Hiçbir mutfak tek parça değildir ve bu özellikle şu anda Los Angeles’ta Kanton yemekleri söz konusu olduğunda doğru görünüyor. Bazı ifadeleri kaybolurken diğerleri açılıyor.

San Gabriel Vadisi’nin 20. yüzyıldan kalma büyük ziyafet salonlarının seyircisi azalırken, Hong Kong’un lokanta benzeri çayevlerinden türetilen bir restoran türü olan cha chaan teng, Alhambra’daki Henry’s Cuisine gibi yerlerde büyür (LA’deki en son 101 En İyi Restoran listesinde 42 numara). Daha sonra, kurutulmuş deniz ürünleri, kızarmış etler ve korunmuş sebzelerden oluşan özel gelenekleri ile Guangdong’un doğu köşesinden yemek pişiren Chiu Chow’da dim sum sadıkları ve uzmanları var.

On yıl içinde diğer bölgesel Çin mutfaklarının, özellikle Sichuan’ın büyümesinin ortasında, en iyi yeni nesil şeflerinin ellerinde canlı ve bireysel hissettiren Kanton yemekleri hakkında genişleyen kavramlar var. Ryan Wong’un Silver Lake’teki minik Needle’da hangi cha chaan teng varyasyonlarını servis edeceğini asla tahmin edemezsiniz, ancak bir yemeğe onun Fransız tostu fışkıran tuzlu yumurta sarısı muhallebisiyle ya başlayacağımı ya da bitireceğimi biliyorum. Her hafta Johnny Lee’nin sürekli değişen Pearl River Deli’sine ne getireceğinden bile daha az eminim. Kesin Hainan tavuklu pilav ve yapışkan sırlı char siu? Pirinç eriştesi üzerine soya lekeli haşlanmış dana eti gibi spesiyaller?

Kasım ayı sonlarında, Pasadena’da gelenek, modernizm ve kişisel yaratıcılık kavramlarını karıştıran bir menü ile yeni bir Kantonlu katılımcı ortaya çıktı. Colette’de yemek yemek uç noktalarda bir deneyim olabilir. Harika olan şey, bana mutfağın net, içeriğine sadık tatlardan oluşan temelini hatırlatıyor. Harika olmayan şey, mutfakta ara sıra bu yemekleri tatmak ve çekiciliğini değerlendirmek için yapıp yapmadığını merak etmeme neden oluyor.

Restoranın “ortaya çıktığını” söylemek pek doğru değil. Colette, geçen sonbahara kadar aynı isim altında faaliyet gösteriyordu, ancak gündüzleri omlet, sandviç ve salatalardan oluşan hayal gücünden yoksun bir karışım sunuyordu. Geçen sonbaharda kısa bir süre kapandı ve İngilizce adını yeniden açtığında, “hayat bir oyundur” veya “hayat bir opera gibidir” gibi bir anlama gelen yeni Çince karakterler aldı.

Ekstra lakapla şef Peter Lai geldi. Embassy Bilardo Kulübü’ne bağlı San Gabriel restoranı Embassy Kitchen’dan işe alındı; ondan önce Hong Kong’daki çok katlı Peninsula otelinde çalıştı. Colette’de, bölgesel özgüllüğü kucaklayan ve aynı zamanda somon carpaccio ve trüf yağı ile tavuk salatası gibi Batılı kavramların entegrasyonunu kucaklayan Kanton mutfağının küresel bir okuması olan Embassy Kitchen’da oluşturduğu bir stile devam ediyor. Onun klasik eğilimli çabalarına çok daha düşkünüm.

Öğle yemeğinde veya akşam yemeğinde, iki manzara neredeyse garantilidir. Restoranın büyük yuvarlak masalarından en az biri, telefonla önceden sipariş verilmesini gerektiren, genellikle kış kavun çorbası ve yapışkan pirinçle tavada kızartılmış ıstakoz gibi büyük ölçekli, menü dışı Kanton spesiyalitelerini yerle bir eden yedi veya sekiz kişiyle çevrili olacak. Ve grup büyüklüğünden bağımsız olarak, hemen hemen herkesin önünde, Lai’nin doğrudan standart menüden talep edilen en ünlü yemeğinin bulunduğu dar, dikdörtgen bir tahta vardır: çıtır doldurulmuş tavuk.

Kantonlu arkadaşlarım bana tarifin daha yaygın bir çevirisinin “100 çiçekli tavuk” olduğunu söylüyor. Bazen biraz et eklenmiş olarak havayla kurutulan tavuk derisini ve ardından yağda cızırdatmayı içerir; camsı çıtırtısı, süngerimsi, hafif baharatlı karides ezmesi yastığının kaplaması haline gelir. Kesin, dikdörtgen parçalardan birini ısırırken, etki önce dokudur, patlamış mısırın çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır Pekin ördeği derisinin karışımıdır. Kısa süre sonra kümes hayvanlarının ve karidesin konsantre zenginliği damak zevkinize sızar.

Yemek odasının dolup taştığı ve personelin bunaldığı gecelerde çıtır çıtır tavuk dolmaları yağlı gelebilir. En iyi ihtimalle, ki bu benim yemeklerimde daha sık görülür, kontrastlar keskin ve hızlıdır. Zahmetli bir yapı, Kanton kutlama repertuarında bir mihenk taşı ve tavada kızartılmış sebzeler, kızarmış pilav veya çıtır erişte ve bir veya iki aile tarzı göz kamaştırıcı arasında bir zarafet notu olarak kullanılması amaçlandı.

Colette’de gerçek bir vurgu olan sebzeleri vurgulayacağım.

Muhtemelen ilk olarak Meksika ve Orta Amerika’da yetiştirilen kabak benzeri kabak Chayote, Cajun-Creole sözlüğünde mirliton olarak geçiyor (burada bütün olarak yedim, deniz ürünleri ile dolmalık biber gibi doldurulmuş) ve Kanton mutfağına hup jeung gua olarak uyarlandı. Chayote’un Los Angeles’ta Colette’in tavada kızartmasından daha iyi bir sunumu düşünemiyorum. Lai ve ekibi, hafif, hoş ve acı kabakları eğik bir şekilde dilimliyor ve kıyma ve Chiu Chow’da yaygın olarak kullanılan bir malzeme olan salamura zeytinle birlikte wok’a atıyor. Bu, benim için Colette’teki pazarlıksız emirdir. Domuz göbeği ile benekli tavada kızartılmış lahana benzer bir denge sağlar.

Başka bir kabak olan açılı lif kabağı da birçok isim taşır: İngilizce’de Çin bamyası, mahya kabağı ve ipek kabağı içerir. Lai ve şefleri, yeşil konik formlarını dikdörtgen parçalar halinde kestiler ve tuzlu yumurta sarısı ile karıştırarak kızarttılar; Sonuçlar kremsi ve kumlu, tatlı ve dünyevi bir köprü oluşturur. Tuzlu yumurta sarısı ayrıca kızarmış karides ve kızarmış balkabağı elde etmek için daha tipik bir kaplama olarak ortaya çıkıyor, ancak lif kabağı ile kontrpuan eşleştirmesi en ödüllendirici.

Kış kavun çorbası özellikleri, evet, teknik olarak başka bir kabak nedir? Ön arama yemeklerinden biridir. Otomatik rezervasyon çağımızda, Colette uygulamaları reddetme cesaretini gösteriyor: Yalnızca telefonla yapılan rezervasyonları alıyor. Önceden talep edilen spesiyalitelerin tümü geniş formatlıdır ve Lai’nin becerilerini en iyi şekilde sergilerler, bu nedenle önceden bir grup toplayıp çorbayla birlikte bir masa ayarlamak akıllıca olacaktır.

Masaya geldiğinizde, personel 10 kişiyi beslemeye yetecek kadar et suyuyla dolu devasa bir içi boş kavun sunar. Bir garson, doğranmış tavuk, jambon, kurutulmuş longan meyvesi ve lezzetli bir kavun türü olarak kaydedilen kavunun ışıltılı şeritleriyle dönen kaseler hazırlayacak. Çorbanın tavuk suyu, oyulmuş kavunun gümüş bir kaseye sıkışmış olarak geldiği Henry’s Cuisine’deki örnek versiyon kadar konsantre değil, ancak bu versiyon teslim ediyor.

Daha fazla gösterişli: En az bir gün önceden sipariş edilmesi gereken yapışkan pirinçle tavada kızartılmış ıstakoz ve ara sıra şehriye pilavlı körili Dungeness yengeç spesiyali. Her ikisi de kalabalıkları besleyecek ve her ikisi de bölünmüş kabukların içindeki tatlı deniz ürünlerinin gür kaldığı bir incelik ortaya koyuyor. Istakoz, tüm görsel dikkat çekici niteliklere sahiptir; Yengeci tercih edebilirim çünkü erişte sosu çok tatmin edici bir şekilde emer. Daha küçük bir grubun parçasıysanız, aynı nüansları yakalayan bir Chiu Chow klasiğinin riff’i olan çıtır erişte içinde gözleme edilmiş şımarık bifteği deneyin.

Colette, gezinmek için oldukça geniş ve çeşitli bir menüye sahiptir. Unutulmaz olanı vasattan ayırmak için birkaç ziyaret gerekti. Çok fazla yemek – yassı yaban mersini soslu beyazlatılmış tatlı patates çubukları, sütlü yumurta akı ve deniz ürünleri karışımı, XO sosuyla benekli çıtır pirinç ruloları – hepsi dokulu ve lezzetsiz. Kısa bir dim sum bölümündeki seçeneklerin hiçbiri kendini farklı göstermez. Köfte, çörekler ve lotus yapraklarına sarılmış yapışkan pirinçten oluşan birinci sınıf bir ürün yelpazesi.

Kızarmış pilav üzerine birkaç hayal ürünü yaklaşım yeterince iyi; deniz tarağı, jambon, yumurta ve zencefilli zagları karıştıran ve en çekici şekillerde uyum sağlayan kişi. Bir versiyon, nefret ettiğim trüf yağı kokuyor ve Lai, bu malzemeleri benimseyen tek yerel Kanton şefi değil. Kızarmış pilav üzerindeki masalsı miskinden veya yeşillikler üzerinde rendelenmiş tavuk salatasından veya başka türlü iyi bir şekilde kızartılmış bir kabak yanında gelen patates kızartmasından hoşlanıyorsanız, onları benden daha çok takdir edebilirsiniz.

Lai’nin güçlü yönleri olarak algıladığım şey için geri döneceğim: kişisel form ve baharat anlayışıyla süslenmiş Kanton geleneğine gururla daha fazla eğilen yemekler.