Geçen yıl Yom Kippur’daki ilk orucuma davet edildim ve bir tatlı getirmem istendi. Hiçbir Roş Aşana ya da Yom Kippur yemeğine katılmadığım için ev sahibim ve arkadaşım Sam’e ne getirmem gerektiğini sordum. “Ne olursa olsun” dedi, “kural diye bir şey yok!”
Bu beni duraklattı. Orada mutlak Roş Aşana’dan 10 gün sonra gerçekleşen ve Yahudilikte yılın en kutsal günü olarak kabul edilen Yom Kippur’u kutlamak için geleneksel olarak yenilen bir şey olabilir. Tatil, Yom Kippur’dan önceki akşam gün batımından ertesi gün gün batımına kadar oruç tutmayı gerektirir.
Yom Kippur’dan çok Roş Aşana’yla ilişkilendirilen ballı kek dışında beklenmedik bir şey getirmek istedim. Diğer Yahudi arkadaşlara sordum ve hepsi de Sam’inkiyle aynı cevabı verdiler.
Yılmadan, işe yarayacak bir şey bulmak için elimden gelenin en iyisini yapmaya çalışarak araştırmaya koyuldum. Büyük bir kalabalığa yemek pişirdiğim için, Google’da “Yom Kippur tatlıları” aramasıyla belirlenen, tatille yüzeysel bağlantıları olan üç tatlı yapmaya karar verdim. Sonunda unsuz çikolatalı kek, kırıntı kek ve her zaman güvenilir Yahudi yemek kitabı yazarı Joan Nathan’ın tarifine göre İtalyan kuru erikleriyle yapılan bir Alman turtası olan zwetschgenkuchen yaptım.
Fırına girmek üzere olan iki kokosh keki, kakao dolgusunu dengeleyen doku ve tatlılık katan kırıntı üst kaplamasıyla ayırt edilir.
(Katrina Frederick / Times İçin)
Ancak çikolatalı kek çok yoğundu ve kırıntı kek çok kuruydu; sanırım internetten rastgele tarifler aldığım için aldığım şey bu. Neyse ki, Nathan’ın erikli turtası mükemmeldi ve çikolatalı ve kırıntılı kek dilimlerini kibarca mideye indirdikten sonra herkes birkaç saniyeliğine bu tatlıyı içti. Bu sezonun Yom Kippur’u için daha iyi ve daha orijinal bir şey bulmak için kendime tam bir yıl verdim.
New Yorker yazarlarından arkadaşım Helen Rosner’a ulaştım ve kendisi tarafından yapılan “yedi katlı pastaya” göz atmamı önerdi. Stern’ün Fırını, ülkedeki koşer marketlerin çoğuna kek ve hamur işleri sağlayan Brooklyn merkezli bir toptan fırın. Yedi katmanlı kek, esasen klasik bir Macar tatlısı olan dobos torte’nin dikdörtgen bir versiyonudur: çikolatalı krema ile değişen ve eritilmiş çikolatayla kaplanmış yedi ince kek katmanı. Her ne kadar yedi katmanlı pastayı sevsem de kaşer tanımı, kremasının katı yağ bazlı olması gerektiği anlamına geliyordu, bu yüzden tadı Little Debbie’nin “İsviçre rulosu” atıştırmalık pastasından farklı olmayan kaygan bir kaliteye sahipti. Bu kötü bir şey değildi, ancak tüm katmanlama ve çikolata kaplamasıyla, daha az karmaşık ve evdeki fırıncılar için çekilmesi zor olan bir tatlıdan ilham almak istedim.
Yedi katlı pastayı alırken Stern’ün başka bir ürününe rastladım. Heimishe kokosh. Kırıntılarla kaplıydı, çikolatayla kaplıydı ve en sevdiğim tatlılardan biri olan turtanın daha yağlı ve yassı bir versiyonuna benziyordu. İkisini de eve getirdikten sonra eşim ve ben kendimizi kahvaltı, öğleden sonra atıştırmalıkları ve tatlı için tekrar tekrar kokosh’a dönerken bulduk. Sadece zar zor tatlıydı, çiğnenebilir ve yapışkandı ama çökmüş değildi ve üstteki kırıntılardan bol miktarda çıtırtı vardı. Bu benim “resmi” Yom Kippur tatlım için istediğim pastaydı.
Çikolata dolgusu: Buradaki kokosh, Hollanda usulü kakao, şeker, vanilya ve bir miktar deniz tuzu ile yuvarlanıyor.
(Katrina Frederick / Times İçin)
Babka meyveli turtayla tanışıyor
Yahudi fırınlarında bazen “çikolata dolgulu şeritler” olarak anılan kokosh (Macarca’da “kakao” anlamına gelir), temelde genellikle çikolatayla kaplanmış, bükülmüş ve somun şeklinde olan babkanın bir karışımıdır. ve pişmiş bir dolgunun etrafına sarılmış uzun bir somun ince hamur işi olan strudel. Daha çok turtaya benziyor ancak hamur mayayla kabarmış ve kısa, bu da yağ/un oranının yüksek olduğu anlamına geliyor tereyağı ilavesinden. Çikolata dolgusu ile sarmal bir kütüğe sarılır ve daha sonra altın rengi kahverengi olarak pişirilir. Macaristan’da kalács, mayayla kabartılmış keklerdir; adı, daire anlamına gelen kolodan gelen Slav koláč’tan geliyor.
Kokosh’un diğer Doğu Avrupalı akrabaları Polonya’nın makowiec’inde, haşhaş tohumu ve kuru üzümle spiral şeklinde sarılmış mayalı kısa hamurdan yapılan ve daha sonra bir kütüğün içinde pişirilip buzla kaplanan bir kek bulunabilir. Ayrıca Çek koláče ve Lehçe de var kolache – her ikisi de bazen “Bohem çörekler” olarak anılır – haşhaş tohumu veya meyve dolgusu ile doldurulmuş, daha sonra ufalanmış bir tepe ile doldurulan mayalı tatlı çöreklerdir. Bu, bu tür mayalı, dolgulu keklere kırıntı malzemesinin eklendiğini gördüğünüz birkaç seferden biridir. Diğer örnek ise özellikle Stern’s tarafından yapılan “heimishe” kokosh ile ilgili. Neden isim?
Çeşitli Doğu Avrupa kekleri, yüksek şekerli kırıntı malzemelerinin veya mayalı veya yumurtayla kabartılmış kek hamurlarıyla çıtır bir kontrast oluşturan şeker ve fındık karışımının eklenmesiyle “kahveli keklere” dönüşüyor gibi görünüyor. Bu, doku bakımından eşit şekilde pürüzsüz olan ve tatlı hazırlıkları için doldurulan veya sırlanan “ince” keklerin karşıtıdır. Almanya’da, kırıntı kahveli kekler veya streuselkuchen, temel mayayla yükseltilmiş tatlı hamurun üzerine kırıntı serpilerek yapılıyordu ve hala da yapılıyor.
Kokosh’un Doğu Avrupa’daki “kek” akrabalarından birkaçı, bu kokosh’a ekstra çıtırlık veren bir kırıntı tepesi içeriyordu.
(Katrina Frederick / Times İçin)
Stern’s Bakery ailesinin bir üyesi olan Menashe Stern, “Heimishe kelimesi temelde Yidiş dilinde ‘ev yapımı veya bir tür ev tarzı’ anlamına geliyor” diyor. “Bu gerçekten ekstra yapışkan çikolata dolgulu kokoşumuza verdiğimiz isim. Glutensiz, şekersiz, tüm ‘serbest’ ürünler için ne kadar talep alırsak alalım, kokosh ve rugelach gibi gerçekten çürümüş, sert çikolatalı fırınlanmış ürünlerimizin çoğunu her zaman satıyoruz – hiçbir şey daha iyi satamaz.
Öyle görünüyor ki, kırıntıların eklenmesi – tüm kokosh’ta verilmeyen bir şey – ön dilimleme ve ekstra yapışkan dolgu, kokosh’a Stern’s’teki fırıncıların bakış açısına göre ev gibi bir his veriyor ki bunu çok hoş buluyorum.
Buna göre “Newish Yahudi AnsiklopedisiStephanie Butnick, Liel Leibovitz ve Mark Oppenheimer (Artisan, 2019) tarafından yazılan kokosh, genellikle düz ve bazen streusel olmadan pişirilen babka’nın Macar Yahudi versiyonudur – bu, birçok Yahudi tarafından kokosh’un takma adının “düz babka” olmasına yol açmıştır. .” Ve ” göreİkonik New York Yahudi Yemeği: Tariflerle Bir Tarih ve Rehber” June Hersh’e (American Damak, 2023) göre, artık babka olarak bildiğimiz ekmek/kek melezine, onu New York’ta pişiren Macar Yahudi göçmenler ilk kez kokosh adını verdiler.
Birçok yönden kokosh’u babkanın ev aşçısı versiyonu olarak görüyorum, çünkü ikincisinin karmaşık örgüsü ve bükümü en iyisi profesyonel fırınlara bırakılır. Ancak hassasiyet konusunda endişelenmenize gerek olmayan evde kokosh’un cazibesi parlıyor. Bu, ideal bir kahvaltı olan, şekerli ekmek gibi yiyen, şekillendirilmiş somunun ikinci kez kabarmasına izin vermemesi sayesinde, özellikle düz bir pastadır. Ve Heimishe kokosh’un kırıntı tepesi, lezzetli acı kakao dolgusunu ortadan kaldırmak için bol miktarda doku ve tatlılık katıyor.
Daha fazla araştırma yaptığımda kokosh’un haşhaş tohumu dolgulu mayalı kek rulosu olan Macar baigli’ye çarpıcı bir şekilde benzediğini buldum. 1800’lerin sonlarında ve 1900’lerin başlarında haşhaş tohumları çikolatadan daha ucuzdu; bu nedenle bir teoriye göre baigli’nin kakaolu versiyonu daha sonra ortaya çıktı ve onu orijinal haşhaşlı baigli’den ayırmak için kokosh adı verildi.
Kokosh için bazı tarifler – ki çok fazla yok – hamurun bir kütük haline getirilip pişirilmesini gerektirirken, ben Stern’ün kokoşunun eğri, düz şeklini tercih ediyorum. Arkadaşım Leah Koenig — pek çok Yahudi yemek kitabının yazarı, bu yılki “Portico: Roma’nın Yahudi Mutfağında Yemek Pişirme ve Ziyafet” (WW Norton) – kokosh için bulduğum en iyi tarife sahip, onu bir silindire yuvarlıyor ve pişirmeden önce üzerine yumurta akı sürüyor. Hamuru bu tarif için ilham kaynağı olsa da ben hamuru sıkı bir rulo yerine geniş, düz tabakalar halinde katlamayı tercih ediyorum çünkü bu, kırıntıların üst kısmı için geniş bir tuval sağlıyor. Stern’ün versiyonunun gösterdiğinden bile daha cömert miktarda kırıntı kullanıyorum çünkü kitabımda daha fazla kırıntı asla kötü bir şey değildir. Pişirildikten sonra kokoş’u, sabah veya öğleden sonra bir fincan kahvenizin yanında dinlenmek için mükemmel olan uzun parmak şeklindeki tahtalara kesebilirsiniz.
Kokosh, yukarıda bahsedilen tatlı, mayalı ekmeklerin hepsinden kesinlikle daha az zengindir çünkü genellikle koşerdir, dolayısıyla bu mayalı rulo keklerin çoğunun yaptığı gibi, süt veya ekşi krema gibi tereyağı veya süt ürünleri içermez. Ama kahvaltıda onu bu kadar çok sevmemin nedeni tam olarak bu; kahvenin yanında yiyebileceğiniz ve günün geri kalanını mahvedecekmiş gibi hissetmeyeceğiniz bir ikram gibi geliyor.
Bu şekilde Yom Kippur orucunu açmanın ideal yolu, size sadece bir tatlılık tadı vermektir.