Bu anekdotla kesin olarak kendimle çıkıyorum, ancak Chicago dışında büyürken ilk kez bir partiye gittiğimde, Le Carré benzeri bir gizem havası vardı. Sinsi sabit telefon görüşmeleri. Şifreler. Beynimizi dağıtmak için yarı mahkûm bir yapıya gitmeden önce adres vermek için şehirdeki bir plak dükkanına gidiyoruz.

Siparişinizi küçük, aile işletmesinden teslim alırken de benzer bir heyecan var. sakae suşi Gardena’da: Siparişinizi vermek için arayın, bir teslim alma saati ayarlayın ve ardından avluda küçük bir Japon bahçesinin kalıntılarının bulunduğu kavruk, iki katlı bir binaya gidin. Paranızı arkadaki bir pencereye götürün ve kalın kağıda sarılı ve yeşil iple bağlanmış küçük ama şaşırtıcı derecede iri bir kutuyla değiştirin. Arabanıza geri döndüğünüzde, mallarınızı incelemek için paketi yavaşça açın. Sakae’de bir sırrın içindeymişsiniz gibi hissediyorsunuz. Ve suşi o kadar iyi ki aşık olabilirsiniz.

Yine de bilmeniz gereken birkaç şey var: Sakae’de yemek yiyemezsiniz. Omakase ve sashimi yok. Edamame, derin yağda kızartılmış tempura veya yumuşak kabuklu yengeç ruloları yok. Merak etmeyin, bunların hiçbirine ihtiyacınız olmayacak.

Tani ailesinin üçüncü kuşağı, 1962’de açılan Sakae’de şu anda suşi yapıyor ve restoranın kökenine sadık kalarak başlangıcından bu yana neredeyse hiçbir şeyi değiştirmediler. Sakae, kurucular Sumizo ve Aya Tani’nin müşteriler için birkaç masaya sahip olmayı denediği başlangıçta yaklaşık bir yıl dışında, her zaman yalnızca paket servis olmuştur. (Taniler ayrıca restoranı ilk olarak başka bir Japon aileyle birlikte açtılar, ancak işin nasıl yürütüleceği konusunda anlaşmazlıklar ortaya çıkınca kısa süre sonra onları satın aldılar.)

Menü sadece altı parçadan oluşuyor: oshizushi veya preslenmiş suşi olan saba ve ebi; inari veya pirinçle kızartılmış, tatlandırılmış tofu poşetleri; ve nori, tamago ve California futomaki (kelimenin tam anlamıyla “şişman rulo”). Menü, 1980’lerin başında yaşlı Tanis’in gelini Etsuko Tani tarafından menüye eklenen ve şu anda çocukları Emi ile restoranı işleten California roll dışında yıllar içinde aynı kaldı. , Jeff ve Jason.

Tarifler, Osaka yakınlarındaki bir köy olan Uragami’de büyüyen ve 1950’lerin sonlarında ABD’ye göç eden Aya’dan geldi. Evden çalıştığı çocuk odasına suşi getirirdi ve şu anda kapalı olan Western ve 162nd Street’teki Motoyama Market’te satmaya başlardı. Sonunda yeterince insan ona şunu sordu: Neden bir restoran açmıyorsun?

Etsuko’nun kızı ve Aya’nın torunu Emi Tani Castillo, “Başlangıçta pek başarılı olmadı,” dedi. Mahallede buna benzer çok fazla restoran yoktu. “Büyükannem ve büyükbabam, 60’larda norm olmadığı bir alanda suşi gibi bir şeye başlamak için oldukça şaşırtıcıydı. Kimse gerçekten satmıyordu” dedi. Ancak işletme, hiçbir reklama ve internette çok az varlığa rağmen yıllar içinde istikrarlı bir şekilde büyüyerek Gardena’nın en eski ve en sevilen restoranlarından biri haline geldi. Taniler bu başarıyı, en azından kısmen, geleneğe bağlılıklarına bağlıyor.

Tani Castillo, “Pirinç ocakta pişirilir, hiç pirinç pişirici kullanmadık” dedi. “Hiçbirimizin evinde pilav pişirici yok. Biz böyle büyüdük, tek bildiğimiz bu.” Nedeni sorulduğunda, “Tadı daha iyi” diye yanıt verdi.

Bir günde Sakae, hala elektrikli fanla soğutulan pirinçle dolu 10 veya 15 büyük tencereden geçebilir. İnari suşi için yaş hala özenle elle şekillendirilmektedir. Uskumrunun kemikleri tek tek cımbızla çıkarılır. Ailenin tüm üyeleri her şeyden biraz yapar, ancak her kişinin kendi uzmanlığı vardır – Emi evin önü ve siparişle ilgilenir, Jeff pirinci yapar ve Jason balığı tutar. Etsuko suşiyi bastırır ve yuvarlar.

Uluslararası bir olay başlatma riskini göze alarak, bölgesel Japon Kanto (Tokyo ve çevre şehirler) ile Kansai (Osaka ve çevre şehirler) arasındaki gıda, lehçe ve hatta yürüyen merdivenin hangi tarafında durmalı. Taniler, suşilerini biraz daha tatlı ve daha fazla sirke bazlı olan Kansai tarzı olarak tanımlar. Parçalar ev gibi, alçakgönüllü: Edomae tarzı bir barda pahalı bir omakase yerine bir akşam için daha uygun. Tani Castillo, “Daha çok rahat bir yemek gibi,” dedi. “Evde yaparsın, evde yersin.”

Sakae’nin suşisi, tüm iyi suşilerde olduğu gibi pirincine bağlıdır. Tahıllar, restoranın altı öğesinin her biri için sarsılmaz bir temel sağlayan nazik, asma bir topspin ile dolgun ve hafif tatlıdır. Aşçıların lokantaları hızlı yemeleri için kibarca uyardığı suşi mekanlarında sıklıkla karşılaşılan bir durum olduğu gibi, parçalar hemen yenmeyi talep etmez. Sakae’deki pirinç, tipik bir nigiri parçasının temelini oluşturandan biraz daha serttir. Tabii ki taze, ancak fermantasyon, eve 30 dakikalık bir sürüş boyunca yerleşmesine – hatta belki iyileşmesine – izin veriyor.

Saba ve ebi adlı iki preslenmiş suşi seçeneği bundan en fazla faydayı sağlayabilir. Saba, özellikle muhteşem: Her parçada, dikdörtgen bir pirinç bloğu, ince bir uskumru kanadı, eşit parçalar krem ​​​​rengi et ve gümüşi, benekli deriyi destekler. Keskin, çok tuzlu balığın melodisi, keskin pirincin kontrpuanıyla kusursuz bir şekilde çalıyor. Saba 11’e giden bir amplifikatörse, ebi belki beşe gider: daha az iddialı, hafifçe tatlı ve etli, neredeyse çiğnenebilir. Diğer parçaları keşfetmek için tarafsız bir yer.

Inari, ne çok kuru ne de aşırı derecede nemli (hepimiz çok ıslak bir inari parçasının tatsız deneyimini yaşadık) mükemmel dokulu yaşla, partinin en tatlısıdır, ancak aşırı derecede değil. Bu parçanın her süngerimsi ısırığı – futbol şeklinde küçük bir kızarmış tofu cebi – yumuşak bir soya aromasına sahiptir. Konu açılmışken, Sakae’de soya sosu var ama suşi ile kullanmamanızı tavsiye ederim; buna ihtiyacı yok. Her siparişte gelen incecik, pembemsi zencefil turşusu iştah kabartıyor.

Futomaki tam olarak öyle – pirinçle o kadar fazla doldurulmuşlar ki, iki beden küçük giysiler giyen suşi ruloları gibi zar zor kontrol altına alınabiliyorlar. Çiğnenebilir shiitake, kanpyo, ıspanak, küçük bir küp tamago ve hafifçe tatlı, balonlu sakız renginde oboro balık tozu serpiştirilmiş nori roll burada yıldız. Tamago rulosu neredeyse aynıdır, ancak deniz yosunu yerine uzun, çukurlu, pürüzsüz, yumuşak çırpılmış yumurta şeridine sarılır. Sakae’nin California roll versiyonu – yengeç veya yengeçle doldurulmuş kreasyon tartışmalı köken hikayesi – belki de tattığım en iyi, en basit versiyon. Salatalık yok, yengeç salatası yok. Sadece doğranmış karides, bol miktarda avokado ve kızarmış susam.

Her şey makul fiyatlı – hiçbir parça 2 dolardan fazla değil. Küçük bir yemek için altı veya yedi parça yeterlidir.

Etsuko, restoranın altmış yıl daha dayanıp dayanmayacağını kesin olarak söyleyemez – bu yıl 80 yaşına girmesine rağmen hala her gün restoranda ve hemen durmayı planlamıyor. Ona çalışmayı beğenip beğenmediğini sorduğumda, inanamayarak, “Ah evet – bu yüzden buradayım! Beğenmeseydim burada olacağımı mı sanıyorsun?”

Şimdilik, sırrın içinde olmanın keyfini çıkarın. Ailenizin Osaka bölgesinden olmaması iyi bir şans olsa bile, bu suşi bir şekilde size evinizi hatırlatmayı başaracaktır.