Bazı yiyecekler yüksek bir küfür patlaması gerektirir. Willie Mae’s’de kızarmış tavuğun ilk lokması. Nancy Silverton’ın Chi Spacca’daki keşif odakları. Genet Agonafer’ın doro watı injera arasında sıkıştı. Bu kaçınılmaz.

Hepimizin “kutsal s-, bu iyi” diyen yemekleri var. Ve bazen, en iyi şeyler fazladan bir “WTF!”

Funke’den Cipollina Catanese ve Sfincione Palermitano

Felix, Mother Wolf ve Beverly Hills’deki yeni Funke’nin şefi Evan Funke, Catania’daki Caffe Europa’da cipollina Catanese’yi denediğinde, yüksek sesle bir “wtf!”

Yakın zamanda yaptığı bir telefon görüşmesinde “Çok tatmin edici, basit ve İtalya’daki en harika şeylerden biriydi” dedi. “Onu yedim ve gibiydim, bu da ne?”

Mozzarella, domates ve jambonla doldurulmuş tereyağlı, lapa lapa bir hamur işiydi. Ve yeni restoranı için yapması gerektiğini bildiği bir şeydi.

Funke versiyonu, gevşek bir zarfa katlanmış altın bir kare hamur olarak sunulur. Masaya çarptığında, tereyağı kokusu her yeri kaplar. Temas halinde patlayan ekstra çıtır, kabarık kruvasan benzeri bir hamurla her yere gelen türden bir hamur işi.

“Shannon ile gerçekten yoğun bir şekilde çalıştım. [Swindle] doğru lapa haline getirmek için, ”dedi restoranın pasta şefine atıfta bulunarak. “Kruvasanı kimseyi ilgilendirmez gibi seviyorum ve yediğinizde şarapnel parçaları çıkanları seviyorum.”

Tasarlandığı gibi, parmaklarınızla toplayabileceğiniz çok sayıda şarapnel var.

İçeride Funke’nin Sicilya’dan ithal ettiği güneşte kurutulmuş domates salçası, yabani kekik ve tatlı soğanla desteklenmiş erimiş bir domates sosu var. Keskin bir İtalyan inek sütü peyniri olan Ragusano ve süper konsantre, dumanlı mozzarella gibi tadı olan tütsülenmiş bir Scamortza içeren bir peynir karışımı ile karışır.

En sevdiğiniz lapa lapa kruvasanın sıcak servis edildiğini ve Fransız soğan çorbalı pizzayla doldurulduğunu hayal edin.

Ancak Funke, restoranı Mayıs ayı başlarında ilk açtığında kimse sipariş vermedi.

“İnsanlara iltifatlar göndermeye yeni başladım” dedi. “’08’de ilk kez cacio e pepe yapmaya başladığımda aynı hikaye. Şimdi her gece satıyoruz. Bu vahşi. Çok basit ve tanıdık ama f – bu şeyin ne olduğunu bilmiyorsunuz.

Bir tane sipariş et ve kendin karar ver. Ardından en sevdiğiniz küfürü buraya ekleyin.

Cipollina Catanese ve menüsündeki çeşitli makarnalar gibi, sfincione Palermitano da Funke’nin İtalya’da aşık olduğu ve korumak istediği bir şeyden ilham aldı.

Sünger anlamına gelen bu sfincione, şimdiye kadar tattığım en iyi pizzaya geldiğim en yakın şey. Bu yılın başlarında Las Vegas’taki International Pizza Expo’da Francesco Martucci adlı bir Caserta şefi tarafından yapıldı. Buharda pişirilen, kızartılan ve fırınlanan Martucci’nin hamuru önce çıtır çıtırdı, sonra pamuk şeker gibi yok oldu. Üzerine sadece közlenmiş çeri domates, kapari, zeytin, kekik, sarımsak ve hamsi ile süsledi.

Funke’nin sfincione’si benzer bir dokuya sahip, çıtır çıtır başlayan ve sonra havadar bir yastığa dönüşen bir hamurla. Sicilya’da yediği bir sfincione rosso’dan esinlenen Funke, ekmeğini domates ve soğan sosu, traşlanmış Ragusano ve Sicilya provolonu, yabani kekik ve galeta unu ile servis ediyor.

Pişmemiş hamuru ince bir tabaka sosla boyar, ardından ekmek servis için bitmeden tekrar daha fazla sosla boyar ve artık reçel olan domatesi hamurla kaynaştırır. Peynirler tuzlu ve ekşidir. Tüm yüzey, yemek için bir “ünlem işareti” olması amaçlanan ekmek kırıntılarıyla kaplıdır.

“Ekmek kırıntılarının kabadayı olmasını istedim” dedi.

Bunları yapmak için günlük pizza hamurunu toz haline getiriyor ve kırıntıları zeytinyağında ezilmiş bir diş sarımsakla kızartıyor.

Funke bu sfincione’ye aşk emeği diyor. O kadar özel bir yemek ki uygun bir sunumu hak ediyor.

“Bir kaide üzerinde hizmet ediyoruz” dedi.

Gerçekten, bir kaide üzerinde geliyor. Olması gerektiği gibi.

Schellz Pizza Co.’dan özel pizza

Schellz Pizza Co., Hokkaidough adında yepyeni bir pizza tarzıyla sonuçlanan bir başka COVID tecrit pan pizza yan acele başarı öyküsüdür.

Mart 2020’nin ilk haftalarında Michael Schell ve eşi Bohan Li, şehir merkezindeki çatı katlarında kendileri ve arkadaşları için ekşi mayalı pizzalar yapmaya başladılar. Bir arkadaş, bilgisi olmadan Schell’in pizzaları için Schellz Pizza Hole adı altında sahte bir Yelp profili oluşturdu. Profil, Eater LA editörü Farley Elliott’ın dikkatini çekmeyi başardı.

Schell, “Kim olduğunu bilmiyordum ama benimle temasa geçti ve ona pizza yaptım” dedi. “Bizim hakkımızda yazdı ve tutkum olduğunu hissedersem yapmaya devam etmemi söyledi. Bu beni gerçekten etkiledi.”

Teşvik ve medyada yer alan Schell, salgın hobisini bir işe dönüştürmeye karar verdi. Bir Toast hesabı açtı ve hafta sonları pizza satmaya başladı.

“Merdivenlerden aşağı koşar ve onları ara sokağa bırakırdık” dedi. “İnsanlar arabalarının bagajına pizza koymamızı isterdi. Bu, olabildiğince resmi.

Schell’in bir siber güvenlik işi için kurumsal satışlardaki tam zamanlı işi 2021’de başladığında, hafta sonu pizza işini kapattı, ancak parası üzerinde çalışmaya ve arkadaşları için pizza yapmaya devam etti. Japonya’ya salgın öncesi bir geziden ve karısının amcasının ekşi mayasıyla ilgili bazı sert sözlerinden ilham alan Schell, Hokkaidough’u yarattı.

“Amcası bu pizza pek iyi değil” dedi gülerek “Benim mayam biraz ekşi olmuş olabilir.”

Schell ekmek yapma dersleri aldı ve hamuruna bir ön maya eklemeyi içeren havuzlu bir yöntemde karar kıldı. Sonuç, Hokkaido’da yediği shokupanın dokusuna yakın bir şeydi.

“Bir günde yanlışlıkla çok fazla şeker koydum ve işte buradayız” dedi. “İçiyor, hamur yapıyor olabilirdim. Bu gerçekten göze çarpıyordu ve bugün sahip olduğumuz versiyon bu.”

Geçen yaz birkaç pop-up’tan sonra Schell ve Li, Aralık ayında Hyde Park’ta kiralık bir mutfak alanında Hokkaidough pizzalarını ve somun ekmeklerini satmaya başladılar.

Pizzanın etrafındaki kenarları kararmış gibi görünse de, alt kısım soluk altın renginde kalıyor. Bildik sütlü, tereyağlı, zengin shokupan kalitesine sahiptir, ancak yumuşaktan çok yumuşacıktır. Doku bana bir çocuk pelüş oyuncağı veya çizgi film pizzasını düşündürdü. Bir parça Flintstonian hamuru.

Özel pizza, Schell’in ilk pandemik pizzasıyla aynı soslara sahiptir, ancak ekşi maya yerine Hokkaid maya kabuğu kullanılmıştır. Dumanlı pastırma, doğranmış pepperoni, kavrulmuş ananas, jalapeño, serrano, dilimlenmiş kırmızı soğan ve taze sarımsak ile kalabalık. Schell kutuyu kapatıp teslim etmeden önce pizzaya biraz ekstra renk katmak için küçük bir meşale kullanıyor.

Daha çıtır bir turta tercih ederseniz, fritözde veya fırında birkaç dakika pizzayı tam potansiyeline getirebilirsiniz. Ama tam ezmek istiyorsanız, Li eve döndüğünüzde pizzayı mikrodalgaya koymanızı önerir. Bu onun hoşuna gidiyor.