Haziran kasvetinin sancılarında bile, Güney Kaliforniya’nın güneşli yapısı, mariscos için ideal bir iklimdir – narenciye ile ıslatılmış, şili ile tutuşturulmuş deniz ürünlerinin tam olarak yükselmesi için. Meksika mutfak harikamızın çoğunda olduğu gibi, seçenekler yelpazesi ülkenin bölgesel spesiyalitelerinin bir haritasına eşittir.

Mariscos Jalisco’nun efsanevi tacos dorados de camarón’u, Inglewood’daki Coni’Seafood’da tütsülenmiş marlin tacos ve ızgara, Nayarit tarzı pescado zarandeado gibi, konuyla ilgili yerel diyalogları başlatma eğilimindedir. Oaxacan pescadillas ve Sonoran vatoz kahvaltı yahnisi servis eden kamyonlara kadar gidebiliriz; Baja tarzı balık takolarının nüanslarını tartışın; ve parlak meyve salsalarından oluşan konfeti ve kremsi dalgalı çizgilerle Sinaloan suşi dünyasına dalın.

Gilberto Cetina, Tarihi Güney-Orta’daki Mercado la Paloma’nın girişine yakın renkli, şık açılı marisqueria’sı olan Holbox’ı 2017’nin başlarında açtı. Cetina, ailesiyle birlikte başkent Mérida’da büyüdüğü yerden yola çıktı ve başlangıçta deniz ürünleri odaklı menünün bu köklere dayanacağını hayal etti. Cetina, 16 yıl önce babasının Mercado’nun kurucu yemek tezgahlarından biri olan Chichén Itzá’yı kurmasına yardım etmişti. Chichén Itzá, muz yaprakları demetlerinde ızgara edilmeden önce ekşi portakal suyu ve baharatlara batırılmış achiote lekeli cochinita pibil için aile tarifi de dahil olmak üzere Yucatecan yemeklerinin bir işareti olmaya devam ediyor.

Ancak Holbox ile, Cetina’nın Yucatecan ceviches ve cócteles’in açılış dizisinin ve ızgara balıklar için achiote-parlak sosların ötesinde hayal kurmaya başlaması yaklaşık iki hafta sürdü. Meksika’da sevdiği kıyı lezzetlerinin tam bir ifadesini ifade etmek istedi. Baja’daki yol kenarındaki deniz ürünleri tezgahlarında veya Yucatán’daki balıkçı köylerinde de tekniklerde karşılaştığı doğuştan gelen karmaşıklığı yeniden yaratmayı amaçladı.

Restoran, bu tutkuları güzel bir şekilde karşılıyor, ancak Holbox daha da fazla bir şeye dönüştü. Elde ettiği yer duygusu, ilham kaynağını onurlandırıyor ama aynı zamanda Los Angeles’ın çoğulculuğu hakkında önemli bir şeyi de aktarıyor. Cetina, şef kimliğine dinamik bir akışkanlık katıyor. Yemek pişirmesi, hem kökenlerini hem de bireysel uğraşlarını ve özlemlerini kabul ediyor, hepsi de lezzetle bağlantılı.

Cetina’nın ilk deneme içgüdülerinden bazıları, birinci sınıf deniz ürünleri tedarikçileriyle ilişkiler geliştirirken geldi. Tarzını gerçek zamanlı olarak geliştiriyordu ve kısa süre sonra bazı sahne hırsızlarına indi. Kireçle süslenmiş ve avokado püresinin noktaları ve karalamalarıyla süslenmiş kanpachi ceviche’si, Santa Barbara deniz kestanesi dilleriyle kaplı olarak geldi. Daha fazla narenciye ve balzamik sirke ile harmanlanmış bir morita şili sosuyla pata de mula (Baja kan istiridyesi) giydirdi; renkler istiridye adının kan faktörünü vurguladı ve tatlar duman, tuzlu su ve asiditenin heyecan verici bir kesişimine ulaştı.

Cetina ve ekibi imzalarda ustalaşmaya devam ederken – kalamar mürekkebiyle siyaha boyanmış malç sofrito ile sabitlenmiş ızgara ahtapot taco, narin deniz ürünleri sosisini sergileyen bisküvi benzeri bir güveç, limon-serrano-kişniş turşusunda defne tarağı aguachile gibi mevsimlik mücevherler veya kokulu dikenli ıstakozlar mesquite – Holbox sessizce şehrin en heyecan verici yemek mekanlarından biri haline geliyordu. Los Angeles’ta hiç kimse mariscos’a aynı ruh ve incelik karışımıyla yaklaşmamıştı.

Yemek yiyenler, sıranın hemen karşısındaki Oaxacan meyve suyu standından veya uzak köşedeki Tayland tezgahından yaptıkları gibi tezgahta sipariş verdiler. Bazıları numaralarını taşıyor ve Holbox personelinin onları bulup yiyeceklerini teslim edeceği kiremitli masalarla dolu ortak alanda koltuklara takıldı. Müdavimler büfenin beyaz barı boyunca uzanan bir düzine tabureden birini bekleme eğilimindeydi. Burası Los Angeles olduğu için, tahmin edilebileceği gibi çok geçmeden Cetina’dan müşterilere en sevdiği yemeklerden oluşan bir omakase servis etmesi için talepler geldi. Yarım kabuklu altı veya daha fazla istiridye ve istiridye, ceviches ve cócteles ve birkaç ayrıntılı ızgara yemek hazırlayarak mecbur etti.

Cetina pek çok övgü aldı; USC öğrencileri ve yakındaki ofis çalışanları, Holbox’ta sahip oldukları özelliği her zaman biliyorlardı. Ancak pandemi boyunca, özellikle de kan midyeleri ve etli ızgara kanpachi tasmalarından oluşan açık havada bir öğle yemeği sırasında, Holbox ve onun tekilliği konusunda daha acil hissetmeye başladım: Ne kadar büyük bir topluluğa hizmet etti, yemeğin dengeli parlaklığı, ne kadar mükemmel ayar LA’yı somutlaştırır

Cetina da mekanla ilgili benzer duygulara sahipti. Holbox’ı potansiyel olarak hareket ettirmek için boşluklara baktı; mevcut durum alkol iznine izin vermiyor. Sonunda kalmaya karar verdi. Geçenlerde “Bu yemeğin geldiği yer burası” dedi. “Babam dışında başka bir şef için hiç çalışmadım. Üzgünüm baba. Asla başka bir mutfağa girmedim, asla aşçılık okuluna gitmedim. Sunduğumuz yemek burada, Mercado’da doğdu.”

Holbox, Mercado’da altı haftalık bir tadilattan sonra Mayıs ayı başlarında yeniden açıldı. Tezgahta dört koltuk kazandı, ancak daha da önemlisi mutfağı genişleterek daha fazla personel istihdam etmesine izin verdi ve balıkları uygun sıcaklık ve nemde depolamak ve yaşlandırmak için ön ve orta bir kasa ekledi.

Coni’Seafood’un tütsülenmiş marlinli tacolarından ilham alan ekip – şefler Judith Reyes, Oscar Hernandez ve Efrain Manuel’i içeriyor – son zamanlarda elma ağacının üzerinde kanpachi başları ve tasmaları içiyor. Kollajen açısından zengin bir yayılma oluşturmak için ayrılan eti aromatiklerle kaynatırlar. Queso Oaxaca ile kapatılmış, salsa cruda ile parlatılmış ve yer fıstığı salsa macha’nın elektrik yağıyla gezdirilmiş sıcak katlanmış bir tacodan hafifçe fışkırıyor. Bu yeni bir Holbox klasiği.

Başka bir uzun süredir çalışan Fatima Juarez, Meksika’dan yadigarı mısır çeşitlerini ithal eden bir başlangıç ​​tortilla ve masa şirketi olan Komal’ı da yönetiyor. Holbox’ın şirket içi masa programını yönetiyor. Ele aldıkları bir proje: tostadas raspadas, Meksika, Jalisco’da yaygın olan tostadaların ilgili bir varyasyonu; Kızartıldığında, bir chicharrón’un havadar çıtırtısıyla çıtırdar. Cetina şimdi onlara menüdeki her tostada için hizmet ediyor; özel bir tortilleria, günde 150 raspada yapmak için altı saat harcıyor.

Bu nedenle, son zamanlarda kanpachi ve uni tostada’yı denemediyseniz, hem değişmiş hem de tanıdık bir sahnede her zamankinden daha iyi bulacaksınız. Mercado La Paloma’nın salonlarında yine sesler çınlıyor; müşteriler, tacos, istiridye ve aguachiles niyetiyle genişletilmiş tezgâhı sıralıyor. Cetina topluluk, yaratıcılık ve olasılık için daha fazla alan açmıştır.

Holbox, LA Times’ın 2023 Yılın Restoranı.

Yılın Restoranı Ödülü’nün sunulduğu bir kutlama yemeği 13 Eylül’de Holbox’ta gerçekleşecek. 12 Eylül’de, LA Times Altın Ödülü Park’s BBQ’de özel bir akşam yemeğinde sunulacak. için biletler akşam yemeğiS şimdi şu adreste mevcut: lafoodbowl.com.

3655 S. Grand Ave., Los Angeles, (213) 986-9972, holboxla.com