MARPUCCU Restoran

MARPUCCU RESTURAN içinizi ısıtan konsepti, zengin kahvaltı menüsü, annenizin kimselere vermediği sos tarifiyle süslenmiş makarnaları, dünya mutfaklarının en özel salata çeşitleri, Türk mutfağının en beğenilen yemekleri ve bir dilimin asla yetmeyeceği tatlıları ile geleneksel lezzetlerimizi modern mutfak sanatları ile buluşturuyor.

Bu eski Singapur mutfağı, Michelin yıldızlı şef Malcolm Lee sayesinde gelişiyor.

Şef Malcolm Lee, medya eleştirmenlerinin veya ödül jürilerinin onayı konusunda endişe duymuyor. 39 yaşındaki Lee, Singapur restoranlarından birinde Michelin yıldızı kazandı ve Dünyanın En İyi 50 Asya Restoranı listesinde yer aldı. Ancak geceleri onu asıl ayakta tutan, geç saatlere ve sayısız tarif revizyonuna neden olan şey, bekar bir kadının görüşüdür.

“Biliyorsunuz, annem çok titizdir” diyor. Geçtiğimiz günlerde, lüks mağazaları ve restoranlarıyla tanınan Dempsey Hill’deki 13 yıllık restoranı Candlenut’taki yemek odasında oturuyor. Restoranın adını taşıyan içerik, çeşitli yemeklerde yoğun yağ yoğunlaştırıcı madde olarak kullanılan macadamia cevizine benziyor. Üstünde düzinelerce saman fener parlıyor ve tavandan sarkıyor.

Gülerek, “Yemeklerimizi denemeye gelmesi çok tehlikeli” diyor. “Michelin müfettişlerinden daha korkutucu.”

Lee, çoğunlukla Malay, Endonezya ve Çin kültürünün, malzemelerinin ve tekniklerinin etkilerini içeren, son derece lezzetli, incelikli bir mutfak olan Peranakan yemeklerini hazırlıyor. Pek çok açıdan Peranakan, 20. yüzyılın büyük bölümünde Singapur’u karakterize eden hiper gelişme ve modernleşmeye karşı çıkan bir yemek tarzıdır.

Lee, “Singapur çok modern” diyor. “Çok hızlı bir şekilde ilerlemeye devam ediyor, öyle ki bu tür geleneksel yavaş pişirilen yiyecekler yavaş yavaş unutulmaya yüz tutuyor.”

Restoranında yakalayıp dünyanın geri kalanıyla paylaşmak istediği şey, annesinin yaptığı Peranakan yemeği. Annesinin sayısız aile toplantıları için hazırladığı ve tam olarak doğru olanı elde etmeyi umduğu köri tavuğunun lezzetleri. Annesinin mutfağında yakalamaya çalıştığı elle dövülmüş baharatların nostaljisi.

Singapur'daki Pangium restoranındaki Sagun tatlısı.
Şef Malcolm Lee, Singapur'daki Pangium restoranında mutfakta bir yemek hazırlıyor.

Singapur’daki Pangium restoranındaki Sagun tatlısı. Ortada, hindistancevizi ve yapışkan pirinçten yapılan tatlı bir hindistancevizi kumu olan sagun ile tepesinde bir hindistancevizi şerbeti var. (Cody Long / Haberler) Şef Malcolm Lee, Singapur’daki Pangium restoranında mutfakta bir yemek hazırlıyor. (Cody Long / Haberler)

“Ben dördüncü nesil bir Peranakan’ım” diyor. “Singapur yıllar önce bir balıkçı köyüydü ve yerli halk Malay topluluğuydu, ancak konumu nedeniyle dünyanın farklı yerlerinden birçok insan geldi. Kültürün asıl başladığı yer burası.”

Peranakan yemekleri ve bu ay Los Angeles’a gittiğinde neler bekleyebileceği hakkında daha fazla bilgi edinmek için Pasifik Okyanusu’nun 13.700 mil ötesindeki Lee ile buluşuyorum. Lee’nin, yıllık yemek festivalimizin başlamasına yardımcı olmak için 6 Eylül’deki Haberler Food Bowl lansman partisinde yemek pişirmesi planlanıyor.

Ayrıca 3 Eylül’de Outstanding in the Field açılır akşam yemeği serisiyle bir yemek hazırlayacak.

Zaman1 saat 50 dakika

Verim4 ila 6 kişiliktir

Peranakan terimi Malay dilinde “yerel doğumlu” anlamına gelir ve genellikle 15. yüzyılda Malay Takımadalarında yaşayan Çinli göçmenlerin ve yerel Malayların torunlarını ifade eder.

Lee, “Malay usulü köriler var, sonra da kuzeyden gelen biraz Endonezya yemeği var” diyor. “Ama aynı zamanda Çin yemekleri ya da Çin çorbaları da var. Çin kızartması da. Bu, bir şekilde tanıdık ama aynı zamanda benzersiz olan bir kombinasyon.”

Mutfağın kendisi bana bir bakıma Los Angeles’taki yemek ortamını ve onun harika çeşitliliğini hatırlatıyor. Tüm şeflerimizi ve onların benzersiz kültürel geçmişlerini kapsayan Los Angeles tarzı yemek, Peranakan yemeklerini bu kadar özel kılan, kültürlerin bir araya geldiği benzer bir formdur.

Şef Malcolm Lee, Singapur'un merkezindeki Geylang Serai pazarından malzeme alışverişi yapıyor.

Şef Malcolm Lee, Singapur’un merkezindeki Geylang Serai pazarından malzeme alışverişi yapıyor.

(Cody Long / Haberler)

En iyi bilinen Peranakan yemeği muhtemelen ayam buah keluak veya havlıcan, limon otu, arpacık soğanı, sarımsak ve çiğ yenildiğinde zehirli olan siyah bir ceviz olan buah keluak ile aşılanmış hoş kokulu siyah sosla yıkanmış tavuktur.

Fındık kaynatıldıktan, fermente edildikten, yıkandıktan ve günlerce iyice ovuşturulduktan ve suda bekletildikten sonra, fındığın eti yemek için güvenlidir ve her yemeğe dünyevi, acı çikolatamsı bir tat verir.

Candlenut’un menüsü, köriler, güveçler, tavada kızartmalar ve samballardan oluşan bir koleksiyonla Lee’nin Peranakan mirasının bir kutlamasıdır. Malzemelerinin çoğunu Singapur’un merkezindeki geniş bir ıslak pazar ve seyyar satıcı merkezi olan Geylang Serai’den sağlıyor.

Artık Lee’nin özel yemeklerinden biri olan annesinin körili tavuk yemeği, hindistancevizi sütü ve öğütülmüş mumlarla zenginleştirilmiş, zerdeçal lekeli et suyundan oluşan cömert, rahatlatıcı bir kasedir.

Orta Singapur'daki Geylang Serai pazarında pangium olarak da bilinen buah keluak fıstığıyla dolu bir torba.

Orta Singapur’daki Geylang Serai pazarında pangium olarak da bilinen buah keluak fıstığıyla dolu bir torba.

(Cody Long / Haberler)

Bir satıcı, Geylang Serai pazarında satılan taze biber, fasulye, bamya, patlıcan ve narenciyeyi beğeniyor.

Bir satıcı, Singapur’un merkezindeki Geylang Serai pazarında satılan taze biber, fasulye, bamya, patlıcan ve turunçgilleri beğeniyor.

(Cody Long / Haberler)

Lee, annesinin köri yemeği konusunda takıntılıdır; limon otu, arpacık soğanı, havlıcan, sarımsak ve mum fıstıklarını titizlikle doğramakta, dövmekte ve öğütmektedir. Köri ezmesi ve baharat karışımı hazırlandıktan sonra tencereyi izliyor, malzemeleri katmanlara ayırıyor ve her birinin doğru kıvama ve kokuya ulaşmasını bekliyor. Yemeğini bir yığın incecik makrut limon yaprağıyla süslüyor.

Bu yavaş bir süreç. Kime sorduğunuza bağlı olarak sıkıcı veya sıkıcı. Sabır gerektirebilir ama sonuç bambaşkadır. Hem taze hem de kurutulmuş biberlerin, parlak limon otunun ve makrut limonunun narenciye tazeliğinin kaynayan sıcaklığıyla titreşen bir köri.

“Gençken bu yemek tarzını öğrenmeye çalıştım ama çok zaman alıyordu, çok sıkıcıydı ve bir süre sonra pes ettim” diyor.

Candlenut yıllarca mücadele etti. Bir ara Lee restoranda uyuyordu ve ortadan kaybolduğunu gördüğü bir mutfağı iki katına çıkarırken bir hata yapıp yapmadığını merak ediyordu.

Singapur’un ilk Michelin Rehberi 2016’da yayınlandığında Peranakan yemekleriyle ilgili algıda çok önemli bir değişiklik oldu. Bu, Lee’nin insanların nihayet “bunu anlamaya başladığını” söylediği zamandı.

Singapur'daki Candlenut restoranından Snake River Farm kurobuta domuz boynu satay.

Singapur’daki Candlenut restoranından Snake River Farm kurobuta domuz boynu satay.

(Cody Long / Haberler)

Candlenut bir yıldız kazandı ve rehber tarafından tanınan ilk Peranakan restoranı oldu ve yemeğe dünya mutfağında bir yer kazandırdı. Başarı, Lee’ye mutfağı daha fazla keşfetmesi ve ikinci restoranı Pangium’u (adını İngilizce buah keluak kelimesinden alıyor) açması için nefes alma alanı sağladı.

Singapur Botanik Bahçeleri’ne bakan bir tepenin üzerinde yer alan Pangium, yemek odasındaki her koltuktan yemyeşil bahçelerin manzarasını sunmaktadır. Burada Lee, bölgenin her yerinden gelen yiyeceklerin sergilendiği, Boğaz mutfağını sergileyen bir tadım menüsü sunuyor. Yemeklerin çoğu, çocukluğundan kalma belirli bir tada, tada veya anıya saygı duruşu niteliğindedir.

Lee’nin restoranlarının kıdemli operasyon müdürü Jessline Lee, “Pek çok insan mutfağı gerçekten tanımaya başlıyor” diyor. Aynı zamanda onun karısı olur.

“Peranakan mutfağı aslında oldukça eski tarz bir yemek ve pek de moda değil” diyor. “Fakat restorana adım attığınızda farklı bir havayı hissedebiliyorsunuz ve mutfağın yanı sıra kültür de çok canlı.”

Alt kattaki mutfakta Lee’nin personeli, akşam yemeği için ilk öğle yemeğini hazırlıyor. Küçük keropok ramekinleri, küçük bir şişirilmiş karides krakeri ve soya peyniri ile sarılmış ısırık büyüklüğünde bir sosis rulosu olan ngoh hiang ile dolu tepsileri hızla alıp götürüyorlar.

Singapur'daki Körfez Kenarındaki Bahçelerdeki Süper Ağaçlar.

Singapur’daki Körfez Kenarındaki Bahçelerdeki Süper Ağaçlar.

(Cody Long / Haberler)

Daha sonra, şekerlenmiş kış kavunu ve kavrulmuş kişniş tohumlarıyla süslenmiş lezzetli öğütülmüş Iberico domuz eti dolgulu, minyatür bir ananas çöreği gibi, üstü çatlak ve altın rengi olan pang susi geliyor. Hamur işi aynı anda çiğnenebilir ve ufalanan, yumuşak ve pul pul olmayı başarıyor.

Lee, ince altın rengi kumla kaplı tek bir quenelle taze hindistan cevizi şerbeti içeren küçük bir kaseyi uzatırken, “Bu çocukken yediğim bir şeydi” diyor.

Kum aslında sagun, hindistancevizi etinin yavaş yavaş kavrulup kurutulması, yapışkan pirinçle birleştirilmesi ve ardından neredeyse toz haline getirilmesiyle yapılan tatlı bir hindistancevizi ikramıdır.

“Bunu büyükanneme ikram ettim ve o da bunun ona pek çok anıyı hatırlattığını söyledi” diyor.

İlham almak için göz attığı yemek kitabı, 1952’de Singapur’daki Metodist Kız Okulu’nun ilk yerel müdürü Ellice Handy tarafından yazılan “En Sevdiğim Tarifler” kitabıdır. O zamanlar yemek kitaplarının çoğu yabancılar tarafından yazılmıştı ve birçok Avrupa yemeği yer aldı. Handy’nin kitabı körili ciğer ve hindistancevizi şekeri, sambal goreng ve rendang gibi yerel tariflerle doluydu.

Artık baskısı tükendi, ancak Lee’nin kopyası 1960 yılına ait ve eski ölçüleri ve önceki sahiplerin el yazısıyla yazılmış notlarını içeriyor. Bu onun en değerli varlıklarından biridir.

“Daha fazlasını öğrenmeye başladıkça… Peranakan yemek hikayelerimizin, tarihin… arkasındaki mirasın çok anlamlı olduğunu hissediyorum” diyor. “Peki neden kendi yemeğimizi öğrenip hikayemizi insanlarla paylaşmayayım?”

Malcolm Lee’nin yemekleri Singapur ve Los Angeles’ta nerede yenir?

Yemek Kasesi x Alanında Üstün: Lee, 3 Eylül Pazar günü Wattles Farm, 1714 N. Curson, Los Angeles’ta akşam yemeği pişirecek, biletler lafoodbowl.com’da

Food Bowl lansman partisi: Lee, 6 Eylül Çarşamba günü Lemon Grove on the Aster Rooftop, 1717 Vine St., Los Angeles’taki Food Bowl lansman partimize katılacak, biletler lafoodbowl.com’da olacak.

Candlenut, 17a Dempsey Rd., Singapur 249676, +65 1800 304 2288, cocodempsy.sg

Pangium, 11 Dörtnala Yolu Dörtnala Girişi, Singapur Botanik Bahçeleri, Singapur 259015, www.restaurantpangium.sg

Bu eski Singapur mutfağı, Michelin yıldızlı şef Malcolm Lee sayesinde gelişiyor.

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön
mecidiyeköy escort ankara escort deneme bonusu veren siteler mamigeek.com
kadıköy escort ataşehir escort pendik escort ümraniye escort izmir escort konya escort sweet bonanza oyna şişli escort halkalı escort avrupa yakası escort şişli escort avcılar escort esenyurt escort beylikdüzü escort mecidiyeköy escort istanbul escort şirinevler escort avcılar escort

Reklam ve İletişim:  Whatsapp:  262 606 0 726  Skype:  live:2dedd6a4f1da91be
Yasal Uyarı: Blog Sitemiz; 5651 Sayılı Kanun kapsamında BTK tarafından onaylı Yer Sağlayıcı'dır. Sitemiz ve içerisinde bulunan tüm içerikler taslak halindedir, kesinliği kanıtlanmış bilgiler değildir. Sitemiz kar amacı gütmez, ücretsiz bilgi paylaşımı yapan bir websitesi olarak yayın hayatına başlayacaktır. Hukuka ve mevzuata aykırı olduğunu düşündüğünüz içeriği  [email protected]  adresi ile iletişime geçerek bildirebilirsiniz. Yasal süre içerisinde ilgili içerikler sitemizden kaldırılacaktır.