Bangkok, Tayland –

Bangkok, bir bloktan diğerine kayan bir enerjiye sahip, sürekli hareket halinde olan bir şehir. Gökdelenler aynalı cam ve jilet gibi keskin metallerden oluşan kulelerde süzülüyor. Tapınaklar güneşte parlıyor ve karanlıkta parlıyor. Gece pazarlarında, çubukta, külahta veya masanız kadar büyük saman tabaklarda kızartılmış, buğulanmış, ızgarada pişirilmiş, dondurulmuş ve sotelenmiş lezzetler satılır. Sokaklar erişte, ızgara et ve plastik ambalajlı narenciye satan, tüm kabuk, öz ve zar izlerinden özenle arındırılmış satıcılarla kaplı. Motosikletler üç tekerlekli tuk-tukların arasında zikzak çiziyor. Los Angeles’taki trafik trafiğin yoğun olduğu saatleri otobana benzetiyor.

Bangkok’taki Nusara, Baan ve Le Du restoranlarının şef sahibi Thitid Tassanakajohn (38), her şeye aşık olmanızı istiyor.

Son zamanlarda yaptığı bir gezi sırasında, öğle yemeği için şehirdeki en sevdiği yeri, Kitti Duck Noodle restoranlarının ileri karakolunu denememiz konusunda ısrar ediyor. Annesi beni Camry’siyle gezdirirken, biz de dünya çapında Şef Ton olarak bilinen Tassanakajohn’u parlak sarı Porsche’siyle takip ediyoruz.

Ördeğin tüm parçalarıyla (gaga, bağırsak, kalp, karaciğer ve göğüs) ziyafet çekiyoruz; tabaklarda kaygan pirinç eriştesi ve baş döndürücü et suyu kaseleri var. Hepsi 10’uncu kuvvete göre kaygan bir ördek, harika bir av hayvanı ve hayal edebileceğinizden daha lezzetli. Sirkeyle sulayın, şili serpin, yiyin, kaşınızdaki teri silin ve tekrarlayın.

Tassanakajohn, jelatinimsi eti gagalardan birinden ağzına kaydırırken, “Bu gerçek Tayland yemeği” diyor. Annesi de başını sallayarak onaylıyor ama et suyunu yudumlayıp eriştelerini höpürdeterek çoğunlukla sessiz kalıyor. “Büyükbabam gelip bu ördek eriştelerini almayı severdi.”

Bangkok, Tassanakajohn’un şehir merkezinin yaklaşık 15 dakika doğusunda, büyükbabasının evinde büyüdüğü yerdir. Finans alanında kısa bir kariyeri geride bırakıp şef olmak için buraya geri döndü. New York’ta aşçılık okuluna gittikten ve Eleven Madison Park ve Jean-Georges dahil olmak üzere Amerika Birleşik Devletleri’nin en prestijli mutfaklarından bazılarında yemek pişirdikten sonra ilk restoranı Le Du’yu açtı. Çocukluğunun geçtiği evden sadece 20 dakika uzakta, Le Du’yu şehrin Silom otobüsündeki sokak satıcılarının sıralandığı kalabalık bir sokakta bulacaksınız. Konsept basitti: Tayland malzemelerini ve sürdürülebilirliği kutlayan kaliteli bir tadım menüsü. Le Du Tay dilinde “mevsim” anlamına geliyor.

Kaliforniya’da bu tanıdık bir kavramdır. Tayland’da 2013 yılında yalnızca Taylandlı çiftçiler ve balıkçılardan hizmet alan bir kaliteli yemek restoranının açılması radikallikten başka bir şey değildi.

Ailesi de bu fikre pek sıcak bakmıyordu.

“Memleketimde bir şeyler açmak istedim” diyor. “Annem, büyükannem ve annem arasında büyük, çok büyük bir kavga vardı. Onlar sadece, bilirsin, çok hayal kırıklığına uğradılar. Taylandlı Çinli bir aile olarak şeflik herkesin istediği gibi bir kariyer değil.”

Bu yılın başlarında Dünyanın En İyi 50 Asya Restoranı listesinde en üst sıraya yerleşen Le Du ile ailesine ve birçok açıdan Tayland’daki tüm mutfak camiasına meydan okudu. Michelin yıldızları ve tadım menüleri daha çok Avrupa merkezli mutfaklara ayrıldı.

“O zamanlar insanlar ithal malzemeleri yerel malzemelerden daha çok takdir ediyorlardı” diyor. “İnsanlar Tayland malzemelerini ucuz malzemeler olarak görüyor ve bu her zaman doğru değil. Eğer doğru çiftçiyi, balıkçıyı, gıdanın kalitesini bulabilirseniz [and] ürünler ithal edilen malzemeler kadar iyi olabilir.”

Aor Thanomwan Singchui’de doğru çiftçiyi buldu. Singchui, Tha Chin Nehri’nin ağzına yakın Samut Sakhon kıyı bölgesinde Farmsuk’u işletiyor. Şefin restoranları için çeşitli sebzeler yetiştiriyor. Le Du’yu açtıktan kısa bir süre sonra Tassanakajohn, yenilebilir çiçekler yetiştirmeyi düşünüp düşünmeyeceğini sordu.

Tassanakajohn’un Bangkok’taki en son açılışı olan Nusara’da, o akşamki tören için çiçek dağıttığı geçtiğimiz günlerde öğleden sonra, “Şefin önerdiğine ilk başta inanmadım” diyor. “Fakat Şef Ton dünyanın bilmesi için Tayland yemeği yaratmak istediğini söyledi. Bir ilham kaynağı gibiydi.”

Singchui fesleğen çiçekleri, kelebek bezelye çiçekleri, şili çiçekleri ve halihazırda yetiştirmekte olduğu ürünlerden toplayabildiği diğer çiçekleri toplamaya başladı. Sonunda yenilebilir çiçek sunumlarını Tassanakajohn ve diğer şeflerden gelen özel talepleri de kapsayacak şekilde genişletti. Artık Tayland’daki restoran ve barların en az yarısını çiçekleriyle karşıladığını tahmin ediyor.

“Cidden, tüm Michelin yıldızları bizim çiçeklerimizi kullanıyor” diyor gülerek.

Bu özel öğleden sonra, Tassanakajohn’a yumuşak, kısa, pürüzsüz yaprakları olan bir kutu parlak turuncu çiçek sunuyor.

“İşte, bir tanesinin tadına bakın” diyor.

Tassanakajohn, “Biz ona karpuz çiçeği diyoruz” diye ekliyor. “Ya da Tay dilinde ‘somsad’.”

Minik çiçek hemen karpuz olarak algılanıyor. Sonunda acı bir kabuğa sahip, tatlı, olgun bir yaz kavunu.

O akşamın ilerleyen saatlerinde sago, hindistancevizi ve taze rendelenmiş kestane içeren tatlı tabağının ayrılmaz bir parçası olarak karpuz çiçeğini tekrar yerim.

Tassanakajohn’un yemeği, yalnızca Pivetta Operası’na bağlı mahallenizdeki Tayland restoranıdır amplifikatör. Tatları tanıdıktır ancak funk, acılık, baharat ve ısı konsantrasyonlarıyla baş döndürücüdür. Dünyanın En İyi 50 Restoranı Asya listesinde üçüncü sırayı alan Nusara’daki aynı yemek, at nalı yengeç yumurtası ile gevrek bir betel yaprağı üzerinde zengin bir deniz tadıyla ekşi mavi yüzen yengeç körisini içeriyordu. Başka bir kursta, canlandırıcı, iki lokmalık bir salata için salatalık ve domates karelerinin üzerine örtülmüş bir dilim yerel kalamar sunuldu. Bir parça çeltik tarlası yengeç yumurtası burnumu karıncalandırdı.

Ancak Le Du’nun sürekli değişen menüsünde yer alan tek yemek olarak en çok tanındığı yemek, khao kluk kapi, yani fermente karides ezmeli pilavlı nehir karidesidir.

“Khao kluk kapi, bu kadar basit, ucuz sokak yemeklerini nasıl alıp dünyanın her yerindeki insanların sevdiği özel bir yemeğe nasıl dönüştürebileceğinizi gösteren bir yemektir” diyor.

Khao kluk kapi, Bangkok’taki sokak tezgahlarında ve Prael ve Jitlada dahil Los Angeles’taki birkaç restoranda bulunur. Tipik olarak, fermente karides ezmesiyle kaplanmış ve kızarmış yumurta, tatlı domuz eti, çiğ soğan, çiğ meyve ve kırmızı biberden oluşan çeşitli garnitürlerle çevrelenmiş bir kızarmış pirinç yığını olarak servis edilir.

Le Du’daki versiyon, çoğu malzemenin yakındaki Samyan pazarından temin edildiği, rafine ve düşünceli bir versiyondur. O sabah sudan toplanan bir nehir karidesi yağlanır ve açık ateşte kızartılır. Tassanakajohn, ıstakoz kadar dolgun ve uzun olan karidesleri ızgarada cızırdatırken tereyağı parçalarıyla boyuyor.

Pilavını risotto gibi pişiriyor, tavuk suyunu, kremayı ve yeterince büyük miktarlarda gözlerinizi sulandıracak keskin fermente karides ezmesi olan kapiyi katıyor.

Başka bir tencerede karides başları, havlıcan, limon otu, mekrut misket limonu yaprakları, şili ezmesi ve kremayla karides sosu yapıyor.

Pirinci servis etmek için bir tabağa bir yığın ekliyor ve üstüne birer kaşık dolusu çiğ, doğranmış yeşil fasulye, arpacık soğanı, yeşil mango, kıyılmış Tay şili, limon yaprağı şifonası ve domuz göbeği reçelini dikkatlice yerleştiriyor.

Karidesleri bir kenara koyuyor, sonra kuyruk kısmını altın rengi parçalarla, kızarmış yumurta kırıntılarıyla ve vücudun geri kalanını da bol miktarda karides sosuyla kaplıyor.

Yemeğe yaklaşmanın en iyi yolu, 10 bileşenin tamamını içeren bir lokma oluşturmaktır. Çiğ sebzeler taze ve gevrek olup, pirinç ve karides sosunun zenginliğiyle karşı karşıyadır. Şili’nin her küçük karesi bir ısı şok dalgası gönderir. Domuzun hurma şekeri, kızarmış sarımsak ve kişnişle karamelize edilmesiyle yapılan domuz göbeği reçeli, her yerde masalarda olmasını dilediğim tatlı et ezmesi çeşnisidir.

Bu, neden bu kızarmış pilav yığınının, örneğin hem Bangkok hem de Los Angeles’taki her Tayland restoranı menüsünde bulacağınız pad Thai’den daha popüler olmadığını sorgulamanıza neden olacak bir tabak yemek.

Tassanakajohn, “Tayland mutfağını dünyanın en iyi mutfaklarından biri yapmak istiyorum ve tabii ki Tayland malzemelerinin de dünyadaki diğer malzemeler arasında en iyisi olmasını istiyorum” diyor. “Umarım yemeğin sonunda restoranlarımın her birinde konuklar Tayland mutfağını daha iyi anlamış ve Tayland mutfağına daha fazla sevgi duymuş bir şekilde ayrılırlar.”