Los Angeles’taki yemek takıntılıları, hangi Koreatown restoranlarının en iyi banchan çeşitlerini servis ettiği ve küçük tabaklardan oluşan bir dizideki değerin, her yemeğin bireysel hazırlanışına mı, yoksa çok çeşitliliğe mi yoksa her ikisine mi bağlı olduğu üzerinde uzun süredir tartışıyor. Soban, Genwa ve Park, bu tür açık uçlu tartışmalar için üç kolay buz kırıcıdır.

Jihee Kim, 2020 yazında Perilla LA paket servisi projesine başladığında, çoğumuza yemeğin kendisi olarak banchan’ın tadını çıkarmayı öğretti. Geometri ve renklerle dolu ve lezzet açısından bu kadar acil olan bu yemek sınıfının öğle veya akşam yemeğinde ilgi odağı olması onun elindeydi.

Yemeğinin ilk tatlarını kolayca yeniden yaşayabilirim: yarıya bölünmüş, inceltilmiş bamya kabukları, hafif dumanlı bir görünüm için kömürleştirildi ve ardından soya sosu ve sirke ile marine edildi. Sarımsak-şili yağıyla canlandırılan çıtır yumuşak yaz kabağı dilimleri. Baharatlı fermente salatalık, hoş kokulu kavunla birleşiyor. Bulgogi, sığır etinin dokusunu taklit edecek şekilde kesilmiş tofu derisine dolanmıştı. Ve onun imzasını taşıyan görsel sersemletici: lüks kartondan daha kalın olmayan, deniz yosununun etrafına dolanmış ve hipnotik, sarmal merkezleri olan daireler halinde bölünmüş, yuvarlanmış omlet.

Perilla pop-up’ına duyulan anlık ilgi, Kim’i bir banchan mağazası barındıracak yerler aramaya teşvik etti. Üç yıl sürdü, ancak temmuz ayında, Çin Mahallesi’nin kenarında, Echo Park sınırındaki küçük bir mahalle olan Victor Heights’ta yeni ortaya çıkan gıda işletmeleri kompleksinin bir parçası olan dönüştürülmüş bir garajda mağazasının vitrini açtı.

İlk ziyaretinizde mekanın yerini belirlemek bir hazine avı gibi gelebilir: GPS’i takip ederek adrese gidin ve Alpine Caddesi boyunca şeftali-turuncu renkli binaları arayın. Heavy Water Coffee’de köşeyi dönün ve şemsiyelerle gölgelenmiş masa sırasını takip ederek Perilla’nın 260 metrekarelik üçgen çatılı kulübesine gidin.

Yaz lansmanı, Perilla’nın ilk paket yemeklerini yediğim sezonu yansıtıyordu. Burada yine kömürleşmiş bamya, salatalık ve kavun ikilisi ve sarımsaklı kabak vardı; hepsi her zamanki gibi muhteşemdi. Bunlar arasında, maesil (yeşil erik şurubu) ve susam yağı ile kıvamlandırılmış fermente tomatillolar ve yuzu ve pirinç sirkesi ile parlatılmış doğranmış İtalyan biberleri de dahil olmak üzere diğer sıcak hava zevkleri de ortaya çıktı.

Günün banchan seçiminin küçük porsiyonları, Japon bentosuna benzeyen Kore öğle yemeği kutusu dosirak’ın bir parçası olarak pirinçten de geliyor; dükkanın ilk günlerinde, özellikle tatlılığı ortaya çıkaran doenjang turşusu sürülmüş sıcak tavuk veya morina balığı ile servis ediliyor. balıkta. Yuvarlanmış omletin bir turu genellikle dosirak’ın yakın dövüş malzemeleri arasından kanarya sarısı renginde çıkar.

Perilla’ya bir ev bulmak, Kim’in her zaman takip edeceğinden şüphelendiği yolu sağlamlaştırır. Anne ve babasının yaklaşık 40 yıl önce büyükannelerinden birinin açtığı bir restoranı işlettiği Güney Kore’nin Busan kentinde büyüdü. Babası hala her sabah pazarda dolaşıp banchan yapmak için ürün alıyor. Gençliğinde doenjang yaratmak için soya fasulyesi ve pişmiş arpanın zahmetli bir şekilde salamura edilmesi ve fermente edilmesi işinde görevlendirilmişti.

Kim, 20 yaşındayken Golden State’e taşındı ve aşçılık okulu için San Francisco’ya taşınmadan önce ilk olarak San Diego bölgesinde yaşadı. Kaliteli yemek mekanlarının vazgeçilmezi Gary Danko ve artık kapalı olan Range in the Mission gibi yerlerde yemek pişirmek, onu Körfez Bölgesi’ndeki yetiştirme mevsimlerinin ritimleriyle tanıştırdı. O ve kocası, Los Angeles’taki ailesine daha yakın olmak için kıyıdan aşağı doğru sürüklendiler ve Santa Monica çiftçi pazarıyla yakın bağları olan Rustic Canyon’un mutfağında bir yer bulması doğal bir uyum sağladı.

Kendi estetiğini oluştururken Kim, yerel hasatları köklü Kore gelenekleriyle mükemmel bir şekilde birleştiriyor. Harissa ve escabeche’yi ve zencefil turşusunu içine lahana atıp bunu “Kaliforniya etkisi” olarak meşrulaştırarak kimçiyi yeniden yaratmaya çalışmıyor.

Birleşimleri akla ve damak tadına anlam katıyor. Şu anda en keskin kimchi’si için beyazlatılmış karalahana kullanıyor ve kabaca doğranmış yeşillikleri gochugaru, balık sosu, sarımsak ve zencefilde fermente ediyor. Baharatlar damakta baharatlı bir hale oluşturarak dudakları hoş bir şekilde yakıyor ve karalahananın sağlam dokusuyla buluşuyor.

En hafif bal notası, Kim’in gizli silahı olan erik şurubundan da geliyor. Onun mayhoş-tatlı özünü en net şekilde başka bir favori banchan’da tadıyorum: Fermente lahana ve bitkisel perilla yaprakları, dönüşümlü katmanlar halinde düzgünce istiflenmiş. Hafifçe delici nitelikleri morina dosirakının yanı sıra mükemmeldir.

Gölgeli bir masada bu yemeğin tadını çıkarabilmenin gerçek bir keyfi var. Dosirakta yer alan veya pirinç ve dört banchandan oluşan karma bir tabakta sunulan günün banchan seçimi, bana gelecekteki öğle yemekleri için eve daha büyük miktarlarda ne götüreceğim konusunda fikir verebilir.

Ve banchan’ın düz bir şekilde yayılması – belki avokado, salatalık ve diğer sebzelerle doldurulmuş bir gimbap siparişi veya hafta sonları sıklıkla sunulan soya-sarımsak soslu kırışık soğuk erişte ile noktalanmış – temelde toplumsaldır. Karıştırıyoruz, eşleştiriyoruz, pilavı geçiyoruz; sen tütsülenmiş yumurtayı jöle sarısıyla alıyorsun, bense karalahana ve tatlı bibere ağırlık veriyorum.

Bir izolasyon döneminde doğan Perilla, sonunda yeni ve hayati bir gündüz destinasyonuna dönüştü.