dayanma gücüne sahip bir aşama deyin, tavada bir parıltı veya “mortadellacore” olarak adlandırın – aynen öyle ona salam demediğin sürece.