Bhookhe’nin Artesia’daki dar yemek odası, çoğu zaman en iyi öğle ve akşam yemeği saatlerinde tamamen dolduğunda, neredeyse her masada en az bir kişi restoranın maharaja thali’sinde gezinmeye kendini kaptırır. Kırışık pürüzsüz sal yapraklarıyla kaplı tabakları ve kaseleri yaklaşık iki düzine bileşen tutar. İdeal ısırıkları stratejik hale getirmek, odaklanmayı gerektirir.

Thali’deki birçok yemek Rajasthan mutfağına açılan pencerelerdir. Çoğu kuzeybatı alt kıtasının Thar Çölü boyunca uzanan geniş arazisi, onu Hindistan’ın en büyük eyaleti yapıyor. Şef Pooja Dwivedi ve öncelikle hizmeti denetleyen ortak sahibi kocası Anshul, mimari açıdan gösterişli başkenti Jaipur’da veya yakınında büyüdü.

Yarım düzine küçük ekmek, thali’yi çalıyor. Bazıları, mısır unu ve inci darı dahil olmak üzere çeşitli unlar kullanılarak yapılan yassı rotilerdir. Bati adı verilen diğerleri küreler halinde şekillendirilir: Sıcak ghee veya çorba dalına batırmak için sade gelirler ve ayrıca patates masala ile doldurulurlar. Kachri, küçük, yabani bir kavun ve yeşil şili turşusu ile sarmısaklı buruk sos baharatlı çilli sebzeleri, sade pirinci ve dokundukları diğer her şeyi tutuşturur.

Derinlemesine yatıştırıcı bir yerden başlamak için, kaşığınızı alıp içmek istediğim yoğurt sosuna batırılmış yumuşak kareler halindeki nohut köftelerine doğru yönlendirin. Zerdeçal, solgun güneş ışığını ekler. Kişniş, kimyon ve zencefil yoğurdun keskinliğini zorlaştırıyor.

Mart ayında ölen üretken yemek kitabı yazarı Raghavan Iyer’in şaheser kitabı “660 Köri”de bir gatte ki sabji tarifi var. Başlık, Rajasthan’ın mutfak karakterinden bahsediyor. “Kuru baklagiller, unlar, süt ve süt ürünlerine güven normdur, sebzeler kıttır ve kısa bir büyüme mevsimi ile sınırlıdır” diye yazıyor. “Rajasthan’ın mutfağı, halkının sanata olan sevgisi, renkli mücevherleri ve kıyafetleri gibi, zorlu bir topografyanın zorluklarını aşan … zafer kazanmış bir kültürü yansıtıyor.”

Aşçılığın Dwivedis’in ellerinde çok canlı olan büyük başarısının bir kısmı, asit ve nüanslı ekşiliğin baharat ve katmanlı dokularla etkileşiminin bölgenin yerli malzemeleriyle nasıl incelik sağladığıdır. Bu farklı tatların Los Angeles County’deki bir restoran menüsünde yer alması ne kadar heyecan verici.

Bhookhe, Şubat ayında Artesia’daki Pioneer Bulvarı’nın Hint mutfağının sayısız ifadesiyle zaten kalabalık olan bir bölümünde açıldı. Yandaki Udupi Sarayı zincirinin bir ileri karakolu, Güney Hindistan’ın dört bir yanından dosas ve diğer vejetaryen spesiyalitelerinde bir düzineden fazla varyasyon sunar; iki atıştırmalık dükkanı, KC Paan & Chaat House ve Rasraj Artesia ve kormalar, saaglar ve diğer daha zengin, kuzey tarzı körilerle yaptığı ankete sahip Ashoka the Great restoran caddenin karşısında yer alır.

Yarım blok kuzey favori Rajdhani, Ranjan Patel’in yuvarlak metal tepsilerde günlük olarak değişen Gujarati tarzı thalis’ini bestelediği yer (yine de tatlı olarak serin, kalın, safran kokulu shrikhand her zaman tercih edilir). Biraz daha yukarıda U şeklindeki bir alışveriş merkezi, Andhra Pradesh yemeklerinde uzmanlaşmış bir başka göze çarpan Podi Dosa’ya ev sahipliği yapıyor; Kenarları çıtır çıtır ve yeşil moong hamurundan pelüş yapılmış, yanında pürüzsüz fıstık turşusu olan, üzerine toz biber ve baharat serpilmiş bölgesel dosa varyasyonunu arayın.

Rajasthani mutfağını Artesia’nın haritasına sabitlemek, anında Bhookhe için bir yer duygusu oluşturdu. Anshul ve ailesinin daha önce değerli taş tezgahı üreten bir şirketi olduğunu bir röportajda bana söyledi. Pandemi sırasında iş dağıldı ve o ve Pooja bundan sonra ne yapabileceklerini kendilerine sordular.

Anshul, “Her iki ailemiz de bize yemek yapmayı, kendimize nasıl bakacağımızı erken yaşlardan itibaren öğretti” dedi. “’Haydi bir restoran deneyelim’ diye düşündük.”

Alt kıtanın her köşesiyle bağları olan aileleri kapsayan yerel Hint Amerikan topluluğundan yemek yiyenlerin, çiftin yemeğinin özgüllüğünü merak ettiklerini belirtti. Mutfak, geri dönen müşterilerin ilgisini canlı tutmak için maharaja thali, özellikle sabzis (sossuz baharatlı sebzeler) üzerine bazı yemekler döndürür.

En az bir kişiyle yemek yiyorsam, karışımda bir thali olacaktır. Bu, Bhookhe ahlakına en hızlı daldırmadır. Aynı zamanda, dokulu, hint turşusu çivili chaat ve puri varyasyonları ve diğer bölgesel atıştırmalıklar arasında dolaşan yaklaşık 80 öğelik bir menüyü taramak için bir kısayol; palak paneer gibi Kuzey Hindistan vejetaryen klasikleri ve yoğun zengin domates kremalı soslu malai kofta’nın mükemmel bir çeşidi dahil olmak üzere köriler; mezeler, ekmekler, tatlılar ve içecekler.

Rajasthani örneklerini sıfırlamak için buradayım. Başlamak için: mirchi vada, baharatlı patatesle doldurulmuş ve yumuşak, altın rengi bir gevreklik için nohut hamurunda kızartılmış yeşil şili börek. Bir köri, tilki fıstığı olarak da bilinen kurutulmuş nilüfer tohumları olan makhana etrafında toplanır. Süt ve kremadan oluşan ipeksi, tatlı baharatlarla yıkanıyorlar; makhananın yanında çıtır çıtır bir çalışma için tavanın altındaki kajuları çıkarın ve sosu huysuz batiyi batırmak için saklayın.

Gujarati geleneklerine de geçen Sev tamatar ki sabji (Gujarat, Rajasthan’ın daha verimli güneybatı sınırındaki bir komşudur), kaynatılıp koyulaştırılan ve ardından dalgalı sev ile süslenmiş bir domates yemeğidir. Pooja, daha az yaygın bir katkı olan kurutulmuş hindistancevizi içerir ve nohut eriştesi ile sabziye hoş, malç yoğunluğu verir.

Personel sayısı azdır ve tam bir odaya hizmet etmek için yarışırken bunalabilirler; sabır, genellikle verimli bir hızda gelen yiyeceklerle ödüllendirilir. Ne zaman tatlı sipariş etmesi için birini işaretlesem ve tavsiye istesem, kaçınılmaz olarak rabri ghevar’a yönlendirilirim. Bu küçük kızartılmış diskler, çörekleri andırıyor, ancak cakey yerine dantelli ve bal peteği gibiler ve antep fıstığı ve yenilebilir gül yaprakları serpilmiş kakule kokulu bir süt sırıyla tamamlanıyorlar.

Thali birkaç küçük basit tatlı içerir, ancak rabri ghevar bir yemeği kapatmak için çok daha karizmatik, karmaşık aromalı bir açıklama yapar. Islanmadan önce hızlıca ye. Ve birisinin bakışlarının sırtınıza saplandığını hissetmeden önce. Masanız için ve kendilerine özgü LA Rajasthani ziyafeti için hazırlar.