Bir düzine yıl önce, kocam ve ben evde kırmızı et yemeyi bırakmaya karar verdiğimizde, iki zorlukla karşılaştım: etin en önemli parçası olmadan nasıl yemek hazırlanır ve etsiz yemeklere büyük tatlar nasıl getirilir. Ne de olsa, umami açısından çok zengin, pişirmesi çok kolay olan et -kuzu pirzolası kızartmak, biftek ızgara yapmak- akşam yemeğini çok hızlı ve lezzetli hale getirir.

O zamandan beri bir lezzet geliştirme cephaneliği topladım: şili gevrek, zhoug, balık sosu ile doldurulmuş Red Boat tuzu, miso, füme kırmızı biber, sambal oelek, yuzu ezmesi, hatta, evet, MSG. Ancak son zamanlarda, Jeanne Kelley’nin yaratıcı yeni yemek kitabı “Akşam Yemeği için Vejetaryen Salata” sayesinde lezzet ipuçlarımı ikiye katladım.

Tek konulu bir yemek kitabı: sadece bitki bazlı akşam yemeği salataları. Meze yok. Tatlı yok. Bölümler arasında klasik yeşil yapraklı salatalar, tahıl salataları, bakliyat salataları, çekirdekli salatalar, makarna salataları, ekmek salataları, kavrulmuş ve kızartılmış salatalar ve son olarak soslar, soslar ve sürülebilir malzemeler bulunur.

Her tarif, içeriğine göre etiketlenmiştir: siyah pirinç, bezelye, bezelye filizi, siyah sarımsak tofu veya karahindiba yeşillikleri, kavrulmuş patates, romesco. Salataların karmaşıklığı ve karmaşıklığı hemen göze çarpıyor; gerçekten de fotoğraflar yaratıcı, meşgul yemekleri gösteriyor. Ancak yazı net, talimatları takip etmesi kolay. Gözünüzü korkutmayın.

Geçenlerde Kelley ile evinde yemek yapmaya ve yemek yemeye gittim – bir röportajın yemek yazarı versiyonu.

Canlı, uyumlu ve sıcak Kelley, Eagle Rock’ta, kocasının kurulmasına yardım ettiği ve her ikisinin de arsalarının olduğu topluluk bahçesinden sadece birkaç blok ötede yaşıyor. Kelley ayrıca altı yemek kitabı daha yazdı ve Bon Appétit’in Los Angeles’ta test mutfağını kurmasından sonra işe alınan ilk tam zamanlı tarif testçisi oldu. Dergi operasyonlarını New York’a taşıyana kadar orada 20 yıl çalıştı. Yazarların ona fırlattığı her şeyi yirmi yıldır pişirmek, Kelley’ye derin bir deneyim ve çeşitlilik kazandırdı. Yemek kitabı yazmadığı bu günlerde, meşgul bir serbest yemek yazarı, danışmanı ve yemek stilisti olduğunu söylüyor.

Kelley’nin önceki salata yemek kitabı, 2012’de yayınlanan kesinlikle sebze olmayan “Akşam Yemeği Salatası”dır. Aradan geçen 11 yıl, bitki bazlı yemek pişirmede açıkça deneyler ve yaratıcılıkla geçti.

“Akşam Yemeği İçin Vejetaryen Salatası” genellikle lakto-ovo vejetaryenlere yöneliktir, ancak aynı zamanda birçok vegan tarifi ve seçeneği de içerir. Kelley, seyahat ederken etli yerel spesiyaliteleri deneyeceği ve ev sahibi ona ne ikram ederse onu yiyeceği için bir “esneklik yanlısı”. Yeşilliklerinin ve sebzelerinin çoğunu yetiştiriyor ve küçük bir mutlu tavuk sürüsü var.

Kitaptaki 80 tarifin doğduğu güzel, yüksek tavanlı mutfağında işe koyulduk. Kelley tahılları pişirip sos yaparken ben dilimleyip doğradım ve dilimleyip doğradım. Üç salata hazırlıyorduk, hepsi (neredeyse hepsi) elindeki malzemelere sahip olduğu için seçilmişti. Kocası Martin, yeşillik ve otlar için aralıklı olarak bahçeye gönderildi.

Yaptığımız her tarif dünyanın farklı bir köşesini yansıtıyordu. Kırmızı kinoa ve kırmızı barbunya fasulyesi masala, Hint sokak atıştırmalıklarının sulu, çılgınca lezzetli ve çok dokulu bir versiyonuydu. Glütensiz pancar, karabuğday, ceviz, yeşillik, keçi Gouda salatası Doğu Avrupa’ya sahipti: Kaşa pancar çorbasıyla buluşuyor. Kelley, mercimekli bir akşam salatası ve bahçeden ilham alan serinletici bir lahana salatası için Reem Kassis’in “Filistin Sofrası”ndan zengin, cevizli muhammara tarifini ödünç aldı.

Salatalar, duyumlarında o kadar çoktu ki, nar taneleri eksikliğini veya yarım çay kaşığı garam masala eksikliğini fark etmedik. Kelley, “Tarif yazarken çok dikkatliyim,” diyor, “ancak tarif yaparken esnekim.”

Kelley’nin dikkatli bir tat ve doku ayarlayıcısı olduğu, ben kitabı baştan sona pişirirken netleşti. Her tarifin tadı ve dokusu dengelidir: tuzlu ve tatlı, baharatlı ve serinletici, ayrıca gevrek, çiğnenebilir, kadifemsi ve sulu. Kendi içgüdülerime güvenme eğilimindeyim, bu yüzden za’atar, hellim ile kabak ve freekeh salatası yaparken, sosta çok fazla limon olduğuna karar verdim ve düzeltmek için biraz tuz ve yağ ekledim. Daha sonra, kocam ve ben bitmiş salatayı yerken, tahmin edin neye ihtiyacı vardı? Daha fazla… limon.

“Akşam Yemeği İçin Vejetaryen Salata” yeni başlayanlar için bir yemek kitabı değildir. Zorluk açısından, Yotam Ottolenghi’nin yemek kitaplarının çoğuyla aynı seviyede. Tüm salatalar bileşenlidir; bazıları oldukça karmaşık ve zaman alıcıdır. Her tarifin bütün bir yemek olduğunu hatırlamakta fayda var. Mağazadan satın alınan yıkanmış ve poşetlenmiş yeşillikler mümkünse zamandan tasarruf sağlar.

Kelley, çoğumuz gibi maceracı aşçılar gibi, evinin sürüş mesafesindeki tüm pazarları biliyor. Orta Doğu, Asya, İtalyan ve Hint pazarları, Trader Joe’s, üst düzey gurme mağazaları ve yerel çiftçi pazarlarının tümü onun yetki alanındadır. Tariflerini kendim denerken, çoğu zaman bir malzemeyi tüketmek zorunda kalıyorum – hellim peyniri, taze antep fıstığı, labne, siyah pirinç.

Kelley’nin bazı tariflerini yapmak diğerlerinden daha hızlıdır. Nohut, karnabahar, domates, sumak yoğurdu, kolay tavada kavurma ve yoğurda sumak hızlı bir şekilde karıştırmayı içerir. Ve yarım kilo Brüksel lahanasını ince dilimledikten ve iki yumurtayı haşladıktan sonra, sıcak Brüksel lahanası Sezar, haşlanmış yumurta çok kolaydır.

Kavrulmuş pancar, narenciye, labne, zhoug, koyu kırmızıları ve portakalları, bembeyaz labne ve koyu yeşil zhoug birikintileri, kakule, kırmızı biber ve kimyon ile tatlandırılmış sansasyonel Yemen sosu, daha güzel ve daha lezzetli olamazdı. Bir akşam yemeği konuğu ertesi gün mesaj attı: “Hayatımda yediğim en iyi salataydı.”

Özellikle iddialı – ve zaman alıcı – doğranmış salatalardır. İkisi de saatler sürdü. Doğranmış salata, migas, İspanyol güzellikleri için önce migaları yaptım – büyük sarımsaklı ekmek kırıntıları. Sonra, yarı saydam küçük ceketleri saplantılı bir şekilde bir kutu nohutun üzerinden silmek için çok fazla zaman harcadım; ceketlerin çoğu havluyla silinerek çıktı, ancak geri kalanı her ayrıntısına kadar dikkat gerektiriyordu. (Baharatlar, Kelley, çıplak nohutlara daha iyi yapıştığını iddia ediyor.) Nohutlar fırına girer girmez doğradım. Ve doğranmış. Yeşil elma, Manchego peyniri, körpe biber, soğan ve bademleri doğradım. Marulu yıkayıp kuruttum. Ancak bitmiş salatayı bir Oscar partisi büfesine koyduğumda, iltifatlar 30 saniye içinde başladı: “Baharatlı, tatlı, kıtır kıtır ve … tatlı,” dedi bir konuk.

Terbiyeli, kavrulmuş nohutlar, İspanyol chorizo’sunun tadını gerçekten yakaladı.

“Akşam Yemeği İçin Vejetaryen Salatası”, bitki bazlı lezzet ipuçları için paha biçilmez bir kaynaktır – bu terbiyeli nohutlar ayrıca makarnalarda veya bir çorbanın üzerinde iyi olur. Kelley’nin zhoug ve Mısır baharat karışımı dukkah tarifleri tek başına kitabın fiyatını hak ediyor. Sosların, sosların, sürmelerin son bölümü de öyle. Kolayca yapılan bir kaju kreması, birçok tarifi vegan yapmak için keçi peyniri, burrata ve ricotta’nın yerini alabilir. Özenle hazırlanmış düzinelerce salata sosu tariflerin içine yerleştirilmiştir.

Her bölümden en az bir tarif pişirdim ve favorimi seçmekte zorlanıyorum. Rakipler arasında en iyi kavrulmuş pancar, narenciye, labneh, zhoug; za’atar, hellim ile dumanlı, çiğnenebilir, limonlu kabak ve freekeh salatası; ve kızarmış parmak, kırmızı soğan ile ‘gratinée’ salatası – çıtır patateslerin “sağlam” soslu yeşillikler ve rendelenmiş Gruyère ile tepesinde olduğu, ardından peynir eriyene ve yeşillikler yumuşayana kadar hızla kızartıldığı başka bir hızlı tabak tava yemeği: Şimdi bu gerçekten parçalarının toplamından daha büyük bir tarif.

“Akşam Yemeği İçin Vejetaryen Salatası”, iyi test edilmiş yaklaşık 80 tarif içerir. Menzili ve karmaşıklığı geniş, hatta biraz hayranlık uyandırıcı. Ancak yönergeleri takip etmek kolaydır, teknikler eğitici ve zenginleştiricidir ve sonuçlar her zaman onları üretmek için gereken zamana değer… yeter ki o nohutların hayatınızı ele geçirmesine izin vermeyin.

Jeanne Kelley’nin ‘Akşam Yemeği İçin Vejetaryen Salata’ kitabından iki tarif: