Dodger Stadyumu yakınlarındaki Solano Kanyonu’nda bir hafta sonu pop-up’ı olan Nawal’da bir kase fatteh’e bakıldığında, dikkatlice bölümlere ayrılmış malzemeler dönmeye başlayacakmış gibi görünüyor. Renk paleti, Mac ekranlarında görünebilen dönen fırıldaktan çok uzak değil. Yağda kızartılmış ve baharatlardan yanmış portakal lekeli badem şeritleri; bir tutam kıyılmış maydanoz; pancardan pembeye boyanmış ve çubuklar halinde kesilmiş şalgam turşusu; ve üçgen biçimli desenlerde gezdirilmiş inceltilmiş humus, hepsi bir pürüzsüz yoğurt tabakasının üzerine çıkar.

Altında kızarmış pidenin rahatsız edici çıtırtısı gizleniyor. Fatteh – adı, geniş anlamda “parçalara ayrılmak” anlamına gelen Arapça “fatta” kelimesinden türemiştir – çıtır ekmek ve sarımsakla tatlandırılmış yoğurt üzerine yapılan sonsuz varyasyonlardan oluşan temel bir Levanten yemeğidir. Akşam yemeği versiyonları, dilimlenmiş haşlanmış tavuk veya tereyağlı çam fıstığı serpiştirilmiş baharatlı doğranmış veya öğütülmüş kuzu veya kuşbaşı kızarmış patlıcan içerebilir. Bütün nohutlar genellikle dokuların kapsamına kremsi-grenli bir kontrast ekleyerek yuvarlanır.

Bölgedeki sokak satıcıları ve ev aşçıları, kahvaltı olarak fatteh üzerine vejetaryen riffler oluşturur. Armbay ve Dotee Zakaria kardeşlerin Nawal için bir araya getirdikleri tarif, Suriye’nin Şam kentinde büyüyen annelerinden öğrendikleri tarif. Sarımsağa kolay giderler ve nohudu pişirdikleri kimyon kokulu et suyundan biraz karıştırarak yoğurda parlak bir hafiflik verirler.

İster gidin ister Dotee’nin evinin arkasındaki çitle çevrili küçük verandadaki üç masadan birine yerleşin, pide ıslanmadan önce fatteh’in lezzetli konforunu solumak isteyeceksiniz.

Kardeşler açılır pencereye annelerinin adını verdiler. Nawal, Arapça’da “hediye” anlamına gelir ve yüceltme ifadesi bana iki kat daha uygun geliyor. Los Angeles’ta bu tür ev sıcaklığında Suriye yemekleri sunan çok az restoranımız var; Zakarias’ın küçük operasyonu, hizmete başladıkları Haziran ayından bu yana şehre bir nimet oldu.

Menüleri kısa, beş veya altı temel öğe ve aylık özel rotasyon. Yemeklerin karışımı geleneksel Suriye kahvaltı repertuarına yaslansa da, Cumartesi ve Pazar günleri öğlen sipariş için açılıyorlar. Ful – güneybatı Asya ve Kuzey Afrika’da mihenk taşı gıdası olan uzun süre kaynatılmış bakla – üç şekilde gelir. Bunlardan ikisi, zeytinyağı, sarımsak, doğranmış domates ve kırmızı biberle tatlandırılmış, verim veren ama aynı zamanda biraz çiğnenmiş olan bütün favaları sunar. Biri parlatıcı tat olarak limona eğilir, diğeri ise ceviz zenginliği için tahin kullanır.

Dolu’nun üçüncü bir ifadesi, tarator (tahin sosu) dahil olmak üzere aynı temel bileşenlerin şekerli bir püre haline getirildiğini ve biberli bir zeytinyağı dolgusu ile tamamlandığını görür. Yanında bol ılıtılmış gözleme geliyor. Küçük bir tabak olarak eşleştirilen, yumuşak tada sahip bitkilere sarılmış meyveli yeşil zeytin ve labne topları, yayılmayı tamamlar.

Ayrıca kardeşlerin, annelerinin buzdolabından çıkarıp atıştırmalık olarak birlikte fırlatabilecekleri şeylerden yaratıldığını hemen kabul edecekleri, kabarmış Ermeni lavaşının etrafına sarılmış bir sargı da var. Bir ucundan sucuk dilimleri, küçük bir parça kızarmış hellim, domates, şalgam turşusu ve biber görünüyor. Dünyevi, baharatlı ve yedi veya sekiz ısırıkta gitti. Aynısı, kraker şeklinde pişirilmiş, kalın bir şekilde labneh ile yayılmış ve üzerine za’atar, kuru nane ve zeytinyağı serpilmiş bir dikdörtgen lavaş için de geçerlidir; sucuk dilimleri isteğe bağlıdır.

Ceviz ve sarımsaklı şili ezmesi ile doldurulmuş makdous, yağda kurutulmuş bebek patlıcanlar, sık spesiyal olarak karşımıza çıkıyor. Daha önce sadece bir ev ziyaretinden sonra kavanozlarını bavullarına geri götüren Lübnanlı arkadaşlardan makdous tattım. Yumuşacık pelüş ve hoş bir bronzluk. Zakarias, makdous’u dilimlenmiş bagetin üzerine koyuyor, ancak ben onları ekmekten koparıp fatteh’in üzerine yerleştirmenizi öneriyorum, bu da yatıştırıcı kombinasyonu daha keskin, daha keskin bölgelere itiyor.

Deneyimi olduğu gibi görün – evin arkasındaki ahşap çitin içine oyulmuş bir pencereden sipariş vermenin büyüleyici ve gizli sistemi; turşu ve bitkilerle noktalanan zarif, güneşte ıslanmış tatlar – ve Nawal, rahat, sağlıklı ve nazikçe gelişen basit bir zevktir.

Armbay sık sık mutfaktan çıkıp yemekleri teslim ediyor ve müşterilerle etkileşim kuruyor. Onu konuşturduğunuzda, kardeşlerin projesini, moral verici bir kimlik beyanı olarak aydınlatan hikayeleri çözecektir.

Ebeveynleri Suriye’de asimile olmuş, ancak kalıtsal olarak Çerkesler. Karadeniz ve Hazar denizlerinin çevrelediği dağlık Kuzeybatı Kafkasya bölgesine özgü bir grup insan olan Çerkesler, son iki yüzyılda derin bir yerinden edilme deneyimi yaşadılar. 1800’lerin sonlarında Rus İmparatorluğu’nun boyun eğdirmesine karşı uzun süren bir savaşı kaybettikten sonra anavatanlarından sürüldüler.

Çerkeslerin çoğu Osmanlı İmparatorluğu’na yerleşti; Armbay ve Dotee’nin ebeveynleri, Suriye’nin güneybatısındaki engebeli bir arazi olan Golan Tepeleri’ne yerleşenler arasındaydı. Çerkesler, yaklaşık bir asır boyunca kültürel geleneklerini koruyabildikleri köyler kurdular. 1967’de Altı Gün Savaşı sırasında Golan Tepeleri İsrail askeri işgali altına girdi. Armbay, bölgeyi 20 yıl önce ziyaret etmiş; babası Muchir ona, anne ve babasının büyüdüğü Khushnia adlı yıkılmış kasabanın ayrıntılı bir haritasını çizdi. Armbay kesin talimatlarını yerine getirebildi – site zamanda donmuştu – ve aile evlerinin molozları üzerinde durabildi.

Şam’a kaçtıktan sonra, Muchir ve Nawal sonunda Amerika Birleşik Devletleri hükümeti tarafından 1970’ler ve 80’lerde Çerkeslere sunulan bir yeniden yerleştirme programı için belirlenen bir kasaba olan Paterson, NJ’ye göç ettiler. (2020’de piyasaya çıktığından beri gezici pop-up’ı Little Dacha’yı takip ettiğim Emily Efraimov, yemek pişirmesindeki Çerkes köklerini de keşfediyor ve New Jersey ile bağları var.) 1978’de, Muchir ve Nawal genç ailelerini Anaheim’a taşıdılar. .

Ağaç işleri Suriye’den beri aile mesleği olmuştur. Armbay ve Dotee, şehir merkezindeki US Bank Tower’daki 71Above’daki panoramik yemek odası manzaralarını çerçeveleyen yüksek beyaz meşe panelleri inşa ettiler. Pop-up’ları için bir çitte delik açmak çocuk oyuncağıydı.

Kasım ayında bir Cumartesi, kardeşler Suriye yemeklerinden saptılar ve haliva – otlu patates veya içine yerleştirildiği desenli sepetin şeklini almasıyla bilinen ev yapımı bir Çerkes inek sütü peyniri olan adiga ile doldurulmuş buruşuk ve kızartılmış toplar – yapmaya giriştiler. Armbay ve Dotee’nin vitrinlerde sipariş alan kuzeni Danny Zakaria, halivayı kahverengi kağıt torbalarda çıkardı. Bir meslektaşım ve ben onları sıcak ve hızlı bir şekilde yedik, zeytinleri kemirdik ve ısırıklar arasında güçlü siyah çay yudumladık.

Fatteh’i rahatlatmak için yerel bir destinasyona sahip olduğum için çok heyecanlıyım, ama aynı zamanda kardeşlerin zaman zaman Nawal’ın hazırlayıp onlara öğrettiği haliva ve diğer Çerkes yemeklerine geri dönmelerini umuyorum. Ne Armbay ne de Dotee, projelerini bir çeşit mutfak atlama taşı olarak görmüyor. Yolları ve yatırımcıları hedefleyen şefler değiller. Hayal ettikleri hafta sonu projesini seviyorlar: bir arka bahçe asma yeri, son derece incelikli miraslarını paylaşmak için bir yer, bir hatırlama yolu. Nawal tamamen benzersizdir, ancak aynı zamanda LA’nın karakterini canlı tutan geçici yemek mekanları – kamyonlar, sokak satıcıları, mutfak devralmaları, tek seferlik işbirlikleri ve yaratıcı yan işler – soyuna akıcı bir şekilde katılır. Ne hediye.