TOKYO —

Tokyo’nun Omotesando semtindeki küçük bir yan sokakta sadece dört kişilik bir kahve barı olan Cokuun’a doğru yürürken, küçük, soluk gri bir binaya varıyorsunuz ve gizli adresine giden karo döşeli bir yolu takip ediyorsunuz. Kişi başı 16.500 yen’e (yaklaşık 120 $) mal olan ve 2014 Dünya Barista Şampiyonu Hidenori Izaki’nin vizyonu olan özel, biletli kahve omakase için buradasınız.

Üç düğmeli gece mavisi ceketiyle Izaki, ışıltılı gülümsemesiyle karşılıyor sizi. Küçük bir sanat galerisini andıran odaya girdiğinizde “Çokun’a hoş geldiniz” diyor. Ahşap ve metal panellerden yapılmış dev bir heykelsi küre, alanın neredeyse tamamını dolduruyor. Vuild Architects’ten Koki Akiyoshi tarafından tasarlanan (demir çaydanlık şeklini çağrıştırması amaçlanan) jeodezik bir kubbenin steampunk versiyonunu andıran bu Izaki’nin kahvehanesi.

Los Angeles gelişen, çeşitliliğe sahip bir kahve topluluğuna sahipken, Tokyo’daki birçok dükkan kahve demleme ve servis etme sanatını kaliteli yemek düzeyine yükseltti. Yasuo Ishii, Leaves Coffee’de manastırında çeşitli lezzetleri sergilemek için ustalıkla hazırlanmış kahveler servis ediyor. Ayrıca bir Sıcaklık Değişimi Deneyimi yarattı: Küçük bir tepside, bir espresso, buharda pişirilmiş sütle servis edilen aynı espressonun yanında bir Nucleus Compass içecek termometresinde duruyor. Tepsideki bir dizi tatma notu, espresso soğurken dikkate alınması gereken değişiklikleri açıklar. Koffee Mameya Kakeru’da kahve sadece çok servisli omakase tadımında rezervasyonla servis edilir.

Dünya Barista Şampiyonu unvanını kazanan ilk Japon kahve profesyoneli olan Izaki, ulusal kahve topluluğunun lideridir. Fukuoka’daki aile şirketi Honey Coffee’yi erkek kardeşiyle birlikte yönetiyor ve dünya çapındaki şirketlere danışmanlık yapıyor.

Pandemi Japonya’ya giriş ve çıkışları durdurduğunda Izaki, Japonya’daki en iyi malzemeleri aramak ve bunları kahve ile eşleştirmenin yeni yollarını hayal etmek için ülke çapında bir yolculuğa başladı.

Izaki, “Yalnızca Japonya’da deneyimleyebileceğiniz bir şey yaratmak istedim” diyor. Cokuun’da malzemeler, bardaklar, ekipmanlar ve heykelsi mekanda görebileceğiniz diğer her şey Japonya’da yapılmıştır. “Böylece Japon kültürünü kahve aracılığıyla deneyimleyebilirsiniz.”

Izaki, nihai kahve deneyimini en üst düzeyde misafirperverlikle hayal etmeye başladı. “Kahve deneyimini kaliteli yemek düzeyine yükseltmek istiyorum” diyor. Bu amaçla özel bir kahve kulübü olan Çokun’u kurdu. Rezervasyonlar sadece web sitesi üzerinden talep gönderilerek yapılabilir. Şimdilik, kahve servisi ayda birkaç cumartesi, dört kişilik günde 90 dakikalık üç oturma düzeniyle gerçekleşiyor. Onaylandıktan sonra, size bir bilet bağlantısı gönderilecektir. Ödemeyi yaptıktan sonra, Izaki size (gizli tutmanız istenen) adresi gönderir.

Machiai veya bekleme alanında Izaki, huzurlu bir hava oluşturmak, zihni sakinleştirmek ve odaklanmış bir atmosfer yaratmak için buraya yerleştirilmiş küçük bir çeşmenin yanında duruyor. Küresel yapı, zamanla eskimiş dökme demir gibi görünecek şekilde dokulandırılmıştır. Konuklarına, yerdeki oyulmuş ahşap kaldırım taşlarının etrafında yürümelerini ve nijiriguchi adı verilen küçük bir girişten kürenin içine tırmanmalarını söyler; Saygı.

Orada bir tezgahın arkasında, üç kez Japonya Barista Şampiyonu olan ve 2017 Dünya Barista Şampiyonası’nı ikinci sırada bitiren barista Miki Suzuki kahve yapma aşamasına giriyor. Burada nadide kahveler Japon malzemeleriyle servis ediliyor. Yakın zamanda yapılan bir tadım, bir zamanlar neslinin tükendiği düşünülen ve şimdi Kolombiya’daki Inmaculada Kahve Çiftlikleri tarafından yeniden canlandırılan Arabica kahvesinin ana türü olan nadir Eugenioides’in çeşitli ifadelerini içeriyordu.

Japonca Suzuki ve İngilizce Izaki kahve, Japon malzemeleri, kültür, felsefe ve mutfak mirası hakkında anımsatıcı hikayeler anlatırken, Suzuki tam olarak bir dizi içeceği icra ediyor. Önce Eugenioides kahvesini, Japonya’nın Gifu bölgesindeki Mino’da porselenden yapılmış bir Origami damlatıcı ile donatılmış bir Paragon dökme düzeneğinde donmuş bir titanyum küre üzerinde demliyor.

Bu işlem, sıcak su donmuş topun üzerine ve sürahiye damlarken kahve çekirdeklerinin hassas tatlarını hapseder. Kahve, suyu daha yumuşak hale getirmek için buharı tüten antik dökme demir su ısıtıcısında tezgahta kaynatılan, Fukushima’daki bir sake damıtımevinden gelen bozulmamış Sharaku suyuyla demlenir. Sonuç: Özenle düzenlenmiş el demleme işlemiyle elde edilen çekirdeklerden elde edilen karmaşık bir tatlılık.

İkinci kurs için Suzuki, Nara’da Kai Tsujimura tarafından rustik el yapımı beyaz seramik bir fincanda servis edilen ipeksi muhteşem bir latte yapmak için özelleştirilmiş Victoria Arduino E1 Prima espresso makinesine başvuruyor. Narin kahveleri tamamlamak için sütün tatlılığını ortaya çıkarmak için barista yarışmalarında kullanılan bir teknik olan ultra kadifemsi ve zengin dondurularak damıtılmış sütle servis edilmek üzere bir shot espresso çekiyor.

Umami Sütü adını verdikleri bu kursun kahvesinin lezzetleri, Izaki’nin Japonya’daki yolculuğunda deneyimlediği malzemelerle tamamlanıyor: maya ile fermente edilmiş shiitake mantarları, domates, deniz yosunu, kurutulmuş palamut, sansho biber, portakal kabuğu ve kurutulmuş mirin. Suzuki, buharda pişirilmiş sütü espressonun üzerine dökmek yerine tüm malzemeleri birlikte buharda pişiriyor, böylece her yudum umami tatlarının katmanlarını ortaya çıkarıyor.

Ve son olarak, üçüncü kurs, sulu, narenciye Buda’nın espresso ile yapılan el shakerato’su, narin bir kokteyl bardağında servis edilir. Buda’nın eli, papaya enzim şurubu ve maya ile fermente edilmiş domates bir kokteyl çalkalayıcıda emülsifiye edilir ve ince bir elekten geçirilerek narin bir kristal kokteyl bardağına dökülür.

Izaki’nin Çokun’da konuklarla paylaşmak istediği ritüellerin birçoğunu oluşturan çay seremonisi uygulamalarından ilham alan antika bir dökme demir çaydanlık, tezgahın üzerinde buğulanarak havaya buğu yayıyordu. Kozanın içinde tadım bir tür zaman yolculuğuna dönüşür: kahve içme kültürünün geçmişine, bugününe ve geleceğine.