Her haftanın köşe yazısını hiç çaba harcamadan sandviçlere ayırabilirim. Bu kasabada çok uzun süre görmezden gelinemeyecek kadar çok çeşitlilik, harika yaratıcı iğrençlikler ve mutlak başyapıtlar var.

Oyuncular farklılık gösterebilir ancak belirli unsurların mevcut olması ve sandviç kurallarına uyulması gerekir. Çavdar, Pullman, challah veya baget ekmeğinin taze olması gerekir. Seçtiğiniz sos, aioli, reçel veya sürülebilir ürünlerle uygun şekilde yağlanmalıdır. Ve orta bileşenler ne olursa olsun yapının sağlam olması gerekir (yani ıslak domatesleri doğrudan ekmeğin üzerine koymayın ve optimum ısırıklar için malzemenin eşit şekilde dağılmasını sağlamaya çalışın).

Pasjoli’den Croque Mathieu

Herhangi bir şeyin, bahsettiğiniz şeyin en iyisi olduğunu iddia etmenin pek çok tuzağının farkındayım. Bu özneldir. Benim en iyim senin en iyin olmayabilir. Ruh hali ve ortam doğruysa her şey en iyisi olabilir. Ama evrenimdeki en iyi ızgara peynirli sandviç olduğunu düşündüğüm şeye ağırlığımı verdiğimde kendimi iyi hissediyorum.

Santa Monica’daki Pasjoli’deki bar menüsündeki croque Mathieu.

Son ziyaretim sırasında, her birimiz sandviçten bir kare yerken grubum sessizliğe gömüldü. Tavlanmış ve parlak ekmeğin tamamı çıtır ve tereyağlıydı. Sonra sandviçin içine yapıştırılmış, cevizli, keskin bir kraker gibi çıtır Gruyère peyniri vardı. Tatlı karamelize soğan ve rendelenmiş Bayonne jambonuna dönüşen zengin, kremsi Mornay sosu birikintisine dönüştü.

Fransız soğan çorbasının çöküşü, iyi bir jambon beurre’nin sadeliği ve yapışkan ızgara peynirin heyecanı, hepsi bu dört lokmalık sandviçin içine sıkıştırılmıştı. Arsız çöküşü hayret edilecek bir şey.

Sandviç, adını restoranın eski mutfak şefi olan ve Mornay sosuyla kaplanmış ızgara peynir ve kızarmış yumurta yapan Mathew Kim’den alıyor.

Şefin sahibi Dave Beran yakın zamanda yapılan bir telefon görüşmesinde “Ara sıra süslü ızgara peynir türü senaryolar hazırlıyordu” dedi.

Sandviç, Pasjoli öğle yemeği menüsüne girdi ve sınırlı bir paket servisi olarak sunuldu, ancak restoranda öğle yemeği servisiyle birlikte ortadan kayboldu. Restoran eleştirmenimiz Bill Addison, 2020’de Kim’in sandviçini denediğinde şöyle yazmıştı: “Bu konuda çıldırdım.”

Kim şu anda bir gurme yemek şirketi işletiyor ancak Beran yakın zamanda restoranın yeni bar menüsü için sandviçin bir versiyonunu geri getirdi.

Bir bagetin üstünü ve altını kesip ardından ortasından dilimleyerek başlıyor. Yapışmaz bir tavaya bir yığın rendelenmiş Gruyère peyniri ekliyor. Eriyip kabarcıklandıktan sonra baget dilimlerini peynirin üzerine yerleştirip ikisinin birbirine kaynaşmasını sağlıyor.

Ekmek soğuduktan sonra çıtır peynirin üzerine kalın bir Mornay sosu sürüyor ve bir yığın reçelli soğan ekliyor. Bunlar, restoranın imzası niteliğindeki karamelize soğanlı tartta kullandığı soğanların aynısı, altı saat boyunca yavaş yavaş pişiriliyor ve Madeira ve şeri ile tamamlanıyor. Tadı prosciutto ve köy jambonu karışımı gibi olan Bayonne jambonu dilimlerini üzerine katıyor ve sandviçi, eritilmiş Gruyère ile kaplanmış başka bir baget parçasıyla kapatıyor.

Sandviçini bitirmek için bir tavaya tereyağı, arpacık soğanı, sarımsak ve kekiği ekliyor. Sonra sandviçi tavaya ekliyor, her şeyi tereyağına buluyor ve bir parça Wagyu gibi yağlıyor.

Beran, “Sandviçi esas olarak bir et parçası gibi pişiriyoruz” dedi. “Oldukça harika bir sandviç.”

Croque Mathieu yalnızca bar menüsünde mevcuttur ve saat 19:00’a kadar servis edilir.

Pane Bianco’dan rosto etli sandviç

Row DTLA’da Chris Bianco’nun yeni Pane Bianco’sunu ziyaret ederken bir arkadaşınızı da getirin. Phoenix’in yalnızca öğle yemeği servisi yapan dilimi ve sandviç dükkanının Los Angeles’taki ileri karakolu.

Geçtiğimiz hafta içi bir öğle yemeği sırasında, yukarıdaki ofislerden dolambaçlı bir şekilde aşağı inen işçiler tek başlarına oturdular ve öğle yemeği aralarında hem bir dilim pizza hem de bir sandviç bitirmek için ellerinden geleni yaptılar. Arkadaşlarını davet etmeleri gerekirdi.

Bunlar restoranda pişirilen çeşitli ekmeklerin üzerinde servis edilen büyük sandviçlerdir. Stirato veya uzatılmış baget var. Ve Bianco’nun küçük yuvarlak foccaccia versiyonu olan bir puccia ile birlikte daha büyük foccacia ekmekleri de var. Hepsi Washington, Skagit Vadisi’ndeki Cairnsprings Değirmenlerinden elde edilen yenileyici tahıllarla yapıldı.

Bianco yakın zamanda yapılan bir görüşme sırasında “Sandviçler için şekillendirdiğimiz şey neredeyse pizza hamurumuz” dedi. “Pizzanın pizza olduğu için küçümsenmesinden hiç hoşlanmazdım. Ama onu güzel bir baget haline getirirsem ya da aynı unu alıp makarna yaparsam, daha çok saygı görüyor gibi görünüyordu.”

Pizzaya olan saygınızı, Bianco ve şefler Marco Angeles ve Alvaro Lopez’in gün boyunca üst malzeme olarak kullandıkları pazar dilimi olarak da bilinen bir dilimle sunun. Çiftçi pazarındaki her şey pizzanızın üzerine yapılabilir: Weiser Family Farms’ta Amarosa patatesleri, mısır, Flora Bella kiraz domatesleri.

Ve masanızda da rostolu sandviç olduğundan emin olun.

Bianco, bir tarafında yeşil sarımsaklı aioli ve diğer tarafında ateşli fermente edilmiş Fresno şili tereyağı ile cömertçe süslenmiş çıtır, sağlam stiratoyu kullanıyor.

Sığır eti şeritleri tamamen pembe, yumuşak ve hafif mermerlidir. Oakland’daki bir hayvan kasaplığı olan Cream Co.’nun yuvarlak sığır gözünden geliyor. Dana eti hamsi tozu, kimyon, sarımsak, karabiber ve deniz tuzu karışımıyla ovulur. Bir gece bekletildikten sonra pizza fırınında kızartılır.

Sandviç, her lokmaya ekstra bir ısı ve sirke katan yağlı dilimlenmiş muz biber turşusu ile doludur.

Bu, ancak sahile giderken, ofisinizdeki buzdolabınızda birkaç saat beklettikten veya eve dönerken daha da güzelleşecek türden bir sandviç.

Pane Bianco şimdilik yalnızca öğle yemeği servisi yapan bir restoran, ancak Bianco bu sonbaharın sonuna doğru çalışma saatlerini uzatmayı umuyor.

“Akşam geç saatlere kadar hizmet vermeyi umuyoruz” dedi. “Umarım daha sonra açtığımızda evde hazırlayıp parça parça sattığımız bir tepsi lazanya yapmayı ya da yarım sayfalık bir tavayı eve götürmeyi çok isterim. Eski tarz doldurulmuş kabuklar. Belki tavuk cacciatore.”

Düşmeyi sabırsızlıkla bekliyorum.

Pecking House kızarmış tavuklu sandviç

Angelenos’un evrensel olarak sevdiği bir avuç kızarmış tavuklu sandviç var. Howlin’ Ray’s’ten Nashville sıcak kızarmış tavuklu sandviç, Daybird’den Sichuan sıcak tavuklu sandviç, Night + Market’te Kris Yenbamroong’un kızarmış tavuk ve papaya lahana sandviçi ve Friends & Family’de Roxana Jullapat’ın baharatlı kayısılı mayonezli ve Hint turşusu kaplı sandviçi.

Sawtelle’deki Pecking House pop-up’ındaki kızarmış tavuklu sandviçin, eğer ortalıkta kalırsa, işi bitireceğinden eminim.

Brooklyn, New York’ta Pecking House restoranını işleten Eric Huang, baharatlı kızarmış tavuklarını, mezelerini ve sandviçlerini ekim ortasına kadar Sawtelle Bulvarı’ndaki Tuk Tuk x Turntable alanında yapıyor.

Bu yılın başlarında KTLA haber bölümünde yer alan Huang’a göre, bir noktada pandemi sırasında başlattığı Brooklyn’de kızarmış tavuk pop-up’ı için 10.000 kişilik bir bekleme listesi vardı.

Bölüm sırasında “Bunu Nashville sıcak tavuğu ve Tayvanlı kızarmış tavuğun bir nevi bebek sahibi olması olarak tanımlamayı seviyorum” dedi.

Huang’ın tavuğu parlak kırmızı ve sağlamdır, vahşice baharatlı bir şeye işaret eden bir gölgede sıcak ördek yağıyla kaygandır. Gerçekte, ilk his tatlıdır ve Tianjin biberlerinden kaynaklanan yavaş bir yanmadır. Siçuan biberlerinden belirgin bir titreşim ve ağzınızı uğuldamaya yetecek kadar MSG var.

Huang, tavuğu ördek yağı ve sıcak baharat karışımıyla boyayarak ona belirgin bir kırmızı renk veriyor.

Özellikle bol miktarda Kewpie mayonezi ve tatlı turşu ile yumuşak sütlü ekmek üzerinde kızarmış but olarak servis edilen kızarmış tavuklu sandviçte iyidir. Tavuk, siz yerken damlayacak kadar suludur ve sıcak kaplama ekmeğin içine karışarak ısıyı sandviçin her yerine eşit şekilde dağıtır.

Huang, pop-up’ını orijinal bitiş tarihi olan 17 Eylül’den Ekim’e kadar uzattı. Sandviçin ne kadar dayanacağını bekleyip görmemiz gerekecek.