Birkaç karmaşık şekilde süslenmiş sebze tabağının yanında kabuklu istiridye ve neredeyse erimiş pırasa ile kaplı tostu yedikten ve alabalık ve domuz pirzolası mezelerini tamamen doldurmamaya çalıştıktan sonra, Bar Chelou’daki limonlu papatya semifreddo dürüst bir payı hak ediyor. akşamınızın iştahından.

Meyer limon lor ve papatya şerbeti katmanları donmuş bir diske yerleştirilir. Tatlar parlak ve güneşli parlıyor; dokular buzludan daha kremsi. Kadife çiçeği yapraklarından oluşan bir daire ile düzenlenmiş, rozet şeklindeki bir börek tepeyi taçlandırıyor. Bir tuilden biraz daha kalın, bir kaşığın kenarına memnuniyetle çarpıyor. Limonlu konfit ve calamansi gastrique yaldızları, tatlılıktan çok asitliği artırır, ancak dikkat dağıtmaz. Birçok hareketli parça, her lokmada tıkırdıyor.

Bar Chelou, Pasadena ile aynı 98 yıllık İspanyol Sömürge Revival binasında yer almaktadır. Playhouse, yerel – ve gerçekten bölgesel – yemek yemeye hoş bir eksantriklik sarsıntısı getiriyor. Pasta şefi Raymond Morales’in narenciye bombasının güzelliği ve yoğunluğu bir yemeği sonlandırabilir, ancak önceki veya iki saati şef Douglas Rankin’in lezzetli muadilleriyle geçirdikten sonra, final olarak biraz aydınlatıcı bir şey bekliyorsunuz. Hepsi sunar.

Bu, Silver Lake’teki çıldırtıcı bir adla artık kapalı olan Bar Restaurant’ta birlikte çalışan Rankin ve Morales için simbiyotik bir buluşma. Rankin’in modernist tabakları ve 1980’lerin Deco Revival havası (orası çok “Miami Vice” idi) kadar zamanlaması için de hatırlıyorum: 2020 kapanışlarından önce gözden geçirdiğim son yerlerden biriydi.

Chelou, çeşitli çevrimiçi çeviri uygulamalarında “tuhaf”, “garip”, “beklenmedik”, “gölgeli” veya “tehlikeli” olarak yorumlanabilen Fransızca bir kelimedir. Resmi aldın. Bu bir haydut niyetin beyanıdır. Nazik paradoks şu ki, fahiş gıda maliyetlerinin ve işgücü kıtlığının olduğu bir dönemde, birçok operatör kışkırtmak yerine rahatlatmak için güvenli, genel olarak çekici menüler oluştururken, biz meşgul yemek yiyenlerin çoğu hala biraz bireysellik, biraz sürpriz için can atıyor. Alışılmışın dışında soyutlamalar yapma becerisine sahip olmak, sağlam bir iş stratejisi olabilir. Bar Chelou, iyi bir nedenle Ocak ayında açıldığından beri meşgul görünüyor.

Silver Lake’te Rankin’in tarzı, Trois Mec ve Petit Trois’de Ludo Lefebvre ile mutfakta geçirdiği zamana işaret ediyordu. Lefebvre’nin estetiğinin önemli bir yönünü özümsemişti: Bir tabağın ana malzemesini kesin, neredeyse düz bir geometride düzenleyin ve ardından, vahşi bir “Gri Bahçeler” etkisi için, malçlı yeşillikler, taneler ve tohum ve baharat spreyleri ile dövün. O zamanlar Rankin her şeyi kendi yaptı ama Pasadena’da hem daha vahşi hem de daha etkileyici bir şekilde kontrol edilen bir orta zemine indi.

Menüdeki ilk yarım düzine yemek, Crunch Yapan Şeyler olarak faturalandırılabilir: Katalonya pan de cristal’dan (cam ekmek) esinlenerek istisnai olarak çıtır çıtır ekmeğin üzerine istiridye tostu; otlu elma sirkesine batırılacak hafif morcilla ile doldurulmuş parçalayıcı yufka “puroları”; aïoli ile bulaşmış ve aonori (kurutulmuş deniz yosunu) ile tozlanmış, yakın bir araya toplanmış çıtır patatesler.

En başından beri, Rankin’in dünyayı döndürme hayallerinin çok az sınır tanıdığı açık. Sebzelere karşı cesur yaklaşımıyla kıtaları aşıyor. Hepsi “bitki bazlı” diye bağırmıyor. Bezelyeleri, rendelenmiş kurutulmuş yumurta sarısı ve ince bir Bask sosisi olan ufalanmış chistorra duşunun altında hamsi kremasında demleyin. İşin özü, Bacos ve vitello tonnato’nun bir çiftçi pazarında birlikte dışarı çıkmasıdır; sonuç esrarengiz ve lezzetli.

Kıyılmış havuç, limon yaprağı ve serpiştirilmiş Tay fesleğeni ile hindistancevizi-zencefil sosunda havuzlanmış bir salatayı tutturur. Bir parça yer fıstığı, daha gerçek bir Güneydoğu Asya bağlamında doku ekleyebilir; Rankin bunları içerir, ancak aynı zamanda manyak bir patates çubuğu tepesine yığılır. Karnabaharı filizlendirmek için, Sichuan biber tanelerini klasik bir sos au poivre’ye dahil ediyor, böylece karıncalanma mala her tereyağlı lokmayı zaplıyor.

Kavrulmuş sarımsak suyunda yuvarlanan ve kahverengi tereyağı ile parlatılmış Bloomsdale ıspanağının uyuyanını gözden kaçırmayın. Görsel piroteknik getirmiyor, ancak yankılanan umami, karışıma topraklayıcı bir denge getiriyor.

Gökkuşağı alabalığı ana yemeği, yeni bir mutfak ateşi rüyası olarak gelir. İki sos – yarı saydam bir sarımsak frenk soğanı yağı ve bir pil pil (geleneksel olarak morina balığı, sarımsak ve zeytinyağının karıştırılmasıyla yapılır) tahin kıvamına kadar inceltilir – plakanın etrafındaki dairesel dalgalı çizgilerle bulanıklaşır. Akla batik boyayı ve ayrıca bir şekilde yosunlarla dönen bataklık görüntüsünü getiriyor. Güzelce kavrulmuş balığın altındaki pirinç pilavı, mısır suyunda kaynatılmış; tavada karamelleşir ve tahıllara umduğunuz ama paella’nın altında nadiren bulunan düzensiz bir gevreklik verir. Limon suyunun ve çiğ soğan şeritlerinin son dokunuşları, zenginliği yumuşatır. Bu muhteşem.

Açıkçası sulu ve sıcak hardal sosu ve ekşi lahana ve soğan yuvası ile dengelenmiş Ibérico domuz pirzolası da öyle. Masadaki biri kemiğe mangalda kaburga gibi saldırıyor olmalı. Sen olduğundan emin ol.

Morales’in tatlılarının çoğu olması gerektiği gibi mevsimlerle uyumlu. Diyelim ki, ahududu-sumak şerbeti ile eşleştirilmiş haşlanmış raventin ötesinde, tüm tatlar arasında köprü oluşturan baharatlı bir kahve anglaise ile servis edilen, şekerleme hurma pastasıyla eklenmiş brûléed cheesecake’in her zaman yeşil bir hoşgörüsüne bakın.

Bar Chelou, adının hakkını veriyor: Alan, yıldız patlaması fayansları ve girişin yanında zümrüt yeşili boyalı merkezi oval çubuk dahil olmak üzere, önceki sakini olan kısa ömürlü Saso’nun tasarım öğelerinin çoğunu korudu. Kokteyller, vermutu salatalık aromalı tonikle birleştiren veya Konyak ve Chartreuse’u köpüklü şarapla karıştıran buz kırıcılarla aperatifler olarak çerçevelenir.

Şaraptan bahsetmişken: Pandeminin en düşük noktasından bu yana ilk kez bir restoranda yeniden ortaya çıkan üçüncü bir rüya takım üyesi, birkaç ay önce gemiye geldi. Kae Whalen en sevdiğim şarap garsonlarından biridir. Onları en son Kısmet’te görmüştüm, burada doğal şarap merkezli bir içecek programı yürütüyorlardı ve türün en kötü kombucha-insanlar için-daha iyi-bilmeyen klişelerini çürütmekte ustaydılar.

Burada da aynısını yapıyorlar. Listede, üreticilerin adlarının çeşitli ve eski bilgiler arasında nasıl kalın harflerle yazıldığına dikkat edin: Bu, müşterileri şarabın arkasındaki insanlar hakkında konuşmaya yönlendirmeye yardımcı olan küçük, görünüşte önemsiz bir ayrıntıdır. Seçim, Fransızca’ya eğilir ama etrafta zıplar; Çoğu şişe için fiyatlar çift haneli rakamlara düşüyor. Slowdance Zinfandel, hızlı sululuğuyla sizi şaşırtabilir. Domaine des Ardoisières, Rankin’in lezzetleriyle iyi zikzak çizen çiçek açmış meyve ağaçları aromalarıyla vuruyor. Zevkiniz ne olursa olsun, Whalen’a güvenin.

Şimdi iki kez arkadaşlarla sonraki tarafta Bar Chelou’da akşam yemeği yedim. Yemek odası boşalmaya başladı, hoparlörlerden disko sesi biraz daha yükseldi ve biz Morales’in son tatlılarını bitirirken ve bir şişe şarabı bitirirken ilgili personel rahatlamaya başladı. Restorandan çıkarken Playhouse boşalmıştı. Tiyatro izleyicileri, birkaç saatliğine gerçek dünya kaygılarından uzaklaşmış olmanın elektrik havasıyla dışarı fırladılar, duygu merkezleri geçici de olsa değişti ve hayal güçleri uyandı.

Kalabalığa ayak uydurduk çünkü ne hissettiklerini tam olarak biliyorduk.