Loreto’daki gürültünün altında, yemek odasının kumlu kahverengiler ve soluk mavilerden oluşan paletiyle beslenen bir sükunet var. Çöl toprağı tonları havayı hemen ayarlar. Yerli halkın Frogtown dediği Elysian Valley semtindeki eski bir depoda bulunan binası, kırmızı kil rengindedir. Güneş battıkça etki derinleşir. Yakınlarda başka yüksek yapılar olmadığından, restoranın üzerindeki gökyüzü aldatıcı bir şekilde uçsuz bucaksız görünüyor. Kilometrelerce ötede başka bir şey olmadığına inanılabilir.

Yine de menüsü, akşam yemeği yiyenleri denize atıyor: aguachile negro; ton balığı, deniz tarağı ve kaya karidesi ile cilalanmış tostadalar; karides takoları ve Nayarit’ten ilham alan zarandeados; ve ıstakozla dolu torta ahogada’ya ikna edici, abartılı bir yaklaşım. Los Angeles, sayısız mariscos stili için pek çok seçeneğe sahiptir – yalnızca Gilberto Cetina’nın Holbox’ı, Haberler’ın 2023 Yılın Restoranı ile başlayarak – ve Loreto’da yönetici şef Francisco “Paco” Moran tarafından denetlenen yemeklerin manzaramızda bir yeri vardır. Yüksek tasarımlı bir ortamda anlam ifade eden, pan-bölgesel ilham ve küresel fikirli malzemelerle işlenmiş Meksika deniz ürünleri mutfağı türü olan kibar hissediyor. Valle de Guadalupe’den sotol veya syrah serpilmiş bir palomanın yanında yiyeceğiniz türden.

Yine de, restoranın baş ortağı Alejandro Marin’in daha geniş gelişen felsefesini nasıl ortaya çıkardığıyla da aynı derecede ilgileniyorum. Loreto’nun adını aldığı kasaba gibi, tropikal çölün Kaliforniya Körfezi’ne bitişik olduğu Meksika’nın batı kıyısındaki bir yer gibi, restoranları giderek daha karmaşık hale geliyor, hoş çelişkiler ifade ediyor ve büyük dünya şehirlerinin bölgesel etkileri kendi içlerine çekmesinin bazı yollarını gösteriyor. sürekli değişen mutfak kimlikleri.

Marin, Mexico City merkezli Grupo Palmares’te Javier Hernandez Pons ve Jorge Salim ile ortaktır. Çarpıcı ayarlarla önce kendilerini satan restoranlar yaratma becerisiyle orada başarıyı yakaladılar.

Marin, San Diego’da doğdu ve Mexico City’de büyüdü, ailesini ziyaret etmek için sık sık Güney Kaliforniya’ya dönüş gezileri yaptı. Geçen on yılın sonlarında, grubun, başkentin Tabacalera semtinde, kubbeli Monumento a la Revolución’un mükemmel bir şekilde çerçevelenmiş manzarasına sahip bir çatı katı barı olan Terraza Cha Cha Chá’nın ABD’deki yerini kurmak için Los Angeles’a taşındı. Yerleşirken Mexico City yerlisi Octavio Olivas ile tanıştı ve grup, Olivas’ın küçük Silver Lake büyücüsü Ceviche Project’in yatırımcısı oldu.

Marin’in uygun şekilde büyüleyici bir manzaraya sahip bir LA alanına inmesi üç yıl sürdü. Sonunda East 3rd Street ile Traction Avenue’nun budaklı kavşağının yakınında bir Arts District binasının ikinci katında buldu. Artık Marin’in karısı olan Alman mimari tasarımcı Lena Kohl, verandayı yemyeşil bitki örtüsü ve asılmış ışıklarla doldurdu. LA Cha Cha Chá göklerden aşağıya bakmasa da, konumlandırmanın dehası diğer binalarla olan ilişkisinde; Bu görüntü, hem yakında beliren yapıları hem de uzaktaki şehir silüetinin net bir görüntüsünü içeriyor. Etki yoğun, çekici bir şekilde kentsel.

Açık hava restoranı Mart 2021’de, çoğumuzun dışarıda yemek yiyecek yer aradığı bir anda hayat buldu. LA Cha Cha Chá’da – tropik içecekleri ve artık Paco Moran tarafından yönetilen rahat menüsü, tacos, salatalar ve genel olarak hoş ana yemekler (carnita, skate wing, New York strip) ile – rezervasyon yaptırmak çok daha kolay iki yıllar sonra, ancak şehrin ışıltılı çatı mekânları bolluğu arasında, bu şehir manzarası en hipnotize edici olanlardan biri olmaya devam ediyor.

Deniz ürünleri odaklı menü bir yana, Loreto çok daha fazla dünyeviliği bünyesinde barındırıyor. Kohl kendi alanını da tasarladı ve proje bir bütün olarak daha kişisel ve daha sağlam hissettiriyor. Hem Los Angeles hem de Mexico City, güvercinlik için çok geniş yemek ekosistemlerine sahiptir; gösterişli ihtişam her zaman onların bir parçası olacak.

Ancak LA Cha Cha Chá ve Loreto arasındaki sıçrama özellikle belirgindi. Bir röportajda Marin’e LA ve Mexico City’nin Meksika yemek kültürleri arasındaki farkta ne gördüğünü ve burada yaşadığından beri bakış açısının nasıl değiştiğini sordum.

“Başkent olarak Mexico City en kozmopolit, her şeyin olduğu yer burası. Şehirde Meksika’nın her yerinden insanlar bulduğunuz için, mutfaklar şehirdeki Meksika’nın her yerinden” dedi. “LA bu şekilde benzer ve daha fazla katman var.”

Marin, Los Angeles’ta Meksika’nın coğrafi uç noktalarını temsil eden geleneklerin varlığını ve aynı zamanda yeniliklerin merkezini görüyor. “Pek çok topluluğu çok net bir şekilde yansıtan yemek pişirmeniz var. Ancak Meksikalı şefler burada o kadar çok kültüre maruz kalıyorlar ki sınırları da zorlayabiliyorlar ve her iki yaklaşım da değerli. Bu yüzden Loreto’da karar verdik: Haydi eğlenceli, baharatlı ve asidik olalım ve biraz Japon etkisi ve biraz Tayland etkisi katalım.

Aşılama büyük ölçüde ince, ki bunu takdir ediyorum. Tay ve chiltepin chiltepin çapraz alevlerin kullanıldığı taraklı ceviche ve yeşil papaya salatasını birleştiren bir tabakta en etkili şekilde çalışır. Tostadas, Japon lezzetlerine batırılır: Biri, soya ve yuzu salata sosu eklenmiş dilimlenmiş, yakılmış ton balığı ile kaplanır; bir diğeri wasabi’yi deniz tarağı, uni ve rezeneyi kayganlaştıran aioli’ye kaydırır. Sarımsaklı salsa negra ile parlatılmış basit bir tostada mixta için masada yer açın.

Akşam yemeği menüsündeki en az sevdiğim öğeler, neredeyse deri hamurla kaplanmış deniz ürünlerini birleştirme eğilimindedir; son ziyaretlerinde “Bang Bang!” tostada ve ananas, mango ve pastırma-morita aioli ile yoğun bir taco’ya katlanmış bir yaylı karides.

Istakoz eti, avokado, marul ve konfit domates ile doldurulmuş gösterişli tortayı seviyorum; bir sunucu tabağı yerleştirecek ve ekmeği ıstakoz bisque’yi kanalize eden sosta boğacak. Personel ayrıca lezzetli dağınıklığı tutarken giymek için ince plastik eldivenler bırakacak, ancak çıplak elle güreşecek kadar mutluyum.

Sizden iki veya daha fazla varsa, zarandeado’yu paylaşmanız için sizi dürteceğim. Bir branzino (veya başka bir balık; günlük olarak değişebilir) kelebeklenmiş, ızgara yapılmış ve Dijon ve mayonez ile renklendirilmiş kırmızı şili sosuyla boyanmış olarak gelir; orta parçayı tortilla, avokado, salsas, fasulye ve pirinç serpiştiriyor. Balığın tatları ve dokuları tatlıdan dumanlıya, çıtır çıtırdan gürlüğe değişir. Kesinlikle bir zevk ölçeğinde konuşursak, Inglewood’daki Coni’Seafood’da snook ile yapılan ünlü pescado zarandeado ile Mexico City’deki Contramar’daki daha da ünlü pescado a la talla arasında bir yerde ilham alıyor. Aynı zamanda Loreto’nun önemli başarısıdır.

Loreto’nun Za Za Zá adında bir açık hava öğle yemeği eki vardır; kurulum, Mexico City’den Grupo Enrique Olvera tarafından yönetilen Damian’ın arkasında gün boyunca faaliyet gösteren Arts District’teki Ditroit taqueria ile kolay bir karşılaştırma yapıyor. Za Za Zá’nın çok daha rahat bir durum olduğunu söyleyebilirim. Yoğunlaştırılmış bir menüden bir yan pencereden sipariş verin – ceviches ve birkaç başka serinletici deniz ürünü seçeneği, sarı kuyruklu tostada, genellikle kalamar ve chorizo ​​içeren bir torta, birkaç başka peynir ve şili ile doldurulmuş atıştırmalık – ve oturacak bir yer bulun. Restoranın verandasında şemsiyeli masalar olmasına rağmen, serin, gölgeli bir ağaç korusu beni en çok cezbediyor.

Sakin bahçe arka planı, Marin için başka bir hareket olsa da, LA Cha Cha Chá gibi, atmosfer oyalanmaya teşvik ediyor. Frogtown’da güneşli bir öğleden sonra limonlu, Clamato bağcıklı bir michelada ve keskin aguachile zenci dolu bir kadehle, düşüncelerim Mexico City’yi ziyaret etmeye dönüşebilir. Yine de Los Angeles’tan başka bir yerde olamayacağımdan eminim.