Kiyong “Ki” Kim, 2021’in sonlarında Koreatown’da 20 kişilik restoranı Kinn’i açtığında, yıllardır beyninde sızan tüm fikirleri ve tutkuları 10 öğelik bir başlangıç ​​ve başlangıç ​​menüsüne aktardı.

Kim, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki en beğenilen modern Kore yemek mekanlarının mutfaklarında yemek pişirmişti – tadım menüsü örnekleri Atomix ve New York’taki Jungsik; San Francisco’da serebral, ultra lüks Benu (Corey Lee’nin Çin mutfağına selamlar da karıştırdığı yer) – ve bu tür öncülerin yorumlama özgürlüğünü mütevazı ölçekli işine getirmeyi amaçladı.

Kinn’in ilk yaratıcı yemek dalgası arasında, yaban turpu esintili soya sosuyla yıkanmış ve dolmalık biber dilimleri ile kaplanmış pembe döş başörtüleri; prosciutto ve Dungeness yengecinden yapılan ve ev yapımı ketçapla dalgalanan Kore tarzı bir corndog üzerine bir riff; ve gaejang’ın (soya ile marine edilmiş çiğ yengeç) tatlarını çağrıştıran sos ve turp kimchi sopalarıyla noktalanan minik şalgamlar.

İlk müşteriler sunulanla her zaman bağlantı kurmuyordu.

Kim geçenlerde “İnsanların neden bu kadar geleneksel olmayan şeyler yaptığımız ve kendimize hala Kore restoranı dediğimiz konusunda kafası karıştı” dedi.

Tahmini tamamen ortadan kaldırmak için, o ve iş ortağı Dustin Donghyuk Lee hızlı ve kesin bir karar aldılar: Restoran, alakarttan mevsimlik tadım menüsüne geçti ve 72 $’a beş çeşitle başladı. Büyük seçimlerden kurtulan müşteriler, Kim’in yemeklerinin özgünlüğüyle bağlantı kurmaya başladı ve o, izleyici kitlesini kazanmaya başladı.

En başından ümit vaat eden Kinn’in şefin temellerini bulması için biraz zamana ve alana ihtiyacı vardı. Bir buçuk yıl içinde, menüleri tasarım ve uygulama açısından daha emin hale geldikçe, Kim, Los Angeles’taki en taze mutfak seslerinden biri olarak ortaya çıkıyor.

Ailesi ABD’ye göç etmeden önce Kore’de büyüyen Kim, 2020’de New York’tan Los Angeles’a taşındı. Kapanışlar sırasında ayakta kalabilmek için dosirak paket servis pop-up’larını düzenlerken, yaşayacağı yeni evi anlamak için yerleşti. kendini ifade etmeye çalışmak.

Kültür katmanları, nesiller ve üç mil karelik ikilemlerle dolu sinir merkezimiz olan Koreatown, statik karakterizasyona meydan okuyor. Ancak en iyi Kore restoranları genellikle mutfağın zamana dayanan eklemlenmelerine eğilimlidir. Hem yıpranmış hem de parıldayan odalarda masa üstü barbekü yapmaktan asla bıkmayacağız. Bulutlu, besleyici çorbalara değer veriyoruz; değerli Soban’da banchan ve çiğ yengeç ziyafetleri; ve Soondubu, soğuk erişte ve mantı, bossam ve galbi’de öne çıkan uzmanlar. Gastropub’larında ve kimbap barlarında trüf mantarlı kimchi kızarmış pilav, krem ​​peynir-hamsi rulo veya bulgogi nachos gibi yenilikler sunulabilir. Ancak bölge, kişisel anlatılarını tabakta işleyen kaliteli yemek geçmişine sahip genç Koreli şefler için bir inkübatör olarak henüz bilinmiyor.

Kim sürekli olarak kendisi için bir yol açmaktadır. Bir şef olarak özünü birkaç ısırıkta aktaran, muhtemelen rotasyondan asla çekmeyeceği, direnmesi zor bir imza yemeği hazırlamasına yardımcı oluyor. Personel, “gochujang aioli ile çıtır ahtapot” diyecek. Basit bir açıklama, dahil edilen emeğin hakkını vermez.

İlham kaynağı, hem baharatlı tavada kızartılmış ahtapottan oluşan klasik bir yemek olan nakji-bokkeum’dan hem de Jungsik’te Kim’in restoranda geçirdiği süre boyunca her gün yapmasına yardım ettiği ve şimdi kendi yönüne giden göze çarpan bir kızarmış ahtapot kursundan geldi.

Teknik olarak Kim’in sosunda gochujang yok. O ve küçük ekibi – şefler Joshua Suh, Zack Cornell ve Daniel Chong – ahtapot kafalarını şili gevreği, yeşil soğan ve stokta soğanla kaynatarak macunun lezzetini taklit ediyor. 10 litreden, sıvı ile katı arasında bir yerde olan yoğun, neredeyse hissedebilen bir maddenin yarım litresine düşürülür. Aioli’ye katlanmış ışıltılı bir yanık portakalı döndürür; şili, bir ısı unsurundan çok, esmer, dünyevi bir tat olarak kayıtlara geçer. Ekip, sosu dalgalı çizgiler ve yumurta sarısı büyüklüğünde damlalar halinde tabaklara aktarır. İpeksi dokusu, yumuşayana kadar kaynatılmış, havada kurutulmuş ve ardından servis edilmeden hemen önce çıtır çıtır olana kadar derin yağda kızartılmış ahtapot parçalarına karşı keskin bir şekilde öne çıkıyor.

Baş döndürücü, evet ve aynı zamanda açıkça lezzetli. Ahtapot, yakın zamana kadar 20 dolarlık bir ekti. O kadar çok insan katıldı ki, Kim bunu kalıcı bir altıncı kurs olarak ekledi ve yemeklerin toplam fiyatını kişi başı 95 dolara çıkardı.

Kinn hiçbir zaman süslü, saatlerce süren bir tatma menüsü kavramıyla ilgili olmadı. Yemek, mekanın önceki yaşam döngüsünde bir suşi barı olan tezgahın arkasında şefler tarafından bir araya getirilen yemeklerin çoğuyla senkronize bir klipte – aceleye getirilmedi, ancak kesinlikle sıkıcı değil – açılıyor. Önceden ayarlanmış bir içecek eşleştirmesinden ziyade, çoğunlukla Eski Dünya ve neredeyse tamamı bardakta bulunan bir düzineden fazla şarabın özlü bir şekilde düzenlenmiş bir listesi ve bir Brooklyn bira üreticisinin yiyeceklerle birlikte titreyen sütlü, tuzlu-tatlı makgeolli’si var.

Restoranın başlangıcında Kim, yeni gelen şeflerin sıklıkla peşinden koştuğu bir düşünce tarzını takip etti: LA temalı göstergelere daldı. Başlangıç ​​atıştırmalığı olarak avokado ve yer mantarı veya kızarmış domuz eti ve kimchi ile doldurulmuş küçük tacolar yapardı; kabuklar, kurum içinde kurutulan ve kızartılan deniz yosunu tabakalarından özenle oluşturuldu. Un tortillaya benzeyen bir kraker gofreti uni ve alabalık yumurtası ile doldurulabilir ve bir pizza kutusunda sunulabilir. Soğutulmuş et suyunda çiğ balık çorbası olan Mulhwe, ceviche’yi çağrıştırmak için yeniden tasarlandı.

Bu kreasyonların hiçbiri kendi başına başarısız oldu ve nişanlı Angelenos sonsuza dek şehrin zengin çoğulculuğundan yaratıcı etki alıyor. Kim’in durumunda, katılmak istediğinden bile emin olmadığı bir kulübe üyeliği hızlandırmak için şifre çözücü bir zil çalıyormuş gibi geldi. Aidiyet göstermesine gerek yoktu. Kendi içgüdülerine ve becerilerine güvenmesi gerekiyordu.

Özellikle yılbaşından beri kendine ve müşterilerine daha çok güveniyormuş gibi yemek yapıyor.

Görsel oyunbazlıktan vazgeçmedi: Mevcut menü “Eat Your Kimchi” adlı bir yemekle başlıyor. İlk iki kelime, yosun yeşili yosun sosuyla tabakta yazılmıştır. Kimchiyi fermente etmek için kullanılan biberli, sarımsaklı macunla bulaşan ve ardından traşlanmış Manchego ile örtülen bir parça değerli marul cümleyi tamamlıyor. Bu açılış bende okumaya devam etme isteği uyandırıyor.

Bir Kore sokak yemeğinin dönüşü olan soju’da buğulanmış kuşkonmaz ve istiridyeler, diğer çift kabukluların resimlerinin basıldığı bir gofretin altına gizlenmiş olarak gelir. Salata baharatla havlıyordu, ancak dumanlı bir sıcaklık vermek için eser miktarda domuz yağı içeren bu yemek, buruk bahar tatlarını fısıldadı.

Kim bu tür dinamiklerde ustadır. Ardından, artan dokularıyla ahtapot gelir ve ardından morina, umami ile sessizce dalgalanan bir doenjang et suyu içinde gelir.

Kinn kendine geldikçe, restoran hem Jon Yao’nun özlü bir tadım menüsü yapısında kendi kaderini tayin etme özgürlüğü bulduğu Kato’nun ilk günlerini hem de Kwang Uh’un yemeğinin çok özlenen, umarım keşfedici ruhunu akla getiriyor. Baroo’yu geri getiriyor.

Güney Kaliforniyalı bir mühtedinin çiftçi pazarları üzerindeki aydınlanmalarıyla, Kinn tartışmalı bir şekilde bu iki restorandan daha çevik mevsimselliğe eğiliyor. Akşamın tatlıdan önceki son yemeği olan küçük bir kase bibimbap’ı, damağa ulaşmadan önce gözleri tazeleyen beyazlatılmış, kavrulmuş, çiğ ve püre haline getirilmiş sebzelerle dolduruyor.

Kim bir telefon görüşmesinde, menülerindeki malzemelerin en çok o anki anı vurguladığını ve aynı zamanda önceki sezonu (istiridye ve kuşkonmaz tabağındaki kışlık domuz pastırması gibi) ve hemen önümüzde olanı kabul ettiğinden bahsetti. Bu, doğrudan Japon kaiseki felsefesinden gelen bir kavramdır; teoride ve pratikte, Kim’in hayranlık uyandıran devam eden çalışma tarzına organik geliyor.

Bu yüzden, Kinn’deki son bahar yemeğimin yazlık bingsoo ile sona ermesi çok mantıklıydı. Bir sunucu, sütlü-tatlı bir karlı buz tümseğinin üzerine böğürtlen şurubu gezdirir ve geleceğin, henüz gelmemiş olan tüm güzel şeylerin tadına varır.