Keçi Mafyası pop-up’ının yaratıcısı Juan Garcia, bir düzineden fazla yıl önce birriero olarak mesleğini buldu.

Compton’da büyüdü ve ailesinin kökenleri, derin baharatlı, uzun süre kaynatılmış keçi yemeği yapmanın kural olduğu birria’nın doğum yeri olan Meksika’nın Jalisco kentinden geliyor. Ev yapımı birria tarifini, kızının yeni kocasının hafta sonları ekstra para kazanabilmesi için sırlarını paylaşan büyük-büyük-büyükbabasına kadar takip edebildi. Garcia’nın babası bilgiyi miras almıştı ama ölmeden önce onu sonraki nesle aktarmadı.

Garcia, annesinin yardımıyla adımları yeniden yaratmaya başladı: kesilen parçaları bir tencerede ızgaranın üzerine yerleştirerek önce eti buharda pişirmek, adobo için kurutulmadan (ve bazı durumlarda tütsülemeden) önce iyice olgunlaşan acı biberleri kullanarak, amcasının ağaçlarından birinin portakalından zencefil, çikolata, tarçın, sarımsak, karabiber ve meyve suyu nüansları. İlk çaba korkunçtu. Üçüncü denemede onların anılarıyla eşleşen bir şey bulmuştu.

Garcia, partiler ve aile toplantıları için birria yapmaya başladı ve neşeli tepkilerden bir şeyler üzerinde olduğunu anladı. Daha önce tele pazarlamacı ve tesisatçı olarak çalışmıştı ve ulusal bir pizza zincirinin mutfağında erken, tatsız bir deneyime sahipti, ancak birria yapmak onu aşçılık okuluna itti ve burada iş ortağı olan Ivan Flores ile tanıştı. Son on yılda ikisi, yemek etkinlikleri devresinde ilerleme kaydederek, yemek servisi yaparak, kısa ömürlü bir lonchera işleterek, pandeminin en kötü derinliklerinde araba yolu pop-up’larına ev sahipliği yaparak ve Smorgasburg DTLA’da düzenli bir yuvaya inerek Keçi Mafyasını sürdürdüler.

Quesa birria’nın bu parıldayan çağında bile – peynirli tacos, Tijuana’da popüler olan bir varyasyon olan sığır etiyle kaynatılan birria et suyundan kıpkırmızı boyandığında – Garcia, Jalisco mirasına sımsıkı bağlı. Birria ile dolu bir kasabada, Goat Mafia’nın zor kazanılmış şaheseri olağanüstü olarak göze çarpıyor. Baharattaki değişken dokular ve sıkı uyumlarda, duyular her lokmada farklı bir şey yakalayabilir, ancak hepsi aynı şekilde tatmin edicidir.

Keçi Mafyasının gidişatındaki beklenmedik bir dönüş sayesinde, Angelenos için her zamankinden daha fazla erişilebilir durumda.

Geçen yılın sonlarında, Rhea Patel Michel ve Marcel Michel, Garcia’ya başvurdu. Çift ayrıca, Marcel’in Meksikalı köklerini ve Rhea’nın Gujarati soyunu onurlandıran lezzetleri ifade eden kızarmış tavuk ve kenarlara sahip Saucy Chick Rotisserie adlı pop-up’larıyla Smorgasburg’un müdavimleri.

Garcia, West 3rd Street’te yakın zamanda yerel bir taqueria zinciri tarafından boşaltılan bir alanda spesiyalitelerini ve menülerini birleştirerek güçlerini birleştirmeye istekli olur muydu?

Saucy Chick Rotisserie / the Goat Mafia’nın uzun adı eşitlikçi olan bir restoran hayat buldu. İşbirlikçi birliklerinin en başarılı halinde nasıl olduğunun bir örneği için, sezgisel bir LA seçimiyle başlayın: karıştır ve eşleştir taco tabağı.

Dolgular arasında ilk tercih, elbette, Garcia’nın derin keçi birria’sı, baharatla parıldayan ve eritilmiş Monterey Jack aracılığıyla bir mısır tortillasına bağlanan ipimsi kaygan dokuların doğranmış karışımı olmalıdır.

Ardından, zencefil, sarımsak ve püre haline getirilmiş karamelize soğan içeren bir turşuyla aşılanmış kuş olan Saucy Chick’in jeera tavuğuna bakın. Kireçle salamura edilmiş soğan şeritleri, hafif kıtır kıtır ve meyve yumrusunun rengi, eti krema, sarımsaklı yeşil sos, yırtık nane yaprakları ve bir tutam sev (dalgalı nohut eriştesi) ile birlikte kaplar. Bunu benekli bir un tortilla üzerinde tercih ediyorum ve taco üçlüsünü, şili gevreği ve öğütülmüş antep fıstığı ile tozlanmış kavrulmuş, zerdeçal lekeli karnabaharın etrafına inşa edilmiş vejetaryen bir seçenekle tamamlama eğilimindeyim.

Frijoles puercos’un rahatlatıcı bir yanını ekleyin – chorizo, peynir ve zeytinle patlatılmış ve yulaf lapası kıvamına gelene kadar çırpılmış pintolar – restoranın ortakları tarafından ortaya konan temel tatları kapsayan bir yayılmayı tamamlayın.

Meksika ve Hint yemek pişirme gelenekleri arasında paylaşılan ortak aromatikler, otlar ve baharatlar, özellikle kimyon, kreasyonları tortilla şeklinde katlanıp aynı tabağı paylaşsalar bile, ilgili mutfak ekiplerinin katkılarını, ayrımlarını bulanıklaştırmadan bir bütün olarak uyumlu hale getirir. Burada kimse “füzyon” kelimesinin tozunu almıyor. Bu sadece mutlu bir evlilik.

Alanları, bir şarap barı, berber dükkanı, manikür salonu, smoothie durağı, pijama uzmanı ve diğer restoran ve perakendecilerin yalnızca taşıyıcı duvarlar ve özel tentelerle ayrıldığı, bitmeyen vitrinlerden oluşan Beverly Grove bloklarından birinin merkezinde oturuyor. Davetkar deniz mavisi ve kanarya sarısına boyanmış küçük bir veranda, Şımarık Civciv/Keçi Mafyasının sokak kenarında dikkat çekmesine yardımcı olur.

Marcel genellikle tezgahta emir alan kişidir. O ve Rhea, 2020’de kurumsal Disney işlerinden çıkarıldılar. Pandemi döneminde gıda endüstrisine yeni gelen pek çok kişi gibi, Rhea ve Marcel de başlangıçta Kuzey Hollywood’daki hayalet bir mutfakta çalıştılar.

Şimdi ilk restoranlarındaki bir masada, mutfaklarına dalmak için basit bir yaklaşımı tercih ediyorum: kenarlarında hindistancevizi benekli salatalık salatası olan çeyrek veya yarım kuş tabağı sipariş etmek; Marcel’in annesinden bir tarif olan harika frijoles; mısırın tatlılığını kesen çemen otu ile keskinleştirilmiş bir esquit çeşidi; ve sarımsaklı yeşil sos ve hoş bir ekşilik ile kalın demirhindi turşusu sıçraması. İki tavuk seçeneği vardır: jeera (Hint dilinde “kimyon” anlamına gelir) ve biri Marcel’in achiote, portakal, sarımsak ve kekik ile kırmızı olan Yucatecan cochinita pibil sevgisinden esinlenmiştir. Jeera varyasyonunun karmaşık sıcaklığından etkilendim ama ikisini de diğerleriyle mutlu bir şekilde paylaşırdım.

Gerekli pirinç kasesi varyasyonları ve başlangıç ​​olarak çekici gelen bir chaat ve nachos karışımı var. Birria veya tavukla doldurulmuş burritolar, profesyonel payımdan fazlasını yediğim Mission tarzı pirinçle doldurulmuş olarak geliyor. Bu günlerde, Al & Bea’s veya Sonoratown tarzında, rahat, kompakt burito adananıyım. Saucy Chick tacos’a sadık kalacağım.

Garcia’nın birriasını ilk kez deniyorsanız, saf deneyime konsantre olabilmeniz için sizi temel birria tabağına da yönlendirebilirim. Geçen yıl, keçi yetiştirme işine dahil oldu ve onları Brewjería Company (restoranın hizmet verdiği) dahil olmak üzere bira üreten topluluktaki arkadaşlarından alınan kullanılmış tahıllarla besledi. Ailesinin eski birria yönteminin bir kısmı, keçinin oyunbazlığını emmek için yahninin üzerine domuz eti parçaları koymaktı, ancak Garcia, yetiştirdiği keçilerin o kadar yumuşak bir tada sahip olduğunu fark etti ki, adımı kaldırdı.

Bununla birlikte, taco’daki peynir ve daha da zengin olan mulita, birria’nın daha dumanlı, daha parlak tonlarını güçlendiriyor gibi görünüyor, bu yüzden kesinlikle kendinizi şımartın.

Birlikte yaşama yerleşirken, hem Goat Mafia hem de Saucy Chick, Smorgasburg’da düzenli hafta sonu görünümlerine devam ediyor. Flores birriayı izlerken, Garcia sık sık mesquite üzerinde cabrito ızgara yapıyor, parçalanmış, çıtır çıtır eti tortillaya çeviriyor. Michels, Beverly Grove menüsünde listelenmeyen, oldukça orantılı bir torta de pollo servis ediyor.

Her ikilinin özerkliğini savunmaya devam etmesi mantıklı. Yine de, birria mulitas alırken bir arkadaşımı Chaat nachos için Saucy Chick’in tezgahına gönderiyorum. Birleştirme herhangi bir ayarda tıklar.