Los Angeles, birçok burgerin bulunduğu bir kasabadır. Kalın et lokantası burgerleri, şut burgerler, gerçekten parçalanmış burgerler, fast-food burgerler, vegan burgerler, pastrami kaplı burgerler ve aradaki her şey. Her şeye sahibiz ve yeni favori burgerim ve bu haftaki köşe yazımız için Alton Brown ve Food Network’e teşekkür ediyoruz.

Lingua Franca’da hamburger ve patates kızartması

Peter Lemos, yemeklerin neden lezzetli olduğuna bilimsel bir mercek uygulayan ve alışılmadık kamera açılarıyla deneyler yapmaktan korkmayan Food Network programı “Good Eats”ta Alton Brown’ı izleyerek büyüdü. Elysian Valley’deki yeni restoran olan Lingua Franca’da, LA Nehri’ni çevreleyen bisiklet yolunun karşısındaki çizburger için belirli bir hamburger bölümü itici güçtü.

Brown’ın tarifi, kızarmış susamlı çörek üzerinde bol miktarda karabiber ve mayonez içeren taze kıyılmış et köftesiydi. Lemos burgeri yaptı, sonra kafasında daha da iyi bir versiyon oluşturmaya başladı.

Yakın zamanda yaptığı bir telefon görüşmesinde, “Menüde olması her zaman aklımın bir köşesinde olan tek şey bu,” dedi. “Ve muhtemelen menüde en çok gurur duyduğumuz şey, yapımının altı yılı boyunca devam eden bir şey.”

Lemos, burgerini susamlı çörek üzerinde servis etmek yerine, pasta şefi Kirstin Bliss’i yaratılışını desteklemek için bir İngiliz muffin-burger çöreği melezi yaratmasıyla görevlendirdi. Thomas’ın manavdan aldığı uzun kağıt kollu İngiliz keklerini hayal ediyorsanız, tekrar düşünün. Bliss’in bulduğu şey, iki tabaka tepsi arasında kalıplarda pişirilen daha sonra kabaran, bodur, yumuşak bir topuz. Susam tohumlarıyla kaplanmış ve ortalama topuzunuzun genişliğinin yaklaşık üçte biri kadar. Hafifçe kızarmış, hem gevrek hem de çiğnenebilir.

Çörekler, aioli ve bol karabiber ile zengin, biberli mayonez Lemos modası ile kaplanır.

Köfte, evde öğütülmüş döş ve 80/20 sığır eti karışımının bir karışımıdır. Lemos, kaba kıymayı bir biftek gibi işliyor, çığlık atan sıcak dökme demir tavada pişiriyor, üzerine tereyağı sürüyor ve servis yapmadan önce dinlenmeye bırakıyor.

Üzerine bir dilim Point Reyes Toma peyniri, tereyağlı, yarı sert, 90 günlük inek sütü peyniri sızar ve ete yapışır. Kasabanın başka bir yerinde iyi bir peynir tahtasında bulabileceğiniz bir şey.

Lemos, fazladan bir umami etkisi için siyah sarımsaklı şeri kahverengi tereyağı ekler. Ve bütün bir soğan dilimini Fransız tepesinde yakıyor, üzerine tuz ve sirke tozu serpiyor ve sadece pişirmek için fırına atıyor.

“Bütün bunlar,” dedi. “Bu bir hamburger.”

Bir başyapıttan başka bir şey değil. Et, şeri sosu ve mayonezdeki yağ ile eriyen güzel bir şekilde kabuklu ve sulu. Biberli ve sevimsiz, etli ve keskin. Bir kalın siyah yanmış soğan sarmalı ve topuz arasında köfte. Bileğinizin ortasından aşağıya koyu renkli sıvılar sızar. Hamburgerin yanında sipariş edebileceğiniz dağ gibi kibrit çöpü patatesleri ile soteleyin.

San Francisco’daki Zuni Cafe’deki patates kızartmasından ilham alan Lemos’ ince, çıtır, tuzlu ve kızarmış otlarla dolu. Bazı geceler kızartmalarınızın arasında adaçayı yaprakları olabilir, diğerleri ise lavanta. Bir şekilde patatesleri, parmaklarınızla yuttuğunuz minik esrar çubukları gibi hem gevrek hem de kabarık hale getirmeyi başarıyor.

Ve patates kızartmasını et suyuna batırmaktan memnun değilseniz, daldırma için bir ramekin malt sirkesi aioli ile gelirler.

Cassell’s’de vejetaryen burger

Los Angeles gibi bir kasabada bile iyi bir vejetaryen burger bulmak zor olabilir. Sığır eti gibi görünmek, tatmak, hissetmek (ve bazı durumlarda kanamak) için tasarlanmış laboratuvarda yetiştirilen proteinlerle dolu menüler ve et taklitçileriyle dolu bir şehirde bir anakronizm.

Biri vejetaryen burger deyince aklıma 90’ların kahverengi pirinç, fasulye ve püre haline getirilmiş bir dizi sebzeyle çentikli köftesi geliyor. Ve kaşlarımı aşırı alma şeklim. Ama belki de bu başka bir zaman için bir konuşmadır.

Cassell’s Koreatown’da (artık şehir merkezinde de bir yer var) taze öğütülmüş ve ızgara birinci sınıf bifteğiyle bilinmesine rağmen, vejetaryen burgeri aradığım 90’ların köftesi. Farro, mantar, kabak, kırmızı soğan ve ketenle doldurulmuş yarım inçlik, pas kırmızısı bir disk. Çoğunlukla, toz haline getirilmiş sebzeler, tahılları birbirine bağlayan bir tür dünyevi püre oluşturur.

Miso eklenmesi, sadece bir tatlılık dokunuşu vererek, tahıl ve sebze ekmeğini, çörek olmadan mutlu bir şekilde yiyeceğim bir ana cazibe haline getirmeye yardımcı olur. Güzel bir çıtır olması için her tarafı kızartılır. Ve taneler al dente pişirilir, asla lapa gibi olmaz.

Açıkça sebzeli, sebzeli bir köfte ve bu iyi bir şey.

Bir vegan burger istiyorsanız, köfteyi peynirsiz veya bir dilim Daiya süt içermeyen malzemeyle sipariş edin. Benimkini bir dilim eski güzel Amerikan ve bol miktarda ızgara soğanla tercih ederim. Ve arka planda çalan bazı Nirvana ve Smashing Pumpkins.