Pazartesi günleri, Jack Benchakul’un Endorffeine’de haftanın en sevdiği günüdür. Cumartesi ve Pazar günleri küçük dükkânına akın eden kahve tutkunlarına minnettar olsa da sakinliği dört gözle bekliyor. Kuzeni Ttaya Tuparangsi, siparişleri basit seçenekler menüsünden alıyor: espresso, cortado, cappuccino, latte ve pour-over. Başından beri sadece ikisi olmuştur.

Benchakul, 2015 yılında Çin Mahallesi’ndeki Uzak Doğu Plaza’nın zemin katındaki boşluğa taşındığından beri her içkiyi yaptı. O bir barista baristası, diğer kahve profesyonellerinin hareketlerini incelemek için geldiği türden bir maestro. Ben de: Pazartesi günlerinin, Benchakul’un evde yavaş yavaş ustalaşmaya çalıştığım bir yöntem olan bilgi birikimiyle ilgili sorularla dolu olduğu gün olduğunu biliyorum.

Bu sabahların geç saatlerinde, belki bir başka müşteri Endorfeine’in cam vitrininden görülebilir. İçeride, Benchakul’un tıraşlı kafası genellikle tezgahın hemen üzerinde, göz hizasında asılı duruyor. Her espresso çekiminin ilerleyişini incelemek için çömelir. Espresso çekimini sonlandırmak için tam saniyeyi belirlemek üzere akış dağılımı, akış hızı ve viskozitedeki fark edilebilir kaymalar gibi şeyleri düşünüyor.

Bu, hızlı, rahatlatıcı bir “al-al” arayan %99’umuz için göz kamaştırıcı bir laf kalabalığı. En önemlisi, Benchakul’un geeky mükemmeliyetçiliğinin – o bir biyokimyacıdan pasta şefine döndükten sonra baristaya dönüşmesi – olağanüstü lezzetli kahveye dönüşmesi: pürüzsüz ve dengeli asit, ağızda kalan açık ekşi veya acı tattan yoksun. Müşterileri sorgulamadıkça bilim jargonunu onlara dayatmıyor.

Geçenlerde bir Pazartesi günü, Benchakul’un pek çok deneyimli barista tarafından tercih edilen ince bir filtreyle donatılmış koni biçimli bir damlatıcı olan Hario V60 bardağa dökme demlemesini izliyorum. Elindeki su çubuğunu kahve telvesi üzerinde saat yönünde hızlı daireler çizerek hareket ettirerek karanlık bir kuyu oluşturuyor. Benchakul, kahve meraklıları arasında su tarifleriyle tanınır – sunduğu içecekler için haftalık partiler halinde suya karıştırdığı özel mineral karışımları. Hoş asitliği artıran ve yuvarlak, yumuşak bir dokuya katkıda bulunan, farklı kahvelere dayalı varyasyonlarla bir formül üzerinde yıllarca deneyler yaptı.

Los Angeles’ta içki içmek için daha iyi bir yer bulamadım ve bu, şehrin şaşırtıcı genişlikteki seçenekleri göz önüne alındığında bir şey söylüyor. LA, özel kahve kültüründe bir zirveye ulaştı – saplantılı demleme ve kavurma teknikleri, çiftçilerle bağlantılar ve lezzet kombinasyonları ile özgünlük ile her yerde bulunan içeceği kişiselleştiren kritik bir yetenek kitlesi. Endorffeine anı örnekliyor.

Benchakul, İskandinav tarzı bir kahve kavurmayı tercih ediyor – daha hafif, kavrulmuş tatlardan daha hafif, çekirdeğin terörünü daha fazla ifade ediyor, çilek veya narenciye veya sert çekirdekli meyve veya baharat notaları, bazen bir arada, zarif bir şekilde yapılmış şarapta ve özenle hazırlanmış gevşek yapraklarda ayırt edebileceğiniz gibi çay. Birden çok kavurma makinesinin çekirdeklerini hazırlayan ve satan özel kahve barlarının çoğu bu yaklaşımı tercih ediyor. Fermantasyonun harikaları: Benchakul’un, çekirdeklerini diğerlerinden daha fazla pişirdiği Brooklyn merkezli Sey’in Burundi çekirdeklerini kullanarak yaptığı bir dökmede şeftali ve tarçın tadıyorum.

Ben dostça sorgulamamı hızlandırırken bakışlarını dökülenlere dikti. Bugünün konusu ise öğütme kıvamı; Bazı kahve uzmanlarının, toz haline gelene kadar toz haline getirilmiş çekirdeklerle dökmelerin yapılması gerektiğine nasıl inandıklarını okudum. Benchakul bunu düşünürken işaret parmağı ve başparmağıyla gözlüğünü yukarı kaldırıyor.

“Aslında neredeyse tam tersi bir yaklaşım benimsiyorum” diyor.

Kahvemi yudumlarken bunu konuşuyoruz – her sabah kendi mutfağımda demlemek istediğim şeyin platonik idealiyle dolu bir fincan – ve daha ne kadar öğrenmem gerektiğini düşünüyorum.

Los Angeles’ı birinci sınıf bir kahve kültürüne sahip bir şehir yapan nedir? Bize eşsiz bir yemek sahnesi hediye eden aynı malzeme: çoğulculuk.

Günlerine güç katmak veya güçlerini sürdürmek için kendilerini kafeinle besleyen her türden insanla dolu sadece bizim uçsuz bucaksızlığımız değil. LA’de kahve konusunda belirleyici bir kalite ve çeşitlilik anına ulaştık. Bölgenin her köşesinde ince ayarlı espressolar, soğuk kahveler ve çıtası yüksek damla kahve içebilirsiniz. Küçük Etiyopya’daki kahve törenlerinden Northridge’deki bir knafeh pop-up’ında kumda demlenmiş Türk kahvelerine kadar dünyanın her yerinden gelenekleri arayabilirsiniz. Baristalar ve kahve barı sahipleri topluluklarımızı yansıtır. Yarattıkları atmosferlere kendi anlatılarını dökerler; kaynak yaptıkları kavurucularla, fasulye aldıkları küçük çiftliklerle ve hamur işlerini sattıkları fırıncılarla paylaştıkları felsefeler; ve işlerini kavurmak ve genişletmek için takip ettikleri girişimcilik dürtüleri.

Angelenos, mükemmellik ve kişisel anlatının kesiştiği yerlerle titreşme eğilimindedir. Maru’nun kurucuları Joonmo Kim ve Jacob Park, bir örnek olarak, büyümekte olan şirketlerine Korece sanmaru veya dağın tepesi kelimesinin iki heceli adını verdiler. kore dağlarında geçiyor. Los Feliz veya Arts District mağazalarında kremalı buzlu kahvenizi içmek için etrafta takılırsanız, Kim ve Park’ın tasarımlarının temiz çizgilerinde ve açık renkli ahşaplarında beslemeyi umdukları dinginliği hissedebilirsiniz.

Benchakul’u bu kadar göze çarpan bir figür yapan şeylerden biri, bilim adamı ve kahve sever kimliklerini bütünleştirme biçimidir: Küçük Tokyo’da şu anda kapalı olan Cafe Demitasse’de işe girdiğinde bir biyofarmasötik şirketinde kanser araştırmalarında çalışıyordu ve burada meslek değiştirdi. 2011. (Demitasse ve Dale Chihuly tarafından tasarlanan bir kimya setine benzeyen bir şekilde çıkarılan çikolatalı, inek mıknatısı “Kyoto tarzı” soğuk demleme, buraya taşınmadan önce Los Angeles’a sık seyahat eden biri olarak yerel özel kahveye giriş yolumdu. Endorffeine’de daha tatlı bir espresso için bir araç olarak demleme suyundaki kalsiyum içeriğinden bahsetmek, ön tansiyonun zirvesi gibi gelebilir. Benchakul ile konuşursanız, içtenlik saçar. Amacı sadece seveceğiniz kahve yapmaktır.

Los Angeles’taki bu kadar çok seçeneğin sonucu: “Bir kahve dükkanı deneyiminde ne arıyorum?” Ne kadar soru varsa o kadar cevap var. Bir başlangıç ​​noktası şu olabilir: “Bana bu kadar gevezelik olmadan eski bir fincan iyi kahveyi nereden alabileceğimi söylemeye ne dersin?” Bu adil bir soru ve sizi Go Get Em Tiger ve Civil Coffee’ye yönlendirerek başlayacağım; her birinin birden çok konumu vardır.

Ancak burada çok daha spesifik arzular da tatmin edilebilir. Bir aidiyet duygusu hissetmek mi istiyorsunuz? Bunu Tarihi Filipinotown’daki LGBTQ dostu Bloom & Plume’de buldum; iris-mor dış cephesiyle kahvehane, Maurice Harris’in aynı adı taşıyan kapı yanındaki çiçek tasarım stüdyosunun estetik ve ruhani bir uzantısı gibi hissettiriyor.

Dikkatiniz dağılmadan çalışabileceğiniz bir yer mi? Santa Monica’daki Goodboybob, muhtemelen asla işgal etmeyeceğim gösterişli oturma odasına benziyor; Inglewood’daki Sip & Sonder, alışılmadık derecede geniş ama rahat; ve Eightfold in Echo Park küçük ve minimalist ama müdavimlerinin uğrak yeri dizüstü bilgisayarlarına yakında olmayı umduğum kadar yoğun bir şekilde bakıyorlar.

Dünyanın her yerindeki kavuruculardan cazip tatma notları ile kutulara ve fasulye torbalarına göz atabileceğiniz bir yer mi? Silver Lake ve West Hollywood’da bulunan Dayglow, İskandinav tarzı rostolar için benim şeker dükkanım.

Kahve aleminde tamamen yeni bir şey denemek için bir varış noktası mı? Highland Park’taki Kumquat’ın kapısından aralıksız çıkan sıraya seve seve katılırım. Espresso ve dökme menüleri yaşayan bir belgedir; her zaman adını hiç duymadığım bir kavurucu, kahve yetiştirme dünyasının aşina olmadığım köşelerinden gelen çekirdekler ve tezgahın arkasında aydınlatıcı konuşma noktalarıyla hazır bir görevli vardır. Gelişmekte olan kavurucuları sergilemeye kendini adamış olan Kumquat, Los Angeles’ta kahve içmenin geleceğinin parti parti gerçek zamanlı olarak ortaya çıktığı yer gibi hissettiriyor.

Pek çok kahve içicisi “yeni” aramıyor. En son deneysel doğal şaraba açık olabilirler veya yuzu veya çarkıfelek meyvesini tercih edip etmediklerini görmek için boba tatlarını döndürebilirler, ancak sabah vanilyalı latte veya üç şekerli koyu kızartmadan hiçbir farkı yoktur. Kahve, günlük rutinlerin ve kişisel ritüellerin malzemesidir.

Bu benim evimde doğrudur. Hayatımın sonlarında, gerçekten Haberler ile birlikte olduğum dört yıl içinde kahve takıntısına geldim. Çok daha uzun süredir ciddi bir çay içicisiyim; Kahvelerinin güçlü ve viskoz olmasını isteyen ve benim kurnazca çabalarımı pek takdir etmeyen ziyarete gelen arkadaşlarımın bana hatırlattığı gibi, dökmeler, demlenmiş kahveler kadar çaya yakındır.

Kahve araştırması için metro bölgesini çaprazlama geçerek geçen birkaç yeni, ödüllendirici ve gergin hafta boyunca, saf duruşumdan yola çıktım: Çoğunlukla dökme ve düz espresso çekimleri veya minimum sütlü macchiatos içtim. Kahve aromasının berraklığı tek amaçtı.

Kumquat, ölçülü, kalibre edilmiş kahve içeceklerinin eklenmesi dahil olmak üzere kahve serisini aylık olarak değiştirir. Şubat ayı için mağaza, Sevgililer Günü temalı bir karışımı tanıttı: Sıcak çikolata ganajı ve çam üzümü şurubu ile karıştırılmış Ruby Marocchino espresso. Tadı çikolataya batırılmış çilek ve ananas artı kahve gibiydi. İtirazı reddedemezdim. Bana LA’nın büyüklüğünün bir kısmının – kahve ve diğer şeylerin – yaratıcı ifadeye açıklık olduğunu hatırlattı. Daha açık bir zihinle özümsemeye başladım.

Pasadena’daki Mandarin Coffee Stand’daki espresso toniğine böyle hayran kaldım. Sherry Gao, tipik bir narenciye aksanı yerine ev yapımı ananas reçeli kullanır ve içeceğe eşit tatlılık ve ekşilik verir. Çin Mahallesi ve Anaheim’daki Teşekkür Ederiz Kahve’de, imza mavi pandan sütü gök mavisinden daha griye döner, ancak pandan’ın bitkisel-vanilya aroması, unutulmaz bir üçüncü tat yaratmak için kahveyle birleşir.

Birkaç Pazar önce Venedik’teki Dudley Market’e girdiğimde içimde kalan tüm sınırlayıcı dogmalar dağıldı. Çoğu sabah restoranın dışına çıkan Hooked kahve pop-up’ı için oradaydım. Geldiğimde Hooked hakkında pek bir şey bilmiyordum; güvenilir bir meslektaşım tavsiye etmişti. Tezgâha yaklaştığımda barista bana sırtını dönmüştü; barda iş istasyonunun yanında oturan bir kadınla sohbet ederken espresso çekimleri yaptı. Barista arkasını döndüğünde kim olduğunu anladım: Christopher “Nicely” Abel Alameda, LA kahve sahnesinde birçok latte sanat yarışmasını kazanan bir efsane.

Alameda’yı unutma. İçinden güneşe benzer bir ışık kaynağı fışkırıyormuş gibi görünen insanlardan biri. Onunla geçen yıl Dayglow’un Silver Lake konumunda barın başındayken tanıştım. Hangi fasulyeleri alacağım konusunda tavsiye arıyordum ve onun söyleyecek çok şeyi vardı. Hızlı hareket etti, hızlı konuştu ve kahve konusunda kibirli olmaktan çok güven verici olarak ortaya çıkan temel bir güvene sahipti.

Ona Hooked’da ne sipariş etmem gerektiğini sordum. Bir milden daha az mesafedeki Menotti’s Coffee Shop’ta kurucu barista olarak çalıştığı günlerden bir espresso içeceği olan bir cafe rico önerdi. Alameda, portakal kabuğu rendesi, vanilya şurubu ve tarçın içeren bir cortado kokusu alıyor – tuhaf veya simyasal bir şey değil, mükemmel oranlarda bir içecek. Köpüklü sütle çizilen sapkın, kalp şeklindeki sanat her zamanki gibi muhteşemdi. Modern bir LA klasiği, Benchakul’un üst üste bindirmeleri kadar tatmin edici.

Evde veya dışarıda kahve, kişisel zevkle çok ilgilidir. Ancak olasılıklar diyarında, sevdiğiniz bir baristaya güvenirseniz, bir bardağın dibinde nasıl harika evrenlerin açılacağını asla bilemezsiniz.